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terça-feira, 25 de agosto de 2020

Pequenas vidas independentes, e um pão com fubá


 

Despertei, devagar, como quem ainda quer manter a mente fechada nos sonhos um pouco mais, ao som de pequenos passos cuidadosos. Um barulhinho que põe mãe em pé e alerta feito soldado em guerra, buscando proteger uma inocência largada à solidão de uma casa sem vigias. Fora assim um dia. Muitos dias. Anos. Mas não mais. Aninhei-me contra o travesseiro cheirando à noite de verão e lavanda, tentando não me mover muito, embalando aquele sono enquanto ouvia pezinhos tocando o chão com a inútil intenção de silêncio. Mal sabem aqueles dedinhos que coração de mãe desperta antes da mente dos filhos. Inspirei fundo e acompanhei na rabeta de meus sonhos aqueles pés deixando o quarto. O som da porta se fechando, cuidadosamente, uma mãozinha amparando a porta para o trinco rolar devagar. 

Rodo o corpo para outro lado, apegando-me aos lençóis, olhando outros ombros largos e adormecidos ali naquele escuro artificial de listras azuis claras. É dia de verão há muito lá fora, apesar das horas pequenas. Os passinhos levam ao banheiro. Ergo a testa do travesseiro para escutar melhor. Barulho de água na pia e sabão. Relaxo.Pontas de pé se distanciam até a cozinha. As janelas fechadas prendem o silêncio dentro, e ouço sua respiração e a minha quando a redoma de vidro da boleira é aberta e repousada com impressionante delicadeza na bancada. A faca saída do cepo assobia em lábios secos. Tento lembrar um sonho bom ao ritmo gostoso do rosnar na faca no pão. Crosta grossa de pão, quebradiça e crocante, faz barulho que enche a boca de vontade. Suspiro um suspiro bocejado, acalmando a fome com uma dose deliciosa de preguiça, esticando as pernas sob o lençol amassado e flexionando os pés devagar, deixando as pontas dos dedos alongarem a base da coluna. 

A faca espalha o cheiro da manteiga como quem sopra um dente-de-leão. Fresca e fria, lembra flor, lembra capim verde sob o vento de verão. Já não posso ignorar os ruídos do dia novo quando ele liga a cafeteira, iniciando uma música de motores e águas que já sei de cor. A máquina chia, raspa, escarra, borbulha e derrama, e um vapor doce de leite quente dança até o quarto.  

O deslizar da gaveta de panelas nos trilhos me faz abrir os olhos. O teto, olhado assim, sem foco, era infinito. Metais escorregando uns sobre os outros, e o ar vibra a tensão de braços infantis tentando evitar o clangor do choque das panelas. Gaveta fechada, metal sobre vidro, o estalo suave do botão do fogão, e o whooomph-pop confortável da borracha que se amassa e solta o vácuo quando a porta da geladeira é aberta. 

Manteiga que derrete é avelã no sol, banho quente e abraço. Toc, toc, crack. Meu coração dá um pequeno pulo de ansiedade e alegria ao quebrar do ovo, como sempre acontece àquele exemplo tão maravilhoso de intrepidez e firmeza de caráter que se adquire na primeira vez em que se aprende a quebrar a casca de um ovo sem que seu conteúdo fuja apavorado. 

Borbulha, espirra, estala. 

A porta do quarto se abre, sem cuidado, e pezinhos firmes atravessam um corpo esguio e determinado pelo vão da minha porta até a sala. 

Bom dia, Thomas!, mia uma gata em forma humana, entre sons guturais de membros espreguiçados e alongados.Espreguiço também meu corpo, meus braços, e jogo as mãos para trás da cabeça, esperando um drink na praia, sob o sol das duas. 

A cozinha agora é um jazz progressivo de tampas de panela e espátulas, carícias de faca em carne de fruta, batida de lâmina na tábua, o jogo batucado da madeira no azulejo quando pés se equilibram sobre o banco, abrir e fechar de portas e louças que raspam e riscam. A torradeira solta e salta feito caixa e chimbau.

