Bolo fácil de amêndoas

Um potinho de amêndoas moídas estava dando sopa em minha geladeira havia já algum tempo e eu ainda não decidira o que fazer com ele. (Aliás, se você mantiver qualquer tipo de nozes, inteiras, em pedaços ou moídas, em sua geladeira, elas duram cerca de 4 meses.) Ontem à tarde, entediada e com vontade de mordiscar qualquer coisinha doce, resolvi fazer um bolo muito fácil, simples e suave, conhecido como génoise.

Génoise é uma massa leve e aerada, produzida pelo método da espuma. Como não há fermento, todo o crescimento se deve ao volume dos ovos batidos com o açúcar e a quantidade de ar incorporada durante o processo. Por isso a primeira etapa costuma ser feita em batedeira em alta velocidade, mas a segunda etapa — adição de farinha — costuma ser feita à mão, com uma espátula, rápida e cuidadosamente, para que nenhum ar e volume seja perdido. A génoise é perfeita para bolos em camadas e sua massa é bastante versátil, podendo apresentar sabores os mais diversos. Neste caso, transformei uma génoise comum em uma génoise de amêndoas, mas se você quiser, pode simplesmente substituir as amêndoas moídas (também vendidas como "amêndoas em pó" ou "farinha de amêndoas") pela mesma quantidade de quaisquer outras nozes. E pode também substituir o aroma de baunilha por aroma de limão, rum, nozes, avelãs, o que bem entender, criando sua combinação favorita. A cobertura é apenas chocolate derretido com um nadinha de leite, glucose e açúcar baunilhado, mas pode ser substituído por sua cobertura favorita ou simplesmente uma camada fina der açúcar de confeiteiro.

GÉNOISE DE AMÊNDOAS
Tempo de preparo: 20 min + 20 min no forno
Rendimento: 8 fatias

Ingredientes:

• 2 ovos extra-grandes orgânicos (110g) + 2 gemas (35g) em temperatura ambiente
• 110g de açúcar orgânico claro
• 1 pitada de sal
• 1/2 colh. (chá) de essência de baunilha ou limão
• 75g de farinha comum ou tipo 00
• 85g de amêndoas sem pele moídas
• 25g de manteiga sem sal

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 190ºC e unte com manteiga e farinha uma forma redonda de 20cm de diâmetro.
2. Coloque os ovos, as gemas, o açúcar, o sal e a baunilha na tigela da batedeira e bata em velocidade alta até que os ovos fiquem amarelo esbranquiçados e muito fofos, duplicando ou até triplicando de volume. Pode levar 10 minutos. Enquanto isso, derreta a manteiga em uma frigideira, reservando, e peneire a farinha em outro pote, misturando com as amêndoas.
3. Desligue a batedeira e, com uma espátula grande, junte 1/4 da mistura de farinha aos ovos, mexendo de baixo para cima, em movimentos circulares, incorporando bem um ao outro sem perder o volume dos ovos, até ficar homogêneo. Repita a operação até que não reste mais farinha e amêndoas.
4. Junte a manteiga derretida já fria e misture bem, cuidadosamente.
5. Despeje a massa na forma com cuidado, sem bater na forma, para que não se percam as bolhas de ar. A massa estará bem mole e clara, e assentará sozinha na forma. Coloque no forno por 20 minutos até que a superfície esteja ligeiramente dourada e um palito inserido em seu centro saia limpo. NÃO ABRA O FORNO ANTES DE 20 MINUTOS.
6. Retire e deixe esfriar completamente antes de desenformar e aplicar sua cobertura de chocolate favorita.

Para uma génoise comum, siga os mesmos passos, mas omitindo as amêndoas, as gemas extras e 25g do açúcar. Para um bolo de camadas, duplique a receita e asse ao mesmo tempo (na mesma prateleira do forno) em 2 formas de 20cm, esperando que esfriem antes de aplicar o recheio e a cobertura. A génoise, tanto comum quanto de amêndoas, é excelente apenas coberta de chantilly fresco, morangos maduros e açúcar baunilhado.

Come torta!

