Meu novo livro, Professional Baking, é um objeto de amor e ódio. Por um lado, contém todas as receitas-base e variações clássicas e modernas de pães, bolos e doces, com as mais complexas técnicas de produção e decoração explicadas minuciosamente, inclusive a matemática da substituição de ingredientes e como fazer esculturas de açúcar dignas da cozinha espanhola mais avant-garde. Por outro, todas as suas receitas são expressas em porcentagens, e o rendimento é definido em quilos ao invés de unidades. De modo que, quando decidi fazer esses muffins, tive de advinhar se minha forma produzia muffins de 60 ou 110g, dividir o rendimento total pelo valor presumido, chegando ao número aproximado de muffins que a receita produziria (60 muffins) e então fazer 10 ou 15 contas para definir quanto é 2,5% de essência de baunilha em relação à quantidade de farinha. Tudo isso para no fim das contas descobrir que, apesar de ter imaginado que teria 12 muffins de 110g, acabei com 30 de 60g. Sem problemas. Prevejo apenas que ao longo dos anos meu livro terá muitas e muitas anotações à lápis ao lado de cada fórmula. A boa notícia é que eles ficaram ótimos!
