Um almoço à indiana, seguindo com a esquizofrenia culinária

Naan, chutney de manga, grão-de-bico no gengibre e couve-flor com verduras.

À noite, uma conversa...
"Sabe o que eu estava pensando?", comecei. Marido olhou para mim. "Que quando você trabalhava com barbeador, ficava trazendo um monte de barbeador pra casa pra testar. Agora que trabalha com cozinha, fica trazendo um monte de eletrodoméstico pra testar. Bem que você podia..."
"Trabalhar num banco?", interrompeu-me, engraçadinho.
"Olha só como a gente pensa diferente: eu ia dizer trabalhar com queijos franceses. Mas banco seria uma boa também." ;)

Há uns meses atrás, o marido começou a trabalhar na parte de cozinha da Philips-Walita. E daí que começou a trazer, mês sim, mês não, uma panela, um liquidificador, um mixer, etc..., para testar em casa e conhecer o produto (olha que conveniente pra mim...). Afinal, é o trabalho dele. A parte engraçada disso é que ele está tendo de aprender a cozinhar e finalmente é obrigado a ouvir os meus pitacos sem revirar os olhos. A outra parte engraçada é vê-lo me explicando as maravilhas da tecnologia, uma vez que sou super a favor da supremacia da colher de pau (apesar de achar que processador e batedeira são uma mão na roda – as discussões a respeito são sempre divertidas por aqui).

Daí que noutro dia ele apareceu com uma panela de pressão elétrica. Eu nunca na vida soubera que isso existia e logo de cara resisti à ideia. Quem conhece o blog há tempos deve-se lembrar de uma enquete e um post que fiz certa vez a respeito do medo mais que medonho da panela de pressão. Eu tenho pavor da bichinha.

Porém, confesso que a possibilidade de fazer um feijãozim de última hora me animou. Para uma família que quase não come carne, faço menos feijão do que deveria. Simplesmente porque me esqueço de deixar o danado de molho na noite anterior.

E lá fui eu. Li o manual. Ok, coisa elétrica desliga quando dá problema, ao contrário da comum que entope e explode. Tá, isso é animador. Respirei fundo, esperei as crianças irem brincar no quintal, coloquei a água, o feijão e os temperos na panela, fechei e liguei. Coração batendo forte.

Olhei em volta. Saí tirando tudo o que tinha da prateleira logo acima da bancada, porque se o bicho explodisse, não queria minha Le Creuset voando e espatifando no chão. Olhei em volta de novo. Fechei as portas e isolei o local. De cinco em cinco minutos, eu voltava à porta da cozinha e pressionava o nariz contra o vidro, tentando enxergar a luzinha verde acesa da panela, e se havia alguma movimentação suspeita.

Passado o tempo de cozimento, o bicho parou de pressurizar (isso é palavra?) e entrou no modo de manter aquecido. Mandei as crianças e o cachorro para longe, abri a porta e me aproximei devagar, pontinha do pé. Com o dedinho cheio de cautela, virei a válvula, ouvindo enfim aquele apitinho peculiar, o vapor saindo, o cheiro do feijão pronto. Alívio infinito. Panela despressurizada, deixei ali fechada, mantendo quente, e fui apanhar o telefone que ficara no escritório, para poder ligar pro marido e dizer o que eu tinha achado de usar a panela dele.

Eu no escritório, ouço um estrondo. AI MEU DEUS. Volto correndo, coração na boca, achando que foi tudo para os ares. E me sinto uma idiota: foi só a porta da cozinha que bateu com o vento. ¬_¬

O feijão ficou ótimo, e aquilo me animou um bocado, e saí comprando todos os tipos de feijão do mercado para voltar a prepará-los com mais frequência.

No feriado, marido quis ver o troço funcionando, e resolvi preparar o grão-de-bico. Fazia tempo que queria preparar Naan, um pãozinho indiano, e a receita do grão-de-bico indicava naan como acompanhamento.

Botei o grão-de-bico para cozinhar e chamei o Pequeno Sovador de Massa para me ajudar com o pãozinho. Enquanto a massa fermentava, preparei a couve-flor com a acelga italiana do quintal (pois não tinha espinafre), batatas e especiarias, e preparei o refogado do grão-de-bico com gengibre. Thomas na cadeira, mexendo a panela. De repente ele ergue a colher de pau, inclinadinho sobre o fogão, traz a outra mão por baixo dela, assopra, assopra, e leva à boca. Todo adulto.

