terça-feira, 4 de fevereiro de 2014

Um bom pão e picles de melancia outra vez


Se há algo que amo muito em Nigel Slater, além do fato de ele parecer um doce de pessoa, sempre de bom humor em seu jardim fantástico, é o fato de que ele me fez redescobrir os sanduíches. Essa coisa de pão com queijo no meio, que fica chato muito rápido quando é sempre o mesmo pão francês insosso de padaria mequetrefe e o mesmo queijo prato marca-barbante de bandejinha de isopor com data de validade duvidável.

Aí vem esse homem fofo, com quem eu queria muito tomar um chá [chá com Nigel Slater, café com Dave Grohl, e cerveja com Russel Allen] e pega cada vez um pãozim lindo diferente e enche de várias sobras de ontem e várias coisas novas, e vários molhos xyz e pronto. O estrago está feito.

Meu amor pelos sanduíches voltou. A carne escura do frango assado de outro dia recheou uma baguette caseira, acompanhada de mostarda de grãos, molho inglês, picles de casca de melancia e queijo prato. Juro que ficou uma delícia, apesar da mistura estranha.

Pão de centeio, queijo emmenthal e kimchi.

Pão branco, pepinos marinados, maionese e óleo de gergelim com pimenta (tão bom e leve que fiz outro logo em seguida).

Fritatta de legumes no pão italiano, com tomates frescos.

Pão de farinha de castanha portuguesa, geleia de maçã com alecrim e provolone. 

Focaccia de alecrim, prosciutto e queijo quartirolo.

Queijo prato, mortadela (tudo quentinho de frigideira, estilo boteco) e chutney de manga fresquinho (em breve, post sobre esse chutney).
 
O da foto, salada verde do almoço, emmenthal e picles de melancia no pão bloomer.

Coisa boa isso de lembrar que sanduíche também é refeição.

Difícil mesmo é ensinar o Thomas a comer sanduíche sem desconstruí-lo. Dá aquele nervoso de ver o menino tirando o pão, lambendo o tempero, comendo o queijo separado do tomate, e por último o pão, começando pelo miolo e terminando pela casca. Sério, criança, por quê?? ¬_¬ [Pelo menos, na última reunião da escola, ouvi uma mãe comentando que a filha faz a mesma lambança. Menos mal que não sou só eu que crio gente estranha aqui em casa.]

O picles de melancia já apareceu por aqui antes, mas essa é uma receita nova. A primeira vez que fiz, estragou no armário, talvez por falta de acidez, talvez por erro na esterilização do pote, talvez por bolhas de ar, talvez por cabeça-dura, que inventei de transformar uma conserva de geladeira em uma conserva de armário. O segundo ficou bom, mas acabei dando tudo para minha mãe (que adorou), pois eu não esperava que ficasse tão doce. Na minha cabeça, achei que ficariam como pepinos em conserva, apenas ácidos, salgadinhos. Não sabia como usar, os sites americanos recomendavam comer com bacon, coisa que na época não estava comendo, então foi isso, picles doado (e devorado por minha mãe, que adorou). Desta vez tentei uma receita nova, e fica doce sim, mas também ácido, só que desta vez aprendi a usar, e nossa, como é viciante. Meu primeiro pote está já na metade. Como um chutney, como um ketchup, aquele docinho-azedinho no sanduíche.

O pão já havia feito outra vez, e sempre fica muito gostoso, muito macio, de casquinha fina e crocante. Receita do senhor Paul Hollywood. Eu ia dizer que é uma pena que removeram da internet os episódios do programa dele baseado nesse livro, Paul Hollywood's Bread, mas encontrei de novo quando pretendia linkar qualquer imagem dele sovando massa. Uma das melhores séries sobre pão a que já assisti, pois mostra os movimentos dele em câmera lenta e vários ângulos, de modo que você pudesse replicar em casa os gestos com mais facilidade. Por conta desse programa, ando sovando pão de um jeito diferente, combinando primeiro a técnica de Richard Bertinet, e então essa do Paul Hollywood de usar só uma mão, passando então à Marcella Hazan e essa maravilha que é catar a massa e batê-la na bancada como uma surra de toalha molhada [juro que essa foi a imagem menos bizarra que me veio à mente ao sovar a massa dessa forma; outras comparações não são pertinentes a um blog... ahn... de família]. Tão natural sovar assim, que nunca mais usei a batedeira para o processo nem nunca mais enfarinhei bancada.

