sábado, 26 de setembro de 2020

Uma velha e um velho risotto de radicchio


 É difícil pensar em risotto de radicchio sem lembrar no meu aniversário de 25 anos em Florença. Aquele aniversário em que decidi que queria ficar eu comigo mesma. Esse risotto ficou na memória e pela primeira vez me dou conta de que meu aniversário é enfim no Outono, como fora durante a viagem à Itália. Foi apenas quando comecei a prepará-lo, ontem, que me dei conta de que faço 41 anos em uma semana. 

Sim, é claro. No meio dessa montanha-russa emocional, é ÓBVIO que esqueci meu próprio aniversário. Super normal. 

A memória anda me pregando peças. Enquanto escrevia o livro, me surpreendia lendo em meu diário de viagem uma cena acontecida numa cidade que eu me lembrava de ter ocorrido em outra, dias depois. Ou perceber que a lembrança calorosa que eu tinha de uma refeição fantástica na verdade fora fabricada pela distância temporal, sendo a realidade muito mais decepcionante. 

Hoje citei um texto no Instagram e duas fontes diversas, dois livros que li e cujo trecho não encontrei em nenhum dos dois, e fiquei tentando lembrar de onde eram aquelas palavras então. O senhor com quem eu me encontrava todas as manhãs no parque para nossos cachorros brincarem me disse ontem que eu não podia ir ao mercado àquela hora, pois aquela era a hora reservada aos "cidadãos sêniores". Eu ri e disse que já estava a caminho da "senioridade". Não lá ainda, mas definitivamente a caminho. 

Mas rio. Acho que enfiei tanta informação nessa minha cabeça ao longo dos anos que minha mente finalmente deu aviso de sobrecarga. Já não lembra mais nome de livro nem de música, esquece o próprio aniversário e o horário de pegar as crianças na escola. É "la vecchiaia", diz minha mãe. A velhice. 

Talvez seja. 

Noutro dia, já mais distante daquele desmoronamento emocional, entrei no quarto e fui imbuída por uma súbita vontade de dar uma cambalhota na cama. Ri alto da ideia. Mas fui lá e dei minha cambalhota. Era o que eu queria fazer. Quarenta anos e dando cambalhota na cama. Allex, que trabalhava ao computador, olhou aquilo e perguntou o que diabos eu estava fazendo. "Me deu vontade de dar cambalhota, eu fui lá e dei, ué. Ó, vou dar mais uma." 

"Cê tá bem, Ana?", ele riu.

"Tô. Ué, eu sempre disse que eu tava treinando pra virar uma velha louca."

"Aí, ó, conseguiu. Você já é velha E louca."

Verdade. Eu sempre disse a ele que queria ser uma velha louca. Não louca perigosa nem louca sem contato com a realidade. Mas só suficientemente louca pra se safar de fazer o que quiser sem ninguém encher o saco. Daquele tipo de velha feliz que ninguém espera nada de normal.

Tem coisa pior do que as pessoas só esperarem de você coisas normais?

Pois é. 

Saí da caverna em direção à luz, largando o que havia de normal que não me pertencia e dando cambalhota na cama. 

Receber meu livro diagramado e paginado, com "jeitinho de gente grande", me encheu de energia novamente. Quem segue meu trabalho no Instagram (@anaelisagg) já anda vendo os frutos disso. Quebrei mais uma barreira minha e ando botando minha cara de velha matrona,minhas rugas e cabelos brancos, para falar nos Stories. Pois é, se você se perguntava que cara eu tinha, ou se minha voz era rouca, aguda ou fanhosa, agora vai descobrir. Aliás, o Instagram parece estimular um lado meu muito mais tonto. A mídia é a mensagem, já dizia titio Marshall McLuhan. 

E daí que, quando comecei a cozinhar meu risotto de radicchio, pensando com saudades daquele almoço solitário 16 anos atrás, resolvi catar o celular e filmar a pataquada toda. "Povo tem que ver isso', pensei. Ver o quê? O radicchio derretendo. 

Quando juntei os trapos com Allex, ainda no nosso primeiro apartamento, lembro-me de ter preparado risotto de radicchio para um amigo nosso que viera jantar. Eu usei uma receita de um livro lindo, que vendi antes de vir para cá, de receitas toscanas feitas por duas australianas. Mas hein? Pois é. Mas o livro é lindo e as receitas eram ótimas. A única que não me convenceu na época foi o tal risotto de radicchio. O risotto de Florença era rosa-claro, acastanhado, esmaecido como uma camisola de cetim do começo do século, guardada por trinta anos num baú. Aquele produzido seguindo a receita australiana era sem cor: arroz branco entremeado de pedaços purpúreos de verdura. Saboroso, mas aquém das minhas expectativas, perdendo para a lembrança que eu tinha. 

