Minha nova massa de pizza favorita

Desde aquele pequeno desafio de ficar um mês em gastar dinheiro (recomendo muito), tenho feito pizza toda semana. De fato, gastar quase cinquenta reais numa pizza não me parece nem um pouco justo, muito menos comer uma pizza ruim só para economizar uns trocados. Fazê-la em casa, então, tornou-se a melhor opção, pois mesmo que você não tenha o gostinho do forno à lenha, o sabor da cobertura compensa, além de toda a questão financeira.

Toda sexta faço uma pizza margherita e uma outra de minha escolha, geralmente pura invencionice advinda do espólio da geladeira. Daí veio a pizza de catupiry com alho e alecrim, a de fontina com pimentão verde e azeitonas, e a de queijo prato com alcaparras e tapenade. Ah, sim, o queijo é uma constante, pois, segundo o marido: "se aparecer pizza de espinafre, eu ligo prá pizzaria e peço uma quatro queijos!" A pizza de espinafre já apareceu (espinafre refogado com ovos quebrados em cima, uma delícia), mas apenas eu comi, deixando a margherita inteira pro enjoado.

De todas as massas que testei, as de fermentação lenta são com certeza as mais deliciosas. Mas como nunca me lembro de começar a massa na quinta-feira, tenho avaliado receitas das mais rápidas. E esta, de um dos meus novos livros favoritos, The Italian Baker, é tiro-certo, principalmente se você tem uma pedra no forno (você pode fazer numa forma, mas não vai ter o mesmo efeito). Foi a primeira pizza que assei em forno convencional que não apenas ficou macia no centro, mas também dourada nas bordas. Uma delícia, e, para a felicidade do marido, ela comporta muito mais cobertura do que as outras receitas que eu vinha fazendo, o que faz dela (ironicamente) uma pizza mais brasileira que italiana.

Recomendo fazer 2 pizzas menores (de 4 pedaços grandes) ao invés de uma pizza de tamanho convencional (8 pedaços), por uma mera questão de praticidade: é bem mais fácil transferir a massa do balcão para a pá e dela pro forno, além de demorar metade do tempo para ficar pronta. Confesso que o hábito das duas pizzas é por pura gula e vontade de ter sobras de pizza na geladeira no dia seguinte, porque para nós, uma apenas já basta. Ou bastava, agora que o pequeno matador de dragões come uma fatia inteira sozinho. Dá pra imaginar quando esse moleque tiver 14 anos?? Tô f*dida. o_O

[E antes que venham me trolando dizendo que em Nápoles é assim ou assado, vamos lembrar que a receita é uma adaptação para forno convencional. Quer fazer como no original, abre na mão, assa em forno à lenha e não me encha os pacová. Com um bambino engatinhando e subindo nos móveis enquanto faço a pizza, ando bastante Nigellesca e não pedindo desculpas por fazer minha pizza na batedeira e meu pesto no processador. Pronto, falei. Se há uma coisa que ter filho fez comigo foi me dar uma incrível sensação de liberdade com relação à minha vida e minhas escolhas. Já plantei árvore, já escrevi livro, já tive filho, pago meus impostos, gosto da minha profissão. Então às favas com quem não gostar de mim. Fué pra você. :P E sim, meu bebê de 9 meses come pizza. Live with that.]

PIZZA ALLA NAPOLETANA

(do excelente livro The Italian Baker, the Carol Field)

Tempo de preparo: 2h

Rendimento: 1 pizza grande, 2 médias ou 5-6 individuais

Ingredientes:

• 1 3/4 colh. (chá) fermento ativo seco (5g)
• 1 pitada de açúcar
• 1 1/3 xic. água morna (abaixo de 60ºC) (320g)
• 1/4 xic. azeite de oliva (55g)
• 3 3/4 xic. farinha de trigo (500g), de preferência orgânica
• 1 1/2 colh. (chá) sal (7,5g)

Preparo:

1. Para fazer à mão, misture o fermento, o açúcar e a água numa tigela grande e deixe quieto por 5 minutos, até espumar. Misture o azeite. Junte a farinha e o sal, uma xícara por vez, misturando até remover os pontos de farinha seca. Vire numa bancada levemente enfarinhada e sove até obter uma massa macia, acetinada, mas firme, cerca de 8 minutos. Para fazer na batedeira planetária, junte o fermento, o açúcar e a água na tigela e deixe por 5 minutos até espumar. Com a pá, misture o azeite, e em seguida a farinha e o sal, até a massa ficar coesa. Troque pelo gancho e sove por 3 minutos. Termine de sovar por 1 minuto na bancada levemente enfarinhada. 
2. Forme uma bola, coloque numa tigela grande untada com óleo, cubra com filme plástico e deixe fermentar até quase dobrar de tamanho, 45 minutos a 1 hora. Enquanto isso, coloque a pedra na grade inferior do forno e ligue no máximo.
3. Sove a massa ligeiramente por 1 minuto e abra à mão ou com um rolo, ou divida nas porções desejadas e abra em superfície enfarinhada, até que fique com cerca de 0,5cm de altura, deixando uma borda de uns 2cm. 
4. Polvilhe uma superfície com farinha de milho, de arroz ou de trigo (as duas primeiras são melhores pois absorvem mias umidade) e coloque os discos de massa ali. Cubra com um pano de prato seco e deixe fermentar por não mais que trinta minutos. 
5. Passe a massa para a pá de pizza (eu uso um salva-bolos grande, mas você pode usar o fundo removível de uma forma bem grande) e coloque a cobertura desejada (cerca de 1/4 xic. de molho de tomate e uns 200g de cobertura, incluindo o queijo, ou a pizza pode ficar pesada demais para deslizar da pá). Deslize a pizza cuidadosamente para a pedra. 
6. Se a pizza for grande, coloque-a no forno sem o queijo, asse por uns 10-15 minutos, retire a pizza, distribua o queijo e volte-a por mais 10-15 minutos, para evitar que o queijo queime, assando num total de 25-30 minutos. Para pizzas médias, como a da foto, 15-20 minutos (a minha demorou 15). A pizza está pronta quando a borda está dourada e o queijo, borbulhante. (Cuidado ao comer, aliás, lembre-se de que a pizza está a 250ºC! :P )

Mais um lapso vegetariano: crostini di fegato di pollo

Não, isso não será uma cena frequente nesse blog, mas eu precisava dar cabo dos miúdos que vieram com os frangos do Natal, e que eu congelara para uso posterior – mesmo porque o marido é bem mais vegetariano que eu, e seria muito difícil reincorporar frango ou outras carnes no meu dia-a-dia. Achei que seria uma ótima oportunidade para colocar em uso receitas que jamais poderia replicar substituindo a carne por qualquer outra coisa, e ao mesmo tempo trazer de volta mais um sabor de infância perdido.

Sim, fígado é um sabor de infância. Até dois dias antes de resolver parar de comer frango, há vários anos atrás, eu saboreara com frequência o patê de fígado de galinha de minha mãe. Sempre apreciei o sabor ligeiramente amargo daquele patê amanteigado, em colheradas gordas sobre pão amanhecido, a qualquer hora do dia.

Mas agora havia apenas dois pequeninos fígados, não o bastante para um patê, e tive de sair em busca de algo para fazer com eles. E lembrei-me de uma receita de crostini de um de meus livros favoritos de culinária toscana. Que maneira fantástica de usar não apenas o fígado de galinha, mas também o pão rústico e já amanhecido que eu preparara de um dos livros que ganhei de Natal de minha mãe: The Italian Baker, lindo, lindo!

O preparo não poderia ser mais simples. Prepare os crostini esfregando um dente de alho na superfície de algumas fatias de pão italiano e pincelando com azeite. Você pode colocar as fatias no forno a 200ºC até que dourem, mas sou totalmente a favor de uma versão rápida, passando-as numa frigideira esturricante, numa grelha ou sob o grill do forno.

Corte em quartos cerca de 100g de fígado de galinha (orgânico!). Derreta 20g de manteiga numa frigideira, junte algumas folhas de sálvia fresca e os pedaços de fígado, cozinhando-os apenas por alguns minutos, até que fiquem cozidos mas ainda cor-de-rosa por dentro (sem vestígios de sangue). Junte 1/2 colh. (sopa) de vinagre de vinho tinto, 1/2 colh. (sopa) de alcaparras pequenas e um punhado de salsinha picada, e deixe reduzir o líquido ligeiramente, tomando cuidado para não cozinhar a carne além da conta. Volte a carne para a tábua de corte e pique finamente. Distribua o fígado e as alcaparras sobre as fatias de pão douradas, despejando o líquido restante na frigideira e polvilhando com mais um pouco de salsinha. Esta porção é o bastante para duas pessoas como entrada, mas acabou se tornando meu almoço solitário enquanto o bebê não acorda.

Os crostini ficaram absolutamente deliciosos. O fígado macio e apenas um pouquinho amargo, amanteigado, equilibrado pelo vinagre e salgado apenas pelas alcaparras, derretendo na boca em contraste com o pão crocante e perfumado. Uma receita completamente diferente, mas que trouxe à tona muitas tardes de abrir geladeira e roubar patê com o pãozinho, antes do jantar, sem que minha mãe visse.