Brownies de novo e a razão de ter um gazilhão de livros

Certa vez levei brownies para uns colegas. Brownies feitos com chocolate a 85% de cacau, muito escuros e densos. Pela primeira vez em minha vida, vi o pote voltar para casa pela metade. Como assim, não acabaram com os brownies??? Aquela leva quem devorou foi meu marido, que só gosta de chocolate se for amargo. Bem amargo.

Uma das coisas de que mais gosto em ter um gazilhão de livros é a possibilidade de testar infinitas versões de um mesmo prato. Brownies são minha pequena obsessão. Adoro descobrir novas receitas, novos ingredientes, novos métodos, e ir descobrindo quais são os mais macios, o mais densos, os mais amargos, os com mais casquinha. É ótimo poder também ter uma variedade de combinações que permita que você prepare brownies com o que quer que haja na despensa. Não tem chocolate, só cacau? Brownies de cacau. O chocolate é 54%? Tem receita para isso. Dois ovos? Cinco ovos? Pouca farinha? Sem essência de baunilha? Sempre existe uma salvação naquele último momento em que você decide que quer brownies mas sua despensa está limitada. É a maravilha de se ter múltiplas fontes.

Outra vantagem é ter um arsenal de receitas para todos os paladares. O que aprendi com aquele grupo que não gostou dos brownies amargos, é que eles tinham um paladar mais próximo do infantil, e gostavam de brownies bastante doces e melequentos. Para meu marido, faço dos amargos. Para minha irmã, dos pouco doces. Para o pessoal da corrida, os leves, que possam ser comidos após o treino, com uma xícara de café. Para sorvete, um. Para levar de lanche, outro. Para os amigos de video-game, um que não meleque as mãos, pois Deus me livre deixar os controles brancos do XBox com manchas indeléveis de chocolate.

E é por isso que gosto tanto de minha coleção crescente de livros. A internet os substituiria? Provavelmente. Quando nem eles dão conta de solucionar minhas aflições culinárias, apelo para a internet. Mas eu sempre fui uma ávida devoradora de livros, ratazana de biblioteca, do tipo que cabulava aulas no colégio para ler em paz nos corredores vazios. Nerd... E não há provisão infinita de informação que me faça trocar o prazer do cheiro e da textura dos livros por uma tela brilhante. Gosto de empilhar meia dúzia deles na mesinha da sala, aninhar-me no sofá numa tarde tranquila e folheá-los, marcando aquilo que quero preparar durante a semana ou o que me imagino cozinhando num jantar chique imaginário, para pessoas que ainda não conheci.

Estes brownies estavam em minha lista havia já dois anos. Eles esperavam por um bom momento. Ontem, quando fui convidada para um jantar na casa da irmã de meu melhor amigo, achei que os brownies de Sherry Yard viriam a calhar. Pareciam-me suficientemente bons para acompanharem um sorvete, se fosse o caso, ou para encerrar o jantar na companhia de um café; suficientemente sofisticados, sem no entanto chamarem mais atenção que a sobremesa que a anfitriã pudesse servir; e também pareciam ser apropriados para paladares adultos e infantis, uma vez que talvez o pequeno da casa ainda estivesse acordado para saboreá-los.

E eles são de fato tudo isso.

BROWNIES DA SHERRY YARD
(ligeiramente adaptado do livro Desserts by the Yard, de Sherry Yard)
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 16 brownies de uns 5cm

Ingredientes:

• 3/4 xic. farinha de trigo
• 1/4 colh. (chá) sal
• 115g manteiga sem sal
• 30g chocolate amargo 99% (nunca encontrei no Brasil, mas ficaram ótimos com 85%, que foi o que usei)
• 200g chocolate amargo 54-70% (usei uma mistura do 70% com o 54%)
• 2 ovos grandes
• 1 xic. açúcar (usei baunilhado, mas não é necessário)

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Forre uma forma quadrada de 20cm com papel alumínio e unte o papel com manteiga.
2. Peneire numa tigela a farinha e o sal e reserve.
3. Derreta a manteiga e os chocolates picados em banho-maria, mexendo de vez em quando para que fique homogêneo. Deixe amornar um pouco.
4. Numa batedeira, bata os ovos e o açúcar até que fiquem claros e fofos. Em velocidade baixa, ou usando um fouet, incorpore o chocolate derretido e morno, gentilmente. Incorpore a farinha com a ajuda de uma espátula, tentando não perder o volume.
5. Espalhe a mistura na forma com a ajuda da espátula e leve ao forno por 25-30 minutos, girando a forma de trás para frente na metade do tempo. O brownie deve estar ligeiramente firme ao toque e com uma casca por cima. Um palito NÃO sairá limpo se inserido nele.
6. Retire do forno e deixe esfriar completamente ainda na forma, sobre uma grade. Quando frio, desenforme e corte em 16 pedaços.

