sexta-feira, 5 de fevereiro de 2010

Sopa japonesa de cogumelos e a redenção do kombu

Estou aqui para provar minha própria teoria, e confirmar que realmente não há nada de se comer de que eu não goste. A teoria: não é do ingrediente que você não gosta, mas do jeito como ele foi preparado. A confirmação: kombu.

Minha única experiência com o kombu, essa alga grande, estranha, cuja manipulação apenas me traz em mente aqueles enormes aquários de três andares com colunas inteiras de algas se movimentando devagar ao passar dos peixes, foi totalmente traumática. Ao ponto de decretar com todas as letras que finalmente encontrara algo de que não gostava no mundo. No entanto, sempre parto do princípio de que, considerando que outras pessoas apreciam muito o ingrediente X, é mais provável que eu não o tenha preparado direito do que o ingrediente ser simplesmente ruim.

Eu ando completamente fascinada por receitas orientais. Sei que é horrível dizer "oriental", como se fosse tudo farinha do mesmo saco. Mas considerando que meu livro de referência faz um apanhado dos clássicos de toda a Ásia exceto Índia, minha pequena obsessão tem sido sim bastante genérica: post-its coloridos enfeitam meu livro marcando receitas tailandesas, japonesas, chinesas, coreanas, filipinas, entre outras.

Ainda que cogumelos me pareçam um sabor totalmente outonal, foi difícil não notar que eles andaram sumidos das prateleiras nos meses mais frios mas andam abarrotando o meu mercado esse mês. [O que me lembra de que preciso correr atrás de mais informações sobre a sazonalidade dos cogumelos no Brasil.] Querendo algo leve, no carbs, para o jantar, a obsessão não permitiu que eu deixasse passar essa sopa japonesa, mesmo o título dela sendo "sopa de cogumelos frescos de Outono". Hmmm... Finge que ninguém viu.

Primeiro ingrediente da lista: kombu dashi. What the hell? Kombu dashi é o caldo de kombu. Puro, assim, kombu deixado na água por horas a fio até liberar seu sabor e cor à água. Droga. Kombu. Justamente kombu.

*Suspiro*

Lá vou eu, então, tentar o kombu de novo. Porque uma coisa que não combina comigo é o ditado "faça o que eu digo mas não faça o que eu faço". "Viva pelo exemplo", como meu guru diz, faz mais sentido. :)

A receita pedia também cogumelos shiitake, "oyster" e "cloud year". Fui pesquisar. A Wikipedia parece ter informações conflitantes sobre o Oyster (Pleurotus ostreatus), mostrando fotos completamente diferentes em inglês e português. Um pouco mais de pesquisa me fez concluir que o Oyster é vendido no Brasil em bandejinhas simplesmente chamadas "Cogumelo Pleurotus". O Cloud Ear, por sua vez, não encontrei de jeito nenhum, então simplesmente substitui por quantidades iguais de shiitake e pleurotus. Para ver a carinha de todos os cogumelos e poder comparar e substituir com o que você encontra no seu mercado ou feira, veja aqui.

Fora a ausência do cogumelo Cloud Ear, segui a receita simples à risca. O caldo de kombu é realmente esquisito se experimentado sozinho. Tem gosto de... kombu. Mas misturado aos outros ingredientes, proveu uma base robusta e interessante para os cogumelos, a cebolinha e o gengibre. A sopa é muito leve, ótima para uma noite de verão um pouco mais fresca, e muito mais gostosa do que eu imaginava que seria. Não apenas eliminou minha birra com o kombu, como também me fez olhar de outra forma para o pleurotus. Eu o preparara como outros cogumelos em outra ocasião, e achara sua textura meio esquisita. Na sopa, no entanto, funcionou perfeitamente, e ele se desmanchava na boca. Nham.

É oficial. Não tem comida de que eu não goste. :D

SOPA JAPONESA DE COGUMELOS FRESCOS (se alguém souber o nome original em japonês, diga-me, por favor!)
(ligeiramente adaptado do livro Essentials of Asian Cuisine, de Corinne Trang)
Tempo de preparo: 12 horas (caldo) + 10 minutos (preparo)
Rendimento: 2-3 porções


Ingredientes:
  • 4 xic. kombu dashi*
  • 1/2 xic. mirin
  • 1/3 xic. shoyu
  • 150-200g cogumelos shiitake frescos
  • 150-200g cogumelos pleurotus frescos
  • 2 cebolinhas picadas
  • 1 pedaço de uns 3cm gengibre, descascado e ralado
  • 1 pedaço de uns 7cm nabo japonês (daikon), descascado e ralado

*Kombu Dashi: use uns 30g de kombu para cada litro de água. Não lave o kombu; limpe-o com um pano úmido, se necessário. Coloque o kombu seco na água fria e deixe marinando (na geladeira, se preferir) por no mínimo 12 horas ou durante a noite. Retire a alga e guarde o caldo. (O livro diz para não jogar a alga fora, mas fatiá-la e salteá-la em shoyu, uma pitada de açúcar e um pouquinho de mirin, e servir com arroz de sushi.)


