domingo, 15 de janeiro de 2012

Minha nova massa de pizza favorita

Desde aquele pequeno desafio de ficar um mês em gastar dinheiro (recomendo muito), tenho feito pizza toda semana. De fato, gastar quase cinquenta reais numa pizza não me parece nem um pouco justo, muito menos comer uma pizza ruim só para economizar uns trocados. Fazê-la em casa, então, tornou-se a melhor opção, pois mesmo que você não tenha o gostinho do forno à lenha, o sabor da cobertura compensa, além de toda a questão financeira.

Toda sexta faço uma pizza margherita e uma outra de minha escolha, geralmente pura invencionice advinda do espólio da geladeira. Daí veio a pizza de catupiry com alho e alecrim, a de fontina com pimentão verde e azeitonas, e a de queijo prato com alcaparras e tapenade. Ah, sim, o queijo é uma constante, pois, segundo o marido: "se aparecer pizza de espinafre, eu ligo prá pizzaria e peço uma quatro queijos!" A pizza de espinafre já apareceu (espinafre refogado com ovos quebrados em cima, uma delícia), mas apenas eu comi, deixando a margherita inteira pro enjoado.

De todas as massas que testei, as de fermentação lenta são com certeza as mais deliciosas. Mas como nunca me lembro de começar a massa na quinta-feira, tenho avaliado receitas das mais rápidas. E esta, de um dos meus novos livros favoritos, The Italian Baker, é tiro-certo, principalmente se você tem uma pedra no forno (você pode fazer numa forma, mas não vai ter o mesmo efeito). Foi a primeira pizza que assei em forno convencional que não apenas ficou macia no centro, mas também dourada nas bordas. Uma delícia, e, para a felicidade do marido, ela comporta muito mais cobertura do que as outras receitas que eu vinha fazendo, o que faz dela (ironicamente) uma pizza mais brasileira que italiana.

Recomendo fazer 2 pizzas menores (de 4 pedaços grandes) ao invés de uma pizza de tamanho convencional (8 pedaços), por uma mera questão de praticidade: é bem mais fácil transferir a massa do balcão para a pá e dela pro forno, além de demorar metade do tempo para ficar pronta. Confesso que o hábito das duas pizzas é por pura gula e vontade de ter sobras de pizza na geladeira no dia seguinte, porque para nós, uma apenas já basta. Ou bastava, agora que o pequeno matador de dragões come uma fatia inteira sozinho. Dá pra imaginar quando esse moleque tiver 14 anos?? Tô f*dida. o_O

[E antes que venham me trolando dizendo que em Nápoles é assim ou assado, vamos lembrar que a receita é uma adaptação para forno convencional. Quer fazer como no original, abre na mão, assa em forno à lenha e não me encha os pacová. Com um bambino engatinhando e subindo nos móveis enquanto faço a pizza, ando bastante Nigellesca e não pedindo desculpas por fazer minha pizza na batedeira e meu pesto no processador. Pronto, falei. Se há uma coisa que ter filho fez comigo foi me dar uma incrível sensação de liberdade com relação à minha vida e minhas escolhas. Já plantei árvore, já escrevi livro, já tive filho, pago meus impostos, gosto da minha profissão. Então às favas com quem não gostar de mim. Fué pra você. :P E sim, meu bebê de 9 meses come pizza. Live with that.]

PIZZA ALLA NAPOLETANA
Tempo de preparo: 2h
Rendimento: 1 pizza grande, 2 médias ou 5-6 individuais

Ingredientes:
  • 1 3/4 colh. (chá) fermento ativo seco (5g)
  • 1 pitada de açúcar
  • 1 1/3 xic. água morna (abaixo de 60ºC) (320g)
  • 1/4 xic. azeite de oliva (55g)
  • 3 3/4 xic. farinha de trigo (500g), de preferência orgânica
  • 1 1/2 colh. (chá) sal (7,5g)

Preparo:
  1. Para fazer à mão, misture o fermento, o açúcar e a água numa tigela grande e deixe quieto por 5 minutos, até espumar. Misture o azeite. Junte a farinha e o sal, uma xícara por vez, misturando até remover os pontos de farinha seca. Vire numa bancada levemente enfarinhada e sove até obter uma massa macia, acetinada, mas firme, cerca de 8 minutos. Para fazer na batedeira planetária, junte o fermento, o açúcar e a água na tigela e deixe por 5 minutos até espumar. Com a pá, misture o azeite, e em seguida a farinha e o sal, até a massa ficar coesa. Troque pelo gancho e sove por 3 minutos. Termine de sovar por 1 minuto na bancada levemente enfarinhada. 
  2. Forme uma bola, coloque numa tigela grande untada com óleo, cubra com filme plástico e deixe fermentar até quase dobrar de tamanho, 45 minutos a 1 hora. Enquanto isso, coloque a pedra na grade inferior do forno e ligue no máximo.
  3. Sove a massa ligeiramente por 1 minuto e abra à mão ou com um rolo, ou divida nas porções desejadas e abra em superfície enfarinhada, até que fique com cerca de 0,5cm de altura, deixando uma borda de uns 2cm. 
  4. Polvilhe uma superfície com farinha de milho, de arroz ou de trigo (as duas primeiras são melhores pois absorvem mias umidade) e coloque os discos de massa ali. Cubra com um pano de prato seco e deixe fermentar por não mais que trinta minutos. 
  5. Passe a massa para a pá de pizza (eu uso um salva-bolos grande, mas você pode usar o fundo removível de uma forma bem grande) e coloque a cobertura desejada (cerca de 1/4 xic. de molho de tomate e uns 200g de cobertura, incluindo o queijo, ou a pizza pode ficar pesada demais para deslizar da pá). Deslize a pizza cuidadosamente para a pedra. 
  6. Se a pizza for grande, coloque-a no forno sem o queijo, asse por uns 10-15 minutos, retire a pizza, distribua o queijo e volte-a por mais 10-15 minutos, para evitar que o queijo queime, assando num total de 25-30 minutos. Para pizzas médias, como a da foto, 15-20 minutos (a minha demorou 15). A pizza está pronta quando a borda está dourada e o queijo, borbulhante. (Cuidado ao comer, aliás, lembre-se de que a pizza está a 250ºC! :P )


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