A redenção dos cookies: manteiga de amendoim e chocolate

Toda vez que minha tia de L.A. vem nos visitar, ela me traz de presente maple syrup e manteiga de amendoim orgânica, smooth e chuncky (cremosa e com pedacinhos de amendoim). O maple syrup vai embora rapidinho, uma vez que meu marido adora e fazemos panquecas toda semana. Mas a manteiga de amendoim vai sempre mais devagarinho. Eu a consumia mais vorazmente antes da tal da dieta, e depois dela acabei diminuindo bem minhas passadelas de manteiga de amendoim e geleia no pãozinho, porque com certeza não quero aqueles 10kg de volta. Além disso, Allex não é fã de amendoim, então qualquer doce que eu faça com ele acaba sendo comido apenas por mim.

Ao contrário do Amendocrem da vida e similares, a boa manteiga de amendoim é apenas amendoim orgânico tostado e moído até virar uma pasta. Não tem açúcar, sal, consevante, espessante, nem nada. Razão pela qual você pode facilmente comprar um pacotinho de amendoins crus e sem pele, torrar no forno ou na frigideira e bater no processador até que ele vire... tchanans! boa manteiga de amendoim.

Esses cookies são fáceis e estão sendo a desgraça da minha semana, pois ficaram muito gostosos e há 48 deles olhando para mim. Passo o tempo todo em frente ao pote de biscoito, abro a tampa e surrupio um enquanto volto ao computador. Isso não vai dar certo...

Aliás, eles também me devolveram a fé em meus biscoitos. Andava chateada porque os últimos dez biscoitos que fizera (e que nunca vieram parar aqui) tinham ficado gostosos mas molengas, ou excessivamente quebradiços. Onde estava aquela suave crocância nas beiradas? Onde? Cadê? Meu problema, assim como era com os bolos há muito tempo atrás, era a manteiga. Maledetta manteiga, que eu nunca tinha paciência de deixar voltar à temperatura ambiente sozinha. Ela sempre estava um pouco mais gelada do que deveria, e eu sempre tentava consertar minha pressa batendo a manteiga por mais tempo, até que o próprio calor da fricção da pá da batedeira a fizesse terminar de amolecer. O que acontecia? A manteiga ficava muito fofa, muito aerada, e os biscoitos ficavam com textura de bolo e se quebravam dentro do pote como biscoitos velhos. Ô, tristeza.

Um dia, deparei-me com um pequeno post no The Kitchn, em que alguém expunha o mesmo problema com os biscoitos. As respostas? Em unanimidade: bata menos a manteiga. Bata em velocidade médio-baixa apenas até que tudo esteja incorporado, e nem um segundo a mais. E ontem, tendo retirado a manteiga da geladeira com suficiente antecedência, foi o que fiz. E o resultado foram os primeiros biscoitos crocantes em muito, muito tempo! :)

Amendoim e chocolate são realmente uma combinação viciante. Algo nesses biscoitos me faz pensar em todas as paçoquinhas que comi na infância, mais um motivo para eu ter sido uma criancinha de circunferência avantajada...

COOKIES DE MANTEIGA DE AMENDOIM E CHOCOLATE
(do livro The Ghirardelli Chocolate CookBook)
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 48 cookies

Ingredientes:

• 1/2 xic (115g) manteiga sem sal, em temperatura ambiente
• 1/2 xic. manteiga de amendoim cremosa (usei a com pedaços sem problemas)
• 1/2 xi. açúcar mascavo apertado na xícara
• 1/4 xic. açúcar cristal
• 1 ovo grande
• 1 colh. (sopa) leite integral
• 1 colh. (chá) essência de baunilha
• 1 xic. farinha de trigo
• 1/2 colh. (chá) fermento químico em pó
• 1/2 colh. (chá) sal
• 1 xic. gotas de chocolate ao leite ou meio-amargo
• 3/4 xic. amendoins sem sal, tostados e picados

