Perfume Quente de Maçã - A Receita

Receita requisitada, receita publicada:

BOLO ITALIANO DE MAÇÃ (receita original de Anna del Conte)
rendimento: 1 bolo redondo de 20cm (cerca de 16 fatias)
tempo de preparo: 30min + 1h de forno

Ingredientes:

• 1/2 xic. de uvas passas claras
• 6 colh. (sopa) de água
• 1/2 xic. + 2 colh. (sopa) azeite de oliva virgem
• 3/4 xic. açúcar orgânico claro
• 2 ovos extra-grandes em temperatura ambiente
• 2 1/4 xic. farinha com fermento
• 1 colh. (chá) canela em pó
• 1 1/2 colh. (chá) bicarbonato de sódio
• 1/2 colh. (chá) cremor tártaro
• 1/2 colh. (chá) sal
• 450g maçãs fuji descascadas e cortadas em cubos pequenos
• raspas de casca de 1 limão

Preparo:

1. Coloque as passas e a água em uma panela e leve à fervura. Apague o fogo e deixe que as passas absorvam a água. Pré-aqueã o forno a 180ºC. Unte com manteiga e farinha uma forma redonda de 20 cm de fundo removível.
2. Bata numa batedeira o óleo e o açúcar até aumente um pouco o volume. Acrescente um ovo de cada vez, batendo bem até que pareça uma maionese leve.
3. Acrescente os ingredientes secos um pouco por vez, usando uma espátula até que fique uniforme, tomando cuidado para não perder o volume da massa.
4. Escorra as passas e esprema um pouco na mão para tirar o excesso de líquido e junte-as à massa. Junte as maçãs e raspas de limão e misture delicadamente. A massa ficará bastante firme.
5. Com a ajuda de uma espátula, despeje a massa na forma e alise a superfíce (não bata o fundo da forma para nivelá-la, pois isso tira o ar da massa e torna o bolo pesado). Asse por aproximadamente 1 hora ou até que um palito saia limpo ao ser inserido em seu centro. Deixe o bolo descansar por 10 minutos antes de desenformá-lo.

Bao no Cesto de Bambu

Não é supresa para mais ninguém que eu volte de qualquer passeio, a qualquer lugar que seja, com alguma sacolinha contendo comida ou objetos a ela relacionados. Uma manhã de sábado no bairro da Liberdade, então, não poderia produzir efeito diverso. Minha compra da semana foi um pequeno cesto de bambu para cozinhar no vapor. Apesar de parecer estranho, o bambu — ao contrário de metais e outros materiais — inibe a condensação da água, o que faz com que o alimento cozinhe ou aqueça sem absorver rios de água gotejante, mantendo vegetais, por exemplo, tenros sem serem molengas. Ele também é muito útil para aqueles que baniram (ou pensam em banir) o microondas da cozinha, essa terrível "máquina de esquentar desigualmente", pois a bandejinha de bambu comporta seu prato inteiro com o jantar de ontem para ser aquecido no vapor hoje, trazendo de volta os sabores e a textura da comida como se ela tivesse sido preparada na hora.

Minha primeira experiência com o apetrecho foi incrivelmente bem sucedida. O nome destes pãezinhos chineses no vapor é Bao, e podem ou não ser recheados com vegetais e carne de porco. É claro que tratei de inventar minha versão vegetariana, com shiitake e escarola refogados em alho e azeite, temperados com manteiga, shoyu e cebolinhas. Por causa do método de cozimento, o pão nunca dourará como quando feito no forno, mas cria sim uma película muito fina segurando um interior excepcionalmente macio e úmido, que absorve como uma delicada esponja os sabores dos cogumelos temperados. Servi-os quentes, recém-saídos do cesto, acompanhados de shoyu e molho doce de pimenta, uma especialidade chinesa produzida a partir de boas pimentas "chilli" e ameixas. A receita da massa dos pães vem do livro Essentials of Asian Cuisine, de Corinne Trang, uma das mais respeitadas autoras sobre o assunto.

"Blondies" de Nigella

O nome é estúpido, mas convenhamos: não é possível chamar esses bolinhos pálidos de "brownies". A receita é, mais uma vez, de Nigella Lawson. Cada vez mais seus livros têm se mostrado boas fontes de receitas, clássicas, revisitadas ou de culturas remotas, que de outra forma eu não conheceria. No entanto, cada vez mais me dou conta de que, ainda que seus pratos salgados sejam perfeitos para iniciantes na cozinha, pois não requerem nenhuma técnica ou experiência prévia, seus doces, apesar de simples, exigem alguém um pouco mais à vontade com ingredientes.

