sexta-feira, 29 de dezembro de 2006

"Meus bolos nunca dão certo!" - parte 2

"Vou fazer seus brownies hoje", disse um amigo, empolgado certa vez. "Deram certo?", perguntei, ouvindo um desapontado "não" como resposta. Perguntei-lhe exatamente o que fizera, e explicou-me que ao chegar em casa, descobriu que havia ingredientes apenas para metade da receita. Dividiu tudo por 2, e até aí sem problemas. Enquanto sua amiga lia a receita, ele juntava os ingredientes, mas em determinado pedaço, percebeu que juntara dois ingredientes no momento errado. Como a massa tinha cara de massa, no entanto, prosseguiu. Untou a assadeira (exatamente igual àquela que eu uso para a mesma receita) e derramou nela a massa, para só então dar-se conta de que a forma era grande demais para apenas metade dos ingredientes.

Perdoe-me, meu amigo, por contar esta história, mas acredito que seja o melhor exemplo dos pequenos erros que cometemos e pelos quais acreditamos sermos cozinheiros incompetentes. Para você e todas as pessoas que já desistiram dos bolos, seguem algumas regrinhas que, se seguidas à risca, garantirão sucesso total sempre:

  1. LEIA A RECEITA INTEIRA: antes sequer de separar os ingredientes, leia a receita de cabo a rabo. Muitas não deixam claro na lista de ingredientes que um mesmo elemento deve ser, por exemplo, dividido para ser usado em etapas diferentes. Por isso é importante ter certeza de que a receita inteira está bastante clara para você, antes de começá-la. Também é comum começarmos a cozinhar e apenas no final percebermos que não temos determinado utensílio, forma ou ingrediente que não está listado no começo. Evite isso.

  2. COMECE PELO BÁSICO: mesmo que você não seja fã dos bolos simples para chá, eles são básicos, e são ótimos exemplos de técnica. Se souber fazê-los, fica fácil partir para um marmorizado, de chocolate e depois com cobertura ou mesmo recheio. Um degrau de cada vez. Domine uma técnica antes de partir para algo mais difícil.

  3. A FORMA CERTA: se a receita pede por uma forma redonda de 23 cm, com 15cm de altura e um furo no centro e você não a tem, das duas uma: ou saia e compre uma ou não faça a receita. A função da forma não é apenas estética: seu tamanho e formato influenciam na ditribuição de calor e no modo como a massa cresce e assa. A forma errada pode resultar num bolo queimado, meio cru, desigual ou numa baita sujeira no chão do forno. Algumas adaptações são permitidas: 1cm a mais ou a menos não faz tanta diferença; e se pedem uma forma de 20x10cm e você tem uma de 21x9cm, é claro que o comprimento compensa a largura, mas apenas em casos sutis com esse. É por isso que sua avó tinha um zilhão de formas diferentes embaixo da pia (e eu adoro comprá-las).

  4. UNTE A FORMA: observe as instruções da receita, se pede-se para untar com manteiga e farinha, apenas com manteiga ou óleo, se deve-se forrar com papel manteiga e se esse papel deve ser igualmente untado e enfarinhado. Diferentes modos de untar são usados para diferentes tipos de massa. Algumas precisam de superfícies gordurosas para crescerem, outras são pegajosas e precisam da farinha para manterem-nas afastadas da forma; outras necessitam do papel-manteiga para não queimarem e serem desenformadas mais facilmente.

  5. QUANTIDADES EXATAS: doces em geral dão pouca margem à adaptação. Alguns gramas a menos de fermento e seu bolo pode virar um biscoito. Use colheres medida (as de plástico custam menos de 5 reais o conjunto) e uma jarra com graduação para xícaras e mililitros. Recomendo ainda que se tenha uma balança de cozinha (existem modelos de menos de 60 reais). A não ser que se especifique o contrário, as medidas de colheres e xícaras costumam ser exatas (no caso de ingredientes secos, encha o mais que puder e passe o dedo para nivelar e deixar a superfície lisa, mas sem apertar o conteúdo).

