quinta-feira, 22 de abril de 2010

Sopa de abóbora para quem não gosta de abóbora

"O que é isso? Cenoura?", perguntou o marido, espichando os olhos para dentro da panela perfumada de curry e gengibre, onde pequenos pedaços cor-de-laranja flutuavam para lá e para cá, empurradas pela colher de pau.
"Hmmm... Não... Não são cenouras...", respondi, encolhendo os ombros, esperando a decepção que viria a seguir.
"Ah, não! É abóbora, não é?" Aí estava ela: a decepção.
"Sim, é abóbora. Com curry, gengibre e leite de coco."
"Pô, mas você gosta de abóbora, hein?!", resmungou, cruzando os braços num gesto ligeiramente infantil.
Mexi mais um pouco a sopa, aspirando os vapores deliciosos e complexos que subiam da panela até meu rosto. "Deixe-me explicar uma coisa, chuchu: eu A-DO-RO abóbora. Ao invés de você resmungar, é mais fácil que se conforme. Porque se você pretende passar o resto da sua vida comigo, ainda tem muita abóbora pela frente para você comer. Ok?"

[DELICIOSA] SOPA DE ABÓBORA COM CURRY, GENGIBRE E LEITE DE COCO
(ligeiramente adaptada da revista francesa Saveurs)
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 3-4 porções


Ingredientes:
  • Aprox. 500g de abóbora em cubinhos, pesada já sem casca e sem sementes
  • 1 colh. (sopa) rasa de curry
  • 1 colh. (chá) gengibre fresco ralado (ou 1/2 colh. (chá) gengibre em pó)
  • 500ml de caldo de legumes
  • 1 cebola pequena, picada
  • 100ml leite de coco
  • 30g manteiga
  • sal a gosto
  • Coentro fresco para guarnecer

Preparo:
  1. Derreta a manteiga em uma panela média. Refogue a cebola em fogo baixo até que fique translúcida, por uns 3 minutos.
  2. Junte o curry e o gengibre e refogue, mexendo bem, por 1 minuto. Junte os cubos de abóbora e misture bem por uns 2 minutos.
  3. Junte o caldo e o leite de coco, deixe o fogo no mínimo e cozinhe por cerca de 20 minutos, até que a abóbora esteja bem macia.
  4. Espere esfriar um pouco para passar no liquidificador, ou passe imediatamente por um passa-verdure (processador manual). Volte para a panela, tempere com sal a gosto e sirva imediatamente com coentro picado.

Obs: não se sinta tentado a deixar o coentro de fora. Essa sopa é adocicada, aveludada, amanteigada, e o coentro dá o contraponto ideal sem dominá-la completamente. As primeiras palavras do marido ao experimentá-la foi: "Hmmm... isso está muito bom!" Mais uma vitória da cozinheira que não aceita "não gosto" como desculpa. ;)

quarta-feira, 14 de abril de 2010

Enfim, ciabatta!

Foram muitos pedidos ao longo dos, o quê? 2? 3 anos de blog? Nem eu sei mais. O caso é que mesmo eu não havia encontrado nenhuma receita de ciabatta que tivesse 1. dado certo e 2. sido satisfatória. E sempre que pensava em recorrer a um de meus livros favoritos, de Richard Bertinet, havia o problema do timming: só pensava em fazer mais pão quando o pão havia acabado, e a receita de Bertinet exige 24 horas de antecedência, o que me deixaria uns 2 dias sem pão. Afe!

Desta vez, com algum planejamento, a ciabatta finalmente saiu. Quisera eu tê-la feito antes, pois ainda que a massa precise ser preparada um dia antes, ela é muito fácil de ser feita e manipulada. E ficou deliciosa. A pontinha cortada ficou com o miolo mais fechado, mas as fatias tiradas hoje já apresentavam uma textura mais aberta. A massa deixada fermentar por quase um dia inteiro com certeza colabora com um sabor mais complexo e interessante.

Ah, e falando em pedidos sendo atendidos: reproduções de aquarelas (Preguiça Monstro e Ressaca Monstro) à venda no Desenhoquê, e mais dois novos: a Fúria Monstro e o Remorso Monstro. Dêem uma olhadinha! São poucas unidades...

E mais... estou pensando em disponibilizar reproduções da pintura da Nonna, mas gostaria de saber se há interessados, pois quero produzir também poucas unidades.

Sem mais delongas... ciabatta.

CIABATTA
(do livro Dough, de Richard Bertinet)
Tempo de preparo: 15 min (24 horas antes) + 2h30
Rendimento: 4 ciabatte


Ingredientes:
(fermento)
  • 350g farinha de trigo
  • 185g água
  • 1/2 colh. (chá) fermento ativo fresco
(massa)
  • 450g farinha de trigo para pães ou orgânica
  • 9g fermento ativo fresco
  • 340g água
  • 55g azeite de oliva extra-virgem
  • 1 colh. (sopa) sal
Preparo:
  1. 24 horas antes de começar a fazer seu pão, misture os ingredientes do fermento por 5 minutos, até obter uma massa grosseira. Coloque em uma tigela, cubra de forma frouxa com filme plástico e então com um pano de prato, e deixe em local sem corrente de ar por 17-24 horas.
  2. No dia seguinte, passado esse tempo, coloque a pedra no forno e pré-aqueça a 250ºC, para manter a cozinha quente também (uns 21ºC).
  3. Coloque em uma tigela grande a farinha e esfregue com o fermento, usando os dedos. Junte a massa fermentada, a água, azeite e o sal e misture muito bem, até que esteja uniforme.
  4. Quando a massa não estiver mais grudando na tigela, passe para uma superfície não enfarinhada e sove segundo o método Bertinet por uns 10 minutos, ou até que a massa pareça mais elástica e uniforme, grudando menos. Forme uma bola, coloque em uma tigela untada com óleo, girando a massa para untá-la também, cubra com um pano de prato e deixe fermentar por 1h30, até que tenha dobrado de tamanho e pareça ter criado bolhas.
  5. Enfarinhe uma superfície generosamente e coloque a massa fermentada sobre ela. Enfarinhe o topo da massa. Pressione a massa gentilmente com as pontas dos dedos, para achatá-la. Divida-a em 4 tiras iguais e dobre cada tira de massa em três, como uma carta, no sentido do comprimento, pressionando bem com os dedos para selar. Então dobre ao meio, desta vez no sentido da largura, pressionando para selar, obtendo um retângulo comprido. Coloque sobre um pano de prato generosamente enfarinhado, cubra com outro pano e deixe fermentar por 30-45 minutos.
  6. Enfarinhe a parte de trás de uma assadeira, ou pá de pizza. Pegue uma ciabatta de cada vez, vire de ponta-cabeça, ao mesmo tempo esticando-a, para ficar com 1 ou 2cm de altura. Coloque-a na pá. Abra o forno, pulverize umas 15 vezes com água e deslize a ciabatta para o forno. Deslize as outras, rapidamente (ou asse 2 por vez, se for mais fácil). Feche o forno, abaixe o fogo para 220ºC e asse por 18-20 minutos, até que o pão esteja dourado-claro e produza um som oco quando bater na parte de baixo dele com os nós dos dedos. Deixe esfriar sobre uma grade.

quarta-feira, 7 de abril de 2010

Cardápio para um jantar dependurado

Há umas duas semanas atrás, fui convidada com mais outros queridos donos de blog [continuo detestando a palavra "blogueiro" tanto quanto "marketeiro", "cake designer" e "otimizar"] para um jantar dependurado a uns 16 andares de altura. Era o Dinner in The Sky, organizado aqui no Brasil pela Brastemp. A parte o fato de o fotógrafo oficial ter escolhido divulgar todas as fotos em que eu fazia careta e estava com cara de matrona [um dia eu aprendo a ser fotogênica e não parecer que tenho 4 queixos ou bracinho de ciabatta], o jantar foi muito gostoso, a companhia estava muito divertida e a vista noturna da Jockey Club até onde os olhos alcançavam tornou tudo ainda mais interessante.