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC.
2. Bata em velocidade baixa, e apenas até que esteja homogêneo, a manteiga, manteiga de amendoim, açúcar mascavo e cristal. Junte o ovo, o leite e a baunilha, e novamente, bata apenas até que esteja incorporado.
3. Em outra tigela, misture a farinha, o sal e o fermento. Incorpore essa mistura seca à cremosa aos poucos, batendo apenas o necessário. Misture as gotas de chocolate e o amendoim picado com uma espátula.
4. Em uma ou duas assadeiras (depende do tamanho delas), sem untar nem forrar, distribua colheres (chá) cheias de massa. Não precisa deixar muito espaço entre elas, porque a massa não espalha. Achate com as costas de um garfo (se a massa estiver grudenta, basta molhar o garfo em água fria) e asse uma assadeira por vez, por 9-11 minutos, ou até que as bordas dos biscoitos estejam dourado-escuras.
5. Retire do forno e deixe que os biscoitos fiquem na assadeira por 1 minuto antes de retirá-los para esfriar em uma grade. Quando completamente frios, guarde-os em um pote hermético em temperatura ambiente.

A dificuldade de se comer bem [UPDATED]

Parei por alguns instantes antes do almoço para buscar alguma receita do que preparar rapidamente. Procura, procura, procura, e então me lembrei de que tinha um pote com boa mozzarella de búfala, um pãozinho de azeite, azeitonas de alecrim feito no dia anterior e uma tigela cheia de tomates orgânicos maduríssimos.

Fiz o que sempre faço quando o almoço é bruschetta para um e não estou com paciência para ligar o forno ou o grill: coloquei as fatias de pão na torradeira, e enquanto isso piquei os tomates; e quando o pão saiu quentinho, esfreguei-o com alho e um fio de azeite. Bons tomates, para mim, não precisam de mais nada além de um azeite frutado e sal grosso moído na hora, para sentir a textura crocante do sal e seu sabor em contraste à maciez e doçura dos tomates. Simplesmente não fica a mesma coisa com sal refinado. Ao menos não para mim.

Nesse dia cinza e chuvisquento, frio, feio, sem graça, toda aquela vermelhidão fresca e ensolarada em meu prato foi um alívio. Surpreendi-me pensando que era a primeira vez em todo este verão que estava comendo bons tomates. E eu não esperara o ano inteiro por eles? Não passara todo o outono, inverno e primavera à base de tomates pelados em lata, esperando o verão que me traria os únicos tomates dignos de serem comidos crus? Pois é. Mas o que encontrei este ano foram tomates esverdeados, feios, aguados, sem gosto. E não se engane: estou falando da prateleira dos orgânicos. Porque dos não-orgânicos não chego nem perto. Já foi a vez que os comprei no desespero, pois estavam mais vermelhos e maduros, e apesar de toda a sua lindeza, não tinham sabor algum, quanto mais doçura.

Foi a chuva, pensei. A chuva intensa que pareceu ter dado pouca folga desde o inverno tornara os tomates e os pêssegos sem gosto, e murchara e manchara as folhagens de que mais gosto. Mesmo minha banca favorita da feira parecia menos colorida neste verão. Por conta do que eu também acreditava ser a chuva, esses mesmos produtos que deveriam ter seus preços cortados pela metade por estarem na época, mantiveram-se caros.

Mas foi no supermercado que eu compreendi o que estava acontecendo. Assim como com os tomates, eu esperara o ano inteiro pelos figos doces e maduros de fevereiro. Busquei-os na prateleira, e então me surpreendi ao vê-los verdes e caros. Uma senhora ao meu lado protestou pelo mesmo motivo e chamou um funcionário. Daquele jeito que parece que apenas as senhoras acima de seus oitenta anos se safam de falar, ela ordenou ao funcionário que fosse buscar figos novos no estoque. E lá foi ele, sem vontade de discutir muito com a velhinha, apesar de ver a prateleira de figos repleta. "E traga para a mocinha aqui também!", gritou a velhinha, apontando seu polegar enrugado para mim.