PÃO BLOOMER
(do ótimo Paul Hollywood's Bread)
Rendimento: 1 pão médio-grande

Ingredientes:
  • 500g farinha de trigo + extra para polvilhar
  • 10g sal
  • 7g fermento ativo seco instantâneo
  • 40ml azeite de oliva + extra para a bancada
  • 320ml água fria

Preparo:
  1. Coloque a farinha numa tigela grande e junte o sal de um lado e o fermento de outro. Junte o azeite e 240ml da água e use os dedos para misturar e amassar tudo junto até que comece a formar uma massa, assim, como criança brincando de massinha mesmo, usando a massa mais úmida para grudar os pedacinhos ainda secos.
  2. Vá juntando o restante da água aos poucos, misturando e sovando, até obter uma massa grudenta, mas não encharcada. Pode ser que você não precise acrescentar toda a água, e pode ser que precise de mais um pouquinho (nesse caso, vá juntando às colheradas, para não exagerar). Lembre-se de que a massa vai ficando menos grudenta conforme você sova.
  3. Unte com um fio de azeite a bancada e derrube sua massa ali. Sove por 5-10 minutos, até que a massa fique elástica e macia. Forme uma bola e coloque numa tigela grande, untada com azeite. Cubra com filme plástico e deixe fermentar por 1h30 a 3h, até que dobre de tamanho, dependendo da temperatura da cozinha. 
  4. Coloque a masssa fermentada em uma superfície enfarinhada. Sove um pouco, dobrando a massa sobre si mesma, apertando com a base da mão, até que a massa esteja macia e uniforme de novo. 
  5. Achate-a em forma de retângulo, e dobre uma aba do lado mais longo em direção ao meio, e a outra aba sobre a primeira, apertando bem. Vire o pão de cabeça-para-baixo, deixando a fenda para baixo e puxe as bordas para debaixo dele, tornando-o oval.
  6. Coloque o pão em uma assadeira forrada com papel-manteiga ou silpat. Coloque a assadeira em um saco plático grande, fechando-o mas tomando cuidado para que ele não toque o pão, e deixe fermentar por mais 1 hora, ou até que dobre de tamanho.
  7. Aqueça o forno a 220ºC e coloque uma assadeira no chão do forno para esquentar.
  8. Retire a assadeira com o pão do saco plástico. Pulverize o pão com água, polvilhe uma mão cheia de farinha por cima, esfregando delicadamente com as mãos para uniformizar a farinha sobre o pão.  Com uma faca bem afiada, faça 4 cortes diagonais no pão, com cerca de 2-3cm de profundidade. 
  9. Logo antes de colocar o pão no forno, coloque 1 litro de água na assadeira vazia e quente dentro do forno, para criar vapor. Coloque a assadeira com o pão na prateleira do meio do forno e asse por 25 minutos. Abaixe a temperatura para 200ºC e asse por mais 10-15 minutos, até que esteja dourado-claro e saia um som oco do pão ao bater-lhe em baixo com os nós dos dedos. Deixe esfriar completamente sobre uma grade.

19 comentários:

Amanda disse...

Ana, gostaria de parabenizá-la pelo seu lindo blog. Cheguei tarde à festa, dado que sou ovolactovegetarina, mas confesso que estou viciada. O seu blog me inspirou a retomar a terapia que é fabricar o próprio pão, havia um tempo que estava sem vontade de colocar a mão na massa, e tal qual você ressurgiu uma vontade incrível de montar e devorar um sanduba bem suculento. Mais uma vez deixo os parabéns pela beleza, delicadeza e generosidade do seu trabalho no blog. Um abraço, Amanda.

Anônimo disse...

