terça-feira, 4 de fevereiro de 2014

Um bom pão e picles de melancia outra vez


Se há algo que amo muito em Nigel Slater, além do fato de ele parecer um doce de pessoa, sempre de bom humor em seu jardim fantástico, é o fato de que ele me fez redescobrir os sanduíches. Essa coisa de pão com queijo no meio, que fica chato muito rápido quando é sempre o mesmo pão francês insosso de padaria mequetrefe e o mesmo queijo prato marca-barbante de bandejinha de isopor com data de validade duvidável.

Aí vem esse homem fofo, com quem eu queria muito tomar um chá [chá com Nigel Slater, café com Dave Grohl, e cerveja com Russel Allen] e pega cada vez um pãozim lindo diferente e enche de várias sobras de ontem e várias coisas novas, e vários molhos xyz e pronto. O estrago está feito.

Meu amor pelos sanduíches voltou. A carne escura do frango assado de outro dia recheou uma baguette caseira, acompanhada de mostarda de grãos, molho inglês, picles de casca de melancia e queijo prato. Juro que ficou uma delícia, apesar da mistura estranha.

Pão de centeio, queijo emmenthal e kimchi.

Pão branco, pepinos marinados, maionese e óleo de gergelim com pimenta (tão bom e leve que fiz outro logo em seguida).

Fritatta de legumes no pão italiano, com tomates frescos.

Pão de farinha de castanha portuguesa, geleia de maçã com alecrim e provolone. 

Focaccia de alecrim, prosciutto e queijo quartirolo.

Queijo prato, mortadela (tudo quentinho de frigideira, estilo boteco) e chutney de manga fresquinho (em breve, post sobre esse chutney).
 
O da foto, salada verde do almoço, emmenthal e picles de melancia no pão bloomer.

Coisa boa isso de lembrar que sanduíche também é refeição.

Difícil mesmo é ensinar o Thomas a comer sanduíche sem desconstruí-lo. Dá aquele nervoso de ver o menino tirando o pão, lambendo o tempero, comendo o queijo separado do tomate, e por último o pão, começando pelo miolo e terminando pela casca. Sério, criança, por quê?? ¬_¬ [Pelo menos, na última reunião da escola, ouvi uma mãe comentando que a filha faz a mesma lambança. Menos mal que não sou só eu que crio gente estranha aqui em casa.]

O picles de melancia já apareceu por aqui antes, mas essa é uma receita nova. A primeira vez que fiz, estragou no armário, talvez por falta de acidez, talvez por erro na esterilização do pote, talvez por bolhas de ar, talvez por cabeça-dura, que inventei de transformar uma conserva de geladeira em uma conserva de armário. O segundo ficou bom, mas acabei dando tudo para minha mãe (que adorou), pois eu não esperava que ficasse tão doce. Na minha cabeça, achei que ficariam como pepinos em conserva, apenas ácidos, salgadinhos. Não sabia como usar, os sites americanos recomendavam comer com bacon, coisa que na época não estava comendo, então foi isso, picles doado (e devorado por minha mãe, que adorou). Desta vez tentei uma receita nova, e fica doce sim, mas também ácido, só que desta vez aprendi a usar, e nossa, como é viciante. Meu primeiro pote está já na metade. Como um chutney, como um ketchup, aquele docinho-azedinho no sanduíche.

O pão já havia feito outra vez, e sempre fica muito gostoso, muito macio, de casquinha fina e crocante. Receita do senhor Paul Hollywood. Eu ia dizer que é uma pena que removeram da internet os episódios do programa dele baseado nesse livro, Paul Hollywood's Bread, mas encontrei de novo quando pretendia linkar qualquer imagem dele sovando massa. Uma das melhores séries sobre pão a que já assisti, pois mostra os movimentos dele em câmera lenta e vários ângulos, de modo que você pudesse replicar em casa os gestos com mais facilidade. Por conta desse programa, ando sovando pão de um jeito diferente, combinando primeiro a técnica de Richard Bertinet, e então essa do Paul Hollywood de usar só uma mão, passando então à Marcella Hazan e essa maravilha que é catar a massa e batê-la na bancada como uma surra de toalha molhada [juro que essa foi a imagem menos bizarra que me veio à mente ao sovar a massa dessa forma; outras comparações não são pertinentes a um blog... ahn... de família]. Tão natural sovar assim, que nunca mais usei a batedeira para o processo nem nunca mais enfarinhei bancada.

PÃO BLOOMER
(do ótimo Paul Hollywood's Bread)
Rendimento: 1 pão médio-grande

Ingredientes:
  • 500g farinha de trigo + extra para polvilhar
  • 10g sal
  • 7g fermento ativo seco instantâneo
  • 40ml azeite de oliva + extra para a bancada
  • 320ml água fria

Preparo:
  1. Coloque a farinha numa tigela grande e junte o sal de um lado e o fermento de outro. Junte o azeite e 240ml da água e use os dedos para misturar e amassar tudo junto até que comece a formar uma massa, assim, como criança brincando de massinha mesmo, usando a massa mais úmida para grudar os pedacinhos ainda secos.
  2. Vá juntando o restante da água aos poucos, misturando e sovando, até obter uma massa grudenta, mas não encharcada. Pode ser que você não precise acrescentar toda a água, e pode ser que precise de mais um pouquinho (nesse caso, vá juntando às colheradas, para não exagerar). Lembre-se de que a massa vai ficando menos grudenta conforme você sova.
  3. Unte com um fio de azeite a bancada e derrube sua massa ali. Sove por 5-10 minutos, até que a massa fique elástica e macia. Forme uma bola e coloque numa tigela grande, untada com azeite. Cubra com filme plástico e deixe fermentar por 1h30 a 3h, até que dobre de tamanho, dependendo da temperatura da cozinha. 
  4. Coloque a masssa fermentada em uma superfície enfarinhada. Sove um pouco, dobrando a massa sobre si mesma, apertando com a base da mão, até que a massa esteja macia e uniforme de novo. 
  5. Achate-a em forma de retângulo, e dobre uma aba do lado mais longo em direção ao meio, e a outra aba sobre a primeira, apertando bem. Vire o pão de cabeça-para-baixo, deixando a fenda para baixo e puxe as bordas para debaixo dele, tornando-o oval.
  6. Coloque o pão em uma assadeira forrada com papel-manteiga ou silpat. Coloque a assadeira em um saco plático grande, fechando-o mas tomando cuidado para que ele não toque o pão, e deixe fermentar por mais 1 hora, ou até que dobre de tamanho.
  7. Aqueça o forno a 220ºC e coloque uma assadeira no chão do forno para esquentar.
  8. Retire a assadeira com o pão do saco plástico. Pulverize o pão com água, polvilhe uma mão cheia de farinha por cima, esfregando delicadamente com as mãos para uniformizar a farinha sobre o pão.  Com uma faca bem afiada, faça 4 cortes diagonais no pão, com cerca de 2-3cm de profundidade. 
  9. Logo antes de colocar o pão no forno, coloque 1 litro de água na assadeira vazia e quente dentro do forno, para criar vapor. Coloque a assadeira com o pão na prateleira do meio do forno e asse por 25 minutos. Abaixe a temperatura para 200ºC e asse por mais 10-15 minutos, até que esteja dourado-claro e saia um som oco do pão ao bater-lhe em baixo com os nós dos dedos. Deixe esfriar completamente sobre uma grade.

Cozinhe isso também!

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