sexta-feira, 18 de março de 2011

Pudim de leite: permissão para ser mãe

Quem vem por essas bandas há muito tempo sabe do meu problema com pudim de leite. Essa sobremesa tão simples, que toda mãe, avó e tia sabe fazer, que todo restaurante por quilo tem na ponta do balcão junto com a salada de frutas e a torta holandesa, e que eu simplesmente não conseguia acertar. Nunca.

Meu primeiro problema: não gosto de pudim de leite feito com leite condensado. Doce demais para mim. Meu negócio é ovo, leite, creme, baunilha e açúcar. Mesmo assim, a maior parte das receitas que eu testara era excessivamente doce.

Segundo problema: todas as receitas mandavam assar em banho-maria, por, sei lá, 40 minutos, e meus pudins ficavam mais de duas horas no forno e nada de firmarem. Mudei a forma, mudei a temperatura do forno, fiz o diabo, e nunca dava certo. Eles assavam de forma irregular, ficavam com gosto de ovo, e quando os desenformava, eles quebravam em mil pedacinhos mal cozidos.

Terceiro problema: eu teimava em fazer o caramelo numa frigideira antiaderente, de fundo preto, e nunca conseguia ver a cor exata do bendito. Colocava na forma e estava sempre claro demais, caldinha rala de açúcar, e essa calda endurecia assim que encostava na forma e eu não conseguia espalhá-la direito. :P

Quando o marido fez cara de pidão, reclamando que havia tempos eu não preparava nenhum pudinzinho ou sobremesa de colher, resolvi que era a hora de tirar a teima de uma vez por todas. Afinal, com o bebê já praticamente com um pé pra fora, eu não poderia ser mãe sem saber fazer um pudim de leite decente.

Apanhei uma receita de Dorie Greenspan, que alguém já me havia recomendado certa vez, e arregacei as mangas. Primeiro ponto positivo: o truque de deixar a forma no forno enquanto o caramelo é preparado. O caramelo bate na forma quentinha e escorre sem problemas, sem endurecer. Também larguei mão de ser besta e fiz o caramelo numa panela decente, de modo que ficasse exatamente no ponto que eu queria.

Coloquei a forma em banho-maria no forno na temperatura indicada e acertei o timer já com um suspiro conformado. Imaginei quantas horas a mais o pudim ficaria ali. No entanto, contra minhas pessimistas expectativas, abri a porta do forno ao soar do alarme e vi um pudim balouçante mas ligeiramente dourado, e quando lhe enfiei uma faquinha, desconfiada, a lâmina saiu surpreendentemente limpa.

Eureka!

Pudim perfeito, delicioso, doce na medida certa, lisinho... :)
Permissão para ser mãe: concedida.

PUDIM DE LEITE
(Do livro Baking - From My Home to Yours, de Dorie Greenspan)
Tempo de preparo: 30 min. + 40 min. forno + 5 horas para resfriar
Rendimento: 6-8 porções

Ingredientes
(calda)
  • 1/3 xic. açúcar cristal orgânico
  • 3 colh. (sopa) água
  • 1 espremidinha de limão
(pudim)
  • 1 1/2 xic. creme de leite fresco
  • 1 1/4 xic. leite integral
  • 3 ovos grandes, orgânicos
  • 2 gemas grandes, de ovos orgânicos
  • 1/2 xic. açúcar cristal orgânico
  • 1 colh. (chá) extrato natural de baunilha

Preparo:
  1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Coloque no forno uma forma de bolo (de alumínio, SEM antiaderente) de 20cm diâmetro e uns 5cm de altura (sem furo no meio). Coloque água para ferver. Quando ferver, desligue o fogo. Forre uma assadeira de bordas altas, onde caiba a forma, com um pano de prato. 
  2. Numa panela de inox, misture os ingredientes da calda. Leve ao fogo médio-alto, sem mexer, por cerca de 5 minutos, ou até que esteja de uma cor âmbar. Desligue assim que vir qualquer sinal de vapor ou fumaça. 
  3. Usando luvas, retire a forma quente do forno e despeje com cuidado o caramelo na forma, girando-a para cobrir todo o fundo. Reserve. 
  4. Coloque o leite e o creme de leite em uma panela média e leve à fervura. Enquanto isso, misture numa tigela os ovos, as gemas, o açúcar e a baunilha. Bata com um fouet vigorosamente para dissolver bem o açúcar e deixar homogêneo. 
  5. Misture 1/4 do leite quente aos ovos, batendo sempre com o fouet, para temperar os ovos e impedir que cozinhem. Misture o restante do leite quente, agora com uma colher de pau, até que não se veja mais espuma e bolhas em cima do líquido (retire a espuma com a colher, se necessário). 
  6. Despeje o creme sobre o caramelo na forma e posicione a forma no meio da assadeira forrada. Despeje a água quente na assadeira, até metade da altura da forma, tendo certeza de que o pano de prato está todo submerso e molhado. Leve cuidadosamente ao forno por 35-40 minutos, até que o pudim tenha inflado ligeiramente e esteja dourado aqui e ali. Teste inserindo uma faca no centro: a lâmina deve sair limpa. (Mas o pudim ainda balançará um bocado.)
  7. Retire do forno. Retire a forma de dentro da assadeira e deixe-a sobre uma grade. Passe uma faquinha nas laterais para soltar o pudim e deixe-o esfriar até temperatura ambiente (cerca de 1 hora). Então cubra mais ou menos com papel alumínio e leve à geladeira por no mínimo 4 horas.  
  8. Passe uma faquinha novamente nas laterais e desenforme rapidamente num prato com bordas.

Cozinhe isso também!

Related Posts with Thumbnails