Brioche e paté de bebê

Tantas, tantas mudanças. Tantas, tantas novidades. Mas não ainda. Depois. Deixemos a coisa aquietar, assentar, deixemos a cabeça voltar para o lugar, então dividirei aqui com vocês o que anda acontecendo.

Enquanto isso, brioche. Vontade louca que andava de brioche, mas sem tempo nenhum para prepará-lo. E com um apetite seletivo que me fazia olhar para ingredientes em sua forma pura e me sentir meio verde, nauseada. Não conseguia cozinhar. Não conseguia cozinhar nada saudável, a não ser queijo quente e batata-frita. Sim, tem mais um pãozinho no forno, e não é o brioche. E essa também não é a única novidade. Mas fica para depois.

Como a vontade persistia mas não a força de vontade para me manter na cozinha, saí comprando brioches por aí, testando e experimentando, matando minha vontade de manteiga e geleia de morango, ainda da batelada que produzi com os morangos orgânicos do ano passado. Delícia isso de geleia caseira, e depois que comecei a fazê-las, nunca mais comprei nenhuma.

Alguns brioches eram amanteigados e macios, outros secos e sem gosto. E eu queria fazê-los em casa, pois nada bate brioche fresquinho com manteiga de verdade e ovos de gema bem cor-de-laranja, cor de pôr-do-sol, como o hábito dos monges indianos.

Então, quando o universo me obrigou a desacelerar tudo, a parar, a repousar, veio o tempo de que precisava e a lembrança de uma receita de uma revista Donna Hay, feita toda na batedeira, parecendo bastante simples.

E simples foi. Imensamente. Tive apenas de aumentar em 2 colheres aquela uma única colher de sopa de água morna, apenas porque era pouca água para muito fermento, e a mistura ficava seca demais para formar bolhas. A massa, pouca, e por isso acho que leve o bastante para uma batedeira planetária que não seja Kitchen Aid, comportou-se muitíssimo bem, e resultou num brioche perfeito, estrelinha dourada na testa. Tão macio que era difícil tirar-lhe fatias perfeitas. Derretendo na boca como manteiga pura, e absolutamente sensacional com a manteiguinha e geleia de morango, ou com a porção nostálgica de patê de fígado de galinha orgânica que eu preparara (também da Donna Hay), para tentar compensar o fato de ficar nauseada apenas de pensar em verduras verde-escuras e feijão. Quando levei o brioche para a mesa perto da janela, para fotografá-lo, quase podia ver o perfume se espalhando em forma de vapor pela casa, e meu marido seguiu-o como uma mariposa a uma chama, flutuando nos ares, inebriado, perguntando o que era aquele cheiro tão bom e se ele podia comer imediatamente.

Do patê, o marido não quis. Preparara meia porção e comi a xícara toda sozinha. Com brioche. Gostinho de infância, patê de fígado, que minha mãe preparava com frequência.

Bendito patê de fígado. Bendito brioche. Bendita hora em que o enjôo foi embora, e meu exame de sangue apareceu, como sempre, numa perfeição monástica. A vontade de cozinhar voltou. A vontade de batata-frita persiste, no entanto. Thomas é totalmente meu, criado na barriga a base de suco de espinafre com maçã verde e hoje comendo jiló. Este, agora, é totalmente do meu marido. Criado na barriga a base de batata-frita e queijo quente. E brioche. E patê de fígado. Ok, talvez nem tudo esteja perdido.

BRIOCHE

(Da revista Donna Hay)

Tempo de preparo: 5-6 horas

Rendimento: 1 brioche em forma 22x8cm

Ingredientes:

• 8g fermento biológico seco
• 3 colh. (sopa) água morna
• 1/4  xic. (55g) açúcar cristal orgânico
• 1/4 colh. (chá) sal
• 2 colh. (sopa) leite morno
• 1 2/3 xic. (250g) farinha de trigo branca (de preferência para pães, ou orgânica)
• 2 ovos grandes, orgânicos
• 225g manteiga sem sal, amolecida
• 1 ovo, ligeiramente batido, para pincelar

Preparo:

1. Coloque o fermento e a água morna na tigela da batedeira planetária e misture. Deixe quieto por cinco minutos, até que apareçam bolhas na superfície.
2. Junte a farinha e os 2 ovos e, usando o gancho, bata emvelocidade baixa por 1 minuto. 
3. Em outra tigela, misture o sal, o açúcar e o leite. Aumente um pouco a velocidade da batedeira, junte a mistura de leite e bata por 10 minutos, até que a massa desgrude da lateral da tigela. 
4. Passados os 10 minutos, ainda com a batedeira ligada, junte gradualmente a manteiga em pedaços, batendo por mais 6-7 minutos, até que toda a manteiga tenha sido incorporada à massa e ela esteja brilhante e elástica. 
5. Retire a massa grudada no gancho, deixe-a num monte só na tigela da batedeira, cubra com filme plástico e deixe fermentar em local protegido de vento por 2-3 horas, ou até que a massa tenha dobrado de tamanho. 
6. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Divida a massa em 4 pedaços iguais e molde bolas numa superfície ligeiramente enfarinhada, até que as bolas estejam lisas e macias. Disponha as bolas enfileiradas dentro de uma forma de pão de 22x8cm, ligeiramente untada. Cubra com um pano úmido e deixe fermentar por mais 1 hora, ou até que dobre de tamanho. 
7. Com a ajuda de uma tesoura, faça um corte na superfície de cada bola. Pincele toda a superfície com o ovo batido e leve ao forno por 35-40 minutos, ou até que esteja dourado-escuro. Deixe descansar fora do forno por 10 minutos antes de desenformar. 

