VÍTIMAS CULINÁRIAS 1: Doughnuts!!

Ok, esse é o primeiro Vítimas Culinárias, mas começou sendo justamente um crime sem vítimas. Hoje Allex acordou chumbado de gripe, com febre, e acabou ficando em casa. Então, nada de chamar ninguém aqui para comer doughnuts, mas eu simplesmente precisava fazê-los, como mera tentativa de deixar o marido de melhor humor.

Bom... a técnica funcionou.

Doughnuts são muito mais fáceis de se fazer do que imaginava. [É claro que sou obrigada a lembrá-lo de que costumo fazer grande distinção entre o que é difícil e o que é trabalhoso.] A massa é simples, com ou sem batedeira com gancho. Ela é inadvertidamente grudenta, no entanto. Mas depois do brioche, toda vez que me deparo com receitas de medidas exatas que produzem massas grudentas, eu resisto à vontade histérica de sair colocando xícaras inteiras de farinha e tento trabalhar a danada da melhor forma possível, mesmo que metade dela termine grudada em meus dedos. E esse é bem o caso da massa-desgraçada-que-não-quer-sair-do-meu-dedo. O importante é não desesperar, e tentar de alguma forma depositar a massa (desencane da idéia de transformá-la numa bolinha perfeita) em uma tigela enfarinhada para que fermente; tudo com a certeza de que, após fermentada, a massa será completamente manipulável (e será, eu garanto!).

Fora esperar uma fermentação de uma hora e meia, não há muito trabalho envolvido. Em uma batedeira, resolve-se a massa em 8 minutos. Enquanto fermenta, você limpa a batedeira e vai ler um livro. Passado o tempo exato, basta estender a massa (ela estende de forma surpreendentemente fácil e não gruda no rolo) e cortá-la com um cortador de biscoitos, um copo, ou qualquer coisa disponível. As rebarbas de massa podem ser reamassadas, reestendidas e cortadas novamente. Então deixam-se os doughnuts pálidos e desmilingüidos fermentando novamente. Enquanto isso, aqueci o óleo de canola. Em uma panela pequena, pois, já que não posso fritar vários de uma vez, para que a temperatura do óleo caia, não faz sentido usar uma quantidade abissal de óleo em uma panela grande.

Aí entra minha quinquilharia nova! É incrível como a vida torna útil objetos que sempre consideramos completamente estúpidos. Eu nunca — NUNCA — pensei que seria o tipo de pessoa que tem um termômetro para doces. Pois é. Mas agora eu sou. Fiquei tão encafifada com a receita dos doughnuts, não querendo estragá-los justamente nos 45 do segundo tempo, que corri para comprar um — incrivelmente barato — termômetro de doces, que pode ser usado em óleo quente também. Testei-o, como manda a embalagem, em água fervente, e fiquei feliz feito criança ao vê-lo marcar 100ºC. Desta forma, pude manter a temperatura do óleo a exatos 190ºC o tempo todo, garantindo doughnuts uniformemente dourados, com interiores cozidos à perfeição e bastante sequinhos. Principalmente, tive certeza de que teria dado tudo errado sem ele, pois fiquei muito surpresa ao ver quanto tempo demorou para que o óleo atingisse a temperatura certa. Eu teria jogado os doughnuts lá dentro na metade da temperatura, e teria produzido uma batelada de frituras encharcadas e mal cozidas. Adorei meu termômetro: tenho vontade de ferver até a água do macarrão com ele!

Na hora de cortar os benditos, entretanto, eu só tinha à disposição um cortador redondo que viera de brinde há séculos numa revista. E, na espessura que eu abrira a massa (1cm), ele produzia doughnuts de 35g, quando eu precisava de 45g. Tive, então, de recalcular o tempo de fritura, e reduzi-o de 2 minutos e meio para 1 minuto e meio.

Você pode, com os doughnuts fritos e já frios, fazer como vovó fazia com bolinhos de chuva, e simplesmente rolá-los em açúcar e canela. Mas nãaaaaao... Ana Elisa gosta de complicar. Como os favoritos de Allex são a rosca simples, com cobertura de chocolate, e o doughnut recheado de baunilha, cortei-os nos formatos certos (usando o descaroçador de maçãs para cortar o furo menor no centro da rosca), recheei de crème pâtissière os redondos (rolando-os no açúcar em seguida) e mergulhei na ganache de chocolate amargo as roscas.

Todo o trabalho com certeza compensou, ao ver o marido levantar da cama para comer os doughnuts e responder de boca cheia:

"Você está f*dida..."
"Por quê????"
"Porque isso ficou muito bom, e você vai ter que fazer sempre..."


