Soba com berinjela e manga e picolé para arrematar (natal, pra quê?)

 O fim de ano do freelancer. Você entra naquela fantasia infantil, conforme dezembro se aproxima, de que sua falta de chefe propiciará controle sobre a própria agenda, e que, este ano – ah! este ano! – você conseguirá encerrar atividades no meio do mês e curtir duas semanas pré-natal descansando, lendo, cozinhando toda sorte de doces e biscoitos natalinos usando especiarias e frutas completamente em desacordo com a estação do ano do hemisfério Sul. Doce fantasia.

Aí aquele trabalho programado para a segunda-feira se arrasta em alterações até a semana seguinte, transformando aquele prazo mágico do cliente em mera sugestão descartada. Você se curva diante do computador até altas horas da noite, olhos ardendo de olhar para a tela, com a certeza de estar ganhando um atraente bico de papagaio nas costas, e uma tristezinha lenta por ter delegado seus filhos à sua mãe o dia todo, pelo décimo dia seguido. Queria ter preparado coisa melhor para o almoço, queria ter brincado lá fora com seu filho em meio às borboletas habitantes do pé de maracujá que cresce junto ao muro, queria ter construído aquele canteiro alto para a horta com as toras apanhadas de um terreno baldio há mais de um mês. Queria ter preparado torrone.

Mas respira fundo e agradece por ter trabalho para pagar a escola ano que vem, e continua no batente.

Último dia previsto de trabalho. O prazo não é mais mágico. Gráfica. Hoje. Acorda às dez pras seis com o choro da mais nova, depois de ter trabalhado até às duas da manhã na noite anterior. Faz um balde de café. Leva o mais velho pra escola, passeia o cachorro, arruma as camas, lava louça, pendura roupa que lavou durante a noite, prepara a massa na focaccia que o filhote vai levar pro piquenique da escola no dia seguinte. Faz outro balde de café. Liga pro cliente. Mais alterações de última hora. Bota a pequena pra cochilar e senta no computador. Trabalha, trabalha. Chove lá fora. Acaba a luz. O no-break permite que eu trabalhe mais vinte minutos e puft. Sem computador, sem internet. Gráfica. Hoje. Liga pro cliente. Explica a situação. Sente uma úlcera formando na boca do estômago. Arruma as coisas da casa que estão fora do lugar. Pega a pequena que acordou no berço, troca fralda, bota no cadeirão pra comer uma banana. Faz mais um balde de café. Liga pro cliente pra dizer que nada mudou, tudo ficou no lugar. Sem previsão da luz voltar. Gráfica. Hoje. Sente um aneurisma estourando atrás da orelha esquerda. Pensa em catar a pequena, o mais velho na escola e ir pra São Paulo trabalhar na mãe, que lá tem luz, tem internet e mais café. Mas lembra que o arquivo incompleto está dentro do computador desligado. Pensa em arrancar o arquivo de lá de dentro à la Zoolander. Melhor não. Pensa no almoço. Restô dontê. Tira da geladeira escura e desligada um grande pote com soba de manga e berinjela, um pedaço de fritatta de feijão branco e dente de leão colhido do jardim, pepinos fatiados finos e tomates cereja bem doces e deixa sobre a mesa. Pensa em deixar os pratos postos, mas lembra que talvez o pequeno queira fazer isso.

Pega a pimpolha, bota na cadeirinha do carro, dirige até a escola, tira a pimpolha da cadeirinha, anda na chuva fina até a porta da escola. Espera. "Você também está sem luz?" "Estou." "Tem previsão pra voltar?" "Não tem não." Entra na escola, anda até a sala, veste a mochila nas costas, enfia a alça da térmica no braço que segura a pimpolha, pega o outro pimpolho no outro braço, subindo-o no colo com uma mão só. Sente uma hérnia estourando em algum lugar perto dos rins. Leva as duas crianças na chuva até o carro. Pimpolho número 1 na cadeira. Pimpolha número 2 na cadeira. Mochila jogada no banco. Dirige de volta com a esperança vã de entrar em casa e ver ligadas as luzinhas de natal. Neh. Tira pimpolha da cadeira e bota no cadeirão. Pega pimpolho, leva pro quarto, tira o uniforme, bota roupa de brincar, leva pra fazer xixi e lavar a mão. Chama pra comer. Drama. Chama pra ajudar a pegar os pratos. Drama. Pega os pratos. Mexe na massa da focaccia e liga o forno no máximo. Pimpolho vem ver o que tem pra comer. Drama. Não quer soba. Gosta de soba, mas não quer soba. Os molares estão nascendo e rasgando as gengivas e o vinagre do molho faz arder. E a manga, queria manga doce, não manga salgada. A pequena come tudo. O pequeno come pepinos e tomates cereja e um pedaço minúsculo de fritatta.

