quarta-feira, 10 de fevereiro de 2010

Tiger cake: bolo mármore dos apressadinhos

Eu vivo jogando bolos fora por conta de minha pressa. Largo o computador de repente, sabendo que tenho pouco tempo livre e munida de uma vontade impetuosa de fazer bolo. Mas as receitas exigem manteiga e ovos em temperatura ambiente, e simplesmente não tenho paciência para isso. Para os ovos há conserto: basta colocá-los em água morninha por alguns minutos. Mas a manteiga... nada que se faça para apressar seu amolecimento traz benefícios. Quando muito, prejudica a receita. Bater a manteiga até que ela amoleça incorpora ar demais, e amolecer no forno ou no microondas parece um atalho que destrói a textura principalmente de biscoitos. E lá vão bolos e quitutes ao lixo.

Este bolo mármore de Alice Medrich [definitivamente minha chef pâtissier favorita] é perfeito para os apressadinhos como eu, ou para um daqueles dias "meu-deus-do-céu-minha-sogra-está-vindo-em-casa-e-não-tenho-nada-para-servir-com-café". Primeiro, o bolo não leva manteiga alguma, mas apenas azeite de oliva. Segundo, os ovos e o leite devem estar gelados. É o bolo perfeito para preparar no fim de um dia chato e exaustivo, para ter algo de doce para beliscar no café-da-manhã e começar um dia melhor.

Uma das coisas que mais gosto nos livros de Alice é o fato de ela incorporar ingredientes às vezes estranhos à confeitaria, transformando o que poderia ser trivial em um doce com personalidade. No caso desse bolo, o algo mais é azeite de oliva e pimenta-do-reino branca. Ao contrário do que parece, os sabores não são escancarados, mas sutis. Você percebe que há algo diferente, mas não sabe identificar exatamente o quê. Ao fim da última garfada, você sente uma suave e agradável picância da pimenta, que, junto do azeite, faz com que se pense, talvez, em amêndoas, segundo a própria autora.

Um alerta: cacau em pó deve ser do tipo natural, pois o alcalinizado reage com o azeite e provoca um gosto desagradável. Mas uma vez que no Brasil parece que ninguém informa nada a respeito de chocolate e cacau nas embalagens, como saber se o cacau que você tem na despensa é natural ou alcalinizado? Pela cor. O cacau natural é mais pálido, com carinha de Nescau, muitas vezes avermelhado, e tem um gosto mais ácido e amargo (que eu saiba todos os nacionais são naturais, como o da Garoto, por exemplo), enquanto o alcalinizado (como o da Callebaut, por exemplo) é marrom escuro como chocolate meio-amargo, e seu sabor é mais neutro. Por causa do tratamento, doces e bolos feitos com cacau em pó alcalinizado (Dutch-process cocoa) ficam mais escuros, marrons e têm sabor mais forte de chocolate. Eu uso o alcalinizado para quase tudo o que faço, a não ser quando a receita pede especificamente pelo cacau natural (que raramente tenho na despensa, para falar a verdade). Pois nesses casos, é a acidez do cacau natural que é benéfica para a receita, uma vez que ela reage com os outros ingredientes e ajuda a massa a fermentar.

Agora, o que eu vou fazer com dois bolos? Um deles vai para o café-da-manhã da corrida, amanhã. Então, Bia e Mana, se vocês estiverem lendo, NÃO FALTEM. ;)

TIGER CAKE
(do livro Bittersweet, de Alice Medrich)
Tempo de preparo: 1h30
Rendimento: 1 bolo grande ou 2 bolos ingleses


Ingredientes:
(1a parte)
  • 1/2 xic. de cacau em pó natural
  • 1/2 xic. açúcar
  • 1/3 xic. água
(2a parte)
  • 3 xic. farinha de trigo
  • 2 colh. (chá) fermento químico em pó
  • 1/4 colh. (chá) sal
  • 2 xic. açúcar
  • 1 xic. azeite de oliva extra-virgem
  • 1 colh. (chá) essência de baunilha
  • 1/2 colh. (chá) pimenta-do-reino branca em pó
  • 5 ovos grandes, gelados
  • 1 xic. leite integral, gelado

Preparo:
  1. Posicione a grade do forno no terço inferior e pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte e enfarinhe uma forma grande de furo no meio com capacidade para 10-12 xícaras ou duas formas de bolo inglês com capacidade de 6 xícaras cada.
  2. Em uma tigela pequena, misture o cacau, o açúcar e a água até que fique homogêneo e reserve.
  3. E uma tigela grande, peneire juntos a farinha, o fermento e o sal.
  4. Na tigela da batedeira, bata (com o batedor de arame da batedeira, se houver) o azeite, o açúcar, a baunilha e a pimenta até que fique tudo bem incorporado.
  5. Junte um ovo de cada vez, batendo bem a cada adição. Ao quinto ovo, bata por 3 a 5 minutos, até que a mistura fique fofa e pálida.
  6. Pare a batedeira e junte 1/3 da farinha. Bata em velocidade baixa apenas até que esteja incorporada. Pare novamente e junte metade do leite. Bata apenas até que esteja incorporado. Repita, com 1/3 de farinha, a outra metade do leite e o outro 1/3 de farinha.
  7. Separe 3 xícaras da massa em uma tigela e misture bem ao creme de cacau.
  8. Coloque 1/3 da massa branca na forma redonda, ou 1/6 em cada forma de bolo inglês. Coloque 1/3 da massa escura por cima, ou 1/6 em cada forma de bolo inglês. Não se preocupe em cobrir ou misturar: a massa é bem líquida e fará o efeito mármore sozinha. Repita as camadas de massa branca e escura, até acabar com elas.
  9. Leve ao forno por 1h-1h10, ou até que um palito inserido no centro saia limpo. Retire do forno e deixe que esfrie na forma por 15 minutos. Então passe uma faquinha ou palito em torno e desenforme, deixando que termine de esfriar sobre uma grade. O bolo fica melhor de um dia para o outro.

Cozinhe isso também!

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