Ovo poché 101: para nunca mais errar

Eu nunca soube fazer ovos pochés. Mesmo com meu super-mega-ultra livro de técnicas, com fotos do passo-a-passo e explicações científicas, eu nunca soube fazer ovos pochés. As claras estouravam em mil pedacinhos e, ao fim do cozimento, as gemas estavam duras e as claras pareciam um grave acidente numa fábrica de rendas.

Tudo mudou em minha primeira manhã em Los Angeles, na casa de minha tia, quando ela me acordou com café espresso quentinho e a pergunta: "Quer um ovo poché com aquele pãozinho de alecrim e queijo de cabra?"

Você seria louco de dizer "não"?

Disse-lhe que era absoluta e irremediavelmente incapaz de preparar um ovo poché, ao que ela respondeu me chamando para observá-la. "Foi assim que minha mãe me ensinou", disse, e notei uma foto esmaecida de minha avó materna, falecida há mais de 10 anos, pregada na geladeira, com um sorriso simples e óculos fundo-de-garrafa. Não haveria melhor lugar para deixar uma foto sua, pensei.

OVO POCHÉ PARA NUNCA MAIS ERRAR
Tempo de preparo: 5 minutos
Rendimento: 1 porção

Ingredientes:

• 1 ovo extra-grande orgânico ou, no mínimo, capiria, de uma granja confiável
• vinagre branco
• sal
• pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:

1. Leve a ferver cerca de 1 litro de água em uma panelinha pequena. Abaixe o fogo para o mínimo. Junte uma colherinha de vinagre e uma pitada de sal. O vinagre e o sal não vão temperar o ovo, mas ajudarão a mantê-lo inteiro.
2. Com uma colher, mexa o centro da panela, eliminando as bolhas no fundo da panela, como que para criar um bolsão protetor para o ovo.
3. Quebre o ovo diretamente na panela, o mais perto possível da água, de uma vez. Com a colher, delicadamente empurre as pontas soltas da clara para o centro do ovo. Deixe cozinhando em fogo mínimo por 3 minutos para uma gema molinha e 5 para uma mais ao ponto.
4. Retire com uma escumadeira, com cuidado, escorra e coloque sobre papel absorvente, dando leves tapinhas com o papel para retirar o excesso de água. Transfira para o prato, tempere com sal e pimenta e sirva com fatias de pão, queijo, manteiga ou geléia, se for café-da-manhã.
5. O ovo poché bem feito precisa ter formato arredondado, ter a clara firme e brilhante e a gema parcialmente cozida por fora e ainda líquida por dentro.

Nunca mais errei meus ovos pochés.

Falso cheesecake e a falta que faz o iogurte grego...

Nem tudo é perfeito no reino de Ana Elisa. Não adianta quantas vezes recomende isso aos outros, sempre faço o oposto e testo receitas novas quando tenho visitas. Claro que isso pode acarretar conseqüências ligeiramente desastrosas às vezes. Ainda bem que, desta vez, as tais conseqüências foram apenas parcialmente calamitosas.

Um casal de amigos viria jantar em casa ontem à noite. A idéia original era pedir uma pizza, mas deus sabe que não me contenho, e resolvi preparar um panelão de orecchiette, como na Páscoa, e um cheesecake de iogurte que eu vira em uma revista Blue Cooking certa vez.

A sobremesa foi preparada na véspera, pois se tratava de um daqueles falsos cheesecakes, que não são assados. Geralmente torço o nariz para eles, mas decidi que em minha mente chama-lo-ia de "pudim de iogurte" e ficaria tudo bem. Mesmo porque queria mesmo uma sobremesa mais leve, depois de um jantar de massa e queijo.

O preparo não poderia ser mais fácil. Misturam-se os biscoitos à manteiga para a base, que vai à geladeira enquanto você bate todos os outros ingredientes na batedeira, apenas para derramar o creme na forma e gelá-lo até que assente, de um dia para o outro.

No entanto (já que sempre há uma adversativa em minhas histórias), apesar de ter escolhido o iogurte mais firme disponível nas gôndolas do supermercado, as 4 míseras folhas de gelatina não foram suficientes para firmar o creme. Assim que retirei o aro da forma, vi, horrorizada, rachaduras formarem-se sobre sua superfície branca, aprofundando-se e causando quedas abruptas de enormes pedaços, em toda a circunferência do doce, como geleiras canadenses despedaçando-se em frente a turistas atônitos.

Mas quem estava atônita era eu.

O horror! Ah, a humanidade! O que fazer com aquela grande massa branca e disforme?

Retirei os pedaços perdidos com uma colher, tentando escavar no doce ainda uma forma arredondada, mas desistindo, uma vez que o mero toque da colher causava novas rachaduras na sua parte antes ainda incólume.

Senti-me de imediato uma idiota por ter colocado o plástico embaixo da massa, como aconselhado na receita. Eu nunca, nunca, NUNCA conseguiria retirá-lo dali sem terminar de destroçar o cheesecake. Logo, o monstrengo foi com base da forma de metal e filme plástico direto para o prato de servir, trêmulo, frágil. Temia espalhar sobre ele o mel e os pistaches, acreditando que nem mesmo essa delicadeza ele suportasse.

Servir aquilo foi em parte uma vergonha, pois a aparência desmazelada era muito pouco apetitosa. Pior ainda ter pedaços de filme plástico melecados de iogurte prendendo-se à colher de servir. Em tempo: não fossem antigos e compreensivos os amigos, teria poupado minha reputação desse vexame.

No entanto, a noite foi salva pelo fato de o doce ter ficado... gostoso! E não é que houve até repetições? Allex deu a solução perfeita, ainda que tardia: "Da próxima vez, desencane do prato e sirva direto em taças. Ninguém nem ia perceber."

De fato, o iogurte, o mel, os biscoitos, os pistaches, a laranja, todos os ingredientes se amalgamaram com perfeição numa sobremesa leve, refrescante e aromática. Pergunto-me se uma ou duas folhas de gelatina a mais não solucionariam o problema. De qualquer forma, acredito ter resolvido minha aflição com cheesecakes: nunca ninguém conseguiu me explicar o que são os graham crackers usados na base, e mesmo fontes confiáveis dizem apenas "biscoitos digestivos feitos de graham flour". Isso não ajuda muito. E nunca gostei de usar bolachas Maria, pois acho que ficam muito doces com o recheio rico do cheesecake. Testei e aprovei o resultado: cream crackers. Funcionam maravilhosamente bem como uma massa leve, sequinha e neutra para contrabalançar um cheesecake doce e rico.

Bem, nada se perde...

P.S.: difícil mesmo foi encontrar uma marca de iogurte integral que prestasse. A maioria usa leite desnatado ao invés de leite integral, e espessantes para tornar o iogurte mais firme. De dar nojo. Preciso voltar a fazer meu próprio iogurte, urgente.