Mas agora, ao trabalho, certo?

Todos os convidados, incluindo esta preguiça-ambulante que vos fala, foram incumbidos de pensar num cardápio de três pratos que pudesse ser servido nas alturas. Era preciso que fosse bem apresentado, de ingredientes inusitados, e tudo o mais... mas convenhamos: qualquer tentativa minha de misturar priprioca com perna de rã sairia uma nhaca. Quem passa por aqui há muito tempo sabe bem que eu até tive minhas fases de empilhar comida, mas que meu negócio é mesmo comida caseira e combinações clássicas. Porque "clássico é clássico e vice-versa".

Pensei, matutei, planejei, pesquisei, e no fim das contas, resolvi aproveitar a ocasião para duas coisas: primeiro, chamar para jantar um grande amigo meu que eu não via há muito tempo [e que reclamara da última vez que eu só servira macarrão:"Onde estão os jantares de três pratos??", provocara ele]; segundo, testar duas receitas que eu estava me coçando para fazer.

A entrada seria uma Terrine de Legumes, da revista de Jamie Oliver. Porque eu já contornei minha cisma com os assados e os cozidos substanciais sem carne [grazie mille, Deborah Madison!], mas ainda suspirava pelas terrines. Tão lindas, tão montadinhas, comportadas, com carinhas de comida de festa! No Natal, preparara uma terrine de legumes e cream cheese, adaptada da revista Menu; eu incorporara mais meia dúzia de ervas e mudara o preparo dos legumes, de modo que a terrine ficara leve, saborosa, e foi, para minha franca surpresa, o sucesso do almoço. Desta vez, no entanto, o que me chamara atenção era o fato de a terrine ser vegan, e manter seu formato graças ao poder do agar-agar!

A terrine é demorada por conta da preparação dos legumes, mas muito fácil de montar. Meu único erro foi ter comprado legumes muito grandes, ao invés de medianos ou pequenos e de não ter pedido a minha mãe seu mandoline emprestado. Sobraram muitos legumes grelhados (que viraram clafoutis na mesma noite!) e a abobrinha ficou um pouco mais grossa do que eu gostaria, mas não menos deliciosa.

OBS: Desta vez fui menos tchonga e desenformei a terrine na tábua de corte, para poder fatiá-la mais fácil. No Natal, desenformei em uma travessinha de barro linda, mas todo mundo bateu a lâmina de uma de minhas facas na lateral da travessa, arruinando a faca... :P

Com tomates, abobrinhas e berinjelas ditando o tom, não ousei sair do mediterrâneo para o segundo prato. Queria que a refeição fosse inteira vegetariana, mas do tipo que faz com que o convidado sequer perceba que não havia carne em seu prato. Como a entrada é servida bem fria, o prato principal deveria ser deliciosamente quente e aconchegante. A polenta cremosa com ragù de cogumelos e alho-poró que eu vira no Serious Eats era perfeita!

No supermercado, no entanto, não havia cogumelos cremini [os champignon, cremini e portobello são todos o mesmo cogumelo, mas em diferentes estágios de crescimento, variando na intensidade da cor e sabor]. Substituí o cremini por shiitake e o Gorgonzola Dolce (que nunca vi no Brasil, o que é uma pena) por queijo tipo Fontina, que eu adoro e é frequentemente usado junto com polenta. O ragù ficou delicioso com a polenta Bramata quentinha, e o fio de vinagre balsâmico realmente fez toda a diferença. Não usei do porcaria, veja bem: usei uma garrafinha de vinagre comprada na Peck, que há 5 anos atrás era envelhecido 15 anos, e que eu uso com a maior parcimônia do mundo. O vinagre é xaroposo e sensacional, bem diferente daqueles vinagres aguados ditos balsâmicos que hoje ocupam até mesa de lanchonete de clube.


A sobremesa foi o que mais me deu dor de cabeça. Porque eu simplesmente não sabia o que fazer. Primeiro, quis fazer uma sobremesa composta de inúmeros elementos, um semifreddo de castanhas com biscoitos de trigo sarraceno e frufrus a rodo. Então passei na cozinha e o cheiro das pêras maduras em minha bancada me fez esquecer de todas as ideias pretensiosas. Galette de pêras. É isso o que quero comer.

Primeiro pensei num bolo italiano de pêras e cravos, e quis aromatizar minha galette assim. Mas folheando outros livros, deparei-me com o cardamomo, e como adoro seu perfume intenso, ficou sendo uma galette de pêras e cardamomo. Quando fatiei as pêras e misturei-as ao açúcar, lembrei-me de uma receita de Deborah Madison, que usava maçãs e alguma bebida, e decidi enfim incorporar um tantinho de vodka de baunilha à fruta. Se ainda tivesse a aguardente de pêras que costumava usar no lugar de Kirsch em clafoutis... bem... a vodka funcionou muito bem. Quando a torta ficou pronta, dourada, perfumada, de massinha quebradiça e recheio macio, foi coroada com uma bola imensa de sorvete de baunilha. Häagen-Dazs, pois àquela semana não tivera tempo de preparar também o sorvete. Pensara em uma calda qualquer, mas qualquer coisa a mais apenas atrapalharia.

No fim das contas, o jantar correu todo maravilhosamente bem, e depois de devidamente fotografadas as porções, fiquei feliz em ver meu amigo indo até a panela para repetir. :) O mais importante para mim foi minha calma. Foram muitos posts aqui falando sobre a importância de não ser uma anfitriã estressada, e sobre como eu andava preferindo servir um simples macarrão e aproveitar a companhia dos meus amigos a me matar na cozinha apenas para um "olha só como eu sei cozinhar bem!". Acho que depois de tantos anos, finalmente meu corpo se move sozinho na cozinha. Apesar do espacinho minúsculo [ainda hoje muita gente se surpreende com o tamanho da cozinha quando vem em casa pela primeira vez], consegui ficar absolutamente relaxada, mesmo montando os pratos e fotografando tudo antes que esfriasse. :)

Receitas a seguir. Espero que gostem!