PATÊ DE FÍGADO DE GALINHA 

(da Revista Donna Hay)

Tempo de preparo: 20 minutos

Rendimento: 2 xic. 

Ingredientes:

• 20g manteiga
• 2 dentes de alho, esmagado
• 1 cebola pequena, picada
• 300g fígado de galinha orgânica, limpo (sem os filamentos brancos e sem coágulos)
• 1/4 xic. conhaque
• 125g manteiga gelada, em pedaços
• 1/4 xic. creme de leite fresco
• sal e pimenta-do-reino
• 80g manteiga clarificada (opcional*)

* A função da manteiga clarificada é impedir que o patê perca a cor bonita e fique acinzentado. Omiti essa parte, pois nunca me importei com patê cinza quando criança. 

Preparo:

1. Coloque a manteiga, o alho e a cebola nuam frigideira grande sobre fogo médio e cozinhe por 2-3 minutos, até que a cebola amoleça. Junte o fígado e cozinhe por 1 minuto (ele ainda deve ficar rosa no centro). Junte o conhaque e cozinhe por mais 1 minuto.
2. Coloque a mistura de fígado e qualquer líquido da frigideira no processador. Junte a manteiga gelada, creme, sal e pimenta e processe até que fique homogêneo. 
3. Passe a mistura por uma peneira, para garantir que fique bem lisinho e separe em dois ramequins de 1 xícara de capacidade. 
4. Despeje a manteiga clarificada por cima  e leve à geladeira por 2 horas ou até que esteja firme.

Torta de mirtilos e sour cream

Patrícia sempre atesta que o Bon Appétit Desserts é um de seus livros favoritos. É uma vergonha, portanto, que aquele enorme volume não saia tanto da estante quanto deveria. Principalmente por ter sido uma recomendação sua. Bem, como tudo o que já preparei do livro, esta torta foi um sucesso. Se você sabe abrir uma massa e misturar ingredientes numa tigela com uma colher, então você sabe fazer essa torta de mirtilos e sour cream.

Acho uma pena apenas ter de usar essência artificial de amêndoas, porque aqui no Brasil simplesmente não existe a alternativa natural. Isso sempre me pega de jeito e me deixa com muita raiva, acreditando que nós brasileiros somos muito tontos mesmo, pois nossa exigência com qualidade é quase nula, não apenas no que se refere à comida. Como, no entanto, estou num momento da minha vida em que estou tentando evitar o acúmulo de pensamentos e sentimentos raivosos, vou relevar esse fato e simplesmente lembrar de pedir ao próximo amigo ou parente viajante um vidrinho de extrato natural.

Por quê? Porque apesar do sabor da amêndoa de fato complementar lindamente o recheio de mirtilos, umas gotinhas a mais e você cai no desagradável reino do marzipan vagabundo e todo o retrogosto de plástico que isso representa. Então, vá bem com calma com a essência aqui, vá juntando 1/4 de colher de chá por vez e experimentando, pois algumas essências artificiais são bem potentes. Você quer apenas uma nuance, um perfume, e não gosto de hidratante. Na dúvida, troque por extrato natural de baunilha, que não há como errar.

Fora esse detalhe da essência, essa torta é deliciosa em temperatura ambiente ou mesmo depois de um ou dois dias de geladeira, quando ela vira alvo fácil dos assaltos comilões de meio de tarde. Eu, que sou fã de tortas de fruta, principalmente as de recheio cremoso, corro o risco de devorar metade dela enquanto morro de preguiça nessas tardes cinzentas e chuvosas, assistindo a episódios de Girls, meu novo seriado favorito, e que, na minha opinião, é infinitamente mais interessante e inteligente que Sex and The City – que eu gostava, na época, vi inteiro, mas sempre me fazia sentir... estranha. Inadequada, principalmente.

Andei mesmo desenvolvendo uma teoria de que parte da culpa de a mulherada andar tão tresloucada e autodestrutiva é culpa da imagem feminina projetada pelo seriado e almejada pela maioria das mulheres hoje. Mas pode ser só uma viagem minha. Confesso que sou muito mais fã da imagem da escritora do Girls, que... bem... me parece mais próxima da realidade. Quão triste é o fato de me identificar com Hannah e não com Carrie? Não sei. Talvez não muito, na verdade.

