Trufas de chocolate branco, matcha e pistache e livros que vão e voltam

Nas minhas arrumações catárticas, muitas vezes mando coisas embora das quais depois me arrependo. Como quase tudo o que é para doação passa pelo filtro da casa da minha mãe e ela já me conhece bem, quase sempre as coisas permanecem ali por um tempo, como um purgatório de objetos indesejados antes de seu destino final. E, nisso, acabo arrebanhando de volta algumas tralhas. Às vezes para o bem, às vezes para o mal.

Gostaria de dizer que meu caso com o Larousse do Chocolate era de amor e ódio, mas era mais uma questão de ódio e obsessão mesmo. Se por um lado o livro é absolutamente impreciso e cheio de erros, por outro trazia ideias de guloseimas que se fixaram em minha mente de um jeito que sempre que tento mandar o livro embora, ele acaba voltando. Um bumerangue literário.

Uma das receitas que havia anos estava encravada no meu cérebro eram as trufas de chocolate branco e matcha de Pierre Hermé. A foto era interessantíssima, de trufas cortadas ao meio, mostrando um recheio verde intenso, uma camada de chocolate branco por fora e, encobrindo tudo, pistache picado e um delicado pó verde, como limo fluorescente em pedras de rios cristalinos.

Mas essa era justamente a receita que mantinha o livro indo e vindo da minha casa. Se a foto apetecia, a receita não fazia jus. Não havia indicação nenhuma em toda a receita sobre a tal camada incólume de chocolate branco a cobrir a trufa verdinha. Depois, há duas menções do uso do matcha na receita: uma vez no creme de leite e outra vez junto ao açúcar e pistache, na cobertura. No entanto, o matcha aparece na lista de ingredientes apenas uma vez: junto do creme de leite – e não há nenhuma observação quanto à divisão da quantidade para cada etapa. Fora a quantidade do pó, que me parece muita coisa, ainda o texto informa que deve-se rolar as trufas no cacau. Hein?? Quem foi o revisor dessa joça?

Daí que nessa que foi uma das muitas idas e vindas do livro, resolvi que era hora de preparar as tais trufas e tirá-las do meu caminho. Principalmente porque desta vez me considero gata escaldada o bastante para identificar alguns erros básicos em livros de culinária e corrigi-los antes de estragar toda a receita.

E saí adaptando.

Primeiro, dividi a receita ao meio, pois cinquenta trufas de um sabor tão específico (e uma receita tão inexata) me pareciam demais. Em seguida, diminuí a quantidade de matcha. Ok, desta vez foi porque eu só tinha 4 envelopinhos mesmo. Mas não me arrependo, pois o amargor e o gosto herbáceo do matcha ficaram bastante em evidência já nessa quantidade. Não tinha açúcar de confeiteiro e usei o cristal. Também omiti o matcha da cobertura porque não tinha mais. Por último, usei o pistache cru sem sal, porque era o que eu tinha e porque, convenhamos, pistache é caro pra chuchu. (Já dá pra ver um padrão de preguiça de ir ao supermercado se instalando e sendo o grande causador das adaptações.)

O resultado... ficou MUITO bom! :D Aprovado pela cozinheira, marido e pelo pequeno devorador de trufas verdes. O sabor vem em camadas a cada mordida: primeiro o pistache crocantinho, depois o doce e macio do chocolate branco, então o amargo do matchá, e em seguida o pistache envolto em açúcar de novo. Delicioso para quem não gosta de doces apenas doces, mas com algo mais, e, principalmente, para quem aprecia chá verde. o/

O que vai ser do livro? Provavelmente vai ficar por aqui. Mas completamente rabiscado de correções e adaptações e sob um severo olhar de desconfiança. ¬_¬

TRUFAS DE CHOCOLATE BRANCO, MATCHA E PISTACHE
(adaptado do bizarro e não muito confiável Larousse do Chocolate)
Rendimento: cerca de 25 trufas pequenas

Ingredientes:

• 100ml creme de leite fresco
• 6g matcha (chá verde em pó – um pó verde fluorescente)
• 200g chocolate branco de qualidade (usei Lindt), picado
• 50g manteiga sem sal, gelada
• 1/3 xic. açúcar cristal orgânico
• 1/2 xic. pistache cru sem sal (com pele ou não)

Preparo:

1. Coloque o creme de leite em uma panela e leve à fervura. Desligue o fogo e junte o matchá, misturando bem até que esteja dissolvido. 
2. Junte o chocolate picado em três levas, mexendo bem até que esteja dissolvido. Junte a manteiga e misture bem com um fouet, até que o creme esteja liso. Despeje num pote, tampe e leve à geladeira por cerca de 2 horas ou até que fique firme. 
3. Pique finamente o pistache e misture ao açúcar.
4. Faça bolinhas com o creme mais ou menos uniformes, um pouco maiores que uma bola de gude, e role na mistura de pistache. Mantenha as trufas na geladeira, em pote fechado.

Pãozinho com centeio, chocolate e ameixas e saudades de sentar e ler revista

Comecei a ler revistas de culinária na época da faculdade, quando meu interesse por cozinha de fato explodiu. Comprava a Gula e a Cláudia Cozinha, e ficava recortando minhas receitas favoritas e colando num caderno . Mas a Gula fazia vinaigrettes com 25 ingredientes e a Cláudia Cozinha parecia resultar em sobremesas sempre com gosto de amido e pratos salgados que careciam de um algo mais. Acabei trocando tudo pela Gourmet, americana, da qual eu cozinhava de fio a pavio, e tudo era simples, e prático, mas ainda assim com um sabor sofisticado, e casava muito bem com o tipo de comida que eu gostava de preparar todo dia.