TERRINE DE LEGUMES COM MOLHO DE IOGURTE E ZA'ATAR
(da revista Jamie Magazine)
Tempo de preparo: 2 horas + 1 dia de geladeira
Rendimento: 6-8 porções


Ingredientes:
  • 3 pimentões amarelos pequenos
  • 2 berinjelas pequenas, fatiadas fino
  • 130ml azeite
  • 1 1/2 colh. (sopa) tomilho fresco
  • 6 abobrinhas pequenas-médias, fatiadas fino, de preferência com um mandoline
  • 800ml de passata de tomate
  • 4 colh. (sopa) agar-agar
  • 1 colh. (sopa) páprica picante
  • 1 vidro de 180-200g de pimenta piquillo em conserva, drenado
  • (molho)
  • 6 colh. (sopa) azeite de oliva extra-virgem
  • suco de 1 limão siciliano
  • 1 colh. (sopa) za'atar
  • 3 colh. (sopa) iogurte integral

Preparo:
  1. Grelhe os pimentões sob o grill ou na chama do fogão até que fiquem pretos. Feche-os em um saco plástico, deixe que esfriem e então retire a pele e as sementes. Não passe embaixo da água, é melhor que sobre alguma pele e semente do que tirar o óleo natural e saboroso. Reserve.
  2. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Unte duas assadeiras com azeite Espalhe as fatias de berinjela, pincele com azeite e polvilhe com sal e tomilho. Leve ao forno por 10 minutos, ou até que estejam macias. Deixe esfriar.
  3. Faça o mesmo com as abobrinhas. Deixe esfriar.
  4. Coloque a passata em uma panela e ligue o fogo no mínimo. Polvilhe os flocos de agar-agar por cima, mas não mexa, e deixe que aqueça sem ferver. Após 5 minutos de fogo ligado, mexa bem para dissolver os flocos e cozinhe por 3 minutos. Tempere bem e deixe esfriar por 5 minutos.
  5. Forre uma forma de 26x10x7cm com filme plástico. Mergulhe cada fatia de berinjela na passata de tomate e forre o fundo e as laterais da forma, deixando um pedaço da fatia para fora, para fechar a terrine depois. Preencha os espaços entre as fatias com algumas colheradas de passata.
  6. Uma por uma, mergulhe metade das fatias de abobrinha na passata e espalhe no interior da forma, preenchendo espaços com a passata. Polvilhe com um pouco de páprica.
  7. Cubra com metade dos pimentões, pimentas piquillo, o restante das abobrinhas e o restante dos pimentões. Dobre as berinjelas por cima, usando mais fatias no sentido do comprimento, se necessário. Pincele com a passata, cubra bem com filme plástico e coloque algum peso por cima, como latas ou um litro de leite (que foi o que fiz). Deixe na geladeira durante a noite.
  8. Desenforme a terrine numa tábua de corte ou travessa sem laterais, e fatie com uma faca MUITO afiada. Misture todos os ingredientes do molho em uma tigela até que fique homogêneo e sirva a terrine com o molho por cima.


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POLENTA COM RAGÙ DE SHIITAKE, BALSÂMICO E FONTINA

(ligeiramente adaptado do blog Herbivoracius)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 4-6 porções


Ingredientes:
  • 8 xic. água + quanto for necessário
  • 1 colh. (sopa) sal
  • 2 xic. polenta Bramata
  • 50g manteiga
  • 1 xic. queijo parmesão ralado na hora
  • 3 colh. (sopa) azeite de oliva extra-virgem
  • 2 alho-porós grandes, fatiados em meias luas de 1cm de largura, lavados e escorridos
  • 700g cogumelos shiitake frescos, cabos removidos e chapéus fatiados com 3mm de espessura
  • 4 dentes de alho fatiado fino
  • 1/2 colh. (chá) pimenta calabresa
  • 1/2 xic. vinho branco seco
  • sal e pimenta-do-reino moída na hora
  • um punhado de salsinha picada
  • 150g queijo fontina em cubos
  • vinagre balsâmico de qualidade

Preparo:
  1. Leve a água e o sal à fervura. Polvilhe a polenta devagar, mexendo com um batedor de arame, para não empelotar. Abaixe o fogo para o mínimo e cozinhe, mexendo de 5 em 5 minutos com uma colher de pau de cabo longo, para não se queimar com os espirros de polenta fervente. Sempre que a polenta estiver ficando mais espessa que purê de batatas, acrescente mais 1/2 xic. de água e mexa bem para incorporar. Cozinhe por 45 minutos, incorpore a manteiga e o parmesão ralado, desligue o fogo e tampe até a hora de servir.
  2. Enquanto isso, aqueça o azeite. Coloque o alho-poró, o alho, a pimenta-calabresa e 1/2 colh. (chá) de sal na panela e cozinhe, em fogo médio, até amaciar.
  3. Junte os cogumelos e misture bem. Deixe que soltem seu líquido e absorvam de novo, o que pode demorar um pouco. Quando começarem a dourar, derrame o vinho e mexa bem com a colher de pau. Acerte o tempero, desligue o fogo e reserve.
  4. Na hora de servir, junte a salsinha picada aos cogumelos. Espalhe a polenta no prato (aqueça de novo, se for o caso), cubra com os cogumelos, cubinhos do queijo em temperatura ambiente, um fio generoso de vinagre balsâmico e uma pitada de flor de sal, se quiser. Sirva imediatamente.

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GALETTE DE PÊRAS, CARDAMOMO E VODKA

(adaptado do livro Vegetarian Cooking for Everyone, de Deborah Madison)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 6 porções


Ingredientes:
(massa de galette)
  • 2 xic. farinha de trigo
  • 1/2 colh. (chá) sal
  • 1 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico
  • 12 colh. (sopa) manteiga sem sal gelada
  • 1/3-1/2 xic. água gelada, conforme necessário
(recheio)
  • 3 pêras maduras, fatiadas fino
  • 5 bagas de cardamomo
  • 2 colh. (sopa) vodka Absolut Vanilla
  • 4 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico
  • manteiga derretida para pincelar
  • açúcar demerara para polvilhar

Preparo:
  1. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Numa tigela, misture a farinha, o sal e o açúcar. Misture a manteiga gelada com a ponta dos dedos até que pareça uma farofa grossa, rapidamente, e incorpore a água gelada. Com tapinhas, forme uma massa, sem sovar. Amasse em forma de disco e leve à geladeira por 15 minutos.
  2. Abra a massa com o rolo sobre uma superfície enfarinhada, até a espessura de 3mm, sem se importar com um formato muito regular. Transfira a massa para uma assadeira.
  3. Amasse as bagas de cardamomo e remova as cascas. Esmague no pilão as sementinhas pretas, até transformá-las num pó. Misture esse pó às pêras, ao açúcar e à vodka.
  4. Faça um monte com as frutas no centro da massa e dobre a massa por cima, apertando um pouco. Derrame qualquer líquido que tenha restado na tigela das frutas no meio da galette. Pincele a massa com manteiga derretida, polvilhe com açúcar demerara e leve ao forno por 45 minutos ou até que esteja dourada. Sirva quente com sorvete de creme ou chantilly.

PROCESSO:
No dia anterior, prepare a terrine.
2 horas antes dos convidados chegarem, prepare seu mis-en-place do prato principal. Desenforme a terrine, fatie quantas porções precisar e deixe separado, coberto de filme-plástico na geladeira, para apenas transferir para os pratos na hora de servir.
1h30 antes dos convidados chegarem, comece a galette. Coloque-a no forno e imediatamente comece a preparar o prato principal.
Prepare o ragú enquanto cozinha a polenta. Se sua panela for de fundo grosso, não precisa mexer a polenta constantemente, e pode intercalar sua atenção entre ela e o ragù.
Desligue o fogo da polenta, ragù e da torta. Deixe a torta no forno desligado, para mantê-la quente.
Prepare o molho da terrine e sirva.
Reaqueça o ragù e a polenta rapidamente, se necessário, e sirva.
Retire a galette do forno, fatie, e sirva com o sorvete.