ANAAA, que prazer poder entrar toda semana no blog e ver textos novos!!!!
Nem lembro quando as receitas foram tão frequentes assim.
Sempre soube do seu tempo corrido, principalmente com os fofoletes, mas tenho que dizer que é uma delícia quando você tem mais tempo pra "nozes".
Me desanimei muuuuito com baguetes e pães em geral. Fiz uma receita na manhã do natal, já que esqueceram de comprar pão tirando o da rabanada, e a bicha v*dia deu tão, mas tão errado que chorei, joguei longe e desisti de pão. Tinha aquela imagem de uma baguete francesa liiiiiiiiinda com pernil acebolado na manteiga, e acabei com um pau que assou por 2 horas em forno aberto fazendo "casca" até que eu varei no quintal.
Devo ter feito tudo errado ou o Sr. Bo Friberg é uma anta.
Mas só para alimentar a s&m que mora em mim... Faz um post sobre baguete? =D

Obs: Agora me tentou de vez com o picles de melancia. Não tive muita mão para conservas salgadas, mas quem sabe agora, com uma "meio-termo"!
Letícia.

Marina disse...

Tenho um bloqueio com pão; tenho vontade de fazer, mas os meus nunca deram muito certo. Mas peguei a receita e vou tentar fazer esse. Obrigada.

Ana E.G. Granziera disse...

Amanda, que bom que sua vontade de fazer pão voltou.

Marina e Letícia,
meus pães eram horríveis no começo e até hoje de vez em quando eu tenho uma falha miserável, mas desde que não estejam crus por dentro, mesmo um pão caseiro que deu errado dá uma boa farinha de rosca, então nada se perde. Quase sempre a gente faz tudo certinho mas erra no tempo de fermentação (que influencia em desde o quanto ele cresce quanto a cor da casca) e principalmente no molde, que é uma das coisas que mais influencia no jeito que o pão cresce e como fica o miolo. Molde é prática. Letícia, a baguette é minha nêmesis, e até hoje estou tentando acertar o molde. As melhores receitas são as de massa bem mole, mas aí o molde é muito muito crucial. Um video que me ajudou muito foi esse aqui: http://www.youtube.com/watch?v=OI-WstoakmQ&list=LLKqkPRmCI-VapN-YK44rj7gAprendi que o molde feito corretamente ajuda a criar a tensão certa na superfície, fazendo a baguette crescer para cima e não para os lados.Minhas últimas 8 baguettes saíram pálidas feito Gasparzinho, de casca grossa e borrachuda por conta do tempo exagerado de forno e achatadas (cresceram pros lados). A última melhorou, já ficou mais infladinha e um pouco mais dourada, e foi a que usei no sanduíche, mas ainda está longe de perfeita. A receita era do Paul Hollywood. Moldei bem apertadinha, como no video.

bjs

Cozinha Perfumada disse...

Ana, adoro seu blog e acompanho sempre!Confesso q qdo chega o feed de posts seus no meu e-mail, corro pra cá para ler com calma!Adoro, suas receitas e seus posts!:) Nunca comento, mas hj realmente eu TINHA DE COMENTAR já que fui ver aquele video do Richard Bertinet com aquela técnica de sovar massa, que loucura!!Amei amei!!!Ando com uma preguiça terrivel de fazer pães, o que acabo fazendo receitas mais rápidas, depois dessa tática dai..fiquei ansiosa para testar! Obrigada por dividir, adorei! :) beijos Tereza

valeria rezende disse...

Olá Ana. Lindo pão. Já separei a receita pra tentar. Sem querer ser muito folgada, vc teria uma boa receita de pão de hamburguer pra me indicar? Já testei algumas receitas e nunca ficam com a textura certa. Moro em cidade pequena e nunca acho um pão decente pra comprar; são sempre imensos e massudos. Pra vc ter uma idéia da pobreza, o melhorzinho que acho é aquele fofinho da bauduco.
Abraços!

Carol disse...

Hahaha, Ana, minha filha faz igualzinho... Até misto quente prensado ela cutuca até abrir, e aí come cada coisa separada.
Tenho feito pães muito inspirada por você, mas com a ajuda da batedeira, pois acho sovar cansativo e a fase grudenta me enerva, de verdade. Não fiz muitos, não são perfeitos, mas a verdade é que ficam melhores que os comprados, a não ser aqueles de padarias incríveis e caras, claro...
Beijo!
Carol

Anônimo disse...

Ana, posta um vídeo do seu jeito de sovar, please!
Faço sempre aquele pão de fermentação lenta, sem sova, assado na panela de ferro, e fica tão bomque arruina a minha dieta (como inteiro quente com manteiga). Mas acho que tenho bloqueio com sova...
Bjs
Vanessa

Carol disse...