"Hmmmm... Delish!"

*_* Orgulhinho de mãe.

Na hora de moldar os pãezinhos, Thomas voltou à ação, me ajudando do jeito dele a amassar as bolinhas de massa e esticá-las. Assei os naan diretamente sobre a pedra no forno e servi com os dois legumes e o chutney de manga que eu preparara meses antes, numa ocasião em que uma querida amiga nos presenteara com uma sacola imensa de mangas pequeninas, já bastante maduras.

Soprador de Naan Quente e Devoradora de Chutney em ação.

Não é uma refeição para meio da semana, pois sei que é trabalhosa, mas ficou absolutamente deliciosa. Os naan fizeram um sucesso incrível com as crianças, que, surpreendentemente, rasparam o prato de legumes, sem nem se incomodarem com os verdes [cabeça de criança: quem entende?]. Laura apontava para o vidro de chutney, e eu pensava: "ela está achando que é geleia". Resolvi dar um pouquinho para que experimentasse, com medo da reação, uma vez que era bastante picante. A mocinha se esbaldou e pediu mais, e mais, e toda colherada de legumes tinha de ter um pouco de chutney picante por cima. o_O

Naan quentinho, bem de pertinho. Muito fácil e muito bom.

Não sei quão indianas são de fato as receitas (aliás, aceito feedback de quem já foi à Índia, principalmente a respeito do formato dos pãezinhos, pois não havia foto no livro). Apenas o chutney veio de um livro de culinária indiana. Os legumes e o naan saíram de um ótimo livro da Deborah Madison, que é tão autoridade em cozinha indiana quanto eu sou de vietnamita. No entanto, é tudo bom, e aromático, e saboroso, e tem gosto de comida que nutre todas as células do seu corpo, como quase tudo de "indiano" que já comi na vida. Tão bom, que foi almoço e jantar no mesmo dia.

Agora toma esse monte de receita.

NAAN DE IOGURTE
(Do ótimo Vegetarian Cooking for Everyone, de Deborah Madison)
Rendimento: 8-10 pãezinhos

Ingredientes: 

• 1/4 xic. água morna
• 2 1/4 colh. (chá) fermento ativo seco instantâneo
• 3/4 xic. água quente
• 3/4 xic. iogurte integral natural
• 1/4 xic. ghee ou manteiga clarificada (usei manteiga comum, amolecida, e deu certo mesmo assim)
• 1 1/2 colh. (chá) sal
• 1 xic. farinha de trigo integral
• 1/4 xic. farelo de trigo (se a farinha já tiver bastante fibra, não precisa – não usei, a farinha era já bem grossa)
• 3 xic. farinha de trigo branca

Preparo:

1. Polvilhe o fermento sobre a água morna numa tigelinha e deixe espumar por 10 minutos. Enquanto isso, combine a água quente, o iogurte, o ghee e sal numa tigela grande. Junte o fermento, farinha integral e farelo, se estiver usando. Acrescente aos poucos farinha branca, sovando, suficiente para formar uma massa macia e ainda ligeiramente pegajosa. Coloque em uma tigela untada com óleo, cubra e deixe fermentar por 1 hora. 
2. Pré-aqueça o forno no máximo com a pedra de pizza ou uma assadeira grande invertida. (Cerca de meia hora antes de assar os pães)
3. Coloque a massa na bancada ligeiramente enfarinhada e divida em 8-10 pedaços. Forme bolinhas, cubra com um pano e deixe descansar por 10 minutos. 
4. Amasse as bolinhas para formar um disco, puxe suas extremidades para formar um oval de textura irregular e afunde as pontas dos dedos na superfície, como você faria a uma focaccia. 
5. Coloque os ovais diretamente na pedra de forno ou assadeira quentes e asse por 12-15 minutos, até que estejam  ligeiramente dourados em cima.  Retire do forno e empilhe-os, servindo quente ainda, se possível. 