 

Pega a picolé pros dois. Picolé de banana, iogurte caseiro, mel e canela. A pequena se refestela. O pequeno come sem fazer sujeira. Pede mais. Não. Biscoito. Não. Biscoooooito. NÃO. Drama.  

Manda brincar. Não quer brincar, quer biscoito. Não. Biscoito. Não. Quer desenho. Não tem desenho, não tem luz. Drama. Dente maldito, nasce logo, que você está deixando meu filho um chato. Manda mensagem pro cliente. Dá um jeito aí, usa a última versão, não sei quando entrego isso não. Lava a pimpolha imunda de picolé. Bota na sala com uma caixa de peças grandes de montar. O pequeno esquece o biscoito e vai brincar junto. Alívio. Lava louça. Limpa o chão da cozinha, imundo de soba, manga, berinjela, picolé, fritatta. Faz um balde de café e promete que esse é o último. Bota pequena pra cochilar.

A luz volta. Aleluia, aleluia, milagre de natal! Bota desenho pro pequeno ver e corre pro computador. Espera o arquivo imenso abrir. Espera. Espera. Faz as alterações. Manda achatar a imagem. Trava. Faz de novo. Trava. Volta. Achata a p*rra da imagem. Foi. Salva. Espera o arquivo imenso salvar. Manda mensagem feliz e reconfortante para o cliente. Vai subir o arquivo. Sua conta do xyz upload qualquer expirou. Faz o cadastro de novo. Um script não deixa seu arquivo subir. GRÁFICA. HOJE. O pequeno, que tinha dormido vendo desenho, acorda chorando. A pequena, que estava cochilando no berço, acorda chorando. O timer toca avisando que é pra colocar a focaccia no forno. Vai colocar a focaccia no forno e descobre que o gás acabou. Isso te vem à mente:

Pega a pimpolha aos berros no berço, bota no cadeirão e dá uma banana. Pega o pimpolho aos berros e dá um biscoito. Maldito biscoito. Desliga o gás, tira o botijão velho, bota o botijão novo, liga o gás, liga o forno no máximo, checa a focaccia. Corre para o computador, para o upload travado, procura outro site, faz outro cadastro, sim aceito os termos e condições, clica no link recebido no email, não, não quero promover minha conta gratuita para uma muito melhor só que paga, sobe o arquivo. Arquivo "subido". Liga pro cliente. Tudo certo. Tira pimpolha do cadeirão, lava a cara de banana, bota pra brincar de andar pela casa, segurando as mãozinhas. Pimpolho te chama na cozinha. Biscoito. Não. Biscoito. Não. BISCOITO. NÃO, P•RRA, ESPERA O JANTAR. Bota desenho. Bota pimpolha no cercadinho. Corre pra atender celular. Gráfica. Imprime assim. É. Esse tamanho. Responde email. Dobra roupa limpa. Separa. Guarda nas gavetas. Bota focaccia no forno. Parou de chover, bota o cachorro no quintal pra fazer xixi. Dá biscoito pro cachorro. Criança vem pedir biscoito. FOME. Quer macarrão? Quer. Jantar mais cedo. Bota nenê no cadeirão. Faz molho de alho, tomate cereja, e alcaparras. Rala parmesão. Pimpolho vem pedir queijo. Dá queijo. Cozinha macarrão. Tira focaccia do forno. Grudou nas laterais. Cata espátula para desgrudar. Queima o dedo. Queima o dedo de novo. Pimpolho está impaciente com o macarrão. Cadê o macarrão? Fome. Bate embaixo da focaccia. Não está pronta. Volta pro forno. Escorre o macarrão. Serve.