:D

sexta-feira, 26 de março de 2010

Sanduíche de pêras e Taleggio, meu novo favorito

Estou tentando me lembrar de qual foi a última vez em que coloquei um sanduíche aqui. Uh! É mesmo... acho que é a primeira vez! (Ou será que não??) Noutro dia me perguntaram sobre comer porcarias. Ainda que eu ache que muitos sanduíches por aí sejam pura porcaria, é maldade execrar toda uma classe. Eu adoro sanduíches. Principalmente durante ressacas, quando só o que meu corpo parece suportar é atum e azeite no meio de uma ciabatta imensa. E essas são as minhas "porcarias".

Num dia sem inspiração para usar a única berinjela abandonada na gaveta vazia de legumes, olhei para a ciabatta na bancada e para as pêras maduras e me lembrei de relance de uma receita que vira no livro da Giada di Laurentiis. Um sanduíche de pêra e queijo Taleggio.

Este, assim como o sanduíche de legumes grelhados e mozzarella, ou o de abacate, mozzarella e tomates, é a comprovação da preguiça imensa que as lanchonetes por aí têm de criar um sanduíche vegetariano decente.

Abra sua ciabatta, derrame sobre seu miolo macio um fio de azeite e grelhe na frigideira quente até que esteja douradinho. Na metade inferior, coloque queijo Taleggio (sem a casca, que é meio indigesta) e fatias de pêra, tantas quantas caibam no sanduíche. Tempere com uma colherinha do mel de sua preferência, sal e pimenta-do-reino moída na hora e um fio de azeite. Feche o sanduíche, pressionando-o. Respingue um pouquinho de água na frigideira e tampe rápido, para que o vapor derreta o queijo rapidamente. Sirva e babe.

Tão, tão bom. Ontem experimentei com queijo de cabra, que fica completamente diferente, mas igualmente fantástico. :)

quinta-feira, 25 de março de 2010

Sorvete de Goiaba preguiçoso, preguiçoso

Pre-gui-ça.
Faz mais de uma semana que eu ando como um montinho de geleca jogada num canto. Em parte calor, em parte alguns compromissos sociais (leia-se bebedeiras) que me tiram do eixo e atrapalham minha rotina muito bem estruturada; mas seja qual for o motivo, eu estou suspirando de preguiça. Há trabalhos nos quais não consigo focar e projetos pessoais empacados. Há listas de receitas a serem feitas que acabam sendo substituídas por um sanduíche ou uma massinha mequetrefe. Há fotos esperando por textos para serem publicadas no blog, e eu não encontro as palavras. Não é à toa que justamente minha morosidade atual seja o tema para a receita...

Mas cabe bem, uma vez que a receita é também preguiça pura. Acabei me empolgando na última visita ao mercado e, ansiando por frutas, saí com a sacola cheia de maçãs Gala, pêras perfumadas, abacates, bananas-prata, ameixas amarelas e goiabas vermelhas. No desespero pelos sabores, calculei mal as quantidades e o tempo de amadurecimento, e logo logo, todas as frutas amadureciam ao mesmo tempo em minha bancada.

As ameixas estavam destinadas a uma torta de ameixas amarelas e speculatius, o abacate tinha pretensões de salada, as bananas eram o café-da-manhã do marido, e apenas as pêras e maçãs pareciam contentes em esperar mais uma semaninha. Duas goiabas berravam "me use!", desesperadamente. Como a torta de ameixas sairia no dia seguinte, as goiabas viraram sorvete, para poderem esperar mais tempo no freezer, até que a torta acabasse.

Faça esse sorvete enquanto ainda há goiabas vermelhas. Ele é muito cremoso e leve, e tem um gosto maravilhoso de goiaba fresquinha e madura.

SORVETE DE GOIABA:
Tempo de preparo: 10 minutos + 4 horas geladeira + 2 horas freezer
Rendimento: 1 litro


Ingredientes:
  • 3 goiabas orgânicas, grandes e maduras (uns 600g)
  • 1 1/2 xic. creme de leite fresco
  • 1/2 xic. leite integral
  • 1 colh. (sopa) vodka (usei Absolut Vanilla)
  • 1 xic. rasa de açúcar cristal orgânico

Preparo:
Descasque as goiabas e corte a polpa em pedaços menores. Bata no liquidificador com o resto dos ingredientes até que fique homogêneo. Se quiser, passe por uma peneira para retirar as sementes. Leve o creme à geladeira por pelo menos 4 horas. Quando estiver gelado, coloque na sorveteira e siga as instruções do fabricante da máquina.

segunda-feira, 15 de março de 2010

Fofinho como uma nuvem: Angel Food Cake

Sempre tive curiosidade quanto a esse bolo. Tem nome mais cuticuti que "Angel Food Cake"? É impossível não imaginar algo puro e etéreo, flutuando em seus sonhos culinários. E esse bolo, apesar de ser uma versão "endiabrada" do bolo, como a própria autora diz, tem o miolo tão branquinho, tão leve e tão fofo, que não poderia mesmo ter outro nome.

O Angel Food Cake original não leva gordura nenhuma: são claras, cremor tártaro, açúcar, baunilha e farinha. Esta versão leva um belo e saboroso banho de manteiga, razão pela qual a autora deve ter acrescentado também o fermento. O resultado é tão delicioso e leve; todos que o experimentaram até agora tiveram a mesma reação: "Noooossaaa... que bolo fofiiiinhoooo...". Não sei por quê, mas algo nele me trouxe uma sensação nebulosa de infância, daqueles bolinhos de baunilha que se agarram à memória para perdurar até o fim de seus dias.

De qualquer forma, a razão pela qual resolvi preparar esse bolo foi o fato de ter 14 claras congeladas em meu freezer. O que fazer com todas elas, se meu menor pacotinho continha 4 claras? Essa menor quantidade já produziria um batalhão de suspiros. Nada de suspiros, então. Macarons? Neh. Não quero ter de comprar farinha de amêndoas. Financiers? Também não. Pode-se dizer que, enquanto fuçava em meus livros, essa receita de Angel Food Cake caiu mesmo do céu: usa 9 das minhas 14 claras e tudo o que eu já tinha na despensa. Houve apenas duas adaptações: a substituição da cake flour por farinha comum peneirada com amido de milho e o uso de açúcar baunilhado e essência de baunilha no lugar da fava que eu não tinha. (Você pode usar açúcar comum e omitir a essência se quiser usar a fava: acrescente as sementes raspadas da fava logo antes da manteiga.) Aliás, sempre que falo de açúcar baunilhado, refiro-me ao pote de açúcar cristal orgânico entulhado de favas de baunilha usadas, e não, NUNCA, dos vendidos prontos em saquinhos, artificiais e caros que só eles.

Se você também é cabeça oca como eu e de vez em quando congela claras sem anotar quantas há no saquinho, deixe descongelar durante a noite e pese: cada clara deve pesar cerca de 28g, totalizando 252g de claras. O preparo é na verdade tão fácil quanto fazer merengue. Há praticamente dois passos: bater as claras e incorporar os secos. Por isso, tenha tudo pronto para ser usado e leia toda a receita antes para pegar os truquezinhos e não se atrapalhar no meio.