Por anos continuei preparando risotto de radicchio da mesma forma: refogando as tiras finas de verdura rapidamente, como quem prepara couve para acompanhar a feijoada, e imediatamente acrescentando o arroz arbóreo e prosseguindo com a receita. E o resultado sempre carecia de coesão visual e de uniformidade de sabor. Era risotto COM radicchio, e não DE radicchio. 

Um dia, folheando o livro de receitas venezianas de Tessa Kiros, encontrei mais uma receita do tal risotto. Bufei, descontente. Afe. De novo.Sempre as mesmas receitas, eu pensei, já fazendo a limpa dos livros que eu pretendia vender para mudar de país. Mas a receita era diferente. Ela mandava cozinhar o radicchio em panela fechada por uma quantidade absurda de tempo. 

Vamos lá. Vamos fazer o que tia Tessa manda, porque sempre fica bom. 

Abafar o radicchio por tanto tempo faz com que ele não apenas cozinhe, mas colapse. E é nesse ponto, em que você já não mais reconhece aquele emaranhado bordô-escuro como o que um dia foi radicchio, em que você acrescenta o arroz, que vai absorver toda a cor que a verdura não consegue mais conter.

Não vou mentir. É um trabalho de paciência. Costuma levar bem uma meia hora. Mas para quem gosta de risotto de radicchio, uma meia hora bem usada. Enquanto você espera o radicchio desistir de viver dentro da panela, você pode ir procurar nos seus livros aquele trecho de texto que sua mente já não lembra mais de onde veio. 

RISOTTO DE RADICCHIO
Rendimento: 4 porções comedidas, sem repeteco (quando quero mais fartura, uso 1 1/2 xic. de arroz e complemento o caldo com água fervendo. O restante dos ingredientes pode se manter igual.)

Ingredientes:

  • 2 colheres (sopa) azeite
  • 1 colh (sopa) manteiga
  • 1/2  cebola picadinha
  • 1 talo pequeno de salsão picadinho (opcional)  
  • 1 pé de radicchio grande ou 2 pequenos (se não é super fã de gosto amargo, pode usar 1 pequeno apenas)
  • 1 xic. cheia de arroz arbóreo
  • 1/2 xic. vinho branco (se quiser o risotto mais rosinha pode usar tinto também, mas não precisa)
  • 1 litro de caldo de legumes caseiro (e mais água fervendo se necessário)
  • 50g manteiga sem sal
  • 1/2 xic. parmesão ralado na hora
  • sal e pimenta-do-reino
  • salsinha picada para polvilhar por cima (opcional)


Preparo:

  1. Corte o radicchio ao meio no sentido do comprimento, e então em quartos, mantendo as folhas presas pela raiz. Segurando a raiz, corte cada "gomo"de radicchio no sentido da largura, em tirinhas finas, como você faria a uma couve. 
  2. Aqueça o azeite e a primeira quantidade de manteiga na panela em que você pretende preparar o risotto, em fogo médio. Junte a cebola e o salsão picados, uma pitada de sal, e mexa bem até que a cebola amoleça e comece a querer dourar. 
  3. Junte todo o radicchio, uma pitada generosa de sal, e misture bem, refogando um pouco, até que ele comece a murchar. Abaixe o fogo, tampe bem a panela, e deixe cozinhando por 10-15 minutos, até que ele murche bem. 
  4. Dê uma olhada no radicchio. Misture um pouco. Prove o sal. Ele deve estar agradavelmente temperado e com textura de alface cozida, desmanchando à dentada. Se ainda tiver resistência à mordida, se estiver al dente, corrija o tempero se necessário, tampe novamente e deixe cozinhar mais 10-15 minutos. (Caso esteja pegando no fundo da panela, abaixe mais ainda o fogo, se possível, e junte uma colher de água). O tempo total de cozimento vai depender da panela, da quantidade de radicchio usada e do tamanho dos pedaços da verdura. 
  5. Enquanto isso, aqueça o seu caldo de legumes até manter uma fervura branda.
  6. Quando o radicchio estiver extremamente macio e bem escuro (ele deve ter soltado um tiquinho de água na panela, e não pode estar queimando ou dourando), aumente o fogo novamente para médio e junte o arroz, misturando bem.
  7. Quando o arroz estiver translúcido, junte o vinho e misture até evaporar. Junte duas conchas de caldo e misture, no fogo médio-baixo, até que o arroz absorva metade do caldo. Prossiga juntando o caldo e misturando, cantarolando uma música, porque você vai ficar mexendo esse negócio por um tempo, então é legal curtir o processo, até que todo o caldo tenha sido usado. Lembre de ajustar o fogo para que o risotto não ferva violentamente (isso quebra a estrutura do arroz e o caldo evapora antes de o arroz de fato cozinhar). E nunca deixe o caldo ser completamente absorvido antes de acrescentar mais.
  8. Experimente o arroz. Se ele estiver ainda grudando no seu dente quando você mastiga, precisa cozinhar mais. Nesse caso, junte mais uma ou duas conchas de água fervendo e continue cozinhando até que o arroz esteja al dente como seria um arroz agulhinha soltinho. Lembre-se sempre de que o arroz vai continuar cozinhando depois que você desligar o fogo, então sempre pare o cozimento um nadinha antes de o arroz estar no ponto perfeito.
  9. Desligue o fogo. Se o risotto estiver maçudo, junte mais uma concha de água fervendo para soltá-lo. SE estiver ainda caudaloso, deixe, porque ele vai continuar absorvendo o excesso de líquido. Junte a manteiga e o queijo, misture bem e prove. Acerte o sal. Gosto de acertar o sal do risotto no final, porque a quantidade de sal depende sempre do quão salgado é o caldo, de quanta água extra foi acrescentada, e de quão salgado é o queijo. Tempere com pimenta-do-reino e salsinha, se quiser. Tampe, e deixe descansar por dez minutos enquanto você saboreia uma taça de vinho e manda outra pessoa que mora com você botar os pratos na mesa. Afinal, você já fez risotto, caramba! Por que é que tem que botar a mesa também? Bota o povo pra trabalhar.
  10. Idealmente, o risotto deve se espalhar devagar no prato, como lava quente escorrendo de um vulcão, e não ficar fixo num montinho. Sirva com mais um pouquinho de parmesão ralado por cima e um fio de azeite. 
 

 Para quem está aguardando o livro, acho até que ele vai sair antes do que eu imaginava. :D Enquanto todo mundo espera (e eu garanto que ninguém aqui está mais ansioso do que eu), eu pretendo me distrair cozinhando aqui os pratos que eu menciono em cada um dos capítulos do livro. Pelo tamanho dessa receita de risotto, dá pra ver o livro publicado ficaria gigantesco se eu inserisse nele também as receitas. ;) Prefiro assim. Vocês já vão degustando as receitas antes de degustar as histórias, ou podem degustas as histórias e depois vir aqui preparar as receitas. O blog complementa o livro e vice-versa, da mesma forma como minha participação no Instagram tem complementado os textos daqui. 

Tá na hora de remontar o que estava desmontado. Pegar os pedaços importantes e criar coesão entre as partes para que elas tenham um belo colorido junto. Parar para saborear a vida e lembrar que o gostinho amargo do radicchio também faz parte. 

Obrigada a todos pelos comentários lindos e -mails sobre o post anterior. O mundo está louco e a gente anda meio louca junto. Mas vamos largar para traz a loucura que deixa a gente doente e desenvolver aquela loucura boa que permite a gente ser a gente, sem ter que se justificar para ninguém. 

Velha louca, aqui vou eu.

2 comentários:

Livia Luzete disse...

Três post quase que seguidos. Sério? Não foi algum bug das notificações? Sorriso de orelha a orelha aqui. Sempre que vc fala do Gnocchi me emociono. Amo animais e crio um laço forte com os pets que acompanho pelas redes sociais.Sinto quase tanto quanto sinto pelos meus. Te sigo desde 2008...2009... e sempre me sinto convidada a sentar na sua mesa p comer bolo e tomar chá.Obrigada por continuar a dividir tanto conosco.

Stéphanie disse...

Atrasadíssima, mas vim comentar que eu simplesmente AMEI te ver cozinhando nos stories. É sempre uma delícia ver os seus pratos e também acompanhar suas reflexões.

Ah, ontem, enquanto comia uma avocado toast, estava tentando lembrar quem tinha me ensinado a comer abacate na torrada e tcharã: foi você! hahaha lembro de um quadrinho que você fez, prestes a comer sua torrada e recebendo uma ligação da escola, pois o Thomas tinha esquecido o lanche. Aí você levava pra ele. Lembrei certo, ou a minha cabeça pandêmica já tá gagá, também?

Vou comprar radicchio pra fazer esse risoto. Namorado vai se mudar e eu quero cozinhar algo legal no apartamento dele. Acho que vai ser isso =)

Um beijo grande!

Cozinhe isso também!

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