Observa tranquilamente enquanto as crianças comem. Respira.
Retira focaccia do forno. Bota na grade pra esfriar.

Bota as crianças no banho. Laura, senta. Senta, Laura, não pode ficar de pé na banheira. Thomas, para de jogar água no rosto da sua irmã! Tira a pequena, bota roupa, bota no chão do quarto. Vai pegar o outro. Pequena prende o dedo na gaveta enquanto isso. Volta correndo pra soltar o dedo e dar bronca. Dá um brinquedo na mão pra se distrair e não prender o dedo na gaveta de novo e vai pegar o outro. Bota pijama e manda ir brincar e esperar o papai chegar. Bota pequena no cercadinho na sala. Lava louça. Bota o cachorro pra fazer xixi de novo. Papai chega. Pega email. Deu tudo certo. Vai tomar banho. Nina a pequena, bota no berço. Pega o mais velho. Escova os dentes. Faz xixi. Vai pra cama. Conta história. Vai pra sala. Abre a geladeira. Apanha o pote do que sobrou de soba com berinjela e manga e leva pra sala. Volta pra geladeira, apanha uma Guinness. Senta no sofá. Respira.

É por isso que não tem uma série de natal esse ano aqui no blog.

SOBA DE MANGA E BERINJELA
(do lindo Plenty, de Yotam Ottolenghi)
Rendimento: 6 porções

Ingredientes:

• 1/2 xic. vinagre de arroz
• 3 colh. (sopa) açúcar
• 1/2 colh. (chá) sal
• 2 dentes de alho, amassados
• 1/2 pimenta vermelha fresca, picada finamente
• 1 colh. (chá) óleo de gergelim
• casca ralada e suco de 1 limão tahiti
• 1 xic. óleo de girassol
• 2 berinjelas médias, cortadas em cubos de 1,5cm ou tiras de 0,5cm de espessura
• 220-250g soba
• 1 manga grande e madura, cortada em cubos pequenos ou fatias finas
• 1 2/3 xic. manjericão fresco, picado
• 2 1/2 xic. coentro fresco, picado
• 1/2 cebola vermelha, fatiada finamente

Preparo:

1. Numa panela pequena, aqueça gentilmente o vinagre, açúcar e sal por um minuto, apenas para dissolver o açúcar. Remova do fogo e junte o alho, pimenta e óleo de gergelim. Deixe esfriar e junte as raspas de limão e o suco. 
2. Numa frigideira grande, aqueça o óleo e frite a berinjela em três ou quatro levas. Uma vez douradas, remova para um escorredor e polvilhe com sal, deixando escorrer.
3. Cozinhe o soba em abundante água fervente, mexendo ocasionalmente. Escorra enquanto estiver ainda al dente e passe sob água fria. Tente tirar todo o excesso de água. Reserve.
4. Numa tigela grande, misture o soba, o molho, a manga e a berinjela, mais metade das ervas e metade da cebola. Você pode deixar o prato assim, em temperatura ambiente, por 1 ou 2 horas, se quiser. Quando quiser servir, junte o resto das ervas e cebola e misture bem.

Obs1: Fritei as berinjelas em apenas um fio de óleo e ficou muito bom também. Não tinha coentro e usei bem menos manjericão, e ficou igualmente gostoso. Fica tudo bem bom mesmo depois de um dia de geladeira e a vantagem é que não precisa requentar. ;)

Obs2: Os picolés, fiz no olho, misturando mais ou menos 1 1/2 xic. de iogurte caseiro, 4 bananas, uma ou duas colheres de sopa de mel e uma pitada de canela. Bati tudo no liquidificador e coloquei em forminhas de picolé por uma noite toda antes de servir.