ANGEL FOOD CAKE "ENDIABRADO"
(Adaptado do livro Desserts By The Yard, de Sherry Yard)
Tempo de preparo: 20 minutos + 45 min. forno + 1 hora de descanso
Rendimento: 10 porções


Ingredientes:
  • 1 xic. farinha de trigo
  • 2 colh. (sopa) amido de milho (maizena)
  • 1 xic. + 2 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico baunilhado
  • 1/2 colh. (chá) fermento químico em pó
  • 9 claras grandes
  • 1/4 colh. (chá) cremor tártaro
  • 1 colh. (chá) essência de baunilha
  • 115g manteiga sem sal, derretida e ainda quente

Preparo:
  1. Posicione a grade do forno no meio e pré-aqueça a 180ºC. Use uma forma redonda, de 23-25cm de diâmetro (capacidade de 10 xíc.), de laterais razoavelmente retas. NÃO UNTE A FORMA: a massa é leve e precisa grudar nas laterais para conseguir crescer. Forre apenas o fundo com papel manteiga, para facilitar na hora de desenformar (dobre um quadrado de papel até que vire um triângulozinho, alinhe com o raio da forma e corte a parte externa para encaixar dentro da forma e a ponta interna; quando aberto, o papel parecerá um donut e encaixará certinho no fundo da forma).
  2. Junte a farinha, o amido, 1/2 xíc. + 1 colh. (sopa) do açúcar e o fermento e peneire umas 4 vezes. Reserve.
  3. Na batedeira, bata as claras em velocidade baixa até que espumem. Junte o cremor tártaro e 1 colh. (sopa) do açúcar e continue batendo, acrescentando 1 colh. (sopa) do açúcar restante por vez, até que ele tenha acabado. Bata até que as claras estejam medianamente firmes: ou seja, elas devem manter sua forma quando você levantar a batedeira, mas ainda bastante "cremosas". Se estiverem firmes demais, como suspiros, o bolo vai ficar denso e ressecado.
  4. Junte a manteiga derretida e a baunilha num fio rápido enquanto termina de bater as claras.
  5. Pare a batedeira e, com uma espátula grande, incorpore os ingredientes secos, pouco a pouco. Faça isso com cuidado mas rapidamente, para que as claras não desinflem. Puxe a massa do fundo da tigela para cima, pois normalmente a massa parece bem homogênea de cima, mas pode haver muita farinha ainda no centro e no fundo.
  6. Coloque a massa na forma às colheradas, alise a superfície e leve ao forno por 30 minutos. Abra o forno rapidamente e gire a forma de trás para frente. Asse por mais 10-15 minutos, até que esteja firme ao toque e um palito inserido no centro saia limpo.
  7. Retire do forno e imediatamente vire a forma de ponta-cabeça em uma grade. Se o bolo tiver chegado até a borda da forma, apoie a parte central da forma em algum objeto para que o bolo não fique encostando na grade. Deixe esfriar assim por 1 hora. Se você não fizer isso, o bolo, que é muito leve, vai naturalmente se afastar das laterais da forma e afundar.
  8. Passada 1 hora, vire a forma novamente e passe uma faquinha nas laterais. Desenforme o bolo e retire o papel-manteiga do fundo. Sirva com frutas, creme ou sorvete.

sexta-feira, 12 de março de 2010

Pague 1 e Leve 2: Sorvete de Gianduia e Pão de Avelãs

Nestes últimos dias tem sido um suplício olhar para o termômetro da sala, marcando – pasmem! – 36ºC. Quando digo que estou morrendo de calor em meu apartamento... bem... não estou exagerando.

O calor me transforma em geleca. Eu fico ali, desmantelada em algum canto, evitando qualquer movimento que possa me acalorar ainda mais. Olho para o cachorro, igualmente desmantelado, e trocamos suspiros de quem descama sob o sol do deserto, apenas aguardando seus momentos finais enquanto vira churrasquinho. Trabalhar é uma droga: minha prancheta fica embaixo da janela, e conforme minhas mãos suadas se arrastam pelo papel, vão levando com elas a tinta e enrugando as folhas. Meu cérebro desacelera. Meu metabolismo deve ser semelhante ao de um urso hibernando. Olha que ideia: vou instituir hibernação de verão. Porque eu não funciono. Mesmo. Meu treinador suspira desapontado ao me ver rolando pela pista de corrida, minha pele derrete, transformando o giz pastel em uma pasta melequenta, e minha mente se torna instantaneamente incapaz de formular dois pensamentos coesos.

Nessas horas, eu fico estúpida.

Deito no chão para ver meu tamanho. Vejo TV com os pés dentro de um balde de água fria. Pego um livro ruim para ler de novo. Resolvo ligar o forno no máximo para fazer pão enquanto preparo sorvete.

Hein?

Pois é. Se a defesa era insanidade mental, caso encerrado: 36ºC e eu ligo o forno. E, com forno ligado, resolvo que é uma boa ideia fazer um sorvete que me obriga a ficar em frente ao forno quente, mexendo uma panela também no fogo.

Cu-coooo...!

Mas o mundo faz mais sentido quando há pãozinho de avelãs na bancada e sorvete de gianduia no freezer. Não faz? Não? É só para mim? Ok, então.

Mas por que os dois no mesmo post? Porque um veio do outro, ué. Torrei as avelãs, esfreguei-lhes a pele dura fora, cozinhei-as no leite, bati-as no liquidificador e as espremi para retirar o leite aromatizado. Com o leite, bom chocolate, ovos e açúcar, preparei o sorvete e o coloquei na geladeira (o cold room é ótimo para esfriar bem os cremes antes de irem à sorveteira). Enquanto o creme gelava, as avelãs trituradas secaram e foram incorporadas a uma massa de pão integral. Na hora em que os pães foram para o forno, o creme estava suficientemente gelado e foi para a sorveteira. E eccoli: pão de avelãs e gelato al gianduia.

Aliás, adoraria ver a cara de muita gente agora, pois eu mesma fiquei chocada no dia em que descobri: Gianduia é um nome masculino! É IL Gianduia, e não LA Gianduia. Portanto, O Gianduia. Eita, coisa feia. ;)

O pãozinho ficou delicioso, mas como o sabor das avelãs é bem pronunciado, é só para verdadeiros fãs delas, como eu. Tão bom com manteiguinha e geleia... Já o sorvete... ele é tão bom, tão bom, tão bom, que dá vontade de não contar para ninguém. Quando experimentei, sobre uma pêra madura fatiada, quis esconder o pote inteiro do resto do mundo. É só meu. Meu. Chô! Chispa! O interessante é o fato de ele não ter ficado enjoativo como a maior parte dos sorvetes de gianduia que já comi por aí, talvez por conta do sorvete bem amargo. A receita diz que se pode substituir o chocolate amargo até mesmo por ao leite (de qualidade!!!). Mas deve ficar bem mais doce.

Quando a insanidade temporária bate à sua porta, só sorvete de gianduia salva.

