Sempre que Allex e eu vamos à liberdade, vagamos sem destino certo, na vã esperança de entrar por acaso em algum restaurante japonês escondidinho, que se revele fantástico, no melhor estilo "você não acredita no lugar que eu descobri!". Muito ao contrário de nossas expectativas, agora no melhor estilo "turista na Liberdade", nós sempre caímos em fria.Miraculosamente, no entanto, desta vez foi exceção. Depois de andar um bocado em círculos, completamente perdidos debaixo do sol do meio-dia, entramos no primeiro lugar que encontramos (pois estávamos desesperados de fome, encontrando dezenas de cabeleireiros e botecos, e nenhum restaurante decente).
Atravessamos uma pequena amurada de pedra, subindo alguns degraus em meio a um pequeno jardim de entrada, na direção de uma porta de madeira que revelava muito pouco do interior do restaurante. Senti-me imediatamente intimidada com a decoração de madeira escura, à meia-luz, com a clientela silenciosa 100% japonesa sentada em um balcão, assistindo a um japonês preparando robata, e com uma senhora que me cumprimentou com um bom-dia apressado em meio às comandas, com um sotaque tão forte que simplesmente não entendi quando ela tentou me direcionar para o segundo andar do restaurante. Era com certeza completamente diferente dos restaurantes japoneses moderninhos aos quais estava acostumada. Mas, lembrando-me dos melhores lugares onde comi quando na Itália, sabia que aquilo prometia ser bom.
Subimos as escadas para um segundo-andar muito semelhante ao primeiro, com dois balcões de sushi e um número limitado de mesas grandes, todas ocupadas por japoneses. Aquele com certeza não era meu ambiente, mas nenhum sinal é melhor para mim do que japoneses comendo num restaurante japonês. Sentamo-nos no balcão exatamente em frente ao chef, que preparava os pratos, solitário e silencioso. É preciso mencionar que também ele era japonês ou isso é chover no molhado?
Pedimos duas cocas (em garrafa de vidro) a uma garçonete que nos trouxe o cardápio. Decidimos não nos deixar levar pelo olho gordo e a barriga vazia, e pedimos apenas um combinado simples, que trazia cerca de 15 sashimis, 8 sushis, alguns uramakis e outras coisinhas mais. Não tínhamos nenhuma expectativa. Juro. Fui vendo enquanto o chef tirava fatias idênticas, grossas e suculentas dos peixes frescos, montando tudo no prato com muito cuidado. Para quem está acostumado aos rolinhos repletos de cream cheese e cobertos de tarê, a simplicidade visual do combinado é um choque. Mas para o paladar... A simplicidade é garantia de que aquele sabor fantástico vem única e exclusivamente do frescor e da qualidade do peixe, sem nenhum outro ingrediente para mascará-lo. E, de fato, o sabor explodiu na boca, e o sashimi derreteu na língua como manteiga.
Outro choque: já foi feita uma pesquisa que demonstrou que os comedores brasileiros adoram salmão (e quase que exclusivamente salmão) quando em restaurantes japoneses; no entanto, não havia nenhum no prato, o que foi inédito para mim. Os gordinhos e simétricos sashimis eram de Olho-de-Boi, Taínha, Robalo (com finíssimas fatias de limão), Atum e Serra, o último servido ainda com a pele, coberto de gengibre e cebolinhas, para um lindo e saboroso efeito.
Já ao final da refeição, o chef perguntou-nos se éramos de São Paulo, e começamos a conversar. Ele (Marcos) nos contou que aquele era um dos restaurantes mais tradicionais de São Paulo, em termos de autenticidade e fidelidade a uma culinária mais antiga. Segundo ele, não há mais do que dois outros na cidade. Todos os outros fecharam, não suportando a moda e o desejo dos clientes por uma cozinha mais moderna. Mas aquele continuava firme e forte, e, sob a tutela de um casal japonês bastante conservador, mantinha o cardápio inalterado, depois de 30 anos de existência, não se rendendo à moda. "Às vezes vêm uns clientes ", disse o chef, "que ficam tristes porque não servimos nada com salmon skin..." O que me fez pensar que, eventualmente, a moda passará, e muitos restaurantes moderninhos fecharão as portas. E quantos lugares genuínos terão restado?
Marcos ainda nos disse que estava apenas substituindo o chef da casa, que estava de férias. "Ele é o melhor sushiman de São Paulo", disse-nos, orgulhoso. "Vai para o Japão o tempo todo. Além da licença para sushiman, que ele conseguiu lá, ele tem aquela especial, para preparar Baiacu." Impressionante, com certeza. Fiquei interessadíssima em voltar e experimentar o cardápio preparado pelo chef de férias, é claro.
Quando o Allex terminava de "raspar o prato", o chef alertou-nos de que a estranha folha escura que parecia simples guarnição podia e deveria ser comida. "Shissô", explicou-nos. Nunca comera algo parecido e era, de fato, muito saborosa, um pouco picante, um pouco adocicada, um retrogosto azedinho, refrescante e ao mesmo tempo digestiva. Interessante o suficiente para me fazer procurar mais a respeito quando tiver mais tempo.
O preço disso tudo? O mesmo que um moderninho bem feito. Não me levem à mal, é claro, eu adooooooro todas as modernidades da culinária japonesa. Mas também era louca para provar algo mais simples, mais básico, que dependa exclusivamente da qualidade dos ingredientes. Não só não saí decepcionada, como saí apaixonada pelo lugar, louca para voltar. Fiz questão de pegar uns dois cartões de visita, para que o restaurante não vire mais um daqueles lugares fantásticos aos quais nunca mais conseguimos voltar, por não lembrar o nome ou o endereço. Espero que eles continuem firmes e fortes, tradicionais, "japoneses de verdade", como disse o chef.
Recomendo de boca cheia!
GOMBE
Rua Tomás Gonzaga, 22, Liberdade São Paulo, SP
Tel: (11)3209.8499
