Um bom pão e picles de melancia outra vez

Se há algo que amo muito em Nigel Slater, além do fato de ele parecer um doce de pessoa, sempre de bom humor em seu jardim fantástico, é o fato de que ele me fez redescobrir os sanduíches. Essa coisa de pão com queijo no meio, que fica chato muito rápido quando é sempre o mesmo pão francês insosso de padaria mequetrefe e o mesmo queijo prato marca-barbante de bandejinha de isopor com data de validade duvidável.

Aí vem esse homem fofo, com quem eu queria muito tomar um chá [chá com Nigel Slater, café com Dave Grohl, e cerveja com Russel Allen] e pega cada vez um pãozim lindo diferente e enche de várias sobras de ontem e várias coisas novas, e vários molhos xyz e pronto. O estrago está feito.

Meu amor pelos sanduíches voltou. A carne escura do frango assado de outro dia recheou uma baguette caseira, acompanhada de mostarda de grãos, molho inglês, picles de casca de melancia e queijo prato. Juro que ficou uma delícia, apesar da mistura estranha.

Pão de centeio, queijo emmenthal e kimchi.

Pão branco, pepinos marinados, maionese e óleo de gergelim com pimenta (tão bom e leve que fiz outro logo em seguida).

Fritatta de legumes no pão italiano, com tomates frescos.

Pão de farinha de castanha portuguesa, geleia de maçã com alecrim e provolone. 

Focaccia de alecrim, prosciutto e queijo quartirolo.

Queijo prato, mortadela (tudo quentinho de frigideira, estilo boteco) e chutney de manga fresquinho (em breve, post sobre esse chutney).
 
O da foto, salada verde do almoço, emmenthal e picles de melancia no pão bloomer.

Coisa boa isso de lembrar que sanduíche também é refeição.

Difícil mesmo é ensinar o Thomas a comer sanduíche sem desconstruí-lo. Dá aquele nervoso de ver o menino tirando o pão, lambendo o tempero, comendo o queijo separado do tomate, e por último o pão, começando pelo miolo e terminando pela casca. Sério, criança, por quê?? ¬_¬ [Pelo menos, na última reunião da escola, ouvi uma mãe comentando que a filha faz a mesma lambança. Menos mal que não sou só eu que crio gente estranha aqui em casa.]

O picles de melancia já apareceu por aqui antes, mas essa é uma receita nova. A primeira vez que fiz, estragou no armário, talvez por falta de acidez, talvez por erro na esterilização do pote, talvez por bolhas de ar, talvez por cabeça-dura, que inventei de transformar uma conserva de geladeira em uma conserva de armário. O segundo ficou bom, mas acabei dando tudo para minha mãe (que adorou), pois eu não esperava que ficasse tão doce. Na minha cabeça, achei que ficariam como pepinos em conserva, apenas ácidos, salgadinhos. Não sabia como usar, os sites americanos recomendavam comer com bacon, coisa que na época não estava comendo, então foi isso, picles doado (e devorado por minha mãe, que adorou). Desta vez tentei uma receita nova, e fica doce sim, mas também ácido, só que desta vez aprendi a usar, e nossa, como é viciante. Meu primeiro pote está já na metade. Como um chutney, como um ketchup, aquele docinho-azedinho no sanduíche.

O pão já havia feito outra vez, e sempre fica muito gostoso, muito macio, de casquinha fina e crocante. Receita do senhor Paul Hollywood. Eu ia dizer que é uma pena que removeram da internet os episódios do programa dele baseado nesse livro, Paul Hollywood's Bread, mas encontrei de novo quando pretendia linkar qualquer imagem dele sovando massa. Uma das melhores séries sobre pão a que já assisti, pois mostra os movimentos dele em câmera lenta e vários ângulos, de modo que você pudesse replicar em casa os gestos com mais facilidade. Por conta desse programa, ando sovando pão de um jeito diferente, combinando primeiro a técnica de Richard Bertinet, e então essa do Paul Hollywood de usar só uma mão, passando então à Marcella Hazan e essa maravilha que é catar a massa e batê-la na bancada como uma surra de toalha molhada [juro que essa foi a imagem menos bizarra que me veio à mente ao sovar a massa dessa forma; outras comparações não são pertinentes a um blog... ahn... de família]. Tão natural sovar assim, que nunca mais usei a batedeira para o processo nem nunca mais enfarinhei bancada.

