Chocolate Caramel Cookie Vanilla IceCream: um nome comprido para sorvete de sobras

Neste domingo participei da prova da Batavo, na USP. Como andara muito displicente nos últimos meses, achei melhor não me arriscar na prova de 12km, e ficar só com a de 5km. Sábia decisão, pois estava um calor dos infernos, e eu terminei meu dia toda desmilingüida no sofá, como se tivesse corrido a maratona.

Como o clube fornecera um ônibus à equipe, porém, achei que seria gostoso levar um quitute para o pessoal beliscar após a corrida, e passei cerca de 4 horas do meu sábado preparando esses biscoitos de chocolate recheados de caramelo. A receita é de uma revista Food & Wine, e a foto por si só já era motivo para que eu tentasse preparar os cookies. No entanto, como nada na vida é fácil, tive algumas pedras (verdadeiras avalanches) no meio do caminho.

Comecemos pelos ingredientes: estou eu sossegada a separar farinha, cacau e afins, quando me deparo com o item "1 stick of butter". Oooook. É muito tentador acreditar que há padrões industriais no mundo todo, mas a verdade é: qual era a chance de uma barra de manteiga americana ser exatamente 200g, ainda por cima com o sistema maluco de medidas que eles têm por lá?! Google nele. Pesquisa, pesquisa, e descobre que 1 barra de manteiga americana tem 125g, arredondados.

Resolvido o primeiro entrave, consegui navegar pro águas tranqüilas durante a confecção dos biscoitos. A massa é fácil de fazer, ainda mais na batedeira, e quando foi para a geladeira, senti uma imensa e confortável sensação de "tudo vai dar certo".

Tirei-a da geladeira para abri-la e cortá-la. Para minha surpresa, já que nada disso era dito na revista, a massa era muito mole, mesmo depois de 45 minutos de resfriamento, e retirar as rodelas cortadas do filme-plástico sem rasgá-las ou deformá-las era trabalho para um neurocirurgião. Um "biscoitero" de primeira viagem enlouqueceria e mataria a família toda com o rolo de macarrão. Mas eu sou zen, ou ao menos era o que continuava repetindo para mim mesma, como em um mantra, e consegui colocar na assadeira todos os biscoitos intactos.

No forno foi tudo muito bem, e 20 minutos depois, eles haviam inflado e se espalhado ligeiramente, ficando um pouco maiores ainda do que eu gostaria. A revista pedia um cortador de 4cm, mas o meu era de 5.

Hora do caramelo. Todas as vezes em que preparei caramelo, aquecia o açúcar e a água até que dourasse, e só então, fora do fogo, acrescentava creme de leite e manteiga. A receita, no entanto, dizia para colocar tudo na panela, leite e creme inclusos, e apenas a manteiga seria misturada no fim do processo. Alguém sabe me dizer o que acontece quando leite ferve? Alguém? Levante a mão! Você, no fundão. É, ele sobe. Ele sobe e se esparrama no fogão, razão pela qual você nunca deve desgrudar os olhos de uma panela com leite fervendo. Sabe o que acontece quando você faz caramelo com leite? A mesma coisa. Foi virar as costas para pegar a manteiga, e a panela explodiu como um vulcão açucarado, derramando caramelo pegajoso a 120ºC por todo o meu fogão.

Ninguém avisa isso na receita.

Respirei fundo, fiz uma força descomunal para ignorar a lambança, passei o caramelo para uma panela maior e continuei, controlando o fogo, até que ele atingisse a temperatura certa. Derramei-o na assadeira com filme plástico e deixei-o ali, por 40 minutos, como indicado. Ele desenformou maravilhosamente sobre minha tábua, e achei que tudo se resolveria uma vez que eu comesse meu primeiro biscoito recheado. Mas foi tentar cortar o caramelo para me dar conta de que o dia estava muito quente e o recheio não firmara o suficiente. Deixei mais uma hora na geladeira, até conseguir com que o caramelo cortado mantivesse sua forma, mas, cinco minutos após terminar de rechear o último biscoito, vi que os primeiros começavam a derreter, espalhando caramelo para todos os lados.

