Sabe aqueles dias em que se acorda com vontade de complicar a própria vida? Hoje acordei com vontade de fazer massa. Não qualquer massa, mas uma que eu tinha em mente há já bastante tempo, que anotara no meu caderno com várias exclamações após a frase "experimentar isso". Um dos itens que surrupiei da geladeira de minha mãe foi um pacote pequeno de mandioquinhas, que já pareciam mais para lá do que para cá e não suportariam uma semana inteira de abandono na gaveta de legumes. Por isso, decidi que seu fim seria nobre, e cozinhei-as, para fazer o recheio dos meus raviolli.
A massa é sempre a mesma coisa, muito fácil, apenas com adição de pimenta-do-reino, e se você tiver já o seu jeito de fazer massas, sua receita de família, aconselho que fique com ela. Eu uso a fórmula mais conhecida, que é de 100g de farinha para cada ovo, acrescentando 1 colh. (sopa) de leite quando pretendo recheá-la. Não é a receita da família. Minha avó ensinou-me de outra forma, mais no olhômetro, mas acredito que a fórmula em xícaras e "meia casca de ovo de água" possa dar muita margem a erro a quem não é uma nonna experiente. Apenas em uma coisa concordam a fórmula da vó e dos chefs: não se coloca sal na massa; ela é salgada no cozimento. Hoje em dia acho que prefiro preparar massas recheadas a um simples tagliatelle, pois dessa forma não tenho que ficar mudando de lado a máquina nem limpando o cilindro de corte após o uso. Sem contar que são mais fáceis de se conservar: basta dispor as peças prontas sobre uma assadeira enfarinhada, sem encostarem-se umas nas outras, e levá-las à geladeira, se pretender cozinhá-las nos próximos dias, ou ao freezer, apenas para que endureçam. Uma vez congeladas individualmente, pode-se acondicioná-las num saquinho no freezer. Só descongele antes de cozinhá-las, ou o choque térmico com a água fervente fará com que rompam e vazem.
Massas recheadas, entretanto, exigem um pouco de prática; não porque sejam difíceis de serem feitas (muito pelo contrário), mas porque requerem rapidez. O mais importante é manter a massa úmida, para que ela feche bem e não esparrame recheio. Mas nem todas as pinceladas de água do mundo selarão decentemente uma massa muito ressecada.
Não pensem, no entanto, que sou à prova de falhas: a cada 15 raviolli, ou tortellini, ou qualquer formato que tenha escolhido, 1 ou 2 acabam rasgando ou não fecham direito. Com medo dos rasgos, acabo sempre abrindo a massa um pouco mais espessa do que deveria, e, por isso mesmo, sempre me sobra recheio. Desta vez, no entanto, admito ter sido mais zelosa do que o necessário: poderia ter feito a massa mais fina, usado todo o recheio e obtendo raviollini mais leves.
O importante na hora de rechear a massa é não ser esganado. Use uma colher medida e nivele com o dedo o recheio na colher antes de depositá-lo sobre a massa. Isso garante que todos saiam iguais. E tente não espalhar o recheio, forme bolinhas o mais firmes possível, pois se houver recheio entre as duas abas de massa, elas não fecharão de jeito nenhum.RAVIOLLINI DE MANDIOQUINHA
Tempo de preparo: 2 horas
Rendimento: 4-6 porções (de 50-70 raviollini)
Ingredientes:
(recheio)
- 3 mandioquinhas de uns 15cm
- 1/2 xíc. de parmesão ralado
- 1 colh. (sopa) de manteiga sem sal
- 1 colh. (sopa) de leite integral
- sal e pimenta-do-reino moída na hora
- 200g de farinha de trigo e mais para polvilhar
- 2 ovos extra-grandes orgânicos
- 1 colh. (sopa) de leite
- pimenta-do-reino
- 4-5 colh. (sopa) de manteiga sem sal
- 1 ramo longo de alecrim fresco
Preparo:
- Descasque, corte em quartos e coloque as mandioquinhas em uma panela, com água suficiente para cobrir, em fogo médio, até que estejam se desmanchando ao serem espetadas por um garfo. Passe-as por um espremedor de batatas ou um passa-verdure e, em uma tigela, misture com o resto dos ingredientes do recheio. Tempere a gosto e reserve.
- Coloque a farinha e tanta pimenta-do-reino moída na hora quanto você deseje em uma tigela e faça um buraco no meio. Despeje ali os ovos e o leite e comece a misturar com um garfo, rapidamente, trazendo aos poucos mais farinha dos cantos para dentro do poço, até formar uma massa que possa ser sovada.
- Despeje a massa numa superfície ligeiramente enfarinhada e sove-a até que fique lisa e desgrude dos dedos.
- Corte a massa em 2 pedaços iguais. Embrulhe uma delas em filme plástico e deixe-a sobre o balcão enquanto trabalha a outra. Abra a massa com um rolo ou com a máquina de macarrão (segundo as instruções do manual) até a espessura 7 ou 9, se quiser uma massa mais fina. Disponha a massa sobre uma superfície enfarinhada e corte-a em tiras de cerca de 8cm de largura (se abriu a massa na máquina, basta dividir ao meio a largura da faixa de massa). Enquanto recheia uma das tiras, coloque um pano umedecido sobre a tira que espera.
- Divida mentalmente a tira de massa ao meio. Você depositará o recheio na metade inferior. Com o auxílio de uma colher-medida, deposite bolinhas de 1/4 de colh. (chá) do recheio, deixando um espaço de cerca de 3cm entre elas, e ficando pelo menos 1cm afastadas da borda da massa.
- Pincele a massa com água, com cuidado para não encharcá-la. Dobre a metade superior da massa sobre a metade com os recheios, pressionando as bordas com os dedos, com cuidado, para que fechem bem. Então prossiga selando as laterais e entre as bolinhas de recheio, com cuidado para não pressionar o recheio para fora do lugar e para não rasgar a massa.
- Repita o processo com a tira de massa reservada. Com uma faca, um cortador de pizza ou um cortador de massa dentado, separe os raviollini, cortando entre eles e cortando a borda que foi selada com os dedos, para efeito estético. Retire as aparas de massa e coloque os raviollini em uma assadeira enfarinhada, enquanto você recomeça o processo com a outra metade de massa envolta em filme.
- Cozinhe os raviollini em 2 litros de água fervente com muito sal, em 3 levas. Não adianta encher a panela, pois muitos deles flutuarão e alguns podem não cozinhar por igual. Cozinhe por cerca de 3 minutos e retire com uma escumadeira para uma travessa aquecida.
- Em uma frigideira, derreta a manteiga em fogo baixo com o alecrim e deixe cozinhar por meio minuto, apenas para aromatizá-la. Despeje a manteiga e o alecrim sobre os raviollini e sirva imediatamente, acompanhado de mais pimenta e bastante queijo ralado.
