Sopa japonesa de cogumelos e a redenção do kombu

Estou aqui para provar minha própria teoria, e confirmar que realmente não há nada de se comer de que eu não goste. A teoria: não é do ingrediente que você não gosta, mas do jeito como ele foi preparado. A confirmação: kombu.

Minha única experiência com o kombu, essa alga grande, estranha, cuja manipulação apenas me traz em mente aqueles enormes aquários de três andares com colunas inteiras de algas se movimentando devagar ao passar dos peixes, foi totalmente traumática. Ao ponto de decretar com todas as letras que finalmente encontrara algo de que não gostava no mundo. No entanto, sempre parto do princípio de que, considerando que outras pessoas apreciam muito o ingrediente X, é mais provável que eu não o tenha preparado direito do que o ingrediente ser simplesmente ruim.

Eu ando completamente fascinada por receitas orientais. Sei que é horrível dizer "oriental", como se fosse tudo farinha do mesmo saco. Mas considerando que meu livro de referência faz um apanhado dos clássicos de toda a Ásia exceto Índia, minha pequena obsessão tem sido sim bastante genérica: post-its coloridos enfeitam meu livro marcando receitas tailandesas, japonesas, chinesas, coreanas, filipinas, entre outras.

Ainda que cogumelos me pareçam um sabor totalmente outonal, foi difícil não notar que eles andaram sumidos das prateleiras nos meses mais frios mas andam abarrotando o meu mercado esse mês. [O que me lembra de que preciso correr atrás de mais informações sobre a sazonalidade dos cogumelos no Brasil.] Querendo algo leve, no carbs, para o jantar, a obsessão não permitiu que eu deixasse passar essa sopa japonesa, mesmo o título dela sendo "sopa de cogumelos frescos de Outono". Hmmm... Finge que ninguém viu.

Primeiro ingrediente da lista: kombu dashi. What the hell? Kombu dashi é o caldo de kombu. Puro, assim, kombu deixado na água por horas a fio até liberar seu sabor e cor à água. Droga. Kombu. Justamente kombu.

*Suspiro*

Lá vou eu, então, tentar o kombu de novo. Porque uma coisa que não combina comigo é o ditado "faça o que eu digo mas não faça o que eu faço". "Viva pelo exemplo", como meu guru diz, faz mais sentido. :)

A receita pedia também cogumelos shiitake, "oyster" e "cloud year". Fui pesquisar. A Wikipedia parece ter informações conflitantes sobre o Oyster (Pleurotus ostreatus), mostrando fotos completamente diferentes em inglês e português. Um pouco mais de pesquisa me fez concluir que o Oyster é vendido no Brasil em bandejinhas simplesmente chamadas "Cogumelo Pleurotus". O Cloud Ear, por sua vez, não encontrei de jeito nenhum, então simplesmente substitui por quantidades iguais de shiitake e pleurotus. Para ver a carinha de todos os cogumelos e poder comparar e substituir com o que você encontra no seu mercado ou feira, veja aqui.

Fora a ausência do cogumelo Cloud Ear, segui a receita simples à risca. O caldo de kombu é realmente esquisito se experimentado sozinho. Tem gosto de... kombu. Mas misturado aos outros ingredientes, proveu uma base robusta e interessante para os cogumelos, a cebolinha e o gengibre. A sopa é muito leve, ótima para uma noite de verão um pouco mais fresca, e muito mais gostosa do que eu imaginava que seria. Não apenas eliminou minha birra com o kombu, como também me fez olhar de outra forma para o pleurotus. Eu o preparara como outros cogumelos em outra ocasião, e achara sua textura meio esquisita. Na sopa, no entanto, funcionou perfeitamente, e ele se desmanchava na boca. Nham.

É oficial. Não tem comida de que eu não goste. :D

SOPA JAPONESA DE COGUMELOS FRESCOS (se alguém souber o nome original em japonês, diga-me, por favor!)
(ligeiramente adaptado do livro Essentials of Asian Cuisine, de Corinne Trang)
Tempo de preparo: 12 horas (caldo) + 10 minutos (preparo)
Rendimento: 2-3 porções

Ingredientes:

• 4 xic. kombu dashi*
• 1/2 xic. mirin
• 1/3 xic. shoyu
• 150-200g cogumelos shiitake frescos
• 150-200g cogumelos pleurotus frescos
• 2 cebolinhas picadas
• 1 pedaço de uns 3cm gengibre, descascado e ralado
• 1 pedaço de uns 7cm nabo japonês (daikon), descascado e ralado

*Kombu Dashi: use uns 30g de kombu para cada litro de água. Não lave o kombu; limpe-o com um pano úmido, se necessário. Coloque o kombu seco na água fria e deixe marinando (na geladeira, se preferir) por no mínimo 12 horas ou durante a noite. Retire a alga e guarde o caldo. (O livro diz para não jogar a alga fora, mas fatiá-la e salteá-la em shoyu, uma pitada de açúcar e um pouquinho de mirin, e servir com arroz de sushi.)