GRÃO-DE-BICO COM GENGIBRE
(Do ótimo Vegetarian Cooking for Everyone, de Deborah Madison)
Rendimento: 4-6 porções

Ingredientes:

• 3 colh. (sopa) óleo vegetal
• 1 cebola grande, picada
• 1 folha de louro
• 3 dentes de alho, picadinhos
• 2 colh. (sopa) gengibre fresco ralado
• 2 colh. (chá) semente de coentro moída
• 2 colh. (chá) cominho moído
• 1/4 colh. (chá) cardamomo moído
• sal e pimenta-do-reino
• 2 tomates, sem pele e em cubos (usei meia lata do italiano)
• 1 1/2 xic. caldo do cozimento do grão-de-bico ou água
• 3 xic. grão-de-bico cozido ou 2 latas, escorridas e enxaguadas
• suco de meio limão

Preparo:

1. Aqueça o óleo numa frigideira grande em fogo médio. Junte a cebola e cozinhe, mexendo frequentemente, até bem dourada, cerca de 12-15 minutos.
2. Abaixe o fogo e junte o louro, alho, gengibre, especiarias, 1/2 colh. (chá) cada de sal e pimenta, e os tomates. Cozinhe por 5 minutos, junte o grão-de-bico e o caldo e deixe levantar fervura. Cozinhe até que fique com uma consistência mais grossa, de molho. Acerte o sal e a pimenta e tempere com o suco de limão.

COUVE-FLOR COM VERDURAS, À INDIANA
(Do ótimo Vegetarian Cooking for Everyone, de Deborah Madison)
Rendimento: 4

Ingredientes:

• 3 batatas médias, descascadas e em cubos
• 1/4 xic. manteiga clarificada ou ghee (de novo, usei manteiga comum)
• 1 cebola grande, fatiada fino
• 1 couve-flor pequena, cortada em quartos e fatiada fino, caule inclusive
• sal
• 2 colh. (chá) alho picado
• 1/2 colh. (chá) cúrcuma
• 1 colh. (chá) cominho moído
• 1 colh. (chá) semente de coentro moída
• 1 colh. (chá) sementes de mostarda inteiras
• 1 maço de espinafre (usei acelga italiana), apenas folhas 
• 1 maço de agrião (não usei), apenas folhas
• 1 cenoura pequena, ralada
• suco de 1 limão
• várias pitadas de Garam Masala
• Coentro picado

Preparo:

1. Cozinhe as batatas no vapor até que fiquem macias. Reserve.
2. Aqueça 2 colh. (sopa) da manteiga numa panela grande e baixa, que tenha tampa, em fogo médio-alto. Junte a cebolae cozinhe até que esteja bem dourada. Retire a cebola e reserve. 
3. Derreta o restante da manteiga em fogo alto e junte a couve-flor e um pouco de sal. Cozinhe até que comece a dourar em alguns pontos, depois de uns minutos.
4. Junte o alho, as especiarias e as batatas cozidas. Misture bem e abaixe o fogo. Cozinhe por uns 4 minutos.
5. Junte as verduras, a cenoura e 1/2 xic. água. Cubra com a tampa e cozinhe por cerca de 1 minuto, até que as verduras tenham murchado. Tempere com o suco de limão e o garam masala e polvilhe com coentro picado.

CHUTNEY DE MANGA PICANTE
(Do livro Complete Indian Cooking)
Rendimento: 1,25kg (divida a receita, para produzir pequenas quantidades)

Ingredientes:

• 500g açúcar
• 600ml vinagre
• gengibre fresco ( 1 pedaço de 5cm de comprimento)
• 4 dentes de alho
• 1kg manga madura mas firme, descascada e cortada em pedaços pequenos
• 1/2 a 1 colh. (sopa) pimenta em pó (depende da pimenta que usar – usei 1/2 de caiena)
• 1 colh. (sopa) sementes de mostarda
• 2 colh. (sopa) sal
• 125g passas ou sultanas

Preparo:

1. Coloque o açúcar e todo vinagre MENOS 1 colh. (sopa) em uma panela, leve à fervura e cozinhe em fervura branda por 10 minutos.
2. Em um processador de alimentos ou pilão, transforme o gengibre, alho e a colher de vinagre em uma pasta. Junte à panela e cozinhe por mais 10 mintuos, mexendo. 
3. Junte a manga, o restante dos ingredientes, e cozinhe, destampado, por 25 minutos, mexendo conforme o chutney for engrossando. Remova do fogo e deixe que esfrie um pouco. 
4. Coloque em vidros esterilizados, fechando bem a tampa. (Como no meu caso, as quantidades foram meio adaptadas de acordo com a quantidade de manga, coloquei nos vidros esterilizados, mas guardei na geladeira. Duram meses.)