Linguado com beterrabas e molho de raiz forte

Esse linguado é um excelente prato para esse inverno ameno em que estamos. É leve, mas não o deixa com fome; apenas aquele saudável apetite por uma sobremesa para encerrar a refeição. E a combinação é maravilhosa. O peixe, depois de ter marinado por uma noite inteira, ficou saborosíssimo. A doçura das beterrabas, amargor da rúcula, a gordura do creme e o ardido da raiz forte se complementam tão bem que será um pecado deixar qualquer desses ingredientes de fora.

Vivo brigando com o marido, no entanto, quando sirvo pratos assim, empilhadinhos. Já lhe disse várias vezes que quando o prato vem empilhado, a intenção é que se coma de todas as camadas em uma só garfada, pois é a combinação de tudo que faz o prato. Mas ele insiste em comer primeiro sua parte favorita e deixar o monte de folhas para comer por último, sozinhas e sem graça. :P Um dia ele me ouve...

LINGUADO COM RÚCULA, BETERRABAS ASSADAS E MOLHO DE RAIZ FORTE

(Ligeiramente adaptado do livro Sunday Suppers at Lucques, de Suzanne Goin)

Tempo de preparo: 1 hora (+ 4 horas para o peixe marinar)

Rendimento: 2 porções

Ingredientes: 

• 2 filés de linguado
• raspas de 1 limão
• 1/2 colh. (sopa) folhas de tomilho (frescas ou secas)
• 1 colh. (sopa) salsinha picada
• 1 colh. (sopa) azeite extra-virgem
• dois punhados generosos de rúcula

(beterrabas e molho)

• 2-6 beterrabas, dependendo do tamanho, com parte de seus talos (eu gosto das pequeninas)
• 3 colh.(sopa) azeite extra-virgem
• 1 colh. (sopa) cebola picada + 1/4 xic. cebola fatiada fino, em meias-luas
• 1 colh. (chá) vinagre balsâmico
• 2 colh. (chá) vinagre de vinho tinto
• 1 colh. (chá) suco de limão
• 1/4 xic. creme de leite fresco (ou iogurte integral caseiro, se não tiver o creme à mão)
• 1/2 colh. (sopa) rasa de raiz forte em conserva (raiz forte ralada conservada em vinagre)
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo:

1. Tempere o peixe com as raspas de limão, o tomilho e a salsinha. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 4 horas ou durante a noite. Remova o peixe da geladeira 15 minutos antes de cozinhá-lo, para que volte à temperatura ambiente.
2. Pré-aqueça o forno a 205ºC. Limpe as beterrabas de qualquer resquício de terra e coloque em uma assadeira. Tempere com um fio de azeite e sal. Espirre um pouco de água na assadeira, para que crie vapor depois, cubra firmemente com papel-alumínio e leve ao forno por cerca de 40 minutos (mais ou menos dependendo do tamanho das beterrabas), até que sejam facilmente perfuradas por um garfo.
3. Enquanto isso, misture a cebola picada, os vinagres, metade do suco de limão e uma pitada de sal em uma tigelinha e deixe descansar por 5 minutos. Junte o azeite e experimente, acertando o tempero.
4. Em outra tigela, misture o creme de leite, a raiz forte, o restante do suco de limão, sal e pimenta-do-reino. Experimente e acerte o tempero.
5. Retire as beterrabas do forno e deixe que esfriem um pouco. Quando conseguir manipulá-las, retire a casca com os dedos. Corte as beterrabas em quartos ou fatias de 1cm de espessura, se elas forem maiores. Misture as beterrabas ao vinaigrette. 
6. Aqueça o azeite em uma frigideira grande. Tempere o peixe com sal e pimenta e coloque cuidadosamente os dois filés lado a lado na frigideira (ou um de cada vez, se a panela não for grande o bastante).  Cozinhe em fogo médio-alto por 3-4 minutos, até que esteja dourado. Vire cuidadosamente com uma espátula e cozinhe o outro lado, agora em fogo médio-baixo, por alguns minutos, até dourar. 
7. Enquanto isso, arranje uma porção de rúcula em cada prato. Distribua as beterrabas sobre a rúcula e tempere com metade do creme de raiz forte. Retire o peixe do fogo, coloque-o sobre as beterrabas e distribua o restante do creme sobre ele. Tempere com um fio de azeite e uma espremidinha de limão e sirva imediatamente.

Orecchiette e folhas de rabanete gratinadas

Rabanetes não estavam em minha lista de compras quando fui à feira. No entanto, eles estavam tão lindos, pequenos, redondos, de um rosa-choque exuberante, e sua folhagem estava tão fresca e verde, que não me aguentei. "Tiro as folhas?", perguntou o feirante. "De jeito nenhum!", respondi. Voltei para casa, separei os rabanetes da folhagem, guardando os primeiros num pote e lavando e secando a segunda.

As folhas do rabanetes são ligeiramente urticantes quando cruas, mas são deliciosas e valem a coceirinha na hora de lavá-las. Assim como as folhas de nabos e de beterrabas, elas ficam maravilhosas refogadas em alho e azeite, e podem substituir o espinafre ou outra verdura cozida em qualquer prato.

Neste caso, cozinhei 200g de orecchiette (mas poderia ser qualquer massa curta), e enquanto isso refoguei um belo maço de folhas de rabanete cortadas grosseiramente (com seus cabinhos) em um pouco de azeite, 2 dentes de alho fatiados fino, um pouco de sal e uma pitada de pimenta-calabresa, até murchar e o alho ficar dourado. Juntei uma colher de manteiga e acertei o tempero. Escorri a massa, e juntei-a às folhas, com 1/2 xic. de creme de leite fresco e um punhado generoso de parmesão ralado na hora. Coloquei numa travessa refratária untada com manteiga, cobri com mais um punhado de parmesão e um fio de azeite e levei ao forno a uns 205ºC até borbulhar e dourar (uns 15 minutos). Serve 3 pessoas com apetite normal ou 2 morrendo de fome.