Uma Sexta-Feira Frugal 3: cream cheese com gomas e conservantes, nunca mais!

Há algumas coisas boas de se fazer em casa porque são mais saudáveis e outras porque são mais baratas. Nem sempre os dois motivos andam juntos, mas quando andam, não consigo resistir.

Eu adoro cream cheese. Mas detesto a K****. Então há muito tempo parei de comprar cream cheese Phil********, pois ele já não tem nada a ver com o cream cheese antigo, hoje cheio de espessantes, estabilizantes e conservantes. Fui salva pelo fato de meu supermercado ter uma seção de queijos de fabricação própria, mais frescos, sem porcarias, e que por isso duram menos e custam mais, e aí está incluído o cream cheese. Para satisfazer meu desejo por bagels no café da manhã, comprava parcimoniosamente minúsculas porções cream cheese, mais caro mas muito mais cremoso e saboroso que o industrializado. Mas não conseguia me imaginar gastando o que precisaria gastar caso quisesse preparar uma de minhas sobremesas favoritas: cheesecake.

Fuçando por aí, nessa minha nova neurose de fazer queijo e economizar uns trocados, encontrei diversos sites americanos ensinando a fazer cream cheese em casa, simplesmente filtrando iogurte integral num pano por um dia inteiro. Li muitos comentários e dúvidas a respeito, sobre aquilo ser apenas um queijo de iogurte (labneh) ou de fato cream cheese. Um dos sites dizia que sua avó costumava preparar o queijo dessa forma, e outro ainda dizia que esse era o modo Amish de se fazer cream cheese. Muitos atestavam que queijos cremosos são praticamente iguais em várias partes do mundo, mudando-se apenas o nome, daí a confusão entre queijo de iogurte e tantos outros tipos de queijo. Difícil mesmo é encontrar uma receita que seja "a original", uma vez que a tal marca famosa adulterou seu produto ao longo do tempo e mesmo os tópicos da Wikipedia parecem ter sido escritos por sua equipe de marketing.

Muito falatório e pouca prática.

Preparei cerca de 2 litros de iogurte [e, pesquisando, descobri que, de fato, você obtem uma consistência melhor ao usar apenas 1 colh. (sopa) de iogurte para 1 litro de leite, ao invés de quantidades maiores; algo a ver com "saturar" o leite com as bactérias], despejei no pano sobre o escorredor de macarrão, cobri com um pratinho (para não atrair insetos) e deixei pingando, em temperatura ambiente, até que todo o soro estivesse na tigela e apenas um queijo cremoso e saboroso restasse no pano.

Preciso ser sincera e dizer que fui apressadinha. Queria comer o cream cheese na manhã seguinte, mas tendo começado o processo cedo, fiquei com medo que, ao deixar o queijo em temperatura ambiente durante toda a noite, ele ficasse ácido demais. Então guardei meu cream cheese na geladeira quando sua consistência era ainda de um requeijão firme. Mas da próxima vez com certeza deixarei por 24 horas, para deixá-lo mais sequinho.

Se é de fato cream cheese, não sei. Até aí, aquele da marca famosa, com comercial na TV e tudo, já não é cream cheese de verdade há muito tempo. O gosto ficou igual. Uma boa acidez, uma doçura aveludada da gordura do leite, cremoso... e ganhou alguma complexidade depois de ter acrescentado um nadinha de sal para realçar o sabor, mas não o suficiente para deixá-lo salgado. Ficou perfeito no meu bagel de canela e passas. Agora resta testá-lo numa receita de cheesecake.

O preço? Usando leite premium [pois seu queijo só será tão bom quanto o leite que usar para prepará-lo], custou exatamente metade do preço do cream cheese industrializado, calculando o valor por quilo. Dois litros de leite integral premium, com maior teor de gordura, produziram 625g de cream cheese bem cremoso, mas suspeito que produziriam cerca de 500g de um cream cheese mais sequinho.

O benefício extra é ter mais de 1 litro de soro assim, de lambuja. O soro do leite que resta da fabricação do cream cheese pode ser utilizado como o buttermilk nas receitas americanas. Também pode substituir parte do caldo em sopas ou parte da água na hora de deixar os grãos secos de molho, pois ele é abarrotado de nutrientes. E, para quem adora tomar shakes de proteínas, saiba que os tais aminoácidos em pó que você toma são retirados [tchanans!] do soro do leite [traduza o nome da marca mais famosa de shake de proteína do mercado... A-há! ;)]. Você pode congelar o soro em cubinhos e batê-los no liqüidificador com frutas , produzindo seu próprio shake de proteína e parando de gastar o que não tem com aqueles imensos potes de pó bizarro. [Hoje de manhã já preparei buttermilk pancakes com o soro, e ficaram ótimas!]

