sexta-feira, 31 de julho de 2009

Uma Sexta-Feira Frugal 2: meu primeiro queijo fresco de verdade

Quando criança, tínhamos uma chácara onde plantávamos de tudo e criávamos galinhas pelos ovos [o único fdp que se atreveu a matar nossas galinhas para comer foi o desgraçado do caseiro, e até o galo, eventualmente, ele comeu]. A chácara era cercada por sítios e fazendas com gado leiteiro, e costumávamos comprar queijo fresquinho de uma delas. Lembro-me bem da sede da fazenda, do cheiro do leite, e, principalmente, do cão de guarda da minha altura, acorrentado, coitado, de quem eu morria de medo.

Fazer queijo sempre foi um daqueles comichões em meu cérebro, coceirinha na mão, aquele tique que não passa até você dar a cara para bater. Mas morria de medo de mexer com o coalho, essa coisa esquisita tirada de estômago de bezerro. [Existe coalho vegetal, mas é pouco usado industrialmente e eu não encontrei para comprar. Não vou ser hipócrita aqui: todo queijo que eu como, mesmo sendo pseudo-vegetariana, é feito com o coalho animal.] E também morria de medo de desperdiçar leite.

No entanto, com os preços a que estão chegando alguns queijos – e eu como queijo em quase todas as minhas refeições – de repente gastar, sei lá, 8 ou 10 reais em leite fresco para fazer quase 1kg de queijo fresquinho não parece assim tão caro. Na verdade, eu queria ir direto para a receita de mozzarella fior di latte (mozzarella feita com leite de vaca ao invés de búfala) da revista Gourmet. Mas encontrei um site fantástico sobre produção de queijo caseiro, que sugere uma ordem de tipos de queijo para os iniciantes, de acordo com o nível de dificuldade: iogurte, labneh, Neufchâtel, queijo prensado, mozzarella e então queijos azuis (como gorgonzola e roquefort). Deliberadamente pulei o labneh e fui direto ao Neufchâtel, porque eu queria muito mexer com o coalho que eu comprara [disponível em muitos supermercados, na geladeira dos laticínios].

No fim das contas, FAZER o queijo é fácil. Cinco minutos à noite, cinco minutos na manhã seguinte e cinco minutos quando o queijo tiver sorado todo. Os problemas acontecem nas sutilezas, como errar na quantidade de coalho ou acidulante, errar na temperatura ou não usar o leite apropriado. [UHT, que é o de caixinha, não funciona; tem que ser fresco, ou, no máximo, homogeneizado, daquele que fica na geladeira e dura uns 3 dias, o que matou minha intenção de fazer queijo de cabra, uma vez que ainda não encontrei leite fresco de cabra para comprar, só UHT, e o congelado não é mais vendido no meu supermercado por falta de procura.]

[Como minha geladeira não tem grades, foi assim que improvisei a amarração do pano para que o queijo ficasse suspenso.]

Chame isso de sorte de principiante, mas meu queijo deu certo de primeira. Quando acordei na manhã seguinte, abri a tampa da panela e vi aquele coalho firme, brilhante e lisinho lá dentro, dei pequenos gritinhos de alegria. Funcionou! Funcionou! Funcionou! MIM FAZ QUEIJO! UGA UGA! Mas tive de deixar sorando um pouco mais de tempo do que a receita indicava, uma vez que ao tempo requerido o queijo ainda tinha consistência de cottage (mas já estava muito bom!). No fim, agora que se passaram já uns dois dias de queijo pronto, vejo que poderia ter deixado sorando ainda mais, para que ele ficasse mais sequinho. Mas essa consistência mais cremosa está quebrando um belo galho para fazer as vezes de cottage no café da manhã e ricotta nos preparos para o jantar. O queijo ficou muito saboroso. Claro que não posso chamá-lo de Neufchâtel, pois não foi feito com leite de cabra. Logo, vira "queijo fresco" mesmo. Como ele ficou mais molinho, acabei não moldando o bendito, que ficou num potão tampado mesmo. Próximas paradas: mascarpone, cream cheese e mozzarella! Uhúuuuu! :D

QUEIJO FRESCO
(Daqui, onde também há fotos do passo-a-passo)
Tempo de preparo: 15 min. de trabalho + 12 horas (coalho) + 12-24 horas (sorando)
Rendimento: aproximadamente 750g de queijo fresco, dependendo do leite usado


Ingredientes:
  • 3,5l leite fresco ou homogeneizado (que tem que ficar na geladeira), de vaca ou cabra, tipo A integral
  • 1/4 xíc. buttermilk*
  • 1/2 colh. (chá) coalho líquido
  • 1/4 xíc. água fria 1/2-1 colh. (chá) sal
*Encha 1/4 xíc. leite faltando 1mm para a marca e preencha o 1mm restante com vinagre branco. Misture bem e deixe descansar por 10 minutos.

Preparo:
  1. Esterilize a panela colocando uns 5 dedos de água em um caldeirão grande, tampando e deixando ferver por 5 minutos. Descarte a água.
  2. Coloque o leite e o buttermilk no caldeirão ainda quente. O leite deve permanecer inalterado. Se talhar ou ficar espesso imediatamente, não vai dar certo. Isso acontece quando se acrescenta buttermilk demais ou se deixa a mistura em temperatura ambiente por muito tempo.
  3. Leve ao fogo e aqueça apenas até a temperatura ambiente (18-20ºC). Enquanto isso, dissolva o coalho líquido na água.
  4. Desligue o fogo, junte a água com coalho ao leite e misture bem com um batedor de arame. Tampe e deixe descansar em temperatura ambiente SEM MEXER EM HIPÓTESE ALGUMA por 12 horas, ou até que o coalho esteja visível e firme.
  5. Coloque um pano para queijo ou um guardanapo de pano bem limpo sobre um escorredor de macarrão, e posicione o escorredor sobre uma tigela funda, de modo que o queijo não fique imerso no soro que pingar (e vão pingar litros de soro!)
  6. Com uma faca na vertical, faça um quadriculado na mistura. Com uma concha, retire o coalho da panela (vai parecer iogurte industrial, muito firme, separado do soro amarelado), e coloque-o no pano. Se sua geladeira for das antigas, com prateleiras de grade, puxe as pontas do pano e amarre como uma trouxa firme, pendurando a trouxa na grade e deixando a tigela de soro embaixo. Senão, apenas cubra o coalho com as pontas do pano, pois ele ficará saturado e começará a pingar também. Tenha certeza de que o coalho não ficará imerso no soro quando a tigela encher. Leve à geladeira por 12 horas, ou até que o queijo pareça mais sequinho e "moldável".
  7. Retire o queijo do pano para uma tigela, acrescente o sal a gosto (ou use sem sal como sobremesa, como um petit suisse, mas sabendo que o sal ajuda a conservar o queijo por mais tempo), misture bem e molde em um aro de metal ou plástico ou simplesmente guarde em um tupperware bem vedado na geladeira. Use em pouco tempo, pois queijos frescos não agüentam mais de uma semana na geladeira.

Cozinhe isso também!

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