Vermelho assado em molho de tomate

Uma das coisas de que mais gosto no hábito de ir à feira é estabelecer uma relação de confiança com as pessoas que lhe vendem sua comida. Coisa mais difícil de se fazer em determinados supermercados, em que os postos de trabalho são rotativos e ninguém se lembra de que você esteve lá ainda no dia anterior. Um vendedor me ganha normalmente quando ousa falar mal do próprio produto: "Não leve esse brócolis não, que está feio, vou pegar outro em outra banca" ou "A anchova não está nada boa hoje; posso recomendar algo melhor e mais barato?" Quando você entende que pode confiar naquela pessoa atrás da bancada é a melhor coisa do mundo. E agradável é também voltar duas semanas depois (pois como gosto de muita variedade, os legumes acabam durando duas semanas), e o vendedor perguntar se você gostou daquela variedade de mostarda que você nunca provara antes de ele recomendar, ou se aquele peixe assado inteiro deu certo, ou se experimentou a receita dos feijões-de-corda.

Ando gostando de conversar com meu novo peixeiro. Descendente de japoneses, simpático e prestativo, ele me ensina qual peixe usar para a receita que descrevi e sai dando seus pitacos e me repreendendo quando estou prestes a fazer bobagem, o que acho muito engraçado. Foi ele quem sugeriu o uso do Vermelho para esta receita que apenas pedia por "peixe branco firme".

"Nunca comi Vermelho. É bom?"
"É sim. Eu gosto muito."
"Mas ele vai bem com molho de tomate?"
"Vai sim, ele não é suave o suficiente para sumir no molho."
"Você deixa ele preparadinho para mim, só para que eu corte do tamanho certo?"
"Claro, mas vou deixar a pele."
"Não, não precisa, é tipo ensopado."
"Confie em mim, vou deixar a pele. É gostosa!"
"Então tá, né..."

Enquanto converso com ele, um homem mais velho, cabelos brancos na cabeça e nos antebraços, cigarro pendendo do canto dos lábios, abre o peixe inteiro, limpa, retira as escamas, fileta. Ele se movimenta rápida e violentamente com o facão enorme e suas feições me fazem pensar num marinheiro velho de histórias infantis, envolvido em pirataria.

O Vermelho funcionou lindamente nessa receita de Tessa Kiros, que quis preparar assim que comprei o livro. Ela pedia 1kg de filés, o que deve dar o dobro do que usei, mas mantive a mesma quantidade de molho, pois molho de tomate nunca é demais. ;) Parecia perfeito para uma noite quente. O peixe se desmanchando num molho espesso de tomates, limão siciliano e alho, para ser comido aos bocadinhos, usando belos nacos de pão italiano como talheres, e acompanhado de uma cerveja gelada e refrescante. O tipo de refeição que arranca você de repente da cidade cinza e o transporta para qualquer lugar de areia branca, brisa fresca e salgada, sussurros das ondas tocando suas orelhas.

VERMELHO ASSADO COM TOMATES
(quase nada adaptado do livro Falling Cloudberries, de Tessa Kiros)
Tempo de preparo: 10 min. + 1h-1h10 de forno
Rendimento: 4 porções se houver acompanhamento, 2-3 se for prato único, com pão

Ingredientes:

• 2 filés com pele e sem espinhas, de um Vermelho de 1,25kg (pesado inteiro - não pesei os filés)
• 1 lata de tomates italianos sem pele
• 1 punhado de salsinha fresca picada
• 4 dentes de alho grandes, picados
• suco de 2 limões sicilianos
• 1 1/2 xic. salsão picado
• 1 colh. (chá) açúcar
• 3 colh. (sopa) azeite
• sal e pimenta-do-reino

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Corte os filés em pedaços de 7cm de largura e os distribua em uma única camada em uma travessa grande refratária, assadeira ou caçarola baixa que vá ao forno.
2. Em uma tigela, misture todos os outros ingredientes e esmague os tomates com um garfo. Acerte o tempero.
3. Despeje o molho sobre os peixes e dê uma sacudidela na travessa, para que o molho se espalhe e cubra todos os pedaços de peixe. Cubra com papel alumínio e leve ao forno por 30 minutos.
4. Retire o papel alumínio, aumente o fogo para 200ºC e asse por mais uns 40 minutos, até que o molho tenha engrossado e o peixe pareça dourado em alguns pontos. Fique de olho para que não fique tão espesso a ponto de queimar o molho (35 minutos foram suficientes no meu forno).
5. Sirva com mais um fio de azeite e pão com crosta para acompanhar. (A autora diz que fica muito bom frio, também, mesmo direto da geladeira. Vamos ver, pois sobrou um punhadinho que está lá na geladeira...)