Dicas preciosas:

• para fazer o sour cream (creme azedo), preencha quase toda uma xícara de creme de leite fresco / pasteurizado e termine de preencher os mililitros faltantes com vinagre branco ou suco de limão. Misture bem e deixe pelo menos meia hora em temperatura ambiente. (Se um dia quiser aquele sour cream mais grosso, para comer com nachos, deixe umas duas ou três horas.) Não se deixe enganar por aquela marca de sour cream que andou aparecendo no mercado. Ela é cheia de espessantes e porcarias. :P  
• não apresse a massa. Tenho feito as melhores tortas da minha vida agora que parei de teimar contra o relógio e a temperatura e realmente deixei a massa gelar o suficiente antes de abri-la. Se a manteiga começar a derreter e grudar enquanto você abre a massa, grandes são as chances de que ela continue derretendo no forno e a massa fique dura e seca, com uma poça de manteiga derretita no fundo da forma. Gelada e firme, a manteiga derrete na hora certa, criando lindos bolsões de gordura e ar na massa e deixando-a leve e flocosa, ligeiramente crocante e derretendo na boca. 
• Ainda no caso dessa torta, não espere as bordas ficarem muito douradas antes de colocar o recheio, ou elas virarão carvão antes que o recheio firme. 
• Sente-se no sofá, embaixo de uma coberta, assista a Girls e se sirva de um enorme pedaço de torta.

TORTA DE MIRTILOS E SOUR CREAM

 (do excelente Bon Appétit Desserts)

Ingredientes: 

(massa)

• 1 1/4 xic. farinha de trigo
• 1/2 xic. (115g) manteiga sem sal, gelada, cortada em cubos
• 2 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico
• 1 pitada de sal
• 3 colh. (sopa) ou mais de água gelada

(recheio)

• 1 xic. sour cream
• 3/4 xic. açúcar cristal orgânico
• 2 1/2 colh. (sopa) farinha de trigo
• 1 ovo grande, orgânico, levemente batido
• 3/4 colh. (chá) essência de amêndoas (ou menos, de acordo com o gosto)
• 1/4 colh. (chá) sal
• 2 1/2 xic. de mirtilos (frescos ou ainda congelados)

(farofa)

• 6 colh. (sopa) farinha de trigo
• 1/4 xic. manteiga sem sal, gelada, cortada em cubos
• 1/3 xic. nozes pecã picadas
• 2 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico

Preparo:

1. Misture a farinha, manteiga, açúcar e sal no processador até que fique com textura de de farofa grossa. (Ou use os dedos, ou garfos, rapidamente, para não derreter a manteiga.)
2. Junte a água gelada e misture apenas até que a farinha pareça toda umedecida. (Não espere formar uma bola no processador; pois isso quase sempre sova em excesso a massa e ela acaba encolhendo no forno.)
3. Junte as bolinhas soltas de massa com as mãos e aperte-as juntas até que fique uma massa coesa. 
4. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 30 minutos e no máximo 1 dia. (Tenho embrulhado em papel alumínio, de modo que eu possa usar o mesmo alumínio para cobrir a torta com os feijões no forno, evitando o desperdício do filme plástico.)
5. Pré-aqueça o forno a 205ºC. Abra a massa com o rolo numa superfície ligeiramente enfarinhada até que forme um disco de 33cm.
6. Transfira para uma forma de torta (de preferência de vidro refratário) de 22-23cm. Apare o excesso, deixando uma borda de 1cm, mais ou menos e arrumando a borda de um modo decorativo, se souber como. Congele por 10 minutos. 
7. Forre a torta com papel alumínio, inclusive as bordas, e preencha a cavidade com feijões. Asse até que as laterais estejam firmes o bastante para que não tombem, cerca de 15 minutos. Remova os feijões e o alumínio.
8. Numa tigela, misture o sour cream, açúcar, farinha, ovo, essência e sal. Junte os mirtilos. Despeje dentro da massa da tortae asse até que o recheio esteja apenas o bastante firme para que a farofa não afunde depois, cerca de 25 minutos.
9. Use seus dedos para formar uma farofa com a farinha e a manteiga restantes. Misture as pecãs e o açúcar. Polvilhe uniformememte sobre a torta e asse novamente, por cerca de 12 minutos, até que a farofa esteja ligeiramente dourada. Esfrie a torta completamente numa grade e sirva em temperatura ambiente.  

[UPDATE: Giuliana, querida leitora, enviou-me nesse meio tempo o seguinte link, ensinando a produzir extrato caseiro de amêndoas da mesma forma que o de baunilha:
http://www.glueandglitter.com/main/2012/04/16/homemade-almond-extract/
 Vou testar com certeza, e achei que valeria dividir o link com vocês também. ]