O funcionário voltou dez minutos depois com duas caixinhas de figos roxo-escuros e custando 25% menos. Hmmm... aquilo me intrigou. E me dei conta de que havia já algum tempo a "estação" de determinadas frutas e legumes no supermercado parecia um pouco atrasada, às vezes um mês inteiro atrasada, em relação ao guia do Ceagesp. Apenas nos últimos dias de fevereiro foi que os figos escuros e baratos começaram a surgir. É claro que um supermercado só repõe a prateleira com produtos mais novos quando os produtos velhos forem comprados. Mas pensar que meus figos maduros ficaram 1 mês na geladeira de um supermercado antes de eu poder comprá-los, pensar que eles me atrasam em 1 mês a época das frutas e legumes, me deixa furiosa.

Faço minhas compras de verduras na feira, a não ser pelos tomates, e nunca tive esse problema. Mas frutas são outra história. Passei um bom tempo buscando uma banca não que me vendesse frutas sem que eu descubrisse que as amoras estão azedas que dói, que as uvas debaixo da caixinha estavam podres ou que os pêssegos vieram com desconto porque estavam sem gosto. Há apenas uma banquinha pequena que não tem a mania insuportável de confundi-lo ao empurrar frutas em você enquanto você tenta calcular o preço e ver se realmente aquela fruta está em conta. Mas minha banquinha escolhida, apesar de simpática, tem pouca variedade. Por isso comprava a maior parte das frutas no supermercado.

Comprava frutas. Comprava tomates. Pretérito imperfeito.

No último domingo de manhã, debaixo de chuva e munida de sacola e cachorro, peguei o carro e fui dar um pulo na feirinha de orgânicos da Rua Tutóia. Assim como a do Parque da Água Branca, eu nunca a visitara por falta de um transporte meu e excesso de preguiça. A feirinha é de fato pequenina, mas de lá trouxe para casa um saco imenso de tomates orgânicos muito vermelhos e maduros, por, pasme!, METADE do preço do tomates do supermercado. E são esses os tomates da foto. Meus primeiros tomates saborosos de verão.

Meu plano agora é dar uma olhada na feira da Água Branca, maior, para averiguar a seleção das frutas e ver o que mais de orgânico consigo mais barato. Fico cada vez mais consternada com a dificuldade que é se alimentar bem num país "que tudo dá". Como não é mais possível simplesmente "ir à quitanda", como fazia quando criança com minha mãe. Temos comida demais com gosto de menos e mesmo buscar alimento que esteja na época certa, coisa que deveria ser natural, é difícil. Comer boa comida, ficar longe do que é artificial e do que tem venenos não deveria dar trabalho, e é por isso que tanta gente acaba ficando imersa em seus jantares congelados e bolachas de pacote.

Mas assim como acredito que valha a pena perder cinco minutinhos para fazer meu próprio iogurte ou meia hora para fazer meu próprio caldo de legumes, acredito que vale a pena sair da minha rota para buscar alguém dispostos a me vender bons tomates de verão no verão.

UPDATE: Coincidência das coincidências, hoje mesmo recebi um email da Caminhos da Roça explicando a queda na variedade e qualidade dos orgânicos nesse verão, mostrando fotografias das lavouras alagadas e destruídas. O fato de os orgânicos não usarem fungicidas faz com que os produtos fiquem ainda mais sensíveis a tanta umidade. Quanto ao "supermercado escondedor de figos", não importa qual é, pois todos fazem isso: ninguém vai repor a prateleira com produtos mais frescos e mais baratos se não conseguiram vender ainda os mais verdes e mais caros. Isso é lógico. A não ser que estejam estragados, o que não era o caso.

UMA SEXTA FEIRA FRUGAL 10: relish de milho

Às vezes eu encano com a comida. Comprara uma bela braçada de milho verde pensando em fazer sabe-se Deus lá o quê, mas acabei desistindo no meio do caminho. Durante uma semana, o milho ficou ali sentado na geladeira, com cara de ué, esperando algum uso. Mas, na minha encanação, nenhuma receita servia. Milho cozido? Não é "bom" o suficiente. Soufflé de milho? Não tô afim. E lá ele foi ficando, secando, ficando triste.

Isso quase sempre acontece quando vou à feira num dia de empolgação e felicidade e, saltitante, compro uma enorme variedade de coisas gostosas. E na semana que se segue não tenho tempo, paciência ou inspiração para fazer nada com aquilo tudo. Lá vou eu correr para salvar os feridos fazendo tortas de cinco pés de escarola.