Para os dias quentes: massa de torta feita com óleo

De vez em quando me escrevem com dúvidas a respeito da massa para tortas que uso sempre. A maior dúvida é sempre na hora de abrir, pois dizem que a massa é mais difícil de manipular do que esperavam. Infelizmente tudo o que posso dizer nessas horas é: pois é, é isso mesmo. Eu uso uma boa quantidade de manteiga na massa, pois gosto dela bastante flocosa. Isso faz com ela seja um desastre em dias (ou mãos) quentes. Ainda assim, é uma massa que perdoa alguns deslizes: se ela estiver se despedaçando ou grudando, você pode jogá-la aos bocados na forma e ir juntando como der, sem pensar no resultado estético, e ela mesmo assim ficará gostosa. Só não terá aquela linda bordinha bem desenhada.

O caso é que nesse calorão, nem eu me atrevo a fazer pâte brisée. É frustração na certa. No desespero por torta, usava a batedeira planetária com a pá. O único problema é que ela demora um pouquinho e acaba deixando os pedacinhos de manteiga muito pequenos e uniformes, e a massa fica um pouco firme demais para meu gosto.

Para dias quentes, muitos recomendam o processador. Ele mistura tudo rápido o suficiente para que a manteiga continue gelada e tudo dá certo no final. Isso anda me dando uma coceirinha atrás da orelha. Isso e a possibilidade de fazer massa folhada e mais um monte de outras receitas dos meus livros que pedem o processador. Além disso, meu liquidificador mequetrefe está à beira do suicídio.

Eu quero um processador. Mas o que eu quero, da Cuisinart, grandão, não encontro, sumiu das lojas por aqui. E fica a pergunta: vocês têm processador? Gostam? Usam? Recomendam?

Enquanto Papai-Noel não me traz um, no entanto, nós seres humanos precisamos de torta. E minha salvação nesse calor infernal foi encontrar uma boa massa de torta feita com óleo, mais fácil de manusear, pois não depende da temperatura. Por isso, também não é preciso gelá-la, e você pode fazer a massa enquanto o forno pré-aquece, e preparar o recheio enquanto a massa assa com feijões dentro. Ou seja, torta de última hora, jantar vapt-vupt! Usem óleo de canola, que tem pouco sabor, ou algum óleo/azeite que vá combinar com o recheio, pois o sabor fica tão forte quanto o gosto de manteiga numa torta comum.

MASSA DE TORTA COM ÓLEO
(do livro Vegetarian Cooking for Everyone, de Deborah Madison)
Rendimento: 1 torta de 20-22cm de diâmetro, rasa.
Tempo de preparo: 10 minutos

Ingredientes:

• 1 1/2 xic. farinha de trigo
• 1/2 colh. (chá) sal
• 1/2 xic. óleo de canola
• 2 colh. (sopa) leite, leite de soja ou água

Preparo:

1. Misture o sal e a farinha em uma tigela. Em outra, misture o óleo com o leite. Junte os líquidos à primeira tigela e misture até que se pareça com uma massa.
2. Forme uma bola, achate-a e abra-a no tamanho desejado entre duas folhas de papel-manteiga, até que a massa tenha uns 3mm de espessura.
3. Retire o papel-manteiga de uma das faces e inverta a massa sobre a forma da torta. Não se preocupe se ela se quebrar, é só juntar na forma, pressionando bem. Remova a segunda folha.
4. Asse-a como qualquer outra massa, de acordo com a receita original. Você não precisa gelar a massa.