GELATO AL GIANDUIA
(Ligeiramente adaptado do livro The Ultimate Frozen Dessert Book, de Bruce Weinstein & Mark Scarbrough)
Tempo de preparo: 1 hora + 4 horas de geladeira + 2 horas de freezer
Rendimento: 1 litro, aproximadamente


Ingredientes:
  • 1 xic. avelãs inteiras (uns 110g)
  • 3 xic. leite integral, ou mais se necessário
  • 1/4 xic. creme de leite fresco
  • 60g chocolate amargo (usei 85%)
  • 3/4 xic. açúcar cristal orgânico
  • 3 gemas de ovos grandes, orgânicos
  • 1/2 colh. (chá) essência de baunilha
  • 1/4 colh. (chá) sal

Preparo:
  1. Toste as avelãs no forno (180ºC) ou numa frigideira larga, até que fiquem aromáticas. Cuidado, pois elas queimam fácil. Esfregue-as dentro de um pano de prato, para retirar qualquer casca mais dura e solta.
  2. Coloque as avelãs numa panela com o leite e leve ao fogo médio, até que levante fervura. Abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos, mexendo com uma colher. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe em infusão por 15-20 minutos.
  3. Posicione uma peneira forrada com um pano tipo gaze sobre uma tigela grande. Com cuidado, bata o leite e as avelãs num liquidificador (bata em etapas, pois o líquido quente tende a explodir para fora do copo e faz uma baita sujeira). Despeje a mistura sobre a gaze e, quando não estiver tão quente, enrole a gaze e termine de espremer com as mãos, para retirar a maior quantidade de leite possível. Meça 2 1/2 xic. de leite de avelãs. Se não conseguir essa quantidade, complete com creme de leite ou leite.
  4. Aqueça o leite de avelãs numa panela, junto com o creme de leite. Quando ameaçar ferver, remova do fogo e o chocolate picado. Mexa bem até que fique homogêneo (com um batedor de arame é mais fácil).
  5. Em outra tigela, bata as gemas e o açúcar até que fique pálido mas ainda granuloso. Junte 1/4 da mistura de chocolate às gemas e misture bem. Junte isso de volta ao conteúdo da panela e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até que fique com consistência de milk-shake derretido. Não espere começar a ferver: assim que você vir grandes bufadas de vapor subindo, está pronto.
  6. Passe por uma peneira fina, junte a baunilha e o sal e leve à geladeira, semi-tampado, por 4 horas, ou até que fique bem gelado. Leve à sorveteira e siga as instruções do fabricante.

Obs: esse sorvete, como a maior parte dos sorvetes cremosos desse livro em particular, fica com boa consistência sem a sorveteira. Ao invés de levar à sorveteira, coloque o creme gelado no freezer por umas duas horas. Retire e bata com um batedor de arame. Volte ao freezer por meia hora e repita isso mais 4 vezes, e então deixe o sorvete gelar por 1 ou 2 horas antes de servir.




PÃO DE AVELÃS

(Adaptado do livro Dough, de Richard Bertinet)
Tempo de preparo: 2h30-3h
Rendimento: 2 pães médios


Ingredientes (medidas em volume aproximadas):
  • 110g (1 xic.) avelãs tostadas e trituradas
  • 300g (2 1/3 xic.) farinha de trigo integral
  • 200g (1 1/2 xic) farinha de trigo para pães
  • 7g (1 1/2 colh. (chá)) fermento ativo seco
  • 2 colh. (chá) sal
  • 1 colh. (chá) mel
  • 360ml água (+ umas 2 colh. (sopa), se o tempo estiver MUITO quente e seco)

Preparo:
  1. Numa tigela, misture as farinhas e o fermento. Em outra, misture a água, o sal e o mel. Junte o líquido às farinhas e misture bem até formar uma massa. Despeje numa bancada limpa e sove bem até que comece a massa comece a ficar elástica, uns 10 minutos.
  2. Ao fim da sova, junte as avelãs e sove novamente até que elas estejam bem espalhadas pela massa. Polvilhe pouca farinha e forme uma bola. Coloque em uma tigela ligeiramente enfarinhada, cubra com um pano de prato e deixe fermentar por 30-45 minutos. Retire o ar, forme uma bola novamente, cubra novamente com o pano e deixe fermentar por mais 30-45 minutos, até que dobre de tamanho novamente e um dedo pressionado levemente deixe a marca.
  3. Coloque a pedra de assar no forno e ligue o forno no máximo. Divida a massa em duas partes iguais e forme baguettes curtas. Coloque em uma superfície bem enfarinhada, cubra com um pano de prato, e deixe fermentar por 1h a 1h30, até que dobre de tamanho e um dedo levemente pressionado faça uma marca que volte lentamente para o lugar (se a marca ficar desta vez, passou do ponto).
  4. Passe os pães com cuidado para uma pá de forno bem enfarinhada. Faça um corte no sentido do comprimento de cada pão, com 1cm de profundidade. Dê umas 15 borrifadas de água fria dentro do forno e deslize rapidamente os pães para a pedra, fechando o forno. Asse por cerca de 30 minutos, até que estejam dourados e soem ocos quando os nós dos dedos baterem na parte de baixo. Deixe esfriar completamente sobre uma grade.

quinta-feira, 11 de março de 2010

Capuns: parece onomatopéia mas não é

Quando vi essa receita na revista La Cucina Italiana, fiquei louca. Coisinhas gostosas, recheadas com outras coisinhas gostosas, cobertas de queijo derretido. Nham! E o nome, então? Como se alguma coisa despencasse na sua frente: CAPUNS!!!

Capuns é um prato ítalo-suíço, até onde eu sei, da região de Grigioni, e lá são feitos também com um tipo de carne seca bovina regional, omitida pela receita da revista. Devem ficar ótimos acompanhando uma carne, ainda que eu tenha servido apenas com uma saladinha de tomate, uma vez que os capuns já são bem substanciais por si sós.

As fotos da revista confirmaram uma suspeita antiga minha: de que a bietola italiana, que é frequentemente traduzida como "acelga", não é nossa acelga verde-clara e bojuda, com jeitinho de repolho, mas sim é mais próxima do que nós chamamos de couve-chinesa ou acelga-chinesa (que ao que parece também é o tal Chard, em inglês): aquela mais esguia, de folhas largas e escuras como nossa couve de feijoada, e de talos brancos e largos, unidos numa base arredondada e bonita. Faz sentido para mim, uma vez que essa couve/acelga chinesa é mais saborosa e amarga e combina mais com as receitas italianas do que nossa acelga grandalhona, que parece mais adepta das saladas. Aliás, também descobri recentemente que essa nossa acelga clarinha e grandona é o tal do Nappa Cabbage, e é o que se usa para preparar o coreano kimchi (que é uma delícia!). Aaaah! Muita informação de uma vez! :P

Mas é esse tipo de coisa que acaba me enlouquecendo em muitos livros de culinária traduzidos para o português. Vê-se logo que o tradutor não se deu ao trabalho de verificar essas pequenas mas cruciais diferenças. Imagine preparar uma torta di bietola usando a acelga repolhuda ao invés da couve chinesa. Totalmente outro prato, não é? E no entanto, lá está, bietola sempre traduzida como acelga, nappa cabbage traduzido como repolho branco, double cream virando creme duplo (no livro do Gordon Ramsay! "Creme duplo" nem é um termo, até onde eu sei!), e por aí vai. Imagino o quanto isso não deve atrapalhar quem não lê inglês e só pode cozinhar a partir de livros em português. É uma falta de cuidado que não dá para entender. Boas receitas podem ir para o vinagre por erros de tradução... Por isso acabo preferindo ter os livros no original e ter o trabalho de eu mesma traduzir, adaptar, buscar substituições nacionais. É mais garantido. Sei que EU, pelo menos, vou fazê-lo com atenção.

Bom... Lá vou eu me exaltando de novo.

Capuns.

Faça-os.