Ainda morando na casa de meus pais, lembro-me do dia em que produzi minha primeira torta. Tratava-se de uma torta piemontesa de alho-poró; grande mas muito suave, com uma camada úmida do legume fatiado e salteado em muita manteiga e um segundo andar de uma mistura fofa e untuosa de ovos, creme e queijo parmesão, tudo cercado por altas paredes de massa seca e amanteigada que se desmanchava em farelos na boca. Lembro-me da sensação de completo sucesso que me envolveu ao desenformá-la e mostrá-la à família.

Com um mínimo de prática e tentativa e erro, todo o processo começa a parecer bastante banal. Você percebe que, tendo os ingredientes na temperatura certa, o forno regulado e uma noção vaga da cara que deve ter cada etapa, qualquer criança produz um quiche decente. E, mesmo assim, nada o encherá de tamanha sensação de competência culinária.

De modo geral, tortas doces ou salgadas, abertas ou fechadas, são feitas com a mesma massa, chamada "pâte brisée", também conhecida como 3-2-1, devido à proporção dos ingredientes. Esse é talvez o ponto mais importante a se lembrar: a proporção entre farinha, gordura e água é crucial para a textura correta da massa, para que ela não fique dura demais, pálida demais, borrachuda demais, mole demais. Normalmente, usa-se farinha comum (ou para pâtisserie, se puder encontrá-la), manteiga sem sal e água gelada. Massas industriais costumam ser feitas com gordura hidrogenada no lugar de manteiga, razão pela qual você sente na língua uma camada oleosa persistente e desagradável — isso acontece porque, ao contrário da manteiga, a gordura hidrogenada não dissolve na saliva. Pode-se variar o tipo de farinha, pode-se trocar a água por leite e pode-se acrescentar ovos à massa para deixá-la mais dourada ou açúcar e baunilha para uma massa doce. Seja qual for a versão, a proporção entre os elementos precisa ser sempre 3-2-1: 3 partes de farinha, 2 de gordura e 1 de água, usando sempre o PESO como medida, inclusive para a água, razão pela qual é imprescindível ter-se uma balança de cozinha.

A torta acima (de ervilhas e queijo pecorino fresco) foi feita com a versão mais simples de massa: farinha de trigo comum, manteiga sem sal, água e sal marinho. Sua produção obedeceu a lei do mínimo esforço, resultando em uma massa muito leve e flocosa, muito semelhante a uma massa folhada. Por que lei do mínimo esforço? Porque, ao contrário de um pão, massas para tortas devem ser muito pouco elásticas (ou seja, devem ter seu glúten muito pouco desenvolvidos) ou elas encolherão demais no forno, fazendo com que o recheio não caiba ou — pior — vaze durante o cozimento.

Além da massa, os recheios também não costumam ser mais do que vegetais refogados ou cozidos (ou carnes e peixes) misturados a ovos, creme ou leite, e algum queijo, o que não necessita qualquer espécie de técnica ou malabarismo. Não há nada mais simples para servir num almoço de domingo e impressionar os amigos ou aquela tia que achava que você não sabia fazer nada. Sabendo fazer um quiche, você pode variá-lo à exaustão. E a mesma massa você pode usar para cobrir a torta, se quiser recriar aquela torta de palmito excelente que sua avó fazia.

E para os sem-tempo, a massa feita em casa pode ser guardada na geladeira em filme plástico por 2-3 dias ou no freezer por até 6 semanas, o que quer dizer que você pode aproveitar um sábado preguiçoso e fazer massa suficiente para tortas pelo resto do mês, que você precisará apenas rechear e assar em meia-hora com qualquer sobra que exista em sua geladeira.

A receita e modo de preparo, entretanto, deixo para depois. Como estou combinando com um amigo uma "aula de quiche" na semana que vem, tentarei fotografar as etapas para que ninguém tenha que confiar apenas em minhas instruções e em sua imaginação.