Levei-os à geladeira, mas não adiantou muita coisa. Foi tirar os benditos por 5 minutos para fotografá-los e pronto, tudo começou a escorrer novamente. Imaginei a meleca que seria levá-los num pote e deixá-los num ônibus debaixo de sol durante mais de 1 hora, e, infelizmente, tive de desistir de dá-los ao pessoal da corrida. O pior: achei-os enjoativos. Allex gostou, mas eu não conseguia comer mais da metade de um deles sem precisar de muita água. Esperava um caramelo um pouco mais sofisticado e menos promessa de diabetes.

Foi então que percebi que tinha cerca de 30 cookies do tamanho de minha mão e não sabia o que diabos fazer com eles. Não tive dúvidas: cortei os biscoitos em pedaços, preparei um sorvete de baunilha e misturei a ele os cookies, criando meu próprio Chocolate Caramel Cookie Vanilla IceCream, que, desculpem-me pela ausência de modéstia, ficou sensacional. Pelo bom tempo que fiz na corrida e pela trabalheira que esses cookies me deram, era o mínimo que eu merecia... Não pode haver melhor uso para sobras de biscoito do que esse, e eu recomendo. A receita dos cookies está AQUI.

PADARIA DE DOMINGO 8: ciabatta fajuta

Para me redimir da última "ciabatta de polvilho", resolvi recorrer a uma receita do primeiro livro de Jamie Oliver, que eu já fizera outra vez com sucesso. Na época, Jamie era minha única fonte de receitas de panificação, e foi muito estranho voltar a ele depois de mais de um ano com o Professional Baking. Primeiro, dei-me conta dessa solução salafrária de Jamie de simplesmente adicionar qualquer coisa a uma receita-base e mudar-lhe o nome. Ok, ok, isso facilita as coisas para quem está começando. Mas, ainda que o resultado seja um pão bom e fácil, com cara de ciabatta, ele nada tem de autêntico, e seu miolo e casca nem de longe lembram o original que lhe dá o nome. O tipo de coisa que passa batido quando somos inexperientes e nosso único objetivo é que o pão seja "comível", mas que hoje em dia é de irritar um bocado.

A primeira coisa que notei na receita, contudo, foi a quantidade de fermento. Quando comecei a fazer pães em casa, a resposta que mais obtinha de Allex era que o pão tinha um retrogosto azedo. Não era implicância: era verdade. Demorei muito tempo para me dar conta de que isso era resultado de fermento em excesso. Quando vi, então, as medidas em inglês (30g yeast or 21g dry yeast), dei-me conta do erro cometido: fermento ativo seco (dry yeast) é diferente de fermento ativo seco instantâneo (instant dry yeast). Sinceramente, a única vez que vi à venda fermento ativo seco foi no Santa Luzia, em pacotes de 1kg. Esses vendidos em envelopes, que uso o tempo todo, são os instantâneos, o que quer dizer que, teoricamente, eles não precisam ser ativados em água morna: podem ir direto na farinha. Mas qual a diferença entre usar o comum e o instantâneo? A quantidade. E isso é crucial. Sempre que se substitui fermento fresco por ativo seco instantâneo, o segundo deve ser 35% a quantidade do primeiro. Ou seja, ao fazer o pão de Jamie, eu não deveria usar 21g, mas 10-11g de fermento seco instantâneo. É uma diferença substancial. Nunca vi os livros de Jamie em português, mas, para aqueles que já produziram pães insatisfatórios a partir de suas receitas, vale a pena averiguar quantidade e tipo de fermento requisitados.

Outro assunto deste post é a danada da sova do pão. Houve muita gente que me escreveu a respeito de pães e de como diabos se sova um. Realmente, para quem cozinha há já certo tempo, parece bobagem ensinar sova de pão, pois é um movimento que, uma vez aprendido, parece brincadeira de criança. Mas quantas vezes já não mandei amigos sovarem uma massa de pizza ou mesmo a massa do macarrão, e os vi sem saber o que fazer, sendo excessivamente delicados e cuidadosos?

Então, seguindo algumas sugestões que recebi, produzi um videozinho muito tosco, com minha pobre câmera que, coitada, só grava 1 minuto por vez, na tentativa de explicar (mais ou menos) o processo básico de sova. Eu poderia ficar aqui descrevendo passo-a-passo, mas acho que é o tipo de coisa que se aprende olhando, e não lendo a respeito. Desculpem-me pela tosquice, e aqueles que já forem bons padeiros, tentem não rir... muito.