sexta-feira, 29 de novembro de 2013

Kimchi para melhorar aquele seu queijo-quente nhanha

Eu ouvira falar muito pouco a respeito de kimchi em algum programa de TV antigo, que mencionava o condimento como um gosto adquirido, algo apimentado e particularmente fedido. Foi com algum receio que, muitos anos depois, em um restaurante coreano do bairro da Aclimação, onde um amigo – também coreano – me levara, que experimentei kimchi pela primeira vez.

Apimentado, sim. Mas não tinha nada de fedido. Pelo menos não para mim. Era sim um condimento delicioso, um excelente complemento a todos aqueles pratos diferentes que eu jamais havia provado.

Passou-se muito tempo até que eu começasse a me aventurar no mundinho mágico do faça-você-mesmo e das conservas, e resolvesse tentar preparar kimchi pela primeira vez. O que outrora me parecera um preparado complexo feito apenas por mãos coreanas, revelou-se extremamente simples. Uma mera questão de juntar num pote uma série de ingredientes e deixar que a natureza faça seu trabalho, fermentando aquela lindeza toda.

Meu primeiro kimchi preparei há um ano, ainda grávida da Madame Bochechas, e enfrentei o problema que sempre enfrento quando resolvo lidar com fermentação (de pão, de cerveja, o que for): temperatura. Parece que é só resolver fermentar algo para o clima enlouquecer. Fermentação é sempre boa em temperaturas mais amenas, algo que não passe de 21ºC. É fechar o pote que lá vem os 30ºC fazendo meus potinhos borbulharem feito refrigerante. Nota para mim mesma: preparar kimchi no inverno.

Meu segundo problema foi com o acondicionamento nos potes. Enchi-os até a boca, como se fossem geleia, sem me dar conta de que as verduras, na salmoura, soltariam líquido, e que a fermentação produziria gases, aumentando o volume do preparado. Alguns dias depois, o líquido vermelho da salmoura vazava loucamente por baixo das tampas, criando poças imensas na bancada. Lá fui eu redistribuir tudo em mais potes, pensando que talvez tivesse arruinado minha conserva com tanta manipulação.

Três semanas depois, achei que o cheiro e o aspecto estavam já bons o bastante (considerando a vaga lembrança da única vez que experimentara aquilo anos antes)  e coloquei o kimchi na geladeira para desacelerar e interromper a fermentação. E chegara a hora de provar.

E o medo? E a intoxicação alimentar? E o pobre bebezinho na minha barriga que não escolhera comer kimchi caseiro possivelmente contaminado? Cada pote parecia diferente, um com um cheiro mais forte, outro menos, um com mais bolhas, outro sem nenhuma.

Pesquisa, pesquisa, pesquisa. Fóruns. Perguntas e respostas. Aparentemente eu não morreria com kimchi ruim, apenas teria uma tremenda dor de barriga. Manda ver. Delícia. Todo mundo sobreviveu. ;)

Daí que o kimchi foi parar no arroz, com cebolinhas e ovo frito, e virou kimchi noodle soup, e meu favorito de todos, responsável por terminar com três potes imensos durante esse ano praticamente sozinha: sanduíche de queijo.

Pense seu queijo-quente, pau pra toda obra. Agora pense nele apimentado e complexo, com um molhinho que encharca o pão e pedacinhos ainda crocantes de vegetais ali no meio. Pense até uma versão mais elaborada, com pão de centeio caseiro e algum queijo mais forte, como ementhal ou gruyère. Mas mesmo pão francês e queijo prato.

Meu
Sanduíche
Favorito.

Foi uma tristeza quando meu último vidro de kimchi acabou.

Hora de fazer mais. Assim que as acelgas apareceram na banca de orgânicos, apanhei uma do tamanho da minha filha e levei para casa com mais cenouras, gengibre e cebolinhas. Cortei a acelga, deixei de molho durante a noite e no dia seguinte cortei e preparei todos os outros vegetais e temperos. Faltava apenas a pimenta coreana em pó no pote.