Panela véia da vovó

Um dos elementos que com certeza influenciavam positivamente no sucesso culinário de minha avó eram as panelas. Panela velha é que faz comida boa? Com certeza, se elas forem tão pesadas e de fundo tão grosso quanto as da vovó. É praticamente impossível fazer uma boa sopa de cebolas em uma panela leve e de fundo fino. Ao invés de cebolas caramelizadas, você terá cebolas queimadas. Por isso é imprescindível comprar panelas com cuidado, encarando-as como um investimento em sua alimentação. Eu espero que minhas panelas sejam herdadas por meus filhos, assim como minha mãe surrupiou as de minha avó, enormes e de ferro muito grosso, perfeitas para cozimentos longos.

Você pode escolher suas panelas por todo o aspecto técnico, qual material transfere calor de que maneira. Particularmente, eu me guio pelo aspecto prático, pois afinal conviverei com minhas panelas (imagino) por toda a minha vida, ao menos duas vezes por dia. Panelas de alumínio são excelentes condutoras de calor, mas por serem feitas de um metal “macio”, se não anodizadas ou tratadas, podem soltar partículas na comida quando uma colher raspá-la ao mexer a comida, e esta, por sua vez, pode adquirir uma coloração acinzentada. Panelas de ferro seguram bem o calor e o espalham uniformemente, mas exigem maiores cuidados para prevenir ferrugem, por exemplo. As de cobre são lindíssimas, transferem o calor muito rapidamente e por igual. São perfeitas para geléias, chocolates, ou preparados com grande quantidade de açúcar, mas para outros alimentos são preferíveis as revestidas internamente de outro metal macio, pois o contato direto com o cobre altera cor e consistência dos preparados. Estas, entretanto, requerem grande cuidado para que não se risque o revestimento. Como o cobre também perde a cor muito rapidamente, panelas desse material requerem mais esforço e tempo para serem preservadas.

As mais escolhidas ultimamente são aço inox e as não aderentes. Aço inox é sempre uma escolha prática, por sua durabilidade e fácil manutenção; mas a verdade é que ele é um condutor de calor comparativamente ruim. No entanto, por não reagir com a comida, ele garante que seu molho branco ou sua Vichyssoise continuem absolutamente brancas. Se você, no entanto, costuma ficar horrorizado com as quantidades de óleo ou manteiga que algumas receitas pedem, provavelmente se dará melhor com as antiaderentes, que requerem menos gordura para frituras e cozimentos. No entanto, é necessário muito cuidado em seu uso e limpeza para não riscar o revestimento, e exigem um pré-aquecimento a temperaturas muito altas para que de fato o alimento não grude, o que pode prejudicar determinadas receitas. Panelas de cerâmica ou pedra são excelentes para se ter apenas uma, para aqueles dias inspirados.

É ideal que se escolha o material pelo tipo de comida que você costuma fazer. Se não tem medo de gordura, talvez seja melhor que apenas uma ou duas frigideiras sejam antiaderentes. Caso a cozinha faça parte de sua rotina tanto quanto a minha, é preferível escolher praticidade em detrimento da condução de calor e ficar com as panelas de inox, com uma ou duas de ferro fundido (esmaltado ou não), e uma pequena de cobre para doces.

Tudo bem, mas quantas panelas são suficientes para começar a brincadeira? Depende do que você gosta de cozinhar, do tamanho de sua cozinha e do tamanho de seus eventos. Um amigo que mora sozinho e não costuma cozinhar muito tem um conjunto pequeno de panelas e uma única frigideira de cerca de 12 cm, com a qual eu provavelmente enlouqueceria. Para o básico, e para não perceber de última hora que nenhuma de suas panelas acomoda os ingredientes para seu jantar, tenha:

• uma frigideira grande e funda,
• uma média e uma pequena rasas(antiaderentes),
• uma caçarola pequena e uma média, de borda não muito baixa (podem ser de ferro),
• um caldeirão de mais ou menos 4 litros (ou você não conseguirá fazer spaghetti para mais de 5 pessoas),
• uma grelha (de ferro fundido ou antiaderente, mas se ela estiver muito quente, nada grudará, independente do material),
• uma panela pequena com cabo, para molhos, e uma igual de cobre, se você quiser, para doces.

Além dessas, você pode, dependendo de suas ambições, comprar panelas para paella, woks, especiais para peixes, para omeletes, para banho-maria ou para massas. Mas, com o básico, eu garanto que você se virará muito bem.

