Heranças de família

Ultimamente tem sido difícil manter o blog atualizado com a mesma regularidade de antigamente. Ritmo mais intenso de trabalho, todo o "procura apartamento, muda ou não muda, desencana de mudar", vários jantares fora, preparativos para minhas primeiras férias desde 2004 e minha (ainda) balança quebrada têm me impedido de cozinhar qualquer coisa que eu considere merecedor de uma fotografia e um texto. Isso somado ao fim do mês, que, para mim, sempre significa um período pão-com-queijo, resto de spaghetti, sopa do que tiver na geladeira.

Para não dizer que nada gostoso saiu de minha cozinha nesse meio tempo, digo-lhes que preparei um bolo de aniversário para meu pai, que estava em São Paulo. Mas a adaptação de ingredientes não foi um sucesso total, e o bolo ficou gostoso, mas denso e cheio de falhas na massa. Feio, o coitado. Meu pai merecia bolo mais bonito.

Também fiz uma sopa "napoleônica", como bem descreveu Allex, referindo-se ao modo como Napoleão gostava que as sopas para seu exército fossem preparadas: tão densas, que uma colher no centro da panela deve ficar de pé. A sopa era composta de um mirepoix de cebola, cenoura e salsão, acrescido de batatas e uma miríade de grãos: lentilhas verdes e vermelhas, feijão branco, corado, azuki, cevada, farro, ervilhas... Uma delícia em noites frias. Mas feia, a coitada. Marrom e pedaçuda, não ousei tentar fotografá-la.

Ontem, então, meu pai trouxe algo sobre o qual eu poderia com certeza falar aqui: os cadernos de receita de minha avó. Ela, que me ensinou a preparar pasta fresca, mas que hoje tem preguiça de cozinhar e só come legumes no vapor, emprestou-me seus cadernos antigos, para que eu pudesse copiá-los à vontade. O mais antigo deles é de 1947, dois anos antes de meu pai nascer, e leva recortes de jornal muito velhos, com receitas perfeitas para as donas de casa da época, com uma disponibilidade de ingredientes limitada. Dentro de outro, encontrei uma brochurinha amarela e esfarelenta, sem data, da Nestlé, com desenhos em preto-e-branco das latas antigas de "leite condensado marca Moça" e "Nescáo — o super alimento". Pelo estilo das fontes utilizadas e das ilustrações (a designer em mim enlouqueceu com o livrinho), acredito que seja também da década de 40.

Já encontrei nos cadernos receitas antigas de sorvetes com "truques" para conseguir a consistência certa sem a sorveteira (aquela antiga, de manivela), apenas com "refrigerador". Há também os bolinhos de banana que meu pai comia na infância, pudins, bolos de natal, recheios para peru, caçarolas italianas, massa de cannoli, entre muitos outros quitutes. Engraçado notar, porém, que aquilo que lhe era mais automático (pasta e gnocchi) não está anotado em lugar algum.

Estou com os dedos coçando de vontade de fazer o bolo mais antigo que encontrar nesses cadernos. Da época em que não eram "xícaras", mas "chícaras". (Quando eu era criança, as duas formas eram permitidas. Sempre gostei com "ch", tão mais elegante, e fiquei muito triste quando aboliram essa opção...)

O primeiro Apfelstrudel a gente nunca esquece

Desde que conheci Allex, há 7 anos atrás, ouço falar do Apfelstrudel da Oma. Todos os lugares em que comemos Apfelstrudel é a mesma ladainha: "O da Oma é melhor." O receio que tive em tentar preparar um doce tão típico alemão, com meus compridos dedinhos ítalo-brasileiros, é quase palpável.

Mas tendo recebido de minha cunhada a receita de ninguém mais, ninguém menos, que a Oma, e tendo tido um sonho engraçadíssimo em que a irmã de Allex me ensinava como abrir a massa com base em cálculos matemáticos avançadíssimos, resolvi que seria naquele momento ou nunca.

Alguns detalhes da receita, entretanto, eram vagos demais para mim, como é toda receita de família que se aprende olhando o outro fazer. Logo, abri meu Professional Baking para me guiar onde a memória falhava, pois só havia visto Oma abrir a massa de Strudel uma vez. Foi uma excelente idéia, pois as informações se complementavam. Preparei a massa rapidamente e, na hora de deixá-la descansando, ao invés de apenas cobri-la com uma tigela, pincelei-a com óleo e cobri-a com filme plástico, evitando que ela ressecasse.