Kimchi para melhorar aquele seu queijo-quente nhanha

Eu ouvira falar muito pouco a respeito de kimchi em algum programa de TV antigo, que mencionava o condimento como um gosto adquirido, algo apimentado e particularmente fedido. Foi com algum receio que, muitos anos depois, em um restaurante coreano do bairro da Aclimação, onde um amigo – também coreano – me levara, que experimentei kimchi pela primeira vez.

Apimentado, sim. Mas não tinha nada de fedido. Pelo menos não para mim. Era sim um condimento delicioso, um excelente complemento a todos aqueles pratos diferentes que eu jamais havia provado.

Passou-se muito tempo até que eu começasse a me aventurar no mundinho mágico do faça-você-mesmo e das conservas, e resolvesse tentar preparar kimchi pela primeira vez. O que outrora me parecera um preparado complexo feito apenas por mãos coreanas, revelou-se extremamente simples. Uma mera questão de juntar num pote uma série de ingredientes e deixar que a natureza faça seu trabalho, fermentando aquela lindeza toda.

Meu primeiro kimchi preparei há um ano, ainda grávida da Madame Bochechas, e enfrentei o problema que sempre enfrento quando resolvo lidar com fermentação (de pão, de cerveja, o que for): temperatura. Parece que é só resolver fermentar algo para o clima enlouquecer. Fermentação é sempre boa em temperaturas mais amenas, algo que não passe de 21ºC. É fechar o pote que lá vem os 30ºC fazendo meus potinhos borbulharem feito refrigerante. Nota para mim mesma: preparar kimchi no inverno.

Meu segundo problema foi com o acondicionamento nos potes. Enchi-os até a boca, como se fossem geleia, sem me dar conta de que as verduras, na salmoura, soltariam líquido, e que a fermentação produziria gases, aumentando o volume do preparado. Alguns dias depois, o líquido vermelho da salmoura vazava loucamente por baixo das tampas, criando poças imensas na bancada. Lá fui eu redistribuir tudo em mais potes, pensando que talvez tivesse arruinado minha conserva com tanta manipulação.

Três semanas depois, achei que o cheiro e o aspecto estavam já bons o bastante (considerando a vaga lembrança da única vez que experimentara aquilo anos antes)  e coloquei o kimchi na geladeira para desacelerar e interromper a fermentação. E chegara a hora de provar.

E o medo? E a intoxicação alimentar? E o pobre bebezinho na minha barriga que não escolhera comer kimchi caseiro possivelmente contaminado? Cada pote parecia diferente, um com um cheiro mais forte, outro menos, um com mais bolhas, outro sem nenhuma.

Pesquisa, pesquisa, pesquisa. Fóruns. Perguntas e respostas. Aparentemente eu não morreria com kimchi ruim, apenas teria uma tremenda dor de barriga. Manda ver. Delícia. Todo mundo sobreviveu. ;)

Daí que o kimchi foi parar no arroz, com cebolinhas e ovo frito, e virou kimchi noodle soup, e meu favorito de todos, responsável por terminar com três potes imensos durante esse ano praticamente sozinha: sanduíche de queijo.

Pense seu queijo-quente, pau pra toda obra. Agora pense nele apimentado e complexo, com um molhinho que encharca o pão e pedacinhos ainda crocantes de vegetais ali no meio. Pense até uma versão mais elaborada, com pão de centeio caseiro e algum queijo mais forte, como ementhal ou gruyère. Mas mesmo pão francês e queijo prato.

Meu
Sanduíche
Favorito.

Foi uma tristeza quando meu último vidro de kimchi acabou.

Hora de fazer mais. Assim que as acelgas apareceram na banca de orgânicos, apanhei uma do tamanho da minha filha e levei para casa com mais cenouras, gengibre e cebolinhas. Cortei a acelga, deixei de molho durante a noite e no dia seguinte cortei e preparei todos os outros vegetais e temperos. Faltava apenas a pimenta coreana em pó no pote.

E...

Ela estava mofada. Quase caí para trás. Tudo pronto, meio da semana, lotada de trabalho, fora de São Paulo, e meu pacote inteiro de pimenta parecia a parte interna de um aspirador de pó depois de limpar uma pilha de carpetes velhos usados como cama de cachorros peludos.