Lembre-se sempre do uso que fará delas no momento de escolhê-las e não compre nunca panelas leves demais. Boas panelas tem fundos grossos e pesados, que espalham melhor o calor e não queimam os alimentos. A única panela que recomendo que seja o mais porcaria possível, absolutamente leve, é um grande caldeirão para cozinhar massa para muita gente, para que não haja acidentes ao tentar erguer uma panela pesada demais e repleta de água fervente. Fora isso, não tenha medo de investir em qualidade, e boas compras!

Restos da geladeira

A última fatia de pão, grelhado na frigideira, um resto de rúcula, uns tomates-cereja frescos, a última mozzarella de búfala da geladeira, três ou quatro flores de nastúrcio, um fio de azeite, sal e pimenta, e voi-là: almoço.

Deu tudo errado

Tenho estado um pouco ausente nos últimos tempos, é verdade. Com uma boa quantidade de trabalho, a confusão do móvel da cozinha que não fica pronto, e o novo hóspede da casa (o cãozinho dos meus sogros, que ficará conosco até o fim de Julho), tenho tido pouco tempo para cozinhar pratos diferentes e tanto menos para escrever a respeito.

Além disso, andava bastante frustrada com minhas tentativas culinárias. Por algum motivo, nada mais funcionava. Meus bolos explodiam no forno, pães demoravam horas para assar, e eu estava bastante irritada com o desperdício de comida.

Comecei a pesquisar o que estava acontecendo de errado e meu primeiro palpite foi com relação ao forno. Tudo sempre demorou o dobro do tempo em meu forno. Talvez ele estivesse errado... Comprei um termômetro de forno, destes chineses de 30 reais e eis que sim, enquanto o marcador do fogão diz 180ºC, meu forno está nos meros 150ºC. Ta-nan! Mas os bolos continuavam a explodir. E quando digo explodir, quero dizer que a massa cresceu como num filme de ficção científica (apesar de fazer uma receita simples já repetida à exaustão), e derramou-se aos borbotões no chão do forno, provocando fumaça e cheiro de queimado suficientes para alertar os bombeiros da região.

O que poderia estar errado, então? Em meu livro de confeitaria, na tabela de "erros comuns" não há nada a respeito de bolos que crescem demais. Lembrei-me que, havia pouco tempo, deixara de comprar farinha Sol (comum) e começara a comprar a Cotrimaio (orgânica). Fui ao mercado e li ambas as embalagens, apenas para descobrir que havia uma diferença de 5 pontos percentuais na quantidade de proteína de uma e de outra. Ta-nan! A quantidade de proteína de uma farinha determina quanto glúten ela possui e quão "forte" ele é. Quanto mais proteína, mais glúten; quanto mais glúten, mais forte; quanto mais forte, mais a massa aguenta ser sovada e mais elástica ela fica; quanto mais elástica, mais ela cresce.

Para tirar a dúvida, fiz esses muffins, ainda com a Cotrimaio. Muffins, de modo geral, não podem ser muito movimentados, ou ficam pesados. Você deve misturá-los sem quase mexê-los. Ou seja, você não desenvolve o glúten da farinha. Não foi à toa que eles foram os únicos doces que deram certo com essa farinha, já que todos os outros bolos explodidos haviam sido feitos na batedeira, desenvolvendo o glúten de uma farinha forte até seu ponto máximo. Para tirar a prova mais uma vez, agora que meu forno estava regulado pelo termômetro, comprei farinha tipo 00 da Divella, que é a farinha mais "mole" do mercado; ou seja, com menos proteína. Fiz um bolo de chocolate ao Marsala na batedeira e voilà: perfeição.

Imagino que sejam esses momentos que façam as pessoas desistirem de cozinhar. Quantos já não devem ter tido desastres culinários e simplesmente acreditado que nada dava certo por falta de talento? Correr atrás de informação e tentar corrigir os erros é o que o tornará cada vez melhor, com certeza. E não deixo de comprar minha farinha orgânica. Afinal, sua alta quantidade de proteína a faz a farinha perfeita para pães de casca grossa.