VÍTIMAS CULINÁRIAS 2: quando só nossas artérias se entopem

Primeiro, um amigo do Allex viria jantar em casa. Mas ninguém combinou nada ao certo. Depois, minha mãe viria aqui. Também não veio. Então iríamos na casa de outro amigo, e eu levaria os doughnuts de presente. Não, também não foi dessa vez. E cá está mais um Vítimas Culinárias sem vítima nenhuma a não ser nossos pobres corpos entupidos de fritura e açúcar, sem ninguém para dividir o peso da junk food.

Mas doughnuts de novo?, vocês me perguntam. Sim, pois eram a receita seguinte no livro, e porque tinham um preparo diferente: enquanto os primeiros eram feitos como pães, com fermento biológico, esses são preparados como bolo. Parece mais fácil, não? De fato, nada como colocar tudo na batedeira e ter massa para doughnut em menos de dez minutos, sem a trabalheira de sovar e o tempo de espera durante a fermentação. No entanto, a vida é um sistema de compensações. O que você prefere: uma massa demorada fácil de manipular ou uma rápida e impossível?

Depois de alguns desastres ocasionados por contas feitas às pressas, adquiri o hábito de checar duas ou três vezes as medidas antes de começar. E estava tudo certo. Bata na batedeira e forme um retângulo sobre a bancada, deixando que descanse por 15 minutos. Alguém consegue imaginar um ser humano normal formando um retângulo com, vejamos, massa mole para cookie? Há! Eu também não. Ainda assim, com a ajuda de uma espátula e muita farinha na bancada, o retângulo estava feito. E quando o abri com o rolo de macarrão, 15 minutos demais, parecia tudo perfeito demais para ser verdade. Será que naquele pouco tempo de descanso a massa mudara de textura??

Apanhei meu cortador e tirei-lhe o primeiro doughnut, exatamente como fizera da outra vez. Quando puxei o cortador, veio junto uma massa disforme, ainda agarrada à bancada, em nada semelhante a uma rosca ou qualquer coisa remotamente pronta a ser jogada em óleo quente. Tentei novamente, pois a teimosia impera. Mesmo resultado.

Xinguei um pouco, juntei toda a massa numa bola novamente, nem um pouco surpresa ao ver que a parte de baixo dela estava todinha grudada no granito enfarinhado, e comecei a acrescentar farinha indiscriminadamente, até que tudo tivesse uma consistência minimamente adequada para ser cortada.

Abri-a novamente, cortei-a, deixei que os doughnuts relaxassem por mais quinze minutos e fritei-os a 193ºC, como indicado.

As duas roscas desmilingüidas, feitas com a massa original, inflaram rapidamente, e quase dobraram de tamanho, enquanto as outras, com o acréscimo de farinha, cresceram menos, ficando aparentemente mais densas e pesadas (óbvio).

Antes de qualquer julgamento, deixei que esfriassem enquanto almoçava fora, com Allex. Quando voltei, encharcada dos pés à cabeça por causa da chuva que nos surpreendera na volta, sapatilhas de camurça arruinadas, terminei de rechear os bolinhos redondos com creme de confeiteiro e, ao invés de cobrir tudo com açúcar ou ganache, como antes, resolvi testar o glacê para doughnuts do livro, feito com glucose, gelatina, baunilha e açúcar (dissolva 3g de gelatina em pó em 70g de água fria, aqueça para dissolver tudo e misture 300g de açúcar de confeiteiro, 15g de glucose ou mel e 2g de essência de baunilha). Mergulhei os doughnuts frios no glacê morno, e deixei-os sobre a grade, para que pingasse o excesso e o glacê endurecesse. Ele de fato deu um brilho muito bonito aos doughnuts, melhorando um pouco sua aparência menos perfeita que a da primeira receita.

Definitivamente, apesar de serem mais rápidos de serem produzidos, eu não pretendo fazê-los novamente. Fico com a receita mais trabalhosa, que dá resultados mais certeiros. No teste da mordida, as duas roscas feitas com a massa impossível ficaram muito muito leves, enquanto as enfarinhadas ficaram densas como um bolo inglês, mas não menos saborosas. Continuo gostando mais da textura dos yeast-doughnuts, no entanto. Sem entender como uma pessoa em suas plenas faculdades mentais quereria repetir a receita da massa mais grudenta e menos manipulável do mundo, não vou publicá-la aqui, a não ser que um tal louco indivíduo peça por ela. O glacê, no entanto, é ok, mas eu faria com mel da próxima vez e tentaria outros aromas, para variar.

