E começa a brincadeira de Natal. Todos os anos coloco na minha cabeça que vou fazer uma dezenas de receitas tradicionais, mas a verdade é que nunca passo do panettone. Porque não há bocas o bastante para comer tudo o que quero fazer, porque o calor acaba com a vontade de comer doces pesados, falta tempo hábil para de fato cozinhar... enfim. Escolha seu motivo. Desta vez, no entanto, os malabarismos de tempo andam funcionando, o calor não tem abalado meu apetite e eu ando sim com uma vontade louca de panettone, torrone, panforte, biscoitos e afins, disposta a comer tudo sozinha se for necessário. ;)
Resolvi começar a temporada unindo o útil ao agradável: aproveitei que não tinha pão em casa e escolhi um Kouglof, ou Kugelhopf, ou a forma de escrita mais esdrúxula que você encontrar por aí. Basicamente o mesmo brioche primo do panettone, com nomes diferentes em cada região onde é feito. Qualquer coisa descrita como um "brioche com frutas secas" merece minha atenção. A receita original pedia ainda por amêndoas inteiras sem pele, que eu JURAVA que tinha em casa, mas dei com os burros n'água na hora de incorporá-las à massa, e por um xarope de amêndoas muito específico, que não me apeteceu comprar apenas com esse intuito. De modo que adaptei para o que tinha em casa, omitindo as amêndoas e substituindo o xarope por uma quantidade menor de essência de amêndoas amargas. Se houver amêndoas inteiras sem pele na sua casa, posicione-as nos sulcos da forma untada antes de colocar a massa, de forma que, ao desenformar o Kouglof, as amêndoas estejam incrustadas nas laterais do brioche.
A receita, no entanto, não aconteceu sem alguns percalços. Normalmente compro ovos extra-grandes, e, quando os misturei à massa, ficou muito claro que os ovos franceses usados na receita eram menores. A massa, que deveria ser linda e grudenta como todo brioche, virou um mingau. Se despejasse na bancada para tentar sovar, ela escorreria bancada abaixo em direção ao chão. Então tive de acrescentar mais um tantinho de farinha, pouco a pouco, polvilhando e misturando com os dedos, até obter aquela meleca pegajosa mas manipulável, à la Bertinet.
Se seus ovos forem pequenos ou médios
[mais uma vez, tamanho de ovo não é questão de julgamento pessoal, mas um padrão comercial que vem escrito na embalagem] vá em frente, e duvido que seja necessário mais do que os 300g iniciais de farinha. Se forem grandes ou extra-grandes como os meus, a escolha é sua: pare de acrescentar os ovos quando a massa estiver suficientemente grudenta mas não líquida, ou use todos e acrescente mais um tanto de farinha, como eu fiz. De qualquer forma, essa receita é para quem já perdeu o medo da grudentice. Se você nunca mexeu com uma massa desesperadoramente pegajosa, no entanto, fuja para as montanhas.
O Kouglof assou lindamente, e mesmo o acréscimo da farinha não o impediu de ficar muito fofo e macio, como todo brioche deve ser. Sua massa é amanteigada e mais salgada do que doce, diferente do panettone, e fatias suas ficaram uma delícia ligeiramente aquecidas na torradeira de manhã cedo e recobertas de fartas passadelas de manteiga e geleia.
KOUGLOF
(Adaptado da receita de Gérard Mulot, publicada na revista Saveurs)
Tempo de preparo: 30 min. + 4 horas de fermentação + 40 min.
Rendimento: 6-8 generosas porções
Ingredientes:
(massa)
- 100ml leite integral
- 3g fermento ativo seco (ou 10g fermento fresco)
- 300-400g farinha de trigo
- 1 colh. (chá) sal
- 30g açúcar
- 4 ovos
- 150g manteiga em temperatura ambiente + para untar a forma
- 90g uvas passas douradas
(finalização)
- 3 colh. (sopa) água
- 1 colh. (chá) água de flor de laranjeira
- 1/2 colh. (chá) essência de amêndoas
- 10g manteiga derretida
- açúcar cristal ou de confeiteiro para polvilhar.
Preparo:
- Lave as uvas passas e escorra-as. Reserve.
- Aqueça ligeiramente o leite e misture ao fermento, dissolvendo-o.
- Numa tigela grande, misture a farinha, o sal e o açúcar. Abra um buraco no meio e derrame o leite com fermento, misturando aos poucos com a ponta dos dedos.
- Junte os ovos, um a um, misturando bem. A massa deve ficar incrivelmente grudenta e pegajosa, mas você deve ser capaz de juntá-la num montinho. Caso ela esteja muito líquida, vá acrescentando farinha pouco a pouco, até que esteja na consistência correta.
- Despeje numa bancada limpa e sove, levantando a massa com os dedos e jogando-a de volta na bancada, até que sua textura fique mais uniforme e comece a grudar menos (mas ainda esteja úmida).
- Junte a manteiga amolecida e sove a massa novamente. Recolha a manteiga que escapar, amassando-a e incorporando-a, pacientemente. Eventualmente a massa ficará uniforme de novo e muito lisa e macia, mas ainda ligeiramente grudenta. Incorpore as passas.
- Com a ajuda de uma espátula ou um raspador de massa, transfira a massa molenga para uma tigela. Cubra com um pano e deixe fermentar por cerca de 1 hora.
- Com o punho, afunde a massa (se ela não tiver crescido muito ainda, não tem problema), voltando-a ao tamanho original, cubra novamente e leve à geladeira por 2 horas.
- Transfira a massa para uma bancada enfarinhada. Você verá que ela ficou bem mais firme e fácil de manipular depois do tempo da geladeira. Forme uma bola. Afunde um dedo enfarinhado no centro da bola e, com a ajuda dos outros dedos, abra o buraco, até que a bola se transforme numa rosca que caiba em sua forma.
- Unte com manteiga uma forma de Kugelhopf, uma Bundt Pan ou uma forma comum de furo no meio com cerca de 23cm de diâmetro e 10cm de altura e transfira a rosca para ela. Cubra com um pano e deixe fermentar por mais pelo menos 1 hora, até que dobre de tamanho.
- Pr´é-aqueça o forno a 200ºC. Asse o brioche por 40 minutos ou até que esteja dourado e um palito inserido no meio saia limpo. Desenforme imediatamente e deixe esfriar sobre uma grade.
- Misture a água, a essência de amêndoas e a água de flor de laranjeira e pincele generosamente sobre o brioche. Então pincele com a manteiga derretida, polvilhe com o açúcar e sirva.