E...

Ela estava mofada. Quase caí para trás. Tudo pronto, meio da semana, lotada de trabalho, fora de São Paulo, e meu pacote inteiro de pimenta parecia a parte interna de um aspirador de pó depois de limpar uma pilha de carpetes velhos usados como cama de cachorros peludos.

Depois de maldizer a natureza, que uma hora ajuda e noutra atrapalha, prossegui. Joguei o pacote de pimenta fora e fiz o kimchi sem ela. Afinal, a pimenta não era necessária para a fermentação. O bichinho poderia começar o processo sem ela. E o kimchi dera certo da primeira vez mesmo tendo que manipulá-lo e reacondicioná-lo no meio do processo, então eu poderia bem meter a pimenta ali depois. E foi o que eu fiz. Minha mãe foi extremamente gentil em ir até a Liberdade e comprar um novo saco para mim e trazer alguns dias depois. Quando abri o pote, o cheiro já era característico, fazendo minha boca salivar, e o kimchi chiava e borbulhava como uma garrafa de refrigerante. Lá foi a pimenta; mistura, mistura, bota em potes menores. Agora resta esperar mais um tempinho até a coisa estar bem curtida.

E nham! Kimchi Grilled Cheese Sandwich por mais um ano! :D

KIMCHI
(Do livro de conservas Tart and Sweet, de Kelly Geary e Jessie Knadler)
Tempo de preparo: 20 minutos + 3-4 semanas de fermentação
Rendimento: cerca de 4 litros

Ingredientes:
  • 2-3 acelgas médias
  • 1/4-1/2 xic. sal marinho*
  • 2 maços de cebolinhas fatiadas fino
  • 2 xic. cenouras cortadas em palitinhos bem finos
  • algumas fatias grossas de galangal (se você encontrar; eu não usei)
  • 1 1/2 xic. pimenta em pó coreana (um pó vermelho forte, vendida em sacos de 500g na Liberdade ou pela internet)
  • 1/4 xic. molho de peixe (nam pla)
  • 1/4 xic. alho picado finamente
  • 1/4 xic. gengibre fresco ralado
  • 2 colh. (sopa) shouyu

*Na primeira vez que preparei, usei 1/2 xic, e a acelga demorou mais tempo para começar a fermentar; agora, com 1/4 xic, em 3 dias ela já fermentava loucamente. Use o bom senso ou experimente.

Preparo:
  1. Corte a acelga em quartos no sentido do comprimento, retire a parte central dura e descarte, e corte as folhas em tiras de 5cm de largura. Lave para tirar qualquer resquício de terra ou sujeira e coloque em uma tigela grande. Polvilhe o sal por cima, misture bem e cubra com água filtrada. Coloque um prato por cima, para garantir que todas as folhas estejam submersas e deixe em temperatura ambiente durante a noite.
  2. No dia seguinte, escorra a acelga, reservando o líquido da salmoura, que será usado depois. 
  3. Numa tigela bem grande, junte a acelga, a cenoura, o galangal (se estiver usando e misture bem. 
  4. Numa tigela pequena, misture a pimenta, o nam pla, o alho, o gengibre e o shoyu até virar uma pasta. Junte isso à acelga e misture bem com as mãos, para que tudo fique recoberto. 
  5. Divida a mistura em potes de vidro limpos, não preenchendo mais que 2/3 da capacidade, e apertando bem as verduras no fundo. Cubra com o líquido da salmoura, novamente, não enchendo mais que 2/3 ou 3/4 da capacidade do vidro.
  6. Limpe as bordas e tampe e deixe em temperatura ambiente por 3-4 semanas. (Por segurança, deixe os potes dentro de uma travessa com bordas ou assadeira, para o caso de algum pote transbordar.) Depois de alguns dias, comece a checar diariamente, e empurre com o dedo qualquer vegetal que esteja para fora do líquido. Experimente todos os dias. O gosto tem que ser apimentado, salgado, asiático, os legumes mantém alguma crocância. Não pode haver espuma, bolor, ou gosto ácido. Mas é fedido, tem cheiro forte de repolho fermentado. Para quem gosta de sauerkraut, é um cheiro reconhecível no meio dos temperos fortes. Assim que estiver suficientemente fermentado para você (isso pode acontecer até antes de 3 semanas), coloque os potes na geladeira. Ali, eles ficam indefinidamente, sem prazo de validade.