A música acaba e há um quase silêncio de instrumentos sendo afinados, do saborear das palmas da plateia. Quando a música recomeça, é breve e aguda. Um tilintar de talheres sobre louças como sinos, uma torneira aberta como quem pede um silêncio incomodado, e então os músicos saem do palco, seus passos abafados pelo tapete da sala. 

É o fim do espetáculo. 

Viro o pescoço mais uma vez para olhar o relógio. Ele grita sete horas em números cor de laranja, e, sem paciência para argumentar com partes eletrônicas que não têm maturidade emocional, levanto num pulo. São os meus passos, agora, adultos e pesados, que se espalham. Espalha um amor quente no peito, também, quando olho a sala. Dois corpos infantis aninhados no sofá, um de roupas, outro com a metade dos pijamas, rostos tão enfiados em livros do Asterix, que mal notam minha presença. Fico ali ouvindo um pouco suas vidas, uma assombração deliciada com a delicadeza do mundo. A mesa está limpa, a louça na pia. Há migalhas e caroços de pêssego sobre a tábua onde jazem as facas sujas. Prova do crime de uma vida independente. 

Bom dia, eu digo.

Bom dia, eles respondem.

Dou-lhes um beijo.Ganho um abraço. Bom dia começa com alegria, bom dia começa com amor, canta um deles.

Quer um café, mamãe? 

Eu faço o meu, obrigada. Mas pode fazer o do papai enquanto eu coloco uma música. 

Tá bom. 

Coloca aquela música que eu gosto? Café quente. Me conta o que você sonhou. Janelas abertas. 

Apanho o pão na boleira. 

Eita! Vocês comeram quase metade do pão!

É que tava muito gostoso, mamãe.

Que bom. 

Que bom. 

...

 

 

Tem sido difícil preparar pães de outra forma que não deixando que fermentem durante a noite. É simplesmente muito prático, e o resultado fica excelente. O pão básico de sempre, mas com apenas 1/4colh(chá) de fermento. Deixado fermentar durante a noite. Moldado de manhã cedo e deixado fermentar apenas enquanto a panela esquenta no forno alto. Pão na panela fechada por meia hora e depois mais quinze minutos sem tampa. Quando acordo bem cedo, tem pão fresquinho e quente `s sete da manhã. Como não amar isso?

Eu comprara um saco muito grande de fubá para um bolo, e andava procurando coisas a fazer com ele. Encontrei essa receita de Broa portuguesa no site de Martha Stewart. Não confio na autenticidade da receita, mas o pão, que leva um pouco de fubá cozido na massa, fica deliciosamente macio. 

 

BROA, ou PÃO COM FUBÁ

(do site https://www.marthastewart.com/1521175/portuguese-cornmeal-bread)

Rendimento: 1 pão grande

 

Ingredientes:

  • 1 1/2 xic. fubá, e mais para polvilhar
  • 1 1/2 xic. água fervente
  • 5 xíc farinha de trigo, e mais para polvilhar
  • 2 colh. (sopa) sal (eu usei apenas uma)
  • 2 colh. (sopa) açúcar
  • 1/4 colh.(chá) fermento biológico seco
  •  1 1/3 xic. água fria
  • azeite para untar


Preparo:

  1. Numa tigela de inox ou plástico (porque a cerâmica ou vidro podem quebrar com o choque térmico), junte o fubá e a água fervendo e misture até que o fubá absorva toda a água. Mexa um pouco para o vapor sair e leve a tigela à geladeira por alguns minutos até que esteja frio o bastante para manipular.
  2. Numa tigela grande, ou na tigela de uma batedeira planetária com gancho, coloque o fermento, a água fria e o açúcar, e deixe quieto alguns minutos para que o fermento dissolva. Junte a mistura e fubá, o sal e a farinha, e misture bem até formar uma massa que possa ser sovada à mão ou na batedeira apenas até que não sobrem pedaços secos. A massa precisa estar macia e ligeiramente grudenta. Caso esteja muito seca, acrescente mais água, uma colher de sopa por vez.
  3. Forme uma bola na própria tigela e cubra bem. Deixe na bancada durante a noite, fermentando por 12 a 18 horas. A massa deve crescer uma três vezes o próprio tamanho.
  4. NO dia seguinte, unte o interior de sua panela de ferro com um pouco de azeite e polvilhe com um pouco de farinha misturada a fubá, para que o pão não grude. 
  5. Despeje a massa fermentada na bancada enfarinhada e forme uma bola. Coloque a massa dentro da panela untada e enfarinhada. Coloque a tampa e deixe fermentar por mais uma hora e meia a duas horas.
  6. Quando a fermentação estiver no fim, cerca de meia hora antes de assar o pão, ligue o forno a 250oC, com a grade posicionada no terço inferior. Assim que estiver bem quente, abra a panela, use uma faca afiada para fazer um X fundo no topo do pão, tampe novamente e leve a panela ao forno. Abaixe o fogo para 220oC e asse por 45 minutos. (O pão é grande, então precisa de mais tempo no forno)
  7. Terminado esse tempo, com muito cuidado, retire a tampa e asse por mais 15minutos destampado, ou até que esteja dourado a seu gosto. 
  8. Retire a panela do forno com cuidado, retire o pão com a ajuda de uma espátula e luvas de forno, e deixe que esfrie COMPLETAMENTE sobre uma grade antes de servir.

segunda-feira, 2 de junho de 2014

Meu primeiro bacalhau, o segundo, o terceiro e o quarto também

Polenta, bacalhau à moda de Vicenza, e radicchio grelhado. NHAM.

Meu primeiro bacalhau à Gomes de Sá.

Noutro dia me dei conta de que nunca fizera bacalhau. NUNCA. E fiquei em choque. Porque bacalhau sempre foi comida da minha mãe. Primeiro, apenas na Páscoa, pois era muito caro. E por isso, era especial. Comida de festa. Pra muita gente, ainda é. Conforme as coisas melhoraram em casa, e minha mãe começou a preparar bacalhau com mais frequência, continuei gostando, mas confesso que perdeu um pouco a graça. Como se desse alcachofra o ano todo. Como comer panettone em junho. Ou tomar quentão em janeiro. Eu curto a sazonalidade das coisas, e para mim, bacalhau era aquela coisa de uma vez por ano, duas se déssemos sorte.

Daí, como minha mãe ainda fizesse bacalhau sempre e eu tivesse onde comê-lo, não me interessei muito em cozinhá-lo eu mesma.

Só que recentemente me deu um tilt, um incômodo, um comichão, de preparar bacalhau. Da mesma forma que anda me dando comichão de fazer pernil. E boeuf borguignon. E eu fico pensando na infinidade de coisas que eu nunca cozinhei na vida, e parece que não há vida bastante para cozinhar tudo.

Fui lá no mercadão, comprei um belo pedaço de bacalhau, voltei pra casa e me vi naquele impasse: o que é que eu preparo com isso agora? Era tanta receita diferente, que minha cabeça girou um pouquinho.

Fechei todos os livros, catei meu caderno e apanhei uma receitinha véia recortada de uma revista Gula antiga, e colada ali numa página qualquer havia milênios: bacalhau à Gomes de Sá. Afinal, sempre digo que é bom fazer o básico antes de sair atrás das invencionices.

E meu deus, como ficou gostoso. Eu lá, morrendo de medo de fazer alguma coisa errada com o bicho, e como é fácil esse prato. No entanto... descobri a duras penas que meu marido não gosta de bacalhau. Bacalhau pronto e ele: "mas eu não gosto de bacalhau". Nem as crianças, que só comeram as batatas.

Eu lá com aquele panelão-delícia para comer sozinha.