DOUGHNUTS
(Ligeiramente adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 30 min. + 2h de fermentação + 20 minutos de fritura
Rendimento: 10-12 doughnuts

Ingredientes:

• 120g de água morna
• 4g de fermento ativo seco instantâneo
• 25g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 30g de açúcar
• 4g de sal
• 1g de noz-moscada ralada
• 10g de leite desnatado em pó
• 30g de ovo
• 220g de farinha de trigo especial para pães

Preparo:

1. Misture o fermento com parte da água e reserve.
2. Bata a manteiga, o açúcar, o sal, a noz-moscada e o leite em pó até que fique homogêneo, mas não até afofar e ficar claro. Junte o ovo e misture bem.
3. Acrescente o fermento e o restante da água e misture brevemente, incorporando a farinha até que forme uma massa uniforme mas ainda grudenta (na batedeira, 8 minutos em velocidade 2).
4. Coloque em uma tigela enfarinhada e deixe fermentar por 1 hora e meia.
5. Afunde a massa com o punho para retirar-lhe todo o ar e estenda-a com um rolo em uma superfície enfarinhada até a espessura de 1,2cm. Deixe a massa descansar por 5 minutos. Com um cortador de biscoitos, corte 10 círculos de 45g, aproveitando o espaço o melhor possível. Amasse novamente as rebarbas, estenda e corte novamente até tê-la utilizado toda. Se quiser roscas, corte um buraco menor (1-2cm) no centro e amasse essas rebarbas com as outras para reestender e cortar. Cubra com um pano e deixe fermentar até quase dobrar de tamanho.
6. Enquanto isso, aqueça o óleo a 190ºC.
7. Deposite com cuidado os doughnuts no óleo quente, de dois em dois, fritando-os por 2 minutos e meio, e virando-os 1 vez na metade desse tempo. Retire, deixe pingar o excesso de óleo e deixe que esfriem em uma única camada, sobre papel absorvente. Espere que esfriem completamente antes de rolá-los em açúcar, caldas ou recheá-los.

Verrine de rabanetes e queijo de cabra (Updated)

De vez em quando eu também chuto o balde. Preparei essas verrines (terrines em copos de vidro) segundo a receita daquela mesma revista Saveurs de onde tirei as sardinhas empanadas, a torta de tomates, a pissaladière e o clafoutis. Até agora a danada não me decepcionou. Mas ainda não sei, agora que as verrines estão na geladeira aguardando a hora da janta, se meu paladar é TÃO europeu assim... Gosto de rabanetes e gosto de queijo de cabra, mas ainda não me convenci a comer um vidrinho desta gororoba assim, às colheradas, inteiro. Veremos. Se for aprovado, coloco a receita. Ainda não faço a menor idéia do que preparar para acompanhar isso...

Ah, atente ao fato de a foto ter sido tirada de cima, devido à minha completa e frustrante inabilidade em montar a verrine sem que as fatias de rabanetes despenquem das paredes e sem sujar toda a borda do copo com o creme de queijo. A próxima vez uso o saco de confeitar...

[UPDATE: De fato, apesar de a acidez do queijo de cabra equilibrar maravilhosamente a picância dos rabanetes, a verrine ficou demasiado rica para qualquer paladar: até mesmo o francês. Não consigo imaginar nem mesmo o mais viciado dos viciados em queijos comendo um desses — que nomeei "Danoninho de rabanete" — inteiro de uma só vez. Assim, tive de inventar outras formas de usar a gororoba que, não me entendam mal, estava uma delícia.

Na própria noite para a qual fizera a verrine, ela transformara-se em recheio de sanduíche. Despejei meio copinho entre duas fatias de pão integral barradas com mostarda de Dijon, cobri com folhas de alface roxa e salsinha e foi esse nosso jantar. Bastante leve e, para falar a verdade, apropriado para uma noite quente.

Foi hoje à hora do almoço, entretanto, que a verrine revelou todo o seu potencial. Allex ficara em casa, gripado, febril, e pedira um almoço leve, com as batatas orgânicas que haviam vindo na cesta orgânica. Cortei-as em fatias grossas, sem descascá-las, e cozinhei-as em água e sal. Então, misturei-as ainda quentes ao restante do creme de rabanetes, dispus a mistureba sobre folhas de alface lisa e roxa e temperei com um fio de azeite.

Parecia apenas mais uma gororoba caseira. No entanto, o resultado foi excelente. A textura similiar à maionese, o queijo ácido, os rabanetes picantes, as batatas macias absorvendo esses sabores, os do alho, da cebolinha, do azeite... Nham-nham. Pretendo fazer muitas outras vezes essa verrine de rabanetes, mas como uma alternativa à maionese de batatas. Aliás, revelou-se uma substituição mais do que perfeita para quem gosta de boas maioneses de batatas, mas não gosta de maionese industrializada ou tem medo de ovo cru. Pode experimentar, que você não vai se arrepender.

VERRINE DE RABANETES E QUEIJO DE CABRA PARA MISTURAR COM DELICIOSAS BATATAS ORGÂNICAS E COMER EXCELENTE VARIAÇÃO DE MAIONESE DE BATATAS
(Ligeiramente adaptado da revista Saveurs)
Tempo de preparo: 20 minutos (mais 1 hora de geladeira)
Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 10-12 de rabanetes em fatias finas
• 190g de queijo de cabra tipo Boursin
• 1 colh. (sopa) de requeijão cremoso
• 150ml de creme de leite
• 1 dente de alho picado
• 2-3 cebolinhas picadas
• pimenta-do-reino moída na hora
• sal

Preparo:

1. Misture o queijo, o creme, o requeijão, a cebolinha e o alho até que fique homogêneo. Incorpore os rabanetes.
2. Se pretender (ainda) fazer as verrines, coloque uma colher cheia do creme de queijo no fundo dos copos. Disponha algumas fatias de rabanetes à volta dos copos e termine de preenchê-los com o creme. Salpique cebolinha e pimenta por cima e leve à geladeira por 1 hora. Se não, simplesmente leve à geladeira e misture a batatas cozidas em água e sal, temperando com um fio de azeite na hora de servir.]