São uma delícia. De verdade. Fiquei tão obcecada pela receita, que quando vi que era necessário pão integral amanhecido, preparei uma fornada de pão integral e deixei um pedaço exposto na bancada de propósito, só para poder preparar os danados dos capuns. Com caldo caseiro, então... ficou ótimo. O caldo desse mês levou a água de cozimento dos feijões azuki, que eu havia congelado, o que lhe conferiu um gosto forte e encorpado, delicioso. Faça isso: sempre congele a água de cozimento dos feijões e a use para seus caldos de legumes! Tão bom... e nenhum nutriente se perde! :)

Você não precisa fazer seu próprio caldo e seu próprio pão para os capuns. Só lhes peço que não usem aquele pão de forma integral sem gosto, de saquinho. Usem um bom pão rústico, pois sendo ele o recheio, é prioritário que seja saboroso e tenha textura. Pode ser de centeio, também. Sem contar que, fenômeno que nunca entenderei, pão de forma de saquinho não amanhece... Bizarro... Faz-me lembrar do Michael Pollan dizendo "não coma nada que não apodreça". ;)

OBS: Mais uma vez, me sinto na obrigação de agradecer pelo carinho e compreensão que recebo da maioria de vocês. Tanto, que algumas estranhas grosserias surgidas de repente e sem propósito me enervam mas não me desestimulam a continuar por aqui, pois me prendo mais ao respeito e amizade de quase todos vocês. Grazie mille!

CAPUNS
(da revista La Cucina Italiana)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 4 porções (a foto mostra meia receita)


Ingredientes:
  • 300g caldo de legumes (uns 300ml, mais ou menos)
  • 200g pão integral amanhecido, moído no processador ou liquidificador em pedacinhos menores
  • 80g queijo Emental
  • 50g manteiga + um pouco p/ untar a forma
  • 12 folhas grandes e sem rasgos de couve chinesa
  • 2 ovos
  • 1 cebola grande, picada
  • manjerona
  • sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo:
  1. Pré-aqueça o forno a 200ºC e unte uma travessa refratária média com manteiga.
  2. Leve água salgada a ferver. Corte fora os talos brancos e duros das folhas que se destaquem para fora da folha (não jogue fora: use numa fritatta depois, ou no caldo de legumes). Mergulhe as folhas na água fervente com cuidado, poucas de cada vez, deixando por 1 minuto e retirando. Deixe-as secas abertas sobre um pano de prato.
  3. Derreta a manteiga em uma frigideira grande. Refogue a cebola picada até que amoleça e junte o pão moído. Cozinhe, mexendo sempre, por uns 5 minutos, até que o pão esteja ligeiramente dourado e aromático. Deixe esfriar.
  4. Em uma tigela, bata os ovos ligeiramente com algumas pitadas de manjerona, sal e pimenta. Quando o pão estiver frio, junte-o aos ovos e a 3/4 do queijo ralado. Misture bem. O pão absorverá toda a umidade.
  5. Coloque uma folha aberta à sua frente. Coloque uma colherada generosa do recheio de pão no centro da folha. Dobre as laterais por sobre o recheio. Dobre a parte inferior sobre o recheio e, aproveitando o movimento, termine de enrolar com cuidado o capun. Repita com os outros onze e os arranje na travessa untada.
  6. Despeje o caldo (frio ou morno) sobre os capuns e polvilhe com o restante do queijo. Leve ao forno por 20 minutos, ou até que o queijo esteja derretido e dourado (eu poderia ter deixado dourar mais, mas estava morrendo de fome! hehehe...). Sirva imediatamente, 3 capuns por pessoa.

quarta-feira, 10 de março de 2010

Udon é bom e eu gosto

Jantarzim de ontem e almocim de hoje. Beleza isso de ter kombu dashi (caldo de kombu) congelado no freezer, em porções de 2 xícaras, pronto para virar coisinhas gostosas como udon. Nunca experimentara o shiitake seco, e o danado é também sensacional, carnudo, algo de defumado, mais complexo do que sua versão fresca.

A receita original pedia daikon (nabo japonês) e shiso, além das sementes de gergelim que simplesmente esqueci de acrescentar. Não tinha nenhum dos dois vegetais, mas tinha três lindos pés de couve chinesa orgânica na geladeira. Como sei que ela vai maravilhosamente bem em sopas e caldos, acrescentei-a sem dó. E ficou ótimo!

Fiz o caldo ontem, mas só preparei udon suficiente para as porções do jantar, guardando o resto do caldo na geladeira. Hoje, requentei-o, cozinhei mais udon e pronto: udon no almoço. Pena que não tinha taaaaanto caldo quanto ontem, razão pela qual na foto ele quase não aparece, com toda a massa e cogumelos flutuando por cima... ;)

UDON EM CALDO DE COGUMELOS
(Adaptado do livro Essentials of Asian Cuisine, de Corinne Trang)
Tempo de preparo: 30 minutos (cogumelos) + 15 minutos

Rendimento: 4-6 porções


Ingredientes:
  • 12 cogumelos shiitake secos
  • 6 xic. kombu dashi*
  • 1/3 xic. mirin (saquê específico de cozinha)
  • 1/3 xic. molho shoyu
  • 4 cebolinhas grandes, metade picada fina, metade em pedaços de uns 2-3cm (parte branca inclusa)
  • 230g udon
  • 50g gengibre fresco, descascado e ralado
  • 4-5 folhas de couve chinesa cortadas em fatias largas
*Kombu Dashi: use uns 30g de kombu para cada litro de água. Não lave o kombu; limpe-o com um pano úmido, se necessário. Coloque o kombu seco na água fria e deixe marinando (na geladeira, se preferir) por no mínimo 12 horas ou durante a noite. Retire a alga e guarde o caldo.

Preparo:
  1. Limpe bem o shiitake. Coloque-o de molho em 3 xíc. de água quente, tampe para não deixar o vapor escapar, e deixe amaciando por 30 minutos.
  2. Retire os cogumelos, aperte-os nas mãos para retirar todo o líquido, apare os caulezinhos duros e corte os chapéus em tiras. Filtre o líquido de molho dos cogumelos em um papel toalha e reserve o líquido.
  3. Coloque em uma panela o kombu dashi, o líquido dos cogumelos, os cogumelos fatiados, as cebolinhas em pedaços grandes, o mirin, o shoyu e a couve chinesa e leve à fervura. Abaixe o fogo e deixe no mínimo até a hora de servir.
  4. Enquanto isso, esquente água em outra panela. Quando ferver, acrescente o udon, mexendo um pouco para não grudar. Cozinhe por 3-5 minutos.
  5. Escorra bem o udon e distribua a massa entre as cumbucas. Distribua o caldo sobre as porções de massa, tendo certeza de que todos têm quantidades iguais de cogumelos e couve. Guarneça com a cebolinha picada fina e o gengibre ralado e sirva.

terça-feira, 9 de março de 2010

Pão de azeite com azeitonas pretas, método, Fromspring, Twitter e InterBlogs!

Dá para ver que abandonei o conceito da Padaria de Domingo, uma vez que não ligo mais os computadores aos domingos. [Precisei me obrigar a desligar o bichinho durante o fim de semana para de fato conseguir desligar a cabeça do trabalho. É o problema de quando se trabalha em casa ou se vive no escritório. ;) ] Os textos andam saindo de mim com mais sinceridade quando longe da restrição de datas ou obrigatoriedades.

Pode ser um reflexo da minha própria relação com a panificação.