Dia seguinte, desfiei melhor o bacalhau, e virou frittata. Tão boa, tão boa, que cogito a possibilidade de fazer bacalhau de novo só pra botar ovo junto. E na frittata, todo mundo comeu o bacalhau. Até o marido, ainda que meio a contragosto.

Agora, sabendo do desafio de fazer algo que só eu gostava, tinha que dar fim logo ao pedação de bacalhau que ainda restava na geladeira.

O que escolhi fazer foi baccalà alla vicentina, uma receita italiana com a qual eu tinha uma história. Na primeira viagem à Itália, em Bologna, ainda meio que vegetariana (só comia peixe quando realmente não havia opção), finalmente encontrei um restaurante que servisse o que viria a se tornar minha massa recheada favorita: tortelli di zucca (tortelli de abóbora, com mostarda di cremona, amaretti e sálvia). Acontece que o restaurante era mais chique do que eu havia previsto, e quando pedi o prato, vieram 5 tortellezinhos do tamanho de uma noz. Que para a fome que eu estava, não dava para nada. Resolvi pedir um segundo prato. No meio de tanta carne, só havia ali bacalhau alla vicentina. Vai tu mesmo. E o que veio foi uma porção de polenta cremosa e o que parecia um purê de bacalhau por cima, com muito mais leite do que peixe, meio farinhento. Não sei dizer o que exatamente havia de errado no prato (além do fato de estar comendo em Bologna um prato de Vicenza); mas na primeira garfada, quase cuspi tudo. Era horrível. E eu lá, morrendo de fome, e gastando mais dinheiro naquele jantar do que eu gostaria. Dá-lhe vinho pra fazer descer aquele grude.

Não é a apresentação mais bonita que eu poderia fazer do prato. Mas tendo uma profusão de receitas do tal bacalhau com polenta, e sendo um prato clássico de uma cidade, eu estava era curiosa para ver se o negócio era mesmo terrível ou se o restaurante errara muito a mão, fazendo algo que não era da sua região.

Com certeza a segunda opção.

Pois bacalhau à moda de Vicenza é uma delícia. Ao menos esse. E completamente diferente daquele purê bizarro. O processo é mais fácil até do que o bacalhau à Gomes de Sá, ainda que parecido. E o peixe fica molhadinho, em lascas macias. Como disse a Tessa Kiros no livro, o bacalhau salgado combina maravilhosamente com a polenta doce e o amargo do radicchio grelhado. O radicchio, na minha opinião, levanta o prato como ninguém, e é crucial.

Desta vez, Thomas comeu o bacalhau. E a polenta. E, veja só, até o radicchio. Laura ficou mais na polenta mesmo. Allex comeu porque era o que tinha. Eu me deliciei. Repeti duas vezes, a gordinha.

E no dia seguinte, o que sobrou do bacalhau foi batido no processador com mais ou menos a mesma quantidade de batata cozida, com casca e tudo, e mais um punhado de salsinha, até virar um purê firme. Passei na farinha de rosca, fritei e servi os bolinhos de bacalhau (de chorar de bom) no almoço, junto com a sopinha de couve-flor e alho-poró da Bela Gil. Molecada devorou os bolinhos. Inclusive a Laura, que até então recusara o peixe.

Frittata de bacalhau e batata. Vale o esforço de preparar o bacalhau.

Um montão de receita aí, ó:

BACALHAU A GOMES DE SÁ:
(de Milu Palmela, publicada numa revista Gula)
Rendimento: 6 porções

Ingredientes:
  • 1kg bacalhau deixado de molho por 2 dias na geladeira, trocando a água com frequência
  • 200ml azeite de oliva
  • 2 dentes de alho esmagados
  • 4 cebolas médias em rodelas
  • 1kg batatas lavadas e cozidas com a casca
  • 4 ovos cozidos duros
  • Leite quanto baste para cobrir o bacalhau
  • Azeitonas pretas a gosto
  • Salsinha picada para polvilhar
  • sal e pimenta-do-reino