Apesar de seus bolos, tortas e doces serem de fácil produção (principalmente para quem tem uma batedeira ou processador), são seus textos que confundem o cozinheiro sem prática. "Bater os ovos até que fiquem cremosos e claros" pode parecer muito vago para quem não conhece o ponto certo e está acostumado com "bater por 10 minutos". Quão cremosos? Quão claros? Nestas horas é excelente conhecer aquelas regrinhas para produção de bolos que postei no blog há alguns meses atrás (em "técnicas"). Mesmo eu ainda produzia doces ruins por causa de instruções vagas demais.

Esta receita de brownies de chocolate branco é um ótimo exemplo de algo que poderia ter dado muito errado, ao bater demais ou de menos os ovos, ao acrescentar ingredientes ainda gelados, ou mesmo ao misturar a farinha muito violentamente e perder o volume do bolo. No forno, então, ao invés dos 35 minutos previstos na receita, foram precisos 50. Ainda assim recomendo seus livros. O "Forever Summer" é espetacular para quem quer refeições muito rápidas e frescas. E a receita de sorvete de morango é deliciosa e muito fácil. O "How to be a domestic goddess" é o livro a que mais recorro quando quero produzir bolos e biscoitos sem muita firula. Apenas um conselho: procure as versões INGLESAS ao invés das americanas. A versão inglesa, original, está toda no sistema métrico. A americana, cheia de "pounds", "ounces" e graus Farenheit pode ser confusa para adaptar e tem muitos erros de conversão de medidas. Também vale a pena checar o site www.nigella.com, onde há erratas dos livros, nas duas versões.

Agora, aos "so called brownies". Feitos de chocolate branco de qualidade, muita baunilha e macadâmias picadas, ele tem a densidade e a crosta leve dos brownies comuns, mas um sabor que evoca o caramelo e a baunilha como um doce de leite muito claro. Seu sabor é tão intenso quanto seus irmãos escuros, mas sua aparência pode causar alguma estranheza, já que, à primeira vista, parece um bolinho branco simples que deu errado. Mas quando você supera sua palidez, é recompensado por um aroma e sabor penetrantes de chocolate branco. Pequenos pedaços, no entanto, pois como sua versão original, ele pode ser um tanto enjoativo, ainda que não seja excessivamente doce.

O fim da rixa com o abacate

Quando criança, adorava abacate. Principalmente quando minha mãe preparava o creme, com muito açúcar; devorava cumbuquinhas inteiras. Não era à toa, afinal, que eu era redonda.

Quando cresci um pouco, o abacate virou um grande vilão: por ser muito calórico, ninguém queria mais saber do pobrezinho, e a simples menção da fruta a qualquer criatura de dieta era motivo de ataques violentos contra a coitada.

As coisas mudaram de figura quando descobriu-se que não só a gordura do abacate é daquelas que ajudam a controlar o colesterol ruim, como ele tem mais uma centena de outras substâncias e propriedades benéficas. Bota o abacate no menu de novo.

Minha rixa com o coitado, no entanto, era de outra natureza: desde que saí da casa dos meus pais tenho comprado abacates. Seja para guacamole, seja para saladas. Mas o danado nunca colaborava comigo e teimava em estragar antes mesmo de ficar maduro, principalmente no verão. De um dia para o outro, o abacate verde e duro apodrecia. Para fazer o guacamole do post dos nachos foram 3 frutas jogadas no lixo, o que muito me aborrece.

A rixa terminou com a descoberta no supermercado daquela variedade menorzinha, que ingleses e americanos chamam de "avocado". Com a metade do tamanho de um abacate comum (com caroço proporcional, é claro!) e casca enrugadinha, sua cor muda drasticamente do verde bandeira a um roxo enegrecido, que indica que ele está maravilhosamente no ponto. Não é preciso ficar apertando, cheirando e prevendo seu estado. E a melhor parte é que ele é uma "porção individual". Posso abrir um inteiro para minha salada de batatas e mâche (da foto) e deixar o outro intacto para quando o Allex chegar e quiser macular o verde intenso do abacate com colheradas de leite condensado.

