Quiche de beringela e cogumelos: o fim da maldição da mão do cozinheiro louco

Definitivamente a maldição da mão do cozinheiro louco se foi junto com o último trabalho entregue. Foi o rapaz da gráfica retirar o CD com os arquivos para que eu imediatamente tivesse vontade de cozinhar.

Como a balança estivesse quebrada, abdiquei de minha receita tradicional de pâte brisée e usei uma outra, medida por volume, da revista Blue Cooking, que ainda não experimentara. Ao contrário da que costumo usar, a massa é enriquecida com gema de ovo e aromatizada com ervas frescas (alecrim, no meu caso). Nunca havia usado a pá da batedeira para misturar a massa, e achei interessante ver como de fato funciona, se para você for muito enfadonho ficar esfregando manteiga e farinha entre os dedos. Mas a verdade é que prefiro o método manual, pois resta menos tranqueira suja na pia.

De qualquer forma, a massa ficou bastante leve e flocosa, diferente da maior parte das massas enriquecidas que já experimentara (razão pela qual me atenho à receita básica manteiga-farinha-água).

Como vou viajar na semana que vem e sei que Allex não cortará uma única cebola durante o período, achei pertinente usar tudo o que tenho na geladeira para que eu não volte após 15 dias e encontre toda uma nova civilização desenvolvida dentro da gaveta de legumes. Apanhei uma pequena beringela e meia bandeja de cogumelos de Paris frescos e refoguei-os em alho. Cobri-os com leite, ovos e queijo Gruyère e o resultado foi um quiche perfumado e "carnudo", uma daquelas "receitas de sobras" que garante lugar na minha lista de "a ser repetido".

QUICHE DE BERINGELA E COGUMELOS EM MASSA DE ALECRIM
(Massa retirada da revista Blue Cooking, edição nº 14, Abril de 2007)
Tempo de preparo: 2 horas
Rendimento: 4 -6 pessoas

Ingredientes:
(massa)

• 1 3/4 xíc. de farinha de trigo
• 1/4 colh. (chá) de sal
• 2 colh. (sopa) de alecrim fresco picado
• 9 colh. (sopa) de manteiga sem sal gelada
• 3 colh. (sopa) água gelada
• 1 gema

(recheio)

• 1 beringela pequena orgânica (cerca de 10-15cm)
• 150g de cogumelos de Paris frescos
• 1 dente de alho grande
• 1 colh. (sopa) de azeite
• 1 colh. (sopa) de manteiga
• 3 ovos extra-grandes orgânicos
• 3/4 xíc. de leite integral
  
• 150g de queijo Gruyère ralado grosso
• sal e pimenta-do-reino moída na hora

Preparo:

1. Misture a farinha, o sal e o alecrim em uma tigela. Junte a manteiga em pedaços e esfregue com as pontas dos dedos até obter uma farofa grossa. Misture a gema à água e junte à farofa, mexendo com um garfo até começar a formar uma massa. Vá juntando a massa em uma bola aos tapinhas, sovando o menos possível. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por meia hora.
2. Enquanto isso, corte a beringela ao meio no sentido de comprimento, corte novamente, e depois fatie em pedaços "triangulares" de cerca de 0,5cm de espessura. Fatie fino os cogumelos frescos e o dente de alho.
3. Doure ligeiramente o alho no azeite, apenas para liberar o perfume. Junte a beringela e refogue até começar a amaciar, em fogo médio-baixo. A beringela absorverá todo o azeite. Não junte mais. Acrescente os cogumelos fatiados e tempere com um pouco de sal e pimenta. Quando a beringela estiver cozida, mas não desmanchando, junte a manteiga e misture bem, desligando o fogo assim que ela tiver derretido.
4. Abra a massa sobre uma forma de quiche de 21-23cm de diâmetro, cubra com papel alumínio e feijões e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 15 minutos. Retire o papel e os feijões e asse por mais 10 minutos.
5. Espalhe a beringela e os cogumelos sobre a massa semi-assada. Misture em uma tigela os ovos, o leite, o queijo e um pouco de sal e pimenta, e derrame a misture na massa. Leve ao forno por mais 20-30 minutos, até que o recheio esteja firme e a superfície ligeiramente dourada.

Das ervilhas em Roma aos Piselli em São Paulo: deliciosos frutos de um blog culinário

Minhas férias começaram com uma excelente surpresa; um tipo de fruto do blog que eu nunca imaginaria. Jamais pensei que por escrever sobre comida viria a conhecer tantas pessoas interessantes.

Recebi um e-mail há alguns dias de Juscelino Pereira, convidando-me a conhecer seu restaurante, Piselli. Já fora uma ou duas vezes, e nunca tive nada além de boas palavras a dispensar sobre o lugar, que é um de meus favoritos. Por isso, obviamente fiquei muito interessada em sentar e bater papo com seu idealizador.

Não há como descrever sua simpatia. Vê-se logo que o sucesso do restaurante não se deve apenas à excelente comida, mas também à personalidade de seu dono. Contou-me repleto de entusiasmo sobre sua história e do Piselli, sobre a criação de uma das entradas de maior sucesso (o mille foglie de polenta e cogumelos — delicioso!), sobre seus planos, novos negócios e suas aventuras pela Itália. Tive de lhe contar que também eu tinha uma história com ervilhas, em Roma, sobre a qual já escrevi por aqui.

Quão bom é encontrar outra pessoa no mundo que divida com você seu amor por comida, e que entenda sua obsessão por uma boa mozzarella de búfala (aliás, a servida no Piselli é La Bufalina, que infelizmente não se compra em supermercados: apenas direto com o produtor, na loja que a família tem em Higienópolis).

Depois do mille foglie, provei delicados e saborosos caramelle di zucca, com ricotta e nozes, e, de sobremesa, panna cotta com frutas vermelhas, que sempre me leva de volta à Riva del Garda, a cidadezinha do Lago di Garda onde estabeleci meu padrão para excelentes panne cotte.

Duas horas de excelente comida, vinho e conversa. Confesso ter me sentido muito intimidada quando cheguei: morri de medo de falar alguma bobagem bombástica. Mas Juscelino é uma pessoa tão aberta que é difícil sentir-se desconfortável ao seu lado.

Falamos inclusive sobre a questão do desperdício, e como a cozinha italiana (assim como a francesa e outras mediterrâneas) parece dar conta de utilizar toda e qualquer parte de um alimento, em pratos que não têm, de modo nenhum, cara ou gosto de meras sobras. Contou-me sobre como têm tentado fazer com que se coma botarga por aqui, pois são jogadas fora todos os dias quantidades atrozes de ovas de tainha, raras e deliciosas, mas que não fazem parte do cardápio brasileiro.

Outra novidade é que Juscelino abriu recentemente, com seu irmão Julio, uma focacceria em Moema, que quero muito visitar: Tavico, com receitas originais da Ligúria. Enquanto me contava, imediatamente me lembrei da focaccia de espinafre que comera em Manarola, uma das cidadezinhas de Cinque Terre, na costa da Ligúria.

Encerramos o almoço com café, panforte (um pão-bolo denso de frutas secas e especiarias tradicional de Siena), biscoitos de avelã e zaletti (biscoitos de polenta e passas, típicos do Vêneto, terra de minha família). No fim das contas, saí de lá com a sensação de ter conquistado um novo amigo. Incrível como isso têm acontecido cada vez mais, apenas porque um dia resolvi, como quem não quer nada, começar a escrever sobre comida. Agradeço imensamente pelo delicioso convite e pela oportunidade de conhecê-lo e saber mais sobre o restaurante.

Minhas férias não poderiam ter começado melhor!