Aí mataram a Gourmet e eu fiquei órfã.

Aí me apresentaram a Donna Hay e eu descobri a revista do Jamie Oliver. As duas lindas. A primeira, com o benefício de estar no mesmo hemisfério que eu, e, portanto, ter uma sazonalidade de frutas e verduras semelhante. Bem melhor que ter de esperar meses pra fazer na Páscoa aquela receita de edição especial de Natal. :P

Mas logo percebi que, apesar de linda, eu quase nunca cozinhava nada da revista do Jamie Oliver. Parecia que eu nunca tinha todos os ingredientes, ou a receita não me apetecia como um todo. Talvez seja mais feita para o público britânico do que os livros ou os programas de tv. E a Donna Hay, apesar de linda, é muito superficial: só fotos e receitas, quando eu adoro, na verdade, ler as reportagens que deveriam acompanhar a escolha daquele prato específico. Saudades da Gourmet. E, no fim, a revista é centrada demais em pratos com carne, e eu acabava cozinhando muito pouco dela.

Então que um dia notei na banca que havia mais revistas brasileiras de culinária. Ainda tentei a Gula novamente, mas de fato não é para o meu gosto. Muito cheia de frufru. Ando mesmo é gostando um bocado da Menu, que tem bons textos, e da Casa e Comida, da qual tenho cozinhado um bocado. Parece que as editoras brasileiras acertaram a mão, enfim, entre um conteúdo que case bem ingredientes nacionais com importados, e traga receitas mais interessantes, mais complexas.

Gostei.

Trocando as importadas pelas nacionais. :)

Eu não tenho mais aquele tempo lindo para sentar no sofá e ler revistas. Folheio um pouco por vez (assim como leio livros) enquanto amamento. (Digito esse texto com a mão esquerda, enquanto a pequena amazona se pendura ao peito.) O breve espaço de tempo que tenho pela manhã tenho usado para trabalhar. Considero-me em regime de semi-licença-maternidade. Não estou ativamente correndo atrás de trabalho, mas estou pegando quando aparece. Enquanto isso, a minha loja continua funcionando, inclusive vendendo algumas pinturas originais, a quem interessar. :)

À tarde é de fato mais fácil fazer pão com a pimpolhada do que pintar. Daí que tenho conseguido botar minha padaria em dia. Esse pãozinho saído da Casa e Comida ficou uma delícia, ainda que tenha precisado acrescentar mais água do que pede a receita. Adorei o fato de levar um pouquinho de centeio, que eu adoro, e a mistura de chocolate e ameixas secas. Ele fica particularmente bom quentinho e com requeijão. :)

Obs: fiz metade da receita, pois a original rendia 50 pãezinhos, coisa que não cabe nem no meu freezer. Aliás, os pães congelam bem. Para comer de manhã cedo, basta tirar do freezer e deixar na bancada (ainda embalado em filme plástico ou dentro de um pote) durante a noite. Ah, só achei meio bizarro isso de metade da receita ser em volume, outra em peso, mas beleza. ¬_¬

PÃO DE CHOCOLATE E AMEIXA COM CENTEIO
(ligeiramente adaptado de receita de Julice Vaz, revista Casa e Comida)
Tempo de preparo: 2h30
Rendimento: 16-24 pãezinhos, dependendo do tamanho

Ingredientes:

• 750g farinha de trigo orgânica ou para pães
• 1/4 xic. farinha de centeio
• 1/2 colh. (chá) rasa de sal
• 3/4 xic. açúcar cristal orgânico
• 8g fermento ativo seco instantâneo
• 1 ovo grande, orgânico
• 50g manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 250ml de água morna (acrescente mais, de colher em colher, se a massa estiver muito seca)
• 1/2 xic. ameixa seca sem caroço picada
• 1/2 xic. chocolate meio amargo picado

Preparo:

1. Polvilhe o fermento sobre a água morna e espere que espume um pouco, cerca de 5-10 minutos.
2. Numa tigela grande, misture as farinhas, o sal, o açúcar e a manteiga. Junte o ovo e o fermento e misture bem, sovando na bancada por uns 10 minutos até que a massa fique homogênea. A massa deve ficar macia e lisa, sem grudar nas mãos, mas não excessivamente seca, ou pode ficar pesada depois de assada. 
3. Junte a ameixa e o chocolate e sove novamente, até que os ingredientes estejam bem espalhados na massa. Forme uma bola, coloque de novo na tigela, cubra com um pano e deixe fermentar por cerca de 1 hora.
4. Retire a massa da tigela e divida a massa em porções iguais. A receita original sugeria cerca de 25 bolinhas, mas por preguiça, dividi em apenas 16. Distribua as bolinhas em duas assadeiras. Cubra com um pano e deixe que fermentem por mais 1 hora. 
5. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Faça cortes em cruz sobre os pãezinhos com uma faca afiada. Asse uma leva de pães por vez, por cerca de 20 minutos, ou até que estejam dourados e assados. Deixe esfriarem sobre uma grade e só congele os pães depois de completamente frios.