Este relish veio para salvar a milharada, mas depois de pronto, fiquei me perguntando onde diabos ele estivera durante toda a minha vida. Imaginei aquele tempero num sanduíche de queijo, abacate e tomate, ou sobre uma salada... a verdade é que, não fosse vinagre puro, eu comeria às colheradas, como o Danoninho mais bizarro do mundo.

Consegui dois vidros cheios e um meio que pela metade. O livro de onde vem a receita é uma gracinha, mas muito play-safe. Quase conserva nenhuma vai para a prateleira; é tudo de geladeira. A autora sequer menciona o banho-maria como método de conservação. No entanto, quis testar. Como esse relish é praticamente um picles de milho, tanta acidez que tem, resolvi fazer o banho-maria final e deixar esfriar. Se estiver bem seladinho, um vidro vai para a despensa, como teste. Os outros dois vão para a geladeira, e vou abrir o com menos recheio primeiro, pois tem mais ar dentro e deve começar a estragar antes.

Nham!

RELISH DE MILHO-VERDE
(do livro Conservas e Compotas, de Thane Prince)
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 900g

Ingredientes:

• 500g de grãos de milho-verde
• 2 pimentas-malagueta vermelhas com ou sem sementes, picadas
• 115g pimentão vermelho sem sementes, picado
• 115g salsão picado
• 115g cebola vermelha picada
• 175g açúcar cristal
• suco de 1 limão grande
• 300ml vinagre de vinho branco
• 1 colh. (chá) mostarda em pó
• 1 colh. (chá) sementes de aipo (não usei, pois não tinha)
• 1 colh. (sopa) sal

Preparo:

1. Coloque todos os ingredientes menos o sal numa panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, até dissolver o açúcar.
2. Quando levantar fervura, cozinhe por 20 minutos até engrossar um pouco. Ainda ficará líquido na panela. Enquanto isso, esterilize os potes e tampas a serem usados (mesmo que for conservar na geladeira).
3. Junte o sal e cozinhe para dissolvê-lo.
4. Coloque nos potes, deixando 1cm de borda, limpe bem a borda para tirar respingos e feche com as tampas. Deixe esfriar e conserve na geladeira ou freezer.
   

Cinnamon Bubble Buns para uma Padaria de Domingo adiantada

Pretendia postar essa receita no domingo, na Padaria de Domingo, onde ela pertence. No entanto, o resultado foi tão bom que foi como uma novidade incrível que você não vê a hora de dividir com alguém, e faz com que você acabe contando a história da sua vida para o motorista do táxi que acabou de conhecer.

Esses pãezinhos de canela são assim bons!

A massa é fácil de fazer, e para quem não tem uma Kitchen Aid com pá, deve ser facilmente adaptável para um processador ou mesmo para a boa e velha colher de pau, uma vez que o equipamento só serve para misturar os ingredientes. Quem sova mesmo é você. A massa começa grudenta, mas vai tomando corpo rapidamente, mantendo-se ainda bastante úmida mas incrivelmente elástica e acetinada. Ela é tão gostosa entre os dedos, tão agradável de manipular, que, parafraseando Tracy Jordan, do 30Rock, dá vontade de levar pro matinho e fazer filhos com ela. ;)

Quando você lê toda a matemática da coisa, entretanto, parece complicado. Dividir a massa em doze, dividir cada bolinha em outras seis bolinhas, e rolar cada uma das 72 bolinhas em manteiga, canela e açúcar e então montá-las nas formas. Mas o processo é rápido, principalmente se você enrolar as bolinhas não nas mãos, como brigadeiros, mas com a mão em concha, diretamente na bancada limpa, sem enfarinhar. Pá-pum. Enquanto rolava a minha 57a bolinha na manteiga, as pontas dos dedos melecadas de canela, senti-me como uma daquelas avós que fazem coisas gostosas como bolinhos de chuva. Esses pãezinhos têm gosto de avó. Eles parecem com algo de que um neto se lembraria com saudades. Os pãezinhos de canela da vovó, macios e perfumados, ainda quentinhos do forno.

Unte e enfarinhe muito bem as formas de muffins, pois o açúcar vira um caramelo na base e gruda sem dó. Use uma faquinha para ajudar a desenformá-los, com cuidadinho, pois eles saem do forno tão incrivelmente macios, que você tem certeza de que se rasgarão ao primeiro puxão para fora da forma.

A receita original tinha ainda um glacê de açúcar, manteiga e leite, mas o omiti. Gostei deles assim, simples, e desta forma eles podem ser congelados (depois de terem esfriados) e reaquecidos no forno, embalados individualmente em papel alumínio, a 150ºC por uns 10 minutos.


CINNAMON BUBBLE BUNS
(ligeiramente adaptado do livro Baking for All Occasions, de Flo Braker)
Tempo de preparo: 2h30m-3h
Rendimento: 12 pãezinhos

Ingredientes:

• 2 1/4 colh. (chá) fermento ativo seco instantâneo
• 1/4 xic. água morna
• 3 colh. (sopa) manteiga sem sal, derretida e fria
• 2/3 xic. sour cream
• 3 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico (usei o baunilhado)
• 1 ovo grande, orgânico
• 1 colh. (chá) essência de baunilha
• 2 1/2 xic. farinha de trigo + 1-2 colh. (sopa) para sovar
• 1/2 colh. (chá) sal
• 1/4 colh. (chá) bicarbonato de sódio

(cobertura)

• 2 colh. (sopa) cheias de açúcar cristal orgânico
• 4 colh. (sopa) cheias de açúcar mascavo
• 1 colh. (chá) canela em pó
• 2 colh. (sopa) manteiga sem sal, derretida

Preparo:

1. Na tigela da batedeira, misture a água morna e o fermento, e deixe descansar 5 minutos. Junte o sour cream, a manteiga derretida, o ovo, a baunilha e o açúcar e misture com uma espátula até ficar bem incorporado.
2. Junte 2 xic. de farinha, o sal e o bicarbonato e bata com a pá da batedeira, em velocidade média-baixa, por 30-45 segundos, até que esteja homogêneo. Junte a 1/2 xic. de farinha restante e bata novamente, apenas até que a massa esteja homogênea e mais ou menos molenga. Ela fica com cara de massa de biscoito tipo "chocolate chip cookies".
3. Transfira a massa para a bancada e sove por uns 3 minutos. Não se assuste com o fato de ela ser grudenta. Acrescente NO MÁXIMO 2 colh. (sopa) de farinha, caso tenha dificuldades. Coloque a massa de volta na tigela, cubra com filme plástico e deixe dobrar de tamanho por 1 hora.
4. Enquanto isso, unte e enfarinhe cuidadosamente 12 formas padrão de muffins. Numa tigela, misture os açúcares e a canela. Coloque a manteiga derretida em um prato raso.
5. Pré-aqueça o forno a 180ºC.
6. Coloque a massa numa bancada limpa, afundando-lhe o punho para lhe retirar o ar, e forme um cilindro. Divida o cilindro em 12 partes iguais e forme bolas.
7. Com a ajuda de uma faca ou espátula de metal, divida cada bola em 6 partes. (O jeito mais fácil é dividir como uma flor de 6 pétalas, como se faz com scones.) Forme bolinhas e role cada uma primeiro na manteiga e depois na mistura de canela.
8. Acomode 5 bolinhas no fundo de cada forma, apertando a 6a bolinha no topo, com a ponta do dedo. Cubra sem apertar com filme plástico e deixe fermentar por cerca de 40 minutos, até dobrar de tamanho.
9. Leve ao forno pré-aquecido por 20-22 minutos, até que os pães estejam dourados. Retire e deixe esfriar por 5-8 minutos. Com a ajuda de uma faquinha, retire os pães e sirva-os, ou deixe que esfriem sobre uma grade. São melhores consumidos no dia.

Sopa de Escarola e Arroz e uma novidade no blog

Primeiro: que difícil é fotografar uma sopa marrom-esverdeada à noite sob a luz fluorescente da minha cozinha! :P

Segundo: como tão poucos ingredientes podem produzir algo tão gostoso?

Fiquei feliz em ver, enfim, folhagens saudáveis e bonitas, sem as marcas das chuvas excessivas dos últimos meses. Na minha banca de feira favorita, a baciazinha azul tinha quatro ou cinco pés de escarola pequenos, novinhos, mas de folhas verde-vivo, sem manchas, tenras e bilhantes. Levei toda a bacia para casa, pensando nas saladas, tortas e sopas por vir.

Esta sopa italiana é a prova de que não