  6. INGREDIENTES EXATOS: não adianta adaptar. Se a receita pede por açúcar de confeiteiro, por mais que eu deteste produtos refinados com química, você tem que usar açúcar de confeiteiro. No entanto, o açúcar cristal orgânico claro (o da Native é mais fininho) funciona maravilhosamente bem no lugar do açúcar branco comum, até mesmo para bater chantilly. Limões sicilianos devem ser limões sicilianos, açúcar mascavo é açúcar mascavo, cacau em pó é cacau em pó. Não ache que dá prá substituir o cacau pelo chocolate em pó, o óleo de girassol pelo de soja (aliás, NUNCA use óleo de soja para bolos, pois seu gosto é forte demais).

  7. PENEIRE: sempre peneire os ingredientes secos. Isso evita que a massa fique empelotada e deixa-a mais leve. De preferência peneire farinhas, sal e fermentos juntos, para que se misturem uniformemente e espalhem por igual na massa.

  8. ADAPTAÇÕES: sim, você mora sozinho e não quer assar um bolo para dez pessoas. A maioria das receitas pode sim ser dividida por dois ou mesmo multiplicada por dois. Mas lembre-se: se diminuir a receita do bolo pela metade, a forma deverá ser também a metade (NUNCA metade da altura, e sim comprimento e largura), e o tempo de forno deverá ser menor. Não necessariamente metade. Mas você terá de ficar de olho no forno de 15 em 15 minutos para ver o que está acontecendo, se é preciso diminuir a temperatura, deixar mais tempo ou retirar. Se tiver sucesso, anote exatamente o que fez em seu caderno de receitas ou no livro, ao lado da receita original.

  9. TEMPERATURA: manteiga, ovos e leite, a não ser que se especifique o contrário, devem estar em temperatura ambiente. Ou seja, a manteiga deve afundar se você enfiar-lhe o dedo. Não derreta a manteiga, ou ela não chegará à consistência adequada. Se a receita pedir que se separe gemas de claras, faça isso assim que tirar os ovos da geladeira, pois eles separam mais facilmente se gelados. Mas deixe que as gemas e claras voltem à temperatura ambiente antes de começar a receita. Em receitas que se faz creme com a manteiga e açúcar e depois se incorpora os ovos, se estes estiverem gelados, farão com que o creme de manteiga talhe, criando bolinhas separadas do líquido. Se isso acontecer, pare de acrescentar os ovos e bata bem até que o creme fique homogêneo e liso novamente.

  10. FORNO: a não ser que especificado o contrário, sempre pré-aqueça o forno. Ligue-o na temperatura pedida e então comece a preparar o bolo, tendo já a forma untada esperando. Quando colocar o bolo no forno, feche a porta com delicadeza. Quase todas as receitas são feitas na grade do meio do forno; e você deve posicionar a forma bem no centro dela. Coloque um timer ou despertador para 5 minutos antes do tempo pedido para verificar o bolo, já que fornos diferentes de comportam de formas diversas. NÃO ABRA A PORTA ANTES DE DAR O TEMPO PEDIDO, ou o ar frio de fora pode fazer o bolo afundar. Se o bolo já estiver dourado muito antes do tempo, seu forno é forte demais. Diminua a temperatura para o mínimo e espere até dar o tempo certo. Se já deu o tempo e o bolo cresceu bastante mas não começou a dourar, seu forno é mais fraco, então diminua um pouco a temperatura e verifique de 5 em 5 minutos se ele dourou o suficiente. Quando a cozinha se enche de cheiro de bolo, geralmente ele está perto de estar pronto. Quando der o tempo e ele já estiver com cara de pronto, abra uma fresta do forno suficiente para passar seu braço sem se queimar e espete uma faquinha fina ou um palito de churrasco bem no meio. Se ele sair seco e limpo, pode desligar tudo e retirar o bolo.