Como nada em minhas aventuras culinárias é perfeito e sempre há um acidente de percalço, deixei a massa descansando e voltei a trabalhar, apenas para descobrir que eu precisaria sair correndo na hora do almoço para entregar um material à gráfica. E, por causa do trânsito da cidade, minha massa ficou sentada durante 3 horas, ao invés de 30 minutos.

Fiquei com receio de que isso tivesse alguma influência na textura final, mas prossegui. Forrei a mesa da sala com uma toalha e comecei a abrir a massa. A segunda informação interessante do livro foi excelente para minha falta de prática: enquanto a Oma, habilidosa, consegue abrir toda a massa com as pontas dos dedos sem fazer furos, eu, desastrada, preferi o método do livro, que ensina a fazer os movimentos com o dorso das mãos. O dia estava muito quente, então vi a massa esticar-se e tornar-se cada vez mais delicada e translúcida, muito mais rápido do que imaginava. Não posso descrever meu orgulho ao vê-la estendida por toda a mesa. E sei que, não fosse a falta de espaço, poderia tê-la estendido mais, pois as laterais estavam ainda bem espessas.

Enquanto isso, parte de meu recheio esperava pela massa: misturara as maçãs ao suco de limão e metade do açúcar, fazendo com que as maçãs perdessem líquido agora e não no forno, onde poderiam encharcar a massa.

O segundo acidente de percalço foi um pouco mais sério. Voltei à cozinha, escorri as maçãs e misturei o restante dos ingredientes. Atrapalhada pela falta de espaço na sala para deixar o recheio, resolvi levar de volta meu pote de vidro cheio de farinha para a cozinha. Eu não sei o que aconteceu. Não sei se fui eu que tropecei ou o pote que escorregou, assim, sem mais. Sei que o pote voou pelos ares e caiu exatamente no meio da cozinha, espatifando-se em mil pedacinhos e espalhando farinha para absolutamente todos os cantos.

Não tive nem tempo de amaldiçoar minha sorte. Saí correndo para trancar o cachorro no quarto enquanto limpava aquela sujeira.

Resolvido isso, recheei a massa e saí enrolando e espalhando manteiga, achando divertidíssimo o movimento do rolo de massa cada vez que eu puxava a toalha. Lembrou-me daquelas cenas de filme, em que um corpo é enrolado no tapete para ser jogado no mar. Ok, admito que não é a referência mais apetitosa, mas era engraçado o começo lento de movimento causado pela toalha e o "scataplá" repentino do rolar da massa.

Como a Oma, tive de dobrar meu Strudel em forma de ferradura para que coubesse na assadeira. Pudera! Com 70 cm de comprimento, ele não caberia sequer no meu forno, se esticado.

Meu único problema foi com o forno. "Fogo forte por uns vinte minutos" não é preciso o bastante para mim, principalmente conhecendo a idade do forno da dona da receita. No livro, pedia 190ºC por 45 minutos, até dourar. Hmmmm... é mais minha praia. O Strudel dourou e ficou lindo e perfeito, salvo a trabalheira que tive em tirá-lo da assadeira sem quebrá-lo, pois parte do líquido do recheio vazara por um dos lados que eu não fechara direito, fazendo com que ele grudasse ligeiramente. Definitivamente, o que mais gosto nas sobremesas com maçãs é o perfume absolutamente delicioso que elas espalham por toda a casa. Não pode existir nada mais reconfortante.

O veredito do provador oficial de Apfelstrudel:

"Tem cara de Apfelstrudel."
"Tem cheiro de Apfelstrudel."
"Tem gosto de Apfelstrudel."
"Mas a massa está muito quebradiça; ficou demais no forno."

Snif...

"Mas para a primeira tentativa, está muito gostoso!"

A receita fico devendo por enquanto, até pedir autorização à avó do Allex. Nada mais justo. Para orgulho do lado alemão da família, nossos filhos não serão mais obrigados a comer apenas tiramisù. Mas um cappuccino para acompanhar o Apfelstrudel vai bem... ;)