Preparo:

1. Coloque o kombu dashi numa panela grande e leve à fervura. Enquanto isso, retire os talos dos shiitake (guarde os talos num potinho na geladeira e use na próxima vez que for fazer caldo de legumes) e fatie os chapéus e corte os pleurotus ao meio ou em quartos no sentido do comprimento.
2. Quando o caldo ferver, junte o mirin e o shoyu e diminua o fogo para médio-baixo. Junte os cogumelos e cozinhe por 3 minutos.
3. Desligue o fogo, distribua em cumbucas e guarneça com as cebolinhas, o gengibre ralado e o nabo.

Cupcakes de chocolate MUITO bons e MUITO fáceis

Quando meu marido disse que os cupcakes haviam ficado ótimos e quis levá-los para o trabalho, soube imediatamente que tinha algo especial em mãos. Veja bem: ele não é fã de chocolate. E muito menos de bolos. Logo, sua aprovação nesse quesito significa sucesso absoluto.

Depois de uma semana incrivelmente corrida no trabalho [fui praticamente abduzida, razão pela qual os posts fizeram *puft!* e sumiram], resolvi que usaria minha meia hora de folga enquanto os clientes não retornavam os trabalhos para produzir algo doce. Mas precisava ser chocolate. Tinha de ser. Também precisava ser simples e rápido, pois a qualquer momento o trabalho poderia voltar. Esses cupcakes do livro da Ghirardelli foram amor à primeira vista. Ou amor ao meu tempo livre, vai saber. Pois eles são MUITO rápidos de se fazer, uma vez que são preparados como muffins. Enquanto os cupcakes esfriam, você prepara a cobertura. Larga a cobertura na geladeira por meia horinha e pronto: é só lambuzar os bolinhos.

Eu A-DO-REI esses cupcakes. Eles são bastante escuros, macios, leves, amargos e complexos, por conta do café espresso misturado ao cacau. E ficaram ótimos com a ganache mais doce, sem ficarem enjoativos. Acho que ficariam sensacionais com alguma cobertura de caramelo queimado, também. Hmmm... dá para imaginar?

Ontem, trabalho entregue, resolvi colocar em dia todas as tarefas pessoais que haviam sido adiadas por conta do excesso de trabalho das semanas anteriores. Mas quando tudo deu errado e saiu dos eixos, e apenas um cupcake de chocolate salvaria, não havia mais nenhum. Eles estavam tão bons que não ultrapassaram o fim de semana.

CUPCAKES DE CHOCOLATE
(do livro The Ghirardelli Chocolate CookBook)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 12 cupcakes médios

Ingredientes:

• 1 xic. + 2 colh. (sopa) farinha de trigo
• 1/4 xic. cacau em pó
• 1 1/4 colh. (chá) bicarbonato de sódio
• 1/4 colh. (chá) sal
• 1 ovo grande
• 1/2 xic. açúcar mascavo compactado na xícara
• 1/2 xic. açúcar cristal orgânico
• 1/2 xic. + 2 colh. (sopa) leite integral
• 1/3 xic. café forte ou espresso
• 1/2 xic. (100g) manteiga sem sal, derretida

(cobertura)

• 170g chocolate meio-amargo (usei 56% de cacau)
• 3/4 xic. creme de leite fresco
• 3 colh. (sopa) manteiga sem sal
• gotas de chocolate para decorar

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC e forre a forma de muffins com forminhas de papel (as forminhas realmente facilitam para desenformar os bolinhos, que saem do forno MUITO frágeis e molinhos).
2. Peneire a farinha, o cacau, o bicarbonato e o sal em uma tigela.
3. Em outra tigela, misture o ovo e os açúcares até ficar homogêneo. Junte o leite, o café e a manteiga derretida. Junte os ingredientes secos e misture apenas até que fique homogêneo.
4. Divida a massa entre as formas, enchendo-as até 3/4 da capacidade. Asse por 15 minutos, ou até que um palito inserido no meio saia limpo. Os bolinhos não vão crescer muito, e ficarão achatados no topo, o que facilita na hora de confeitá-los.
5. Esfrie nas formas por 10 minutos. Com uma pequena espátula ou faca, desenforme-os com cuidado, deixando que terminem de esfriar sobre uma grade.
6. Enquanto isso, faça a cobertura: pique o chocolate e derreta-o em banho-maria, mexendo de vez em quando. Tire do fogo. Aqueça o creme de leite e junte ao chocolate, mexendo bem com um fouet. Deixe que amorne um pouco e junte a manteiga, mexendo até que ela esteja bem incorporada. Deixe descansar até firmar o suficiente para espalhar a ganache sobre os bolinhos (1 hora em temperatura ambiente ou 20-30 minutos na geladeira).
7. Espalhe a cobertura nos bolinhos e enfeite com as gotas de chocolate. Sirva no mesmo dia ou guarde-os num tupperware fechado na geladeira, onde eles se conservam bem por mais alguns dias: a cobertura firma mais um pouco, mas não deixa de ser deliciosa, e ela protege o bolinho do ressecamento.