Sou metódica. Filha de engenheiro, sinto conforto em listas, ordem e precisão. Gosto de fazer as coisas DIREITO. Ou ao menos do modo como eu considero direito. Quando decido aprender uma técnica, seja ela de cozinha, de pintura ou qualquer outra coisa, gosto de buscar bons livros. Leio muito, busco informações, absorvo, aprendo, testo, do nível mais básico de dificuldade até o mais avançado, respeitando a progressão acadêmica pré-estabelecida. Quando me perguntaram se eu costumava adaptar receitas ou segui-las à risca, foi isso o que quis dizer: antes de começar a substituir ingredientes e dividir receitas, preparo meia dúzia delas fiéis ao livro, revista, website, blog. Só assim consigo compreender a noção de equilíbrio do autor e aí então fazer substituições que não resultarão em fracassos retumbantes (ainda que eles aconteçam vez ou outra).

Quando decidi começar a produzir pães com frequência, busquei uma boa fonte de aprendizado. Uma que me ensinasse a ciência por trás da panificação, a química dos ingredientes, o delicado equilíbrio entre eles e a mera umidade do ar e a temperatura de minha cozinha. Por muito tempo, o que pode inclusive ser atestado aqui no blog, mantive-me presa às medidas e instruções precisas, àquele 1 grama extra de fermento na massa, aquele 1ºC a menos na temperatura ambiente. Só seguindo as fórmulas à risca eu poderia avaliar quais eram as variáveis minhas e apenas minhas com as quais estava lidando e o modo como elas influenciavam nos pães resultantes: a temperatura de minha cozinha durante uma chuva de verão, o modo como o granito aquecia na parte inferior ou superior do forno, duas ou quinze espirradelas de água antes de assar.

Depois desse tempo de aprendizado, parece que finalmente minhas mãos, mais que meu cérebro, adquiriram aquela intuição que eu via em minhas avós. Pelo toque eu sei que o calor esturricante dessa tarde de verão retirou a umidade da farinha, e um tantinho mais de água tornará aquele pão integral mais macio. O que no início era mera adivinhação ou pretensão ingênua, acabou se tornando, de alguma forma, conhecimento e experiência. E então enfim me sinto livre para explorar as receitas inexatas, as medidas em volume, aquelas instruções vagas de mães e avós. E ao contrário dos meus primórdios na cozinha, dos pães pálidos e disformes, do gosto azedo de fermento, do miolo cinza e denso, os resultados têm sido mais que satisfatórios, com uma fração mínima de fracassos retumbantes em relação à proporção inicial.

O método cansa mas funciona. Assim é com tudo o que faço. Com certeza me falta a impetuosidade de determinados artistas, que metem as caras, espalham tintas em papéis estranhos e experimentam sem se ater a técnicas e fórmulas. Isso os leva por outros caminhos que sei que não são os meus. Gosto de conhecer as regras da perspectiva e da anatomia antes de quebrá-las. Fico incomodada em usar aquela aquarelinha nova sem ter certeza do que estou fazendo.

Mas esse é o meu caminho e a minha neurose. Você não verá aqui uma daquoise sem que antes eu tenha preparado suspiros.


Enquanto isso, vou responder a outras questões e dizer que tenho sim gostado um bocado do Formspring. Tem sido um modo rápido e objetivo de responder a determinadas questões. Preciso agradecer àqueles que me fazem perguntas intrigantes e que se lembram de que falam com um ser humano que responde com prazer mas sem obrigação. Mamãe me ensinou a dizer "bom dia", "por favor" e "obrigada", e fico contente de ver que as mães de outros também fizeram um bom trabalho. ;) Aos que nem se dão ao trabalho de formular a pergunta completa, ou que se esquecem de que eu moro em São Paulo, e portanto não sei onde em Maceió se vende farinha de castanhas, as respostas continuarão ácidas e sarcásticas, para não dizer mal educadas.

EU SOU RANZINZA MESMO.

Mas só com quem provoca isso em mim. Quem sabe lidar com meu azedume sabe também que posso ser uma pessoa muito doce se tratada com respeito.

Twitter é outra ferramentinha que tem muito me agradado. Tinha ficado escondidinha, só vendo se a tal rede valia a pena ou se era mais um Facebook e Orkut. Sim, eu tinha ambos, e me suicidei dos dois. Chatinho e inútil... :P E no fim das contas, tem sido uma boa experiência. E foi pelo Twitter que vocês, ah, vocês, disseram que queriam a receita do pãozinho. Que seja feita vossa vontade! Esse pãozinho tem o miolo bem macio e branquinho, e fica delicioso sozinho, em uma bruschetta ou num sanduíche. Como a própria autora do livro sugere, é o pão de piquenique perfeito! Eu usei azeitonas pretas e alecrim, mas ele na verdade comporta qualquer complemento de sua preferência. Para os que comem carne, deve ficar uma delícia com calabreza ou salame!

E NÃO SE ESQUEÇAM DE CONFERIR MINHA PARTICIPAÇÃO NO EXCELENTE BLOG DO EDU, DA CACHAÇA PARA O VINHO!


PÃO DE AZEITE COM AZEITONAS PRETAS
(ligeiramente adapatado do livro Falling Cloudberries, de Tessa Kiros)

Ingredientes:
  • 15g fermento ativo fresco (ou 5g do seco instantâneo)
  • 3 colh. (sopa) azeite de oliva
  • 1 colh. (chá) açúcar
  • 3 1/4 xic. farinha de trigo (de preferência para pães)
  • 1 1/2 colh. (chá) sal
  • 1/3 xic. de azeitonas pretas sem caroço
  • 1/2 colh. (sopa) alecrim fresco picado

Preparo:
  1. Coloque o fermento numa tigela grande com o azeite, o açúcar e 1 xic. de água morna ou em temperatura ambiente e misture. Deixe descansar por 10-15 minutos, até que espume (se não espumar NADA, comece de novo com um fermento mais fresco).
  2. Junte a farinha e o sal e misture com as mãos até formar uma massa. Sove numa bancada por 10 minutos ou até firme, suave e elástica.
  3. Coloque a massa de volta na tigela e cubra com um pano de prato (úmido, se o dia estiver muito quente e seco). Deixe fermentar por 1h30-2h, até que a massa tenha dobrado de tamanho e um dedo ligeiramente pressionado na massa deixe sua marca.
  4. Retire o ar da massa e a divida ao meio. Junte metade das azeitonas e do alecrim a cada porção de massa e sove até que esteja tudo bem incorporado. As azeitonas farão com que a massa fique pegajosa no começo, mas depois ela volta a ficar elástica.
  5. Forme duas baguettes curtas, de uns 15 cm e deixe fermentar em uma bancada enfarinhada, cobertas por um pano de prato, por 20-30 minutos. Pré-aqueça o forno a 220ºC, com a pedra na grade do meio, se você usar uma.
  6. Faça um corte no sentido do comprimento em cada pãozinho. Se não usar a pedra, coloque em uma assadeira e leve ao forno. Se usar, use uma pá de pizza para deslizar os pães para dentro do forno. Não é preciso espirrar água. Asse por 20 minutos, aproximadamente, ou até que os pães estejam crescidos, dourados e soem ocos quando se bater os nós dos dedos na parte de baixo deles. Deixe esfriar ligeiramente em uma grade antes de servir. Eles se mantém macios por dias se enrolados frouxamente em um pano de prato e mantidos em local fresco, sem sol direto.

Cozinhe isso também!

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