Depois de maldizer a natureza, que uma hora ajuda e noutra atrapalha, prossegui. Joguei o pacote de pimenta fora e fiz o kimchi sem ela. Afinal, a pimenta não era necessária para a fermentação. O bichinho poderia começar o processo sem ela. E o kimchi dera certo da primeira vez mesmo tendo que manipulá-lo e reacondicioná-lo no meio do processo, então eu poderia bem meter a pimenta ali depois. E foi o que eu fiz. Minha mãe foi extremamente gentil em ir até a Liberdade e comprar um novo saco para mim e trazer alguns dias depois. Quando abri o pote, o cheiro já era característico, fazendo minha boca salivar, e o kimchi chiava e borbulhava como uma garrafa de refrigerante. Lá foi a pimenta; mistura, mistura, bota em potes menores. Agora resta esperar mais um tempinho até a coisa estar bem curtida.

E nham! Kimchi Grilled Cheese Sandwich por mais um ano! :D

KIMCHI
(Do livro de conservas Tart and Sweet, de Kelly Geary e Jessie Knadler)
Tempo de preparo: 20 minutos + 3-4 semanas de fermentação
Rendimento: cerca de 4 litros

Ingredientes:

• 2-3 acelgas médias
• 1/4-1/2 xic. sal marinho*
• 2 maços de cebolinhas fatiadas fino
• 2 xic. cenouras cortadas em palitinhos bem finos
• algumas fatias grossas de galangal (se você encontrar; eu não usei)
• 1 1/2 xic. pimenta em pó coreana (um pó vermelho forte, vendida em sacos de 500g na Liberdade ou pela internet)
• 1/4 xic. molho de peixe (nam pla)
• 1/4 xic. alho picado finamente
• 1/4 xic. gengibre fresco ralado
• 2 colh. (sopa) shouyu

*Na primeira vez que preparei, usei 1/2 xic, e a acelga demorou mais tempo para começar a fermentar; agora, com 1/4 xic, em 3 dias ela já fermentava loucamente. Use o bom senso ou experimente.

Preparo:

1. Corte a acelga em quartos no sentido do comprimento, retire a parte central dura e descarte, e corte as folhas em tiras de 5cm de largura. Lave para tirar qualquer resquício de terra ou sujeira e coloque em uma tigela grande. Polvilhe o sal por cima, misture bem e cubra com água filtrada. Coloque um prato por cima, para garantir que todas as folhas estejam submersas e deixe em temperatura ambiente durante a noite.
2. No dia seguinte, escorra a acelga, reservando o líquido da salmoura, que será usado depois. 
3. Numa tigela bem grande, junte a acelga, a cenoura, o galangal (se estiver usando e misture bem. 
4. Numa tigela pequena, misture a pimenta, o nam pla, o alho, o gengibre e o shoyu até virar uma pasta. Junte isso à acelga e misture bem com as mãos, para que tudo fique recoberto. 
5. Divida a mistura em potes de vidro limpos, não preenchendo mais que 2/3 da capacidade, e apertando bem as verduras no fundo. Cubra com o líquido da salmoura, novamente, não enchendo mais que 2/3 ou 3/4 da capacidade do vidro.
6. Limpe as bordas e tampe e deixe em temperatura ambiente por 3-4 semanas. (Por segurança, deixe os potes dentro de uma travessa com bordas ou assadeira, para o caso de algum pote transbordar.) Depois de alguns dias, comece a checar diariamente, e empurre com o dedo qualquer vegetal que esteja para fora do líquido. Experimente todos os dias. O gosto tem que ser apimentado, salgado, asiático, os legumes mantém alguma crocância. Não pode haver espuma, bolor, ou gosto ácido. Mas é fedido, tem cheiro forte de repolho fermentado. Para quem gosta de sauerkraut, é um cheiro reconhecível no meio dos temperos fortes. Assim que estiver suficientemente fermentado para você (isso pode acontecer até antes de 3 semanas), coloque os potes na geladeira. Ali, eles ficam indefinidamente, sem prazo de validade.