domingo, 14 de setembro de 2008

PADARIA DE DOMINGO 21: Pão lagarta.. ops! Trançado, quero dizer.


Se você não souber rir de si mesmo, provavelmente não viverá muito tempo. Na cozinha nem sempre tudo são flores, nem sempre tudo sai exatamente como você imagina. Mas muitas vezes, quando tudo parece que dará errado, você descobre que não: eram somente suas expectativas que estavam meio fora do eixo.

Preparei essa massa de pão bastante versátil com intenção de fazer uma trança pela primeira vez. No entanto, alterações para lá e alterações para cá fizeram com que a massa ficasse bastante mole. Tenho apreciado cada vez mais trabalhar com massas mais úmidas, apesar da dificuldade de manipulá-las, pois elas parecem produzir pães mais interessantes. Daí a batedeira vem para ajudar, uma vez que fica com a parte mais chata da sova, quando a massa está ainda insuportavelmente grudenta, e meus dedos ficam apenas com a parte final, quando já posso polvilhar mais farinha para a primeira fermentação e o molde.


Normalmente as massas tendem a ficar mais firmes após a primeira fermentação. Não foi o caso dessa, porém. Ela continuava grudando um bocado em meus dedos e na bancada; tanto que, ao tentar trançá-la, podia ver as duas partes de massa grudando uma na outra e se fundindo em uma só, perdendo todo o desenho bonito que imaginara.


Quando levei aquela trança desmilingüida ao forno, não achei que sairia grande coisa. Cheguei a comentar com meu marido que aquela fornada provavelmente não daria certo. "Que nada! Esse vai ser um dos melhores pães que você já fez", profetizou.


De fato, apesar de parecer uma lagarta gigante, ele ficou delicioso e muito muito macio, com um suave perfume amanteigado de dar água na boca. A casca é fina e molinha, e ele me trouxe à mente um daqueles "pães sovados" de estrada, de miolo denso e macio. Teoricamente, essa massa pode ser moldada em qualquer formato, adaptando-se apenas tempo de forno e temperatura. No entanto, recomendo que seja moldado como pão de forma, ou em bolas, dispostas em uma assadeira bem juntinhas, para que grudem umas às outras e sejam "destacadas" do todo para serem comidas. Trançá-la novamente? Hmmm... acho que não.

PÃO BRANCO MACIO PAU-PRÁ-TODA-OBRA
(livremente adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 3 horas
Rendimento: 1 pão


Ingredientes:
  • 140ml de água
  • 15ml de leite integral
  • 10g de fermento ativo fresco
  • 315g de farinha de trigo para pães
  • 6g de sal
  • 30g de açúcar
  • 30g de manteiga sem sal
  • 1 ovo orgânico
Preparo:
  1. Esfarele o fermento na farinha e esfregue com as pontas dos dedos até que os dois estejam bem misturados. Junte o sal e o açúcar. Junte a água, o leite, o ovo e a manteiga e sove em uma batedeira planetária com gancho por 12 minutos na velocidade 2. (Não recomendo sovar essa massa à mão...)
  2. Coloque a massa numa superfície bem polvilhada de farinha e forme uma bola. Volte à tigela, cubra e deixe fermentando por 1h30.
  3. Volte a massa crescida para a bancada enfarinhada e molde como quiser. Deixe crescer por mais 1 hora.
  4. Leve ao forno pré-aquecido no máximo, abaixe a temperatura para 200ºC e asse por uns 30 minutos, ou até que a casca esteja dourado-escura e o pão esteja assado.

Cozinhe isso também!

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