Ou seja, mesmo que não seja, no fim das contas, de fato cream cheese no sentido tradicional da coisa, é sempre bom saber que há um susbtituto mais natural e mais barato.

CREAM CHEESE
Tempo de preparo: 24h, se o iogurte estiver pronto, e 32h se você fizer o iogurte*
Rendimento: cerca de 250-300g de cream cheese por litro de leite/iogurte

Ingredientes:

• iogurte integral de qualidade (apenas leite e fermento lácteo, sem espessantes de qualquer tipo, e nunca iogurte desnatado)

Preparo:

1. Forre um escorredor de macarrão com um pano para queijo ou um guardanapo de pano e posicione o escorredor sobre uma tigela funda, de modo que ele não toque o líquido que ficará depositado no fundo.
2. Despeje o iogurte no pano, tampe com um prato, puxando as bordas para cima do prato (isso impedirá que o pano, saturado, pingue na sua bancada) e deixe em temperatura ambiente por 24 horas.
3. Retire o queijo do pano e guarde-o na geladeira, em um pote fechado, durante 1 mês. Guarde o soro numa garrafa na geladeira e use no lugar de buttermilk nas receitas.

*Para fazer seu iogurte, aqueça 1 litro de leite integral (com o maior teor de gordura que você encontrar, pois isso fará o iogurte mais saboroso) até 45-46ºC. Numa tigela de vidro ou cerâmica, junte 1 colh. (sopa) de iogurte integral de qualidade ao leite morno e misture bem. Cubra com filme plástico, coloque dentro de uma bolsa térmica ou enrole num cobertor e deixe descansar por 8 horas. Leve à geladeira se for consumir depois, ou coloque direto no pano para fazer o cream cheese.

Uma Sexta-Feira Frugal 2: meu primeiro queijo fresco de verdade

Quando criança, tínhamos uma chácara onde plantávamos de tudo e criávamos galinhas pelos ovos [o único fdp que se atreveu a matar nossas galinhas para comer foi o desgraçado do caseiro, e até o galo, eventualmente, ele comeu]. A chácara era cercada por sítios e fazendas com gado leiteiro, e costumávamos comprar queijo fresquinho de uma delas. Lembro-me bem da sede da fazenda, do cheiro do leite, e, principalmente, do cão de guarda da minha altura, acorrentado, coitado, de quem eu morria de medo.

Fazer queijo sempre foi um daqueles comichões em meu cérebro, coceirinha na mão, aquele tique que não passa até você dar a cara para bater. Mas morria de medo de mexer com o coalho, essa coisa esquisita tirada de estômago de bezerro. [Existe coalho vegetal, mas é pouco usado industrialmente e eu não encontrei para comprar. Não vou ser hipócrita aqui: todo queijo que eu como, mesmo sendo pseudo-vegetariana, é feito com o coalho animal.] E também morria de medo de desperdiçar leite.

No entanto, com os preços a que estão chegando alguns queijos – e eu como queijo em quase todas as minhas refeições – de repente gastar, sei lá, 8 ou 10 reais em leite fresco para fazer quase 1kg de queijo fresquinho não parece assim tão caro. Na verdade, eu queria ir direto para a receita de mozzarella fior di latte (mozzarella feita com leite de vaca ao invés de búfala) da revista Gourmet. Mas encontrei um site fantástico sobre produção de queijo caseiro, que sugere uma ordem de tipos de queijo para os iniciantes, de acordo com o nível de dificuldade: iogurte, labneh, Neufchâtel, queijo prensado, mozzarella e então queijos azuis (como gorgonzola e roquefort). Deliberadamente pulei o labneh e fui direto ao Neufchâtel, porque eu queria muito mexer com o coalho que eu comprara [disponível em muitos supermercados, na geladeira dos laticínios].

No fim das contas, FAZER o queijo é fácil. Cinco minutos à noite, cinco minutos na manhã seguinte e cinco minutos quando o queijo tiver sorado todo. Os problemas acontecem nas sutilezas, como errar na quantidade de coalho ou acidulante, errar na temperatura ou não usar o leite apropriado. [UHT, que é o de caixinha, não funciona; tem que ser fresco, ou, no máximo, homogeneizado, daquele que fica na geladeira e dura uns 3 dias, o que matou minha intenção de fazer queijo de cabra, uma vez que ainda não encontrei leite fresco de cabra para comprar, só UHT, e o congelado não é mais vendido no meu supermercado por falta de procura.]