  11. COBERTURAS E RECHEIOS: a não ser que especificado o contrário, o bolo deve estar completamente frio. Desenforme-o, prepare a cobertura e derrame sobre ele, espalhando de modo uniforme com uma espátula longa de confeiteiro. Se for recheá-lo, use a faca mais comprida que tiver, posicione-a no meio do bolo completamente paralela à mesa ou pia, e corte-o em um movimento regular e de uma só vez, sem virar o bolo. Com a ajuda da mesma faca ou uma espátula longa de confeiteiro (ou mesmo com um fundo removível de forma), retire a parte de cima e deixe num prato ao lado. Passe um pincel na superfície cortada da parte debaixo do bolo, para tirar migalhas. Espalhe o recheio uniformemente, alisando-o com a espátula para que fique nivelado e volte a parte de cima do bolo. Aperte-a ligeiramente, para que assente bem e espalhe a cobertura.

  12. TÉCNICAS: existem dois tipos de método para bolos, o creme e a espuma.
  • CREME: bate-se a manteiga em temperatura ambiente com o açúcar comum ou de confeiteiro até que ele fique amarelo claro quase branco e bem leve em textura. Acrescenta-se os ovos inteiros, um a um, batendo bem até que fique liso. O creme tende a ficar mais fofo nessa parte. Costuma-se acrescentar aromatizantes (baunilha, casca de limão, etc) nesse estágio. Acrescenta-se os ingredientes secos (farinhas, sal, fermentos) previamente peneirados. Se em batedeira, usar a velocidade mais baixa. Se à mão, usar uma espátula ou colher e incorporar devagar, até obter uma textura lisa, sem grumos. Bater demais nessa etapa impede o crescimento do bolo. Se houver um ingrediente líquido, como leite, intercale-o com os secos (1/3 do seco, misture até ficar liso, 1/3 do líquido, misture até ficar liso, e assim por diante, começando sempre com o seco). Se houver qualquer complemento, como frutas frescas ou secas, nozes, sementes, cascas, etc, eles serão delicadamente incorporados com uma espátula agora. Derrame na forma e com as costas de uma colher, espalhe até deixar a superfície por igual. Coloque no forno.
  • ESPUMA: Ao invés da manteiga, costuma-se começar com as gemas, batendo-as com o açúcar até virarem um creme espesso e volumoso, amarelo-claro, formando ondas na batedeira. Depois de batidos ovos, gemas ou claras, não pare a receita, pois eles tendem a perder o volume se descansarem. Quando atingir a consistência desejada, passe para a próxima etapa imediatamente, pois bater em excesso também pode fazer com que eles comecem a perder o volume e isso é irrecuperável e afetará a estrutura do bolo. Junte os ingredientes secos aos poucos, misturando à mão ou na velocidade mais baixa da batedeira. Adicione outros ingredientes, como manteiga e aromatizantes. A manteiga deve estar derretida e morna (não quente!) para ser incorporada mais uniformemente. Misture os aromatizantes (como essências, cascas ou sucos) na manteiga, óleo ou outro ingrediente líquido pedido antes de adicioná-la à massa. Misture com cuidado até ficar homogêneo. Se tiver de misturar as claras em neve, bata-as agora, até ficarem firmes e formarem picos. Junte aos poucos, mexendo com uma espátula em movimentos círculares que puxem desde o fundo da tigela até a superfície, sem pressa. Coloque a massa na forma, alisando a superfície com uma colher. Coloque no forno.

Caso a receita seja feita no processador de alimentos, siga exatamente os passos descritos na receita. Se ele for de liquidificador, misture primeiro os ingredientes líquidos, até ficar homogêneo e depois vá acrescentando os secos, às colheradas, pulsando, para não sobrecarregar o liquidificador e garantir uma massa uniforme. E, claro, se mesmo depois disso, aquela receita de bolo de chocolate continuar indo para o lixo, desista (agora sim), pois o problema não é seu, mas da receita. Infelizmente existem livros mal feitos, com erros de tradução, erros de revisão, ou mesmo cujas receitas não foram testadas. Arranje um livro melhor e bom apetite.