PÃO BLOOMER
(do ótimo Paul Hollywood's Bread)
Rendimento: 1 pão médio-grande

Ingredientes:

• 500g farinha de trigo + extra para polvilhar
• 10g sal
• 7g fermento ativo seco instantâneo
• 40ml azeite de oliva + extra para a bancada
• 320ml água fria

Preparo:

1. Coloque a farinha numa tigela grande e junte o sal de um lado e o fermento de outro. Junte o azeite e 240ml da água e use os dedos para misturar e amassar tudo junto até que comece a formar uma massa, assim, como criança brincando de massinha mesmo, usando a massa mais úmida para grudar os pedacinhos ainda secos.
2. Vá juntando o restante da água aos poucos, misturando e sovando, até obter uma massa grudenta, mas não encharcada. Pode ser que você não precise acrescentar toda a água, e pode ser que precise de mais um pouquinho (nesse caso, vá juntando às colheradas, para não exagerar). Lembre-se de que a massa vai ficando menos grudenta conforme você sova.
3. Unte com um fio de azeite a bancada e derrube sua massa ali. Sove por 5-10 minutos, até que a massa fique elástica e macia. Forme uma bola e coloque numa tigela grande, untada com azeite. Cubra com filme plástico e deixe fermentar por 1h30 a 3h, até que dobre de tamanho, dependendo da temperatura da cozinha. 
4. Coloque a masssa fermentada em uma superfície enfarinhada. Sove um pouco, dobrando a massa sobre si mesma, apertando com a base da mão, até que a massa esteja macia e uniforme de novo. 
5. Achate-a em forma de retângulo, e dobre uma aba do lado mais longo em direção ao meio, e a outra aba sobre a primeira, apertando bem. Vire o pão de cabeça-para-baixo, deixando a fenda para baixo e puxe as bordas para debaixo dele, tornando-o oval.
6. Coloque o pão em uma assadeira forrada com papel-manteiga ou silpat. Coloque a assadeira em um saco plático grande, fechando-o mas tomando cuidado para que ele não toque o pão, e deixe fermentar por mais 1 hora, ou até que dobre de tamanho.
7. Aqueça o forno a 220ºC e coloque uma assadeira no chão do forno para esquentar.
8. Retire a assadeira com o pão do saco plástico. Pulverize o pão com água, polvilhe uma mão cheia de farinha por cima, esfregando delicadamente com as mãos para uniformizar a farinha sobre o pão.  Com uma faca bem afiada, faça 4 cortes diagonais no pão, com cerca de 2-3cm de profundidade. 
9. Logo antes de colocar o pão no forno, coloque 1 litro de água na assadeira vazia e quente dentro do forno, para criar vapor. Coloque a assadeira com o pão na prateleira do meio do forno e asse por 25 minutos. Abaixe a temperatura para 200ºC e asse por mais 10-15 minutos, até que esteja dourado-claro e saia um som oco do pão ao bater-lhe em baixo com os nós dos dedos. Deixe esfriar completamente sobre uma grade.

Escondidinho de frango e mandioquinha e o relaxômetro

Os comentários do post anterior com certeza me encheram de alegria. É sempre bom saber da experiência de quem foi mais ou menos pelo caminho que tento trilhar  e que tem boas histórias para contar.

No mais, o "relaxômetro" anda atingindo níveis jamais vistos nessa casa nos últimos anos. Tanto, que até o pseudo-vegetarianismo anda mais "pseudo" que o normal.

Desde a gravidez da Madame Bochechas que ando encafifada com carnes, e tenho voltado a comer algumas, e com certeza tido vontade de preparar outras. No fim das contas, acho que todo mundo deveria ter uma fasesinha vegetariana na vida, por menor que seja. Mesmo que volte em definitivo a comer carne, esses últimos dez anos tornaram minha alimentação extremamente variada, leve e interessante, e certamente aprendi a cozinhar legumes direito. Mesmo que nunca mais volte a me auto-intitular "vegetariana", nunca mais conseguirei voltar ao hábito do bife no prato todo dia. Carne vira aquela coisa especial de vez em quando, ou apenas um ingrediente usado como tempero, para ressaltar o legume (caso do bacon, por exemplo).