[Como minha geladeira não tem grades, foi assim que improvisei a amarração do pano para que o queijo ficasse suspenso.]

Chame isso de sorte de principiante, mas meu queijo deu certo de primeira. Quando acordei na manhã seguinte, abri a tampa da panela e vi aquele coalho firme, brilhante e lisinho lá dentro, dei pequenos gritinhos de alegria. Funcionou! Funcionou! Funcionou! MIM FAZ QUEIJO! UGA UGA! Mas tive de deixar sorando um pouco mais de tempo do que a receita indicava, uma vez que ao tempo requerido o queijo ainda tinha consistência de cottage (mas já estava muito bom!). No fim, agora que se passaram já uns dois dias de queijo pronto, vejo que poderia ter deixado sorando ainda mais, para que ele ficasse mais sequinho. Mas essa consistência mais cremosa está quebrando um belo galho para fazer as vezes de cottage no café da manhã e ricotta nos preparos para o jantar. O queijo ficou muito saboroso. Claro que não posso chamá-lo de Neufchâtel, pois não foi feito com leite de cabra. Logo, vira "queijo fresco" mesmo. Como ele ficou mais molinho, acabei não moldando o bendito, que ficou num potão tampado mesmo. Próximas paradas: mascarpone, cream cheese e mozzarella! Uhúuuuu! :D

QUEIJO FRESCO
(Daqui, onde também há fotos do passo-a-passo)
Tempo de preparo: 15 min. de trabalho + 12 horas (coalho) + 12-24 horas (sorando)
Rendimento: aproximadamente 750g de queijo fresco, dependendo do leite usado

Ingredientes:

• 3,5l leite fresco ou homogeneizado (que tem que ficar na geladeira), de vaca ou cabra, tipo A integral
  
• 1/4 xíc. buttermilk*
• 1/2 colh. (chá) coalho líquido
• 1/4 xíc. água fria 1/2-1 colh. (chá) sal

*Encha 1/4 xíc. leite faltando 1mm para a marca e preencha o 1mm restante com vinagre branco. Misture bem e deixe descansar por 10 minutos.

Preparo:

1. Esterilize a panela colocando uns 5 dedos de água em um caldeirão grande, tampando e deixando ferver por 5 minutos. Descarte a água.
2. Coloque o leite e o buttermilk no caldeirão ainda quente. O leite deve permanecer inalterado. Se talhar ou ficar espesso imediatamente, não vai dar certo. Isso acontece quando se acrescenta buttermilk demais ou se deixa a mistura em temperatura ambiente por muito tempo.
3. Leve ao fogo e aqueça apenas até a temperatura ambiente (18-20ºC). Enquanto isso, dissolva o coalho líquido na água.
4. Desligue o fogo, junte a água com coalho ao leite e misture bem com um batedor de arame. Tampe e deixe descansar em temperatura ambiente SEM MEXER EM HIPÓTESE ALGUMA por 12 horas, ou até que o coalho esteja visível e firme.
5. Coloque um pano para queijo ou um guardanapo de pano bem limpo sobre um escorredor de macarrão, e posicione o escorredor sobre uma tigela funda, de modo que o queijo não fique imerso no soro que pingar (e vão pingar litros de soro!)
6. Com uma faca na vertical, faça um quadriculado na mistura. Com uma concha, retire o coalho da panela (vai parecer iogurte industrial, muito firme, separado do soro amarelado), e coloque-o no pano. Se sua geladeira for das antigas, com prateleiras de grade, puxe as pontas do pano e amarre como uma trouxa firme, pendurando a trouxa na grade e deixando a tigela de soro embaixo. Senão, apenas cubra o coalho com as pontas do pano, pois ele ficará saturado e começará a pingar também. Tenha certeza de que o coalho não ficará imerso no soro quando a tigela encher. Leve à geladeira por 12 horas, ou até que o queijo pareça mais sequinho e "moldável".
7. Retire o queijo do pano para uma tigela, acrescente o sal a gosto (ou use sem sal como sobremesa, como um petit suisse, mas sabendo que o sal ajuda a conservar o queijo por mais tempo), misture bem e molde em um aro de metal ou plástico ou simplesmente guarde em um tupperware bem vedado na geladeira. Use em pouco tempo, pois queijos frescos não agüentam mais de uma semana na geladeira.