Preparo:
  1. Coloque o kombu dashi numa panela grande e leve à fervura. Enquanto isso, retire os talos dos shiitake (guarde os talos num potinho na geladeira e use na próxima vez que for fazer caldo de legumes) e fatie os chapéus e corte os pleurotus ao meio ou em quartos no sentido do comprimento.
  2. Quando o caldo ferver, junte o mirin e o shoyu e diminua o fogo para médio-baixo. Junte os cogumelos e cozinhe por 3 minutos.
  3. Desligue o fogo, distribua em cumbucas e guarneça com as cebolinhas, o gengibre ralado e o nabo.

7 comentários:

Crisão disse...

Ana, essa combinação de cogumelos na sopa japonesa (não sei o nome...) é fantástica. Eu faço muitas variações dessa sopa, que pode ser servida gelada (vc encara?) literalmente com pedrinhas de gelo, durante o verão. Claro que o "soba" deve ser com macarrão de arroz, escuro, inacreditavelmente leve.

Tb acho o kombu forte. Mas quando feito de modo adequado, uma delícia.

Adorei a receita!

Figos & Funghis disse...

Amo sopa de cogumelos, de qualquer jeito. Esta combinação com a kombu deve ficar realmente deliciosa.

Ana Carolina Azevedo Taralli disse...

Oi Ana, li seu post hj e agora estou no Shin Zushi, restaurante ultra tradicional japones!
Mostrei sua foto da sopa e segundo o sushiman Nobu, o nome dela é Hosumachi, que quer dizer sopa fina ou rala com alguma coisa!!
Espero que tenha ajudado
Parabens pelo Blog
Carola

sasa disse...

Eu aqui de novo... bom essa sopa de kinoko(cogumelo) é a variação do consome do ocidente, facinha de tomar e acompanha um bom sushi.Se quiser preparar gelada ,preparar só um pouco mais salgada( o ideal é ter o kombu,hondashi( pó de peixe) o shoyu e sal.Cozinha-se o macarrão soba ou somen al dente, tomando cuidado de qdo retirar do fogo,"lavar" bem para deixar o fio bem solto.Faça montinhos e coloque cubos de gelo.Um monte de cebolinha verde, pimenta de do moça verde9 ou vermelha) e divirta-se!

sasa disse...

O kombu na verdade tem muitas variedades.Ele tem sabor mais intenso de acordo com a regiao que foi retirada, mas se usado em exager o fica aquele gosto de quando coloca glutamato monosodico demais... ele dá o "umami" termo usado para um leve adocicado que o salgado ao ponto certo proporciona.Geralmente uma tira de 10 cm picada basta.Utilizado em cozidos a base de shoyu tb.Quando for saladas pode usar o wakame que sao bem fininhas.Pode colocar em um vidro com vinagre de arroz e utlizar para saladas, fica exelente e suave.

Jun.~ disse...

Eu e minha mãe preparamos konbu cozinho no shoyu e açúcar, até ficar caramelizado. É muito bom, nham...

Lendo os comentários, vi que muita gente falou do soba e do somen. É um macarrão gelado que você come mergulhando ele no caldo (que por um acaso eu não sei do que é feito <-- isso é o que dá ter mãe e irmã que deixa preparado pra você comer haha).

É do jeito que as crianças estão comendo na foto --> http://img.pics.livedoor.com/003/2/7/27bb553a7c03c423a6b3-LL.JPG

Muito bom, acho que sempre como uns 5kg de macarrão (mentira)

Beijos e abraços, Ana :D

E viva a redenção do konbu!

Lilian disse...

Olá, Ana! Nesse último final de semana, fiquei extremamente surpresa com uma sequência de coincidências, que em breve vc ficará sabendo (pela Cláudia Maiera).
Por hora, registro meus parabéns a vc pelos dois blogs com textos tão bem escritos. Uma delícia de ler!
Ah! O Kombu! Eu amo isso! É uma delícia e a saúde agradece! Sem contar que me leva de volta às lembranças da infância, quando eu insistia em ver minha avó preparando sopas maravilhosas com essa alga!

Cozinhe isso também!

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