12 comentários:

Anônimo disse...

OI, HOJE FOI A PRIMEIRA VEZ QUE ENTREI EM SEU BLOG, ESTAVA NAVEGANDO, PARA SABER ALGUMA COISA SOBRE CREME DE LEITE FRESCO, E ACHEI SEU BLOG POR ACASO. MUITO DEZ. GOSTEI DE MAIS. SUA EXPLICAÇÃO FOI ÓTIMA, MAIS AGORA GOSTARIA SE VOCÊ PUDESSE TIRAR UM DÚVIDA, POIS ESTOU DESESPERADA. QUERO FAZER UM BOLO COM COBERTURA DE CHANTILLY, E COMO ESTE BOLO VAI FICAR FORA DA GELADEIRA ATÉ CANTAR PARABÉNS, ESTOU COM MEDO DE USAR O CHANTILLY, POIS EU NÃO SEI A DURABILIDADE DELE FORA DA GELADEIRA, E SE ELE PODE FICAR FORA DELA. POR FAVOR ME AJUDE, JÁ ENVIE MENSAGENS PARA O MONTE DE SITES E NINGUÉM ME RESPONDEU, E PRECISO FAZER PARA O FIM DO MÊS.DESTE JÁ AGRADEÇO SUA ATENÇÃO. OBRIGADA.

Anônimo disse...

parabéns!! adorei..muito belo..e instrutivo..e o que lindo as tecninas..vc é uma pessoa linda de coração..teve uma receita que vc não deixou fiquei triste queria fazer..ok..beijos,..sua fã
dra_

Anônimo disse...

Oi!
Gostaria que você me ajudasse a deixar lisa a cobertura de um bolo com glacê, pois confeito meus bolos mais nunca consigo deixa-los lisinhos.
Beijos
desde Já agradeço.

Ana Elisa disse...

"Anônimo",
Difícil ensinar assim, como deixar um bolo lisinho, uma vez que apenas com prática isso acontecerá. Posso ajudá-lo(a) dizendo aquilo que sei como básico: comece pincelando a superfície do bolo para retirar qualquer migalha. Então derrame um pouco da cobertura no centro do bolo e com uma espátula comprida vá fazendo movimentos circulares de dentro para fora, levando a cobertura até a beirada e deixando que ela escorra. Use a espátula para puxar esse excesso para as laterais e cobri-la mais ou menos. Nesse ponto você pode prosseguir ou deixar o bolo na geladeira por meia hora, para que essa primeira camada assente. Repita o procedimento, derramando a cobertura no centro e puxando para fora. O caso é: a não ser que sua espátula seja mais comprida que o diâmetro do bolo você nunca conseguirá deixar a superfície completamente lisa. Conforme você passar a espátula de pé pelas laterais, surgirão excessos na superfície, que deverão ser novamente alisados para as laterais.
Acho que escrevendo assim é o melhor que posso fazer. Para mais detalhes, recomendo que dê uma olhada em alguns livros que mostrem fotos do processo de decoração de bolos... Eu mesma desencano de deixá-lo liso, e prefiro usar a espátula para criar desenhos na cobertura, o que é mais fácil e mais interessante.

Abraços!

Anônimo disse...