(De)Soufflé de amaranto

Desde que comprara o livro Super Natural Cooking estava louca para experimentar o soufflé de amaranto. Para dizer a verdade, eu queria qualquer coisa de amaranto, depois dos louvores dispensados pela autora à semente. Quando encontrei-a à venda no mercado, confesso que dei alguns pulinhos, ali mesmo entre as gôndolas de produtos naturais.

Hoje decidi que usaria meu amaranto pela primeira vez.

Não tenho medo de soufflés. Já os fiz antes (apesar de não ter escrito nada a respeito por aqui) e acredito que quem faz bolo faz soufflé. Tinha como único fator complicante na receita o uso das sementinhas, pois não as conhecia.

Tosta na frigideira, cozinha em água quente, como arroz. Faz o molho branco com pimenta caiena. Vou pegar minha pimenta e... ela mofou. Hein??? Eu nem sabia que pimenta em pó podia mofar! Mas como o potinho tinha uma rolha como tampa, lembrei-me do mofo que vinho pega da mesma forma, e xinguei a danada, jogando um vidro inteirinho de pimenta em pó no lixo. Resolvi usar pimenta calabresa em flocos, que não fica tão bonito, mas... Mistura a pimenta, tempera, junta o queijo e o amaranto cozido, tudo no soufflé. Bota nas forminhas chamorsamente forradas de amaranto. (!!!) Bota nas forminhas?? A receita indicava quatro porções. E como qualquer receita de soufflé individual que se prese usa ramequins de 150ml, nem me dei ao trabalho de fazer a conversão da medida em ounces fornecida. Simplesmente fiz metade da receita, porque eram apenas dois comensais e, principalmente, porque só tenho dois ramequins desse tamanho.

Ten ounces. 300ml. Ahn...

"Aaaaaalleeeeeeeex!!", gritei da cozinha, enquanto terminava de incorporar as claras em neve ao creme. "Rápido! Seca essa forma de soufflé grande e esfrega um monte de manteiga nela!!", ordenei, como um médico tentando salvar uma velhinha que enfartou no metrô na hora do rush. Bom, eu estava tentando salvar meu soufflé, e isso é urgente o bastante para mim.

Desajeitadamente, tentei descolar o que restara do amaranto tostado dos ramequins pequenos e espalhá-los na forma grande. Não preciso descrever o desastre resultante. É claro que as sementinhas agora bezuntadas em manteiga não rolam graciosamente pelas paredes da forma, grudando-se umas ao lado das outras com perfeição. Não, elas formam bolinhas revoltosas, aliciando umas às outras a unirem-se a seu motim contra minha vontade irredutível de espalhá-las na forma.

Já num clima "o que será, será", transferi a mistura para a forma, que agora parecia um pedaço de louça branca com um caso muito grave de peste, e levei ao forno. Enquanto isso, pus-me a preparar uma salada, para o caso de não termos soufflé no jantar.

Minha mãe me ensinou que o bolo não cresce se você ficar olhando. Como era um soufflé, no entanto, e não um bolo, tratei de vigiar o bendito de cinco em cinco minutos, como numa tentativa de antecipar a frustração e a desistência, para que não precisasse esperar trinta minutos para pedir uma pizza. Porém, contra todas as expectativas, o bendito inflou. E o cheiro começou a ficar bom. E então começou a cheirar queimado. Tive de tirá-lo do forno quase dez minutos antes do que o indicado na receita, e fiquei imaginando o desastre que teria sido caso tivesse prosseguido e feito as versões menores.

Não deu nem tempo de tirar meia dúzia de fotos fora de foco e o soufflé já desinflara. O que não é exatamente um problema quando o que você quer é apenas jantar, e não impressionar algum convidado (se bem que impressionar gente com soufflé é muito anos 80... Aliás, soufflé e fondue deveriam ter entrado na lista do post da modinha; junto com panna cotta, que é a sobremesa da vez — e que não se encontra bem feita em lugar nenhum). No fim das contas, a textura do prato estava ok. Macio, leve e tudo o mais que se espera dele. O gosto... estava... ok também. Já comi melhores. Foi um pouco decepcionante, pois eu esperava que o amaranto desse um sabor ligeiramente exótico ao soufflé, mas, além da textura meio crocante, ele acrescentou muito pouco (senão quase nada) ao sabor. Era um soufflé de queijo. Crocante.

Mais um "super alimento dos Andes" indo para a lista do "nhé". "Você gosta de amaranto?" "Nhé...", responde um transeunte, dando de ombros.