Preparo:
  1. Escorra o bacalhau, passe para uma panela grande e cubra com água fervente, fora do fogo. Tampe a panela, embrulhe num pano grosso e mantenha assim por 20 minutos.
  2. Escorra novamente, retire a pele e as espinhas, e desfaça em lascas. Passe para um recipiente fundo, cubra com leite quente e deixe em infusão de 1h30-2 horas. 
  3. Retire as cascas das batatas e corte em rodelas.
  4. Numa travessa que possa ir ao fogo e ao forno, coloque o óleo de oliva, alho e cebola. Leve ao fogo, e assim que as cebolas começarem a dourar, junte as batatas
  5. Distribua as lascas de bacalhau já escorridas, tempere com pimenta e sal.
  6. Leve ao forno quente por 15 minutos. Retire do forno, polvilhe com salsinha, distribua os ovos e as azeitonas e sirva bem quente. 

......

FRITTATA DE FORNO DE BACALHAU COM BATATAS
Rendimento: 4-6 pessoas
  • O que sobrou do bacalhau a gomes de sá (cerca de 3 xic.) (se sobrou pouco, pode completar com mais batatas cozidas e fatiadas)
  • 1 1/4 xic. creme de leite fresco
  • 7 ovos
  • sal e pimenta
  • azeite para untar a forma
  • um punhado de salsinha picada

Preparo:
  1. Misture tudo em uma tigela, coloque em uma assadeira untada de cerca de 20-30cm e leve ao forno a 200ºC por cerca de 40 minutos, até dourar.


......

BACCALÀ ALLA VICENTINA
(do lindo livro Venezia, de Tessa Kiros)
Rendimento: 4 porções

Ingredientes:
  • 700g bacalhau, deixado de molho por 2 dias na geladeira, água trocada com frequencia
  • farinha de trigo, para polvilhar
  • 5 colh. (sopa) azeite de oliva
  • 1 cebola grande, cortada em meias-luas finas
  • 2 dentes de alho picados
  • cerca de 6 filés de anchova conservados em óleo (alice) grandes, quebrados em pedaços
  • 2 colh. (sopa) salsinha picada
  • 750ml leite


Preparo:
  1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Escorra o bacalhau, e corte em pedaços de cerca de 4x5cm, descartando pele e espinhas. Disponha numa assadeira e polvilhe com farinha dos dois lados, chacoalhando para retirar o excesso. 
  2. Aqueça o azeite em uma travessa que possa ir ao fogo e ao forno (uso sempre o panelão baixo e verde da foto, que tem tampa), e refogue a cebola até que fique macia. Junte o alho. Quando perfumar, junte metade da anchova, amassando com uma colher de pau para dissolver. 
  3. Misture bem, junte a salsinha, e arranje os pedaços de bacalhau por cima, misturando com uma colher de pau, para que os temperos recubram o peixe. Adicione umas 2 ou 3 viradinhas do moedor de pimenta.
  4. Junte o leite, movendo os pedaços de peixe para que o leite escorra por baixo deles. Junte o resto da anchova. Cubra a travessa com papel alumínio (ou tampa, se houver) e leve ao forno. 
  5. Asse por 1 hora, então descubra a travessa e asse por mais 30 minutos, ou até que o bacalhau e a cebola tenham absorvido quase todo o líquido e haja uma crosta dourada por cima. (Se o leite talhar, como no meu caso, a aparência não vai ser das mais bonitas, mas o gosto é excelente.)
  6. Remova a panela do forno e deixe descansar alguns minutos, para que o peixe absorva mais líquido. Se ainda estiver muito cheio de líquido, volte para o forno desligado mais um pouco. 
  7. Sirva quente, acompanhado de polenta (mole ou grelhada) e radicchio grelhado (corte o radicchio em quartos no sentido do comprimento, tempere com sal, azeite e pimenta e disponha numa travessa refratária. Leve ao forno e asse até que esteja macio e quase chamuscadinho nas pontas.)





Cozinhe isso também!

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