16 comentários:

Fernanda Amarante disse...

Sou doida pra comer Kimchi, Ana! Aliás, sou doida pra provar a comida coreana, em geral. Pretendo fazer isso em breve, quando for à Sampa. Vamos? Dizem que o Portal da Coréia é ótimo! Adoraria encontrar contigo e com Pat Scarpin!
Mas anyway, sabe com quê eu como meus grilled cheeses?? Com meu chutney de papaya. Fica incrível também! Qualquer dia experimento esse kimchi!!! óTima ideia, querida! Beijão!

Ila Fox disse...

Nham, fiquei com vontade! Mas não tenho a mínima ideia se eu vou gostar, hahaha... será que não tem nada semelhante vendendo nos mercados?

Thais disse...

Anna, aqui em casa a gente usa pimenta fresca, de qualquer tipo, no kimchi, e dá certo também!!!!Fica a dica!!! Beijossss

Anderson disse...

Olá Ana
Uma perguntinha: os potes de vidro precisam estar esterilizados? Abs!

Cynthia Nogueira disse...

Santa Ana, mãe de nossas gulodices, abençoada seja vossa curiosidade.
Enchei os nossos pratos com bastante conservas espetaculares e livrai nos do peso extra ! Amém
Eu já tinha revido a internet atrás da receita desse negócio e não achava. Desisti.
Aqui, no meu queijo quente, coloco um molho que faço para comer com pastel e que fica na geladeira e é uma delícia: leve cenoura em cubos bem pequenos, pimentão verde, cebola branca, cebolinha, tudo picado beeeeem miudinho mesmo, o suco de duas latas de tomates pelado e muita sriracha. Como até passar mal. Agora vou fazer kimchi !!!

carol vannier disse...

Oi Ana!

Tô pra ir a SP esse fim de ano, acho que vou aproveitar e comprar essa pimenta coreana...

Sobre a temperatura de fermentação, você já pensou em controlar isso de alguma maneira? Eu tenho um sonho louco de ter uma casa com uma cave pra poder armazenar coisas que não devem aquecer muito! Mas fico pensando se uma daquelas geladeirinhas de vinho, que ficam a uns 18º, não seria uma idéia mais prática...

um beijo.

Ana E.G. Granziera disse...

Ila,
você pode comprar um potinho, vendido pronto em lojinhas da Liberdade e afins, mas amigo meu que comprou disse que não é a mesma coisa que feito em casa. Se você gosta de comidas meio "funky", e curte pimenta, vai gostar. Também dá pra diminuir a receita, fazer bem pouquinho.

Thais,
bom saber, que da próxima vez não fico dependente da maledeta pimenta em pó. :D Obrigada.

Anderson,
É sempre bom esterilizar. Mas confesso que nesse caso só meti em potes limpos mesmo. Uma vez que a autora manda você meter o dedo pra enfiar a acelga pra baixo da salmoura, e você mistura tudo com as mãos e não ferve nada nem antes nem depois... Meio que perde o propósito a esterilização, que no fim só serve pra tirar cheiros e quaisquer resíduos dos potes. ;)

Carol,
você me deu uma excelente ideia. Imagina uma cavezinha dessa pra fermentar massa de pão sourdough? o_O Hmm... pensando aqui com meus botões.

bjs

Anônimo disse...

Estava ontem mesmo procurando uma receita para a acelga gigante que está na geladeira mesmo depois de fazer refogada e como salada crua.
Vou testar a sua receita com páprica (que tenho novinha aqui) no lugar da pimenta coreana. Será que fica bom?
bjs
Krys

Nana disse...