Ah, um detalhe: tenho achado insuportável ligar o forno com este calor - nada de pão por agora...

Ana E.G. Granziera disse...

Valeria, esse aqui eu já fiz e ficou bem gostoso: http://www.thekitchn.com/how-to-make-your-own-hamburger-153290

abs

Eloisa Vidal Rosas disse...

Hoje me dei conta: que bom ter seus posts criativos, críticos, engraçados e muito úteis de volta!
Um beijo aqui do Rio de Janeiro, Eloisa. <3

Edu Piloni disse...

Que beleza!!! Vou fazer.
Querida, quais foram as especiarias que vc utilizou? (mixed pickling spice AND whole allspice)

Anônimo disse...

Ana , minha mãe fazia o pão batendo sovando e colocava a gamela no chão e soltava a massa, era um estrondo,eu peguei uma receita de melancia na TV canal 5 Ricardo fiz e ficou ótima inclusive a berinjela diferente da forma que faço e ficou ótima, se quiser te mando a receita.(Diulza)

Fabiana Galdino disse...

O que mais gosto nos seus PAP de pães é que a descrição está tão certinha, com as quantidades tão bem reguladas que, ao fazer o pão a gente vai tendo aquela satisfação preciosa de esperar um pão que vai dar certo... Obrigada!!
Adorei esse!

valeria rezende disse...

Olá Ana. Obrigada pela dica do pão. Fiz com hamburguer de picanha e ficou muito gostoso. Até o marido elogiou.
Abraços!

Anna disse...

Fiz o pão no sábado, minha filha gostou muito! Disse que foi o melhor pão que fiz nos últimos tempos. Obrigada Ana :)

Lu Takimi disse...

Faço coro com a Vanessa: ensina o teu jeito de sovar. Encontrei vários vídeos do estilo francês (Bertinet) de sovar, mas o link do Hollywood foi removido e não encontrei da Marcella Hazan. Please!

comprar seguidores instagram disse...

Parabéns pelo o blog, adorei... muito bom mesmo!

Jenny disse...

acabei de fazer esse pão. tipo, agorinha mesmo. ontem comecei, deixei pela noite na geladeira pra assar cedinho. e como é da minha natureza com pão: não esperei esfriar e já comi 3 fatias (finas, pelo menos!) haha
fiz meia receita com receio que fosse sobrar. minha metade da minha família está viajando. chegam amanhã.
ana, sério, MUITO OBRIGADA. leio seu blog há anos. e quando digo anos.... você foi minha primeira (!) blogueira de comida da internet. passou pela minha adolescência (!) e acredito que grande parte do que sei em questão de pão e culinária de forma geral (sou uma negação pra doces, mas minha melhor receita-aventura é um bolo de limão - aquele com creme de lavanda - que sempre acerto e que uso sua!) é graças a você. parte por me influenciar em querer descobrir mais e mais deste universo, pelo qual me apaixonei, e também pelas receitas e histórias que você posta aqui, que mostram que é normal errar - mas a melhor sensação do mundo é quando acertamos, e a família aprova.
por um bom tempo, havia parado de fazer pães. voltei com esta receita. e nunca havia procurado saber mais ou ver vídeos do paul hollywood. a técnica que eu mais utilizava era na raça (haha) ou do bertinet. introduzido à mim por você. e só. e sempre deu certo. mas ver vídeos do paul foi como um vício. a vontade me tomou e fui pra cozinha. e que delícia!
como havia contado, minha família volta amanhã. tenho provavelmente 60-70% deste pão pra acabar. minha vontade é de fazer outra metade, pra quando chegarem. loucura?
não sei. mas começarei a fazer meu "starter" de sourdough logo mais. sempre me mantive nos pães de fermento comum. mas como estou inspirada!!

mais uma vez agradeço. adoro o blog e sempre venho pra ler seus posts. que família linda!!!

ps. sempre fiquei intrigada com seu picles de melancia. adoro picles. sempre penso em fazer a receita, mas quando vejo, já joguei a casca fora. assim que lembrar, farei com certeza!!!

Cozinhe isso também!

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