Estranho que seja, mas uma das coisas que mais me deu vontade de voltar a comer carne foi assistir a programas de culinária em que a pessoa cria o bicho, mata ela mesma, limpa e aproveita cada pedacinho, do nariz ao rabo. Admiro isso. É o mínimo que se pode fazer, uma vez que você matou o animal: não desperdiçar absolutamente nada dele. Algumas preparações começaram a me apetecer muito, principalmente o aproveitamento das sobras, transformando em novos pratos, coisa que adoro fazer na minha cozinha com legumes e o que for. Sinto-me extremamente competente e me encho de satisfação quando consigo transformar um resto de ontem em algo mais saboroso que o prato original, sem desperdiçar coisa nenhuma.

Daí que pela primeira vez na vida, preparei um "escondidinho". Havia purê de mandioquinha do dia anterior, e um pote congelado de frango desfiado catado do frango assado que preparara há algumas semanas, e vi aquela oportunidade de um almoço gostoso para mim e para as crianças, aproveitando itens já prontos e que eu não queria simplesmente requentar.

Numa frigideira grande, refoguei em um naco de manteiga e um fio de azeite uma cebola picada, 2 dentes de alho picados, 1 cenoura pequena picada e 1 talo bem pequenininho de salsão, com as folhas também picadinhas. Quando tudo amoleceu e começou a dourar, juntei cerca de 2 xícaras de frango desfiado já descongelado, misturei, deixando cozinhar um pouco, acrescentei 2 tomates picados, um punhado de salsinha picadinha, sal e pimenta-do-reino. Deixei cozinhar um minutinho ou dois e juntei meia xícara de água. Deixei ferver, e reduzir, mexendo de vez em quando para não queimar, até que quase não houvesse nenhum líquido na panela. Provei. Faltava acidez, então acrescentei uma colher de sopa de vinagre de vinho tinto, misturei bem deixando evaporar, e transferi a mistura para uma travessa untada com azeite. Cobri com o purê de mandioquinha (cerca de 3 xic.) misturado a um pouco de creme de leite fresco até ficar com consistência boa para espalhar, um punhado de parmesão ralado, sal e pimenta-do-reino. Levei ao forno a 180ºC até dourar.

Ficou muito muito bom. Laura adorou. Thomas comeu só o purê. Marido nem soube da existência do escondidinho, uma vez que ele não come frango. Ficou bem escondido mesmo. ;) (Piada infame.)

Provavelmente aparecerão mais coisinhas carnívoras por aqui de vez em quando. Principalmente assados, coisa que sempre quis fazer. Um dado curioso, no entanto, é que de todas as carnes que provei depois de tanto tempo pseudo-vegetariana, de fato carne de boi é a que me nos gosto. Aliás, não gosto mesmo. Comi num hambúrguer e achei esquisitíssima. Engraçado perceber como eu comia dela por puro hábito quando nova. Gosto de aves. Adorei pato, que provei no meu aniversário do ano passado, pela primeira vez. Mas porco... ah, porco é a razão pela qual acho que nunca consegui ser totalmente vegetariana.

Aos vegetarianos que me leem, não se desesperem: continuo me sentindo melhor comendo uma dieta vegetariana em 90% das refeições. Carne é gostosa mas me pesa um bocado. E quero os pimpolhos com certeza crescendo sabendo que legumes bastam e que o bichinho no prato é ocasião especial.

Mas apesar de não gostar de carne bovina, tem uma coisa que eu simplesmente preciso fazer só pela técnica, e que provavelmente vou experimentar e chamar amigos carnívoros para raspar a panela por mim (já tenho gente na fila, aliás): boeuf bourguignon. Vá, vocês me entendem. Depois de tanto alarde a respeito nos últimos anos desde o fenômeno Julie & Julia, acho que só os vegetarianos mesmo é que não tentaram isso em casa. ;)

[Obs: juro que este ano vou tentar voltar a escrever mais por aqui, que sei que os últimos anos esse blog ficou às moscas.]
[Obs2: o mais engraçado de voltar a comer carne é a felicidade incontida dos seus amigos carnívoros quando você conta isso a eles.]