Nunca antes ouvira falar de Kimchi. Vou testar a receita colocando outra pimenta. Gosto desse tipo de coisa. Um grande abraço!

Julia disse...

Basicamente igual a um chucrute incrementado, né? Sempre tenho aqui, mas só fiz com alho na primeira vez, achei que ficou fooooorte o cheiro, todo mundo reclamava quando eu abria, então passei a fazer sem. Vou testar com acelga e pimenta na próxima batelada!

Junji Takeda disse...

Oi Ana, tudo bem?

Não comento muito, mas ainda leio seu blog, hehe. Eu vi muitos vídeos de comida coreana, e uma das vloggers me deu uma ideia muito boa de guardar a pimenta: coloque dentro de um saco plástico (eu uso zip lock), amarre bem e coloque no freezer. Eu acho que funciona... Eu fiz kimchi duas ou três vezes já. Se você gosta, eu lhe sugiro experimentar o kkakdugi. É uma conserva coreana feita com nabos (acho que o meu favorito). O nome do canal é Maangchi, e tem uma outra chamada Aeriskitchen. Já fiz receita de ambos os canais.

Abraços, e bom kimchi! :)

Junji Takeda

Anônimo disse...

"E o pobre bebezinho na minha barriga que não escolhera comer kimchi caseiro possivelmente contaminado?"
OI? É isso mesmo?? Que máximo!!! Parabéns!!!!
Meu sonho = 3 filhotes naturebas numa casinha de cidade pequena.

Gilda disse...

Oi Ana
Pode guardar a pimenta no freezer sem susto. Eu congelo vários tipos, secas, frescas, é fácil tirar e guardar de novo e dura anos. Guardo todos os meus temperos na geladeira. De Açafrão a Zimbro. Vai para o freezer o que demora para usar tudo.
Tenho uma geladeira pequena só para estoque das coisas que, para mim, são difíceis de encontrar. Não moro em São Paulo.

Nanita disse...

Oi Ana,
Vc viu este post sobre Kimchi?
http://food52.com/blog/9230-5-new-ways-to-eat-kimchi

Selma Rosa disse...

Olá!
Há mto tempo te sigo...adoro ler seus posts....acho legal essa sua preocupação com a alimentação de seus filhos e com sua valorização em o COMER BEM...
Já fiz varias receitas de seu blog, algumas deram certo...outras não...
Vira e mexe mando uma msg pra vc fazendo algumas perguntas, mas creio que não despertou interesse seu em me responder....ok, paciencia!
Hoje to aqui pra te fazer outra pergunta pois fiquei mto interessada neste bolo http://www.lacucinetta.com.br/2008/01/larousse-do-chocolate-e-um-chuchu-de.html.
O post nao tem a receita, vi a receita da Nigella que vc agregou, mas parece que nao é a mesma coisa...gostaria mesmo de experimentar esse que é molhado por dentro. Seria possivel publicar esta receita?
Valeu obrigada!

Ana E.G. Granziera disse...

Krys,
deve ficar diferente, mas bom. :)

Julia,
próxima empreitada de fermentação é justamente sauerkraut! :D

Junji, Gilda e Nanita,
Obrigada pelas dicas!

Selma,
sinto muito se você se sentiu negligenciada. Tento muito me manter a par dos comentários e responder sempre que consigo, principalmente quando acho que a resposta agrega algo ao post. Mas nem sempre consigo. Até pelo próprio mecanismo de postagem do Blogger, às vezes é difícil ficar voltando aos comentários dos posts antigos para responder. Ando meio atrapalhada e sinto que de fato ando deixando alguns leitores na mão. Vou tentar melhorar. Quanto à receita, eu publiquei nos comentários depois de requisições. Não estava no post porque não considerei um sucesso total na época. Pode voltar lá e pegar! :)

Bjs



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