Adorei o seu blog! As fotos, principalmente as do seu caderninho, casam perfeitamente com seus textos e as receitas, ficando tudo com um ar bonito e sofisticado. É como se fosse uma amiga me escrevendo.
Bom, me sinto uma completa incompetente em bolos! O fato é que não tenho ninguém para me ensinar, minha mãe não gosta de cozinhar e nunca me deixou chegar nem perto. Tudo o que eu mais queria era poder fazer um bolinho só, só um que desse certo...Sou mãe de 2 filhos pequenos e queria muito que eles se lembrassem de pelo menos 1 bolo que a mãe deles fazia bem. Coitados, mesmo aqueles que julgo terem ficado horrorosos, eles comem assim mesmo. Queria um que ficasse fofinho, alto, e claro, gostoso!
Li suas dicas sobre bolos agora e tenho certeza que vão me ajudar. Queria muito tentar aquele de cenoura da sua mãe que vc deu a receita. Qual o tipo de forma que vc usa para faze-lo? Ele parece maravilhoso,mas confesso que estou sem coragem, dado tudo que já joguei fora e a decepção que me dá quando dão errado. Como faço uma calda de chocolate para jogar por cima? Desculpe, não sei se vc já informou isso no blog.
Talvez meu forno seja fraco, apesar de estalando de novo, porque sempre pré-aqueço, coloco a 180º graus e com 30 minutos o bolo nem cresceu ainda...Daí aumento para 250º, o bolo cresce, doura, mas quando esfria fica duro. Eu peneiro todos os ingredientes secos, não saio de perto do fogão nem um minuto sequer, bato tudo na batedeira que ganhei de casamento e não dá certo. Vou tentar comprar um fermento novo. Será isso? Eu tenho medidor de xícara e quando coloco a farinha balanço-a um pouquinho para assentar no medidor e ficar na medida correta. Está errado?
Ana Elisa, me ajude, me dê uma luz.
Obrigada.
Um beijo,

Glau disse...

Ana, post maravilhoso!
Obrigada! Bjos, Glau

Ludmila Vasquez disse...

Ana, conheci seu blog ontem por acaso... um acaso maravilhoso. Lí várias de suas receitas e fucei um monte de coisas (rs, desculpe mas não resistí). Sobre fazer bolos...

Obrigada, sou uma reles curiosa que gosta de cozinhar para sua família. Tenho dois filhotes e um marido do tipo formiga... pois então... Adoro fazer bolos!

Já fiz muitos bolos por ai. Alguns recebi elogios do tipo "este é o melhor bolo que já comi". Confesso que mais por amor do que por profissionalismo. Quando cozinho, quero desfrutar de bons momentos junto à família e amigos. A satisfação deles me excita. Sentar à mesa e curtir com meus queridos, são momentos em que sinto muito prazer. Uma boa conversa à mesa...

Adorei seu post pra desvendar alguns mistérios da arte de fazer bolos. Já lí livros, revistas e sites, porém a forma como explicou... poxa, me fez compreender um bocado! E vou lhe dizer o que mais me interessou: a forma. É realmente o princípio de tudo. Seguir corretamente a receita e ter a forma adquada. Algumas vezes vacilei nessa parte, achei que não faria diferença alguns vários centímetros a mais... Aprendi na prática! Ou melhor, na falta dela! rs

Ah! Também foi esclarecedor sobre o untar. Nunca dei muita bola pra isso. Por vezes, quando a criançada muito pede, vou lá e crio algum bolo ou doce. Quando percebo, só tenho amido de milho, a maizena, pra untar. Então, vai maizena. Não fica ruim... pros pequenos! rs

Prometo que a partir de hoje, vou ser mais cautelosa com minhas formas e modos de untar. Obrigada por salvar o findes!

DricaPeixoto disse...

Acho que te encontrei no site da Ticcia. Amei todas as dicas! Virei fã do seu blog.

leninha disse...

oi, estava procurando uma receita de cobertura para bolos que pudesse ficar fora da geladeira. Você poderia me sugerir alguma (passar a receita)? Se puder, eu lhe agradeço. Obrigada.

Drianis disse...

OMG, eu te amo! <3

Obrigada por compartilhar essas dicas!

Milani disse...

Parabéns pelo blog! Estou totalmente viciada!!

Mauren Fernandes disse...

Parabéns pelas dicas maravilhosas!
Gostaria imensamente que me ajudasse. Estou abrindo uma pequena loja de bolos caseiros e tenho dúvidas quanto a bater receitas juntas . Por ex: quero bater cinco bolos de laranja, devo quintuplicar todos os ingredientes da receita? Já ouvi dizer por aí que não da certo . Gostaria de saber a sua opinião .
De já agradeço.
Mauren.

Cozinhe isso também!

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