Perfume quente de maçã

Todo final de semana eu acordo com vontade de fazer um bolo. Acabo contendo meus impulsos porque sei que terminarei comendo tudo sozinha, já que o Allex não é lá muito boleiro. Mas desta vez não consegui evitar. Manhãs de sábado preguiçosas como essa, de céu azul e tempo frio, parecem despertar em mim uma vontade irresistível de ter pairando pela casa um perfume quente de bolo recém-tirado do forno, com frutas macias quase derretendo por dentro da massa fofa, doce na medida certa para comer acompanhado de uma xícara fumegante de café forte.

Dê-me qualquer espécie de bolo. Mas confesso uma preferência por esses bolos simples, camponeses, do tipo que se faz quando há maçãs demais para bocas de menos. Não é um doce para sobremesa, mas um bolo de "bocados": um bocadinho no café da manhã, um bocadinho à tarde com chá de camomila, uma ultima mordiscadela com leite quente antes de dormir, enquanto você assiste ao último episódio de seu seriado favorito. Há algo de essencialmente confortável nesta mescla de maçã, canela, raspas de limão e passas. Talvez porque essa receita italiana, assim como várias similares, puxe no inconsciente coletivo uma memória de um dia simples, uma avó inventando um modo novo de usar as maçãs que sobraram da colheita, numa época em que não se comprava bolos amantegados em padarias. Uma fatia ainda morna e uma xícara de café saída da Bialetti, fechar os olhos para sentir o sol de maio esquentar o rosto devagar, tentar ouvir algum passarinho no silêncio das 8 da manhã do fim de semana. O que mais eu poderia querer de uma manhã de sábado?

Acampamento chique

Andar 70 km em 3 dias? Dormir no meio do mato? Ficar sem banho? Bolhas nos pés? Picadas de micuins? Nada disso de fato me incomoda quando o que eu quero é me distanciar da cidade e ter a companhia de árvores e pássaros. No entanto, se existe um lado do acampamento selvagem que me irrita é a perspectiva de jantar miojo todas as noites.

Não há outro jeito: quando se faz uma travessia, não se pode levar comida pesada de carregar ou de preparo longo, já que o gás do fogareiro é pouco e existem grandes chances de você estar exausto demais no fim do dia para cozinhar pratos complicados. Quando programei a viagem com meu namorado, porém, deixei bem claro que, como encarregada da comida, as decisões seriam minhas, e eu não pretendia levar macarrão instantâneo ou aquelas horrendas sopas em pó, também figurinhas fáceis em acampamentos.

Os dois pratos escolhidos por mim (e que obtiveram grande êxito tanto no quesito leveza, quanto rapidez de preparo) para três noites foram couscous marroquino com grão-de-bico, ervilhas e especiarias, e tortellini de queijo da Barilla, com azeite extra-virgem e queijo ralado.

O primeiro foi escolhido por ser preparado em 5 minutos e usar apenas um copo de água. Levei na mochila um saquinho plástico com 200g de couscous seco (duas porções generosas), e outro pequenino com meio cubo de caldo de legumes, uma pitada de cominho, menta seca, pimenta-do-reino e sal. Para o tortellini, jantar dos outros dois dias, 2 pacotes de 250g cada (4 porções no total), dois pacotinhos de queijo ralado de 50g, e minha grande descoberta para culinária de acampamento: uma garrafinha de azeite extra-virgem de 125ml, que agora será lavada e guardada para ser reutilizada nas próximas viagens.

O tortellini foi a escolha perfeita: um pacote leva só 7 minutos a mais para cozinhar do que dois pacotes de miojo, cabe exatamente na panela de acampamento e acaba absorvendo toda a água usada; ou seja, não há desperdício. Sua massa de ovos e seu recheio de ricotta, Grana Padano e Parmigiano Reggiano, satisfazem não apenas a fome, mas também o paladar, e permitem que um andarilho cansado vá dormir no chão frio de barriguinha cheia e quentinha, sem acordar com fome no meio da noite (o que sempre acontece comigo ao jantar sopas Maggi e afins).

Agora quero começar a fazer experiências, e buscar receitas que possam ser simplificadas para acampamentos mais longos, em que se sente falta de um gosto mais fresco na boca.
Vale dizer que nossos lanches de queijo meia-cura, mel e frutas secas foram refrescados por ocasionais amoras selvagens encontradas em arbustos no meio do caminho...