Crepes de farinha de milho e quinua

Você sabe que perdeu completamente a razão quando resolve (assim, como quem não quer nada) fazer sua própria farinha.

Fiquei muito interessada nesta receita de crepes de Heidi, que levava farinha de trigo integral, farinha de milho e farinha de quinua. Tinha em minha despensa as duas primeiras, mas a maledetta quinua, apenas em grãos. Não sei se foi a vontade de comer os crepes ou a preguiça de pensar em outra opção para o jantar de ontem, mas tive a "brilhante" idéia de moer os grãos de quinua no meu mini-processador, como costumo fazer com amêndoas. Perfeito na teoria, não fosse o fato de os grãos serem pequenos demais e terem apenas dançado loucamente de um lado para o outro do recipiente, sem serem minimamente triturados.

Plano B: como são feitas as farinhas de qualidade? São produzidas em moinhos de pedra, ora bolas... Estiquei os olhos para meu pilão de pedra, e não tive dúvidas: despejei-lhe os grãos do processador e comecei a socá-los, cheia de determinação. Os primeiros movimentos bruscos resultaram em minúsculos grãozinhos saltitando para fora do pilão, fugindo da iminente violência em direção à boca do Gnocchi, que esperava ansiosamente no chão o resultado da lambança. Diminui os movimentos, então, e comecei a esmagá-los mais cuidadosamente, montinho por montinho, até vê-los reduzidos a uma farinha tão fina e leve que parte dela ficou suspensa no ar quando passei-a para outra tigela.

Foi uma experiência interessante, mas que não sei se repetirei tão logo. Demorei cerca de 30 minutos de amassa-amassa, dói o braço, troca de mão, ai-ai-ai, para produzir 2/3 de xícara de farinha, que era o que precisava para fazer crepes para dois. O resultado compensou, ao menos: o amargor dos grãos de quinua crus desapareceu depois de cozidos, conferindo aos crepes um sabor mais terroso e herbáceo que casou muito bem com a adocicada farinha de milho e a intensa integral. Eles ficaram saborosos, mas com uma consistência mais para as piadine italianas (ou pães sírios muito finos) do que crepes franceses. Recheei-as com o que havia em casa: batatas fatiadas muito finas, grelhadas (como sugeria a receita), um restinho de milho em lata, fatias de queijo prato, azeitonas gregas kalamata e cebolinhas em conserva, temperando com Tabasco defumado. Parece uma zona, mas minha lombriga ficou contente e eu não tive de correr ao supermercado para gastar mais dinheiro, que, aliás, é o desafio até o fim do mês.

Tagliatelle al cacao e noci

Estou acostumada a fazer macarrão em casa. Então não me assustei quando vi essa receita; pelo contrário, fiquei morrendo de vontade de testá-la. Como Allex, no entanto, detesta nozes, precisava deixar para um dia em que todos os fatores se encaixassem: vontade de preparar a massa, tempo, ingredientes na despensa e Allex fora de casa. Ontem isso aconteceu, quando mais uma vez ele foi abduzido pelo trabalho.

A massa foi facílima de se preparar. A receita original pedia uma mistura de farinha de trigo, farinha de trigo integral, cacau e farinha de castanhas (pouquíssima coisa). Não tinha da última, logo aumentei a quantidade de farinha de trigo. Também não queria preparar macarrão para 8 pessoas, então dividi toda a receita por 4 e fiz apenas para mim, com pouco mais de 150g de farinha no total, 1 ovo e 1 gema. Com o tempo muito seco, acabei tendo de umedecer a massa com água para dar o ponto, pois já não era possível incorporar mais uma gema. Fiz o tagliatelle com ajuda da máquina de macarrão (presente de minha mãe quando juntei os trapos), e deixei-o secando um pouco na bandeja enquanto preparava o molho, também meio adaptado. A receita pedia ricotta, mas usei cottage que era o que tinha na geladeira e que eu sabia que não daria muita diferença de gosto e textura aplicado aqui. Deveria ter pelado metade das nozes, mas não me incomodei, pois não havia nem um punhado delas. Por último, usei orégano no lugar de manjerona, pois são da mesma família e de sabores semelhantes.

O resultado ficou muito bom. A massa caseira é muito mais leve do que a industrial (apesar de adorar as massas de grano duro e de ovos da Barilla), e o cacau, ao contrário do que esperava, não lhe conferiu um gosto achocolatado, mas sim uma espécie de amargor agradável e uma profundidade de sabor que casou muito bem com a intensidade das nozes moídas com alho cru. Talvez eu tivesse usado um dente de alho maior, pois faltou-me um pouco de sua pungência para levar o prato a outro nível. Fiquei imaginando também em que a farinha de castanhas (em tão pouca quantidade) faria diferença. Uma pena que as fotos tiradas um pouco sem paciência não façam jus à beleza da massa acastanhada. De qualquer forma, fica aqui a receita original, da revista La Cucina Italiana, para quem quiser se aventurar:

TAGLIATELLE AL CACAO E NOCI
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 8 pessoas

Ingredientes:
(para a massa)

• 400g de farinha de trigo
• 70g de farinha de trigo integral
• 25g de cacau em pó
• 10g de farinha de castanhas
• 3 ovos
• 6 gemas
• azeite
• sal

(para o molho)

• 200g de nozes
• 1 dente de alho
• 80g de ricotta macia
• 100g de azeite
• 3 colh. (sopa) de queijo parmesão ralado
• manjerona
• sal grosso

Preparo:

1. Peneire todas as farinhas, uma pitada de sal e o cacau em uma tigela grande. Abra um buraco no meio e despeje os ovos, as gemas e uma colherinha de azeite. Misture com um garfo até formar uma massa e depois sove numa superfície ligeiramente enfarinhada por uns 10 minutos, até que fique lisa e elástica.
2. Divida a massa em 4 ou 5 partes e, enquanto abre 1, envolva as outras em filme plástico. Abra a massa devagar na máquina de macarrão, passando 2-3 vezes em cada abertura, até a penúltima espessura (8). Cubra as faixas de massa estendida com um pano enquanto abre as outras, para que não ressequem demais.
3. Corte as faixas de massa no comprimento que deseja para os fios e passe-as na máquina para cortá-las como tagliatelle (tagliatelle é o nome genérico para massas como fettuccine, pappardelle, linguini, etc... "tagliare" quer dizer "cortar"). Disponha os fios cortados numa assadeira grande, polvilhada com farinha e separe-os bem com os dedos.
4. Faça o molho aferventando brevemente 2/3 das nozes. Escorra-as e esfregue-as dentro de um pano de prato limpo para retirar-lhes a pele. Em um pilão ou processador, triture as nozes peladas e as ainda com pele com o alho e uma pitada de sal grosso. Misture a pasta de nozes à ricotta, o azeite, uma pitada de manjerona e o parmesão.
5. Cozinhe a massa por cerca de 2 minutos (mais se você tiver deixado a massa secando por um dia todo), escorra, misturando um pouco da água do cozimento ao molho. Misture o molho com a massa, para cobrir bem todos os fios e sirva imediatamente com parmesão à parte.