Como já havia feito esta receita de pão italiano, achei que seria interessante testar sua versão integral. Ele não é um pão feito 100% com farinha integral, mas talvez por isso mesmo seu miolo tenha ficado tão macio. Desta vez, entretanto, usei o vapor no começo do cozimento, como indicado na receita, e sua casca, ao invés de dura a ponto de quebrar faca serrilhada (como já ficaram outros pães meus), ficou firme e ligeiramente "borrachosa" como deve ser a casca do pão italiano. Absolutamente delicioso para comer do meu jeito favorito no café-da-manhã: passado na frigideira com bastante manteiga e polvilhado de sal moído grosso.
Decidi deixá-lo na forma de filão, pois assim seu miolo tem menos superfície em contato com o ar, ressecando-o menos depois de aberto, ao contrário do formato redondo. Isso permitirá que meu pãozão dure boa parte da semana. E se ficar amanhecido, tanto melhor, pois virará pappa al pomodoro. Mas você pode formar um ou dois pães redondos com a mesma receita. Para tanto, forme uma bola depois da primeira fermentação, achate-a ligeiramente, traga suas pontas para dentro e forme uma bola novamente, sem marcas de fendas. Fermente mais uma vez, pincele com água e faça cortes em cima, apenas um quadrado (como o pão clássico) ou num padrão xadrez. E se quiser a casca "quebra-dente" (que eu adoro, mas da qual o Allex não é fã), basta omitir a assadeira com água na hora de assar. Aliás, uma dica: para formar perfeitas bolas de massa sem fendas, role-a com as duas mãos em concha numa superfície SEM farinha; é importante que a massa grude ligeiramente na bancada para que a técnica funcione. 
Por enquanto estou adorando isso de fazer pão todo domingo (apesar de ter feito esse ontem à noite, pois queria o pão no café). Tem sido terapêutico e faz com que eu me sinta incrivelmente saudável, não comprando aqueles pães de forma com gosto de coisa nenhuma.
PÃO ITALIANO INTEGRAL(Quase nada adaptado do Professional Baking)
Tempo de preparo: 20 minutos, mais 2h30 de fermentação e 30min. de forno
Rendimento: 1 pão de 600g ou 2 de 300g Ingredientes:
- 225g de água morna
- 3g de fermento ativo seco instantâneo
- 160g de farinha de trigo integral
- 215g de farinha de trigo para pães
- 7g de sal
- 2g de açúcar cristal orgânico
- Misture o fermento, o açúcar e a água morna e deixe descansar até que haja bolhas na superfície. Junte o restante dos ingredientes e sove bem a massa sobre uma superfície polvilhada de muito pouca farinha, até que ela fique lisa, elástica e desgrude das mãos (a massa é úmida, no entanto, não deve estar seca). Na batedeira com gancho, deixe na velocidade 2 por 8 minutos.
- Forme uma bola sem fendas e deixe fermentando numa tigela (não precisa untar nem enfarinhar) coberta por um pano por 1h30 se o dia estiver quente (27ºC) ou 2h se o dia estiver frio (24ºC ou menos).
- Afunde a massa com os punhos, trazendo as pontas para dentro e forme uma bola novamente. Deixe relaxar por 5 minutos. Abra a bola com os punhos, esticando, em forma de retângulo, com uns 30cm de comprimento. Role-a como um rocambole, apertando bem e selando a massa. Não deixe fendas visíveis. As pontas devem estar arredondadas, e não pontudas. Role sob as palmas para deixar o filão mais comprido, se quiser. Coloque em uma assadeira polvilhada com farinha de milho e deixe que dobre de volume.
- Pincele o pão com água e faça-lhe cortes diagonais ou um único no sentido do comprimento. Leve ao forno pré-aquecido a 220ºC por cerca de meia hora. Deixe uma assadeira com água fervendo na prateleira de baixo do forno pelos primeiros 10 minutos.
