Orecchiette de couve-flor com azeitonas pretas e o vôngole que não foi

Se existe um hábito que meus filhos estão pegando de mim é o de folhear livros de culinária. Aliás, tudo o que Madame Bochechas não curte assistir a desenhos com o irmão, ela gosta de ver programas de culinária comigo. Gordice corre no sangue.

Noutro dia, estou folheando um dos lindos livros da Rachel Khoo, com os dois pimpolhos olhando e me perguntando o que é cada item das fotos, meu Matador de Dragões enfia o dedo assertivo sobre uma fotografia de um prato de vôngole e ervilhas.

"Que é esse?"
"Vôngole. Von-go-le."
"Côncole?"
"É um bichinho, que vive dentro da concha, no fundo do mar. A gente cozinha e come o bichinho de dentro da concha. Essa parte aqui, ó."

Naquele momento eu me preparei para o famoso "eeeeeeeeeeca".
Mas não.

"Hmmm! Delí-shia!", exclamou.
"Você quer comer vôngole, Thomas?"
"Hm-rum!"
"Jura? Quer que a mamãe compre e prepare?"
"Sim!"

Eu tinha ervilhas-tortas. Tinha spaghetti. Tinha creme de leite e até um resto de Calvados eu tinha. Todos os ingredientes menos o vôngole. E eu não ia deixar escapar a oportunidade de fazer os pimpolhos experimentarem algo novo e que eu imaginava tão difícil de fazer uma criança apreciar.

Dois dias depois, dia de feira. Demorei anos para encontrar bons lugares para comprar peixe, e na época em que morava nos Jardins, havia já estabelecido uma boa relação com o peixeiro da feira de quinta, que, descobri depois, era também quem fornecia para o Alex Atala. Nunca tive problemas com ele, e foi ele quem me vendeu meus primeiros mariscos, fresquíssimos, com cheiro de maresia. (Dizem que ele pretendia abrir uma peixaria. Preciso ir atrás disso.)

Fiquei triste quando saí de São Paulo e perdi meu peixeiro. Não consigo confiar nas carnes e peixes dos mercados de onde moro. Nada parece super fresco. Dei um voto de confiança ao peixeiro da feira, muito simpático, apesar do salmão dele sempre parecer meio velho e os camarões sempre estarem com a cabeça caindo.  Eu usava do que conheço e escolhia o que havia de mais fresco, de preferência a partir do peixe inteiro, para que eu pudesse averiguar as escamas, os olhos, as guelras.

Aí um dia eu comprei uma bandeja de pescada. E quando fui empanar, ela se desmanchava nos meus dedos. Cheiro de mar sujo. Peixe estragado. Fiquei fula da vida, reclamei, acontece, ficou por isso mesmo.

Nesse dia de feira, resolvi dar outro voto de confiança. Afinal, vôngole é fácil de checar se está bom: se estiver aberto antes de cozinhar, está estragado. Se não abrir depois de cozinhar, também. Pedi um punhado generoso de vôngole e ainda especifiquei que pretendia dar aquilo aos meus dois filhos pequenos.

"Está bem fresquinho?"
"Sim, estão super vivos!", disse ele.

Ele embalou e levei para casa, feliz e contente. Havia dito ao pimpolho que prepararia o bichinho da conchinha, ele ficara bastante empolgado.

Em casa, abro o saquinho. Um odor pungente me atinge o nariz, como um vento num porto sujo em dia quente. Fico sem saber se aquilo é normal. Não preparava vôngole havia muitos anos, desde antes do Thomas nascer, e não me lembrava de como eles cheiravam.

Resolvi colocar de molho para tirar a areia. A água começou a ficar bem suja, e quando fui escorrê-los, percebi que metade estava aberta. Ao levar uma das conchas abertas ao nariz, ficou claro que aquilo era cheiro de bicho morto. Comecei a separar todos os abertos e jogar fora. Então deixei de molho de novo. E em dez minutos havia mais um punhado deles abertos, e o cheiro persistia.

Eventualmente, sobraram pouco mais de dez vongolezinhos, de 1kg que eu comprara. Mas eu já não queria mais comer aquilo, muito mais dar para meus filhos.

Fui buscar Thomas na escola e expliquei que o vôngole estava estragado e que não seria possível comê-los, mas que eu cozinharia um apenas para que ele visse como era por dentro.

Ele achou linda a conchinha fechada e ficou vidrado no bichinho aberto. Deixei que pegasse na mão e observasse. E, quando pensei que ele acharia tudo aquilo muito estranho, perguntou:

"Pode comer?"
"Não, meu amor, esse não está bom pra comer."
"Aaaaaaaaaah..."
"Mas mamãe vai comprar um que esteja bom pra você experimentar, ok?
"Aah... tá bom."

E lá fui eu improvisar almoço para uma criança que nunca deixa de me surpreender. E o almoço foram conchinhas que nunca me decepcionam. Ou orelhinhas. ;)

Esse prato de orecchiette é muito simples, mas muito, muito gostoso, leve e fresco. Usei a couve-flor no lugar do usual brócolis, e, ao invés de anchovas, pensei nos ingredientes de uma tapenade de azeitonas, pois couve-flor combina maravilhosamente bem com azeitonas pretas. Pimpolhada raspou o prato de qualquer forma (Madame Bochechas ADORA couve-flor), e lá vou eu agora começar a também comprar peixe em São Paulo e trazer na térmica, porque aquele peixeiro da feira eu não quero nunca mais olhar na cara.

ORECCHIETTE COM COUVE-FLOR E AZEITONAS PRETAS
Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 320g orecchiette
• 1 couve-flor pequena, cortada em floretes médios
• 1/4 xic. azeite
• 2 dentes de alho fatiado
• alguns raminhos de tomilho fresco
• pica umas 10 azeitonas pretas bem picadinhas
• um punhado de salsinha bem picadinha
• suco de meio limão (siciliano de preferência, mas pode ser tahiti)
• parmesão ralado na hora (ralado fininho)

Preparo:

1. Leve bastante água salgada à fervura, junte os floretes de couve-flor e cozinhe apenas até que estejam al dente. Retire com uma escumadeira e pique em pedacinhos pequenos (não maiores que o macarrão). Reserve. Cozinhe o macarrão na água da couve-flor.
2. Numa frigideira grande, aqueça o azeite e junte o alho e o tomilho em fogo baixo. Quando o alho amaciar e começar a soltar perfume (sem dourar) junte a couve-flor picada. Misture bem e cozinhe mexendo de vez em quando. Você quer que a couve-flor termine de amaciar, mas não doure. 
3. Junte à couve-flor as azeitonas, salsinha, suco de limão, misture e cozinhe por apenas 1 minuto.
4. Escorra o macarrão, reservando 1/4 xic. da água do cozimento. Junte essa água e a massa à couve-flor, com mais 1/4 xic. de parmesão e 1 fio de azeite. Misture bem e acerte o tempero. Sirva imediatamente com mais parmesão por cima.

Um "ratatouille" italiano com coucous marroquino de ervas para um novo jeito de me complicar

Existe sempre um jeito de estragar o que está funcionando. Certo?

No meu caso, a rotina que funcionava bem, de colocar Madame Bochechas para dormir às 9h da manhã (lembrando que ela acorda às 6h e se acaba de brincar) para poder trabalhar, foi atropelada pela decisão de transformar o berço da pequena em mini-cama no fim de semana. Pois, afinal, fizemos o mesmo com Thomas por volta dessa idade, e ela já vinha pedindo por isso.

Foi felicidade total ver a mini-cama montada, e, assim como o irmão, na primeira noite ela foi dormir sozinha, sem nem precisar mandar.

"Olha só", disse meu marido, orgulhoso. "Ela não vai dar trabalho nenhum. Até a soneca da tarde ela foi tirar sozinha."
"Você não lembra de como foi com o Thomas, né? Ele fez a mesma coisa, e na noite seguinte já não queria mais ir pra cama."
"Ah, não, mas ela não vai ser assim, porque ela vê o irmão, tem o exemplo do mais velho."
"Tô te falando..."

Deveria ter apostado dinheiro. ¬_¬

Dia seguinte, coloco a mocinha na cama para o cochilo da manhã. Eu com três aquarelas atrasadas para entregar, emails de cliente para resolver e um projeto pessoal pro dia 8 de novembro que eu nem comecei a esboçar. Ela esperneia e sai da cama. Eu boto na cama de novo. Ela esperneia e sai. Eu boto. Ela sai. E assim sucessivamente até que já era tão tarde, quase na hora de buscar o Thomas na escola, e eu já estava tão cansada, que desisti e não consegui fazer nada a não ser resolver três emails enquanto ela brincava no quarto.

À noite, mesma coisa. Bota na cama, sai. Bota na cama, sai. O que parecia uma infinidade de vezes, mas que eu contei e foram 23, até ela enfim cansar e dormir.

Sempre em mente todos os milhares de episódios da Super Nanny que eu vi antes de ter filhos. Fofa e carinhosa pedindo pra ir pra cama. Só carinhosa botando na cama. Botando na cama sem falar nada. Eventualmente eu só me colocava à sua frente de braços cruzados e ela voltava para a cama, vencida por alguns 15 segundos, até eu dar as costas e ela achar que estava livre novamente.

Exercício de paciência infinita.

Rotina simples complicada por uma decisão simples e inevitável. Porque criança é assim mesmo. Tudo bem até incorporar uma nova variável na equação. Aí... fué. Dá-lhe se adaptar tudo de novo. E de novo. E outra vez. Ad infinitum.

Aí você tem aquela pilha de legumes na gaveta. Resolve que quer um cozido de todos eles, abobrinha, berinjela e tomates. Mas não quer tudo maçarocado com gosto de coisa nenhuma. Quer textura, e quer sentir o gosto de tudo individualmente. Aí você pega algo simples e complica. Mas há complicações que valem a pena.

Aprendi com o livro de Suzanne Goin, um que usava loucamente antes de ter filhos, que às vezes é bom cozinhar os elementos separadamente e juntá-los depois. Você respeita o tempo de cozimento de cada um e eles mantém sua textura e sabor individuais mesmo misturados. Pensei primeiro num ratatouille, mas quis usar manjericão no lugar do tomilho. Engraçado isso de perfil de sabor, como são exatamente os mesmos ingredientes e mesmo processo: com tomilho é francês, com manjericão, italiano. Depois que o cozido estava pronto, descobri, num livro da Rachel Khoo recentemente comprado (parte da leva de aniversário), que se você mistura as fatias desses legumes artisticamente numa travessa e assa tudo de uma vez, é tian de legumes; se você cozinha todos separadamente e junta tudo no final, num cozido, é ratatouille. Eu achando que ratatouille se cozinhava tudo junto e descubro que antes de mim os franceses já complicavam as coisas.

Para absorver o caldinho do cozido, preparei um couscous marroquino. Mas queria que ele tivesse alguma personalidade também, então juntei a ele ervas e castanhas, para textura. O conjunto da obra fez sucesso, especialmente com Madame Bochechas, que bem sabe quando convém complicar minha vida ou deixar mamãe feliz.

RATATOUILLE ITALIANO COM COUSCOUS MARROQUINO DE ERVAS
Rendimento: 4 porções adultas

Ingredientes:

• azeite
• 1 cebola grande, picada
• 3 dentes de alho, picados
• 2 abobrinhas grandes ou 4 bem pequenas
• 2 berinjelas grandes ou 4 bem pequenas
• 4 tomates grandes, pelados (ou 1 lata de tomates pelados)
• 1 punhado de salsinha, talos separados das folhas e reservados
• 1 punhado generoso de folhas de manjericão
• 1 1/2 xic. couscous marroquino
• 1/3 xic. castanha de caju torrada, picada
• sal e pimenta-do-reino

Preparo:

1. Corte a berinjela em cubos de cerca de 2cm, com a casca. Coloque em um escorredor, polvilhe com sal e deixe sorar por meia hora. Enquanto isso, corte a abobrinha em quartos no sentido do comprimento e então em triângulos de 1cm de espessura. Se estiver usando abobrinhas menores, corte apenas ao meio e então meias-luas. Pique os talos da salsinha bem miudinho para usar no cozido. Pique os tomates (se estiverem na lata, pode apenas cortá-los com uma tesoura, sem precisar retirar da lata). Quando terminada a meia hora, passe a berinjela sob um pouco de água corrente para retirar o excesso de sal e esprema bem entre os dedos. 
2. Numa frigideira grande,  aqueça um fio de azeite e 1/3 do alho picado. Junte a abobrinha antes do alho dourar, tempere com sal e pimenta e cozinhe em fogo médio-alto, mexendo de vez em quando, até que a abobrinha esteja dourada e macia. Retire da frigideira e reserve em uma tigela.
3. Na mesma frigideira, coloque um pouco mais de azeite (umas três colheres) e junte a berinjela e mais 1/3 do alho. Tempere com pimenta e pouco sal (experimente para ver se a berinjela já não estava salgada o bastante) e cozinhe em fogo médio-alto, mexendo com certa frequência, até dourar e ficar macia. Coloque na tigela junto com a abobrinha.
4. Ainda na mesma frigideira, aqueça mais um fiozinho de azeite e junte a cebola e o restante do alho. Cozinhe em fogo BAIXO, mexendo de vez em quando, para que a cebola e o alho amaciem bem devagar, cerca de 10 minutos.
5. Quando começarem a dourar, junte os talos de salsinha e o tomate picado. Misture bem, cozinhe por dois minutos, e então junte os legumes reservados e 1/2 xic. água. Leve à fervura, então abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 10 minutos, ou até que o caldo engrosse um pouco. Corrija o sal e pimenta. Rasgue metade das folhas de manjericão e junte ao cozido. Desligue o fogo.
6. Coloque o couscous numa tigela resistente ao calor. Ferva 1 1/2 xic. de água. e derrame sobre o couscous. Tampe com um prato e deixe descansar 5 minutos.
7. Pique a salsinha e o restante do manjericão e junte numa tigelinha com as castanhas, sal, pimenta e 2 colh. (sopa) azeite. Junte ao couscous já inflado, misturando com um garfo para não empelotar. Corrija o sal e a pimenta. 
8. Sirva o cozido sobre o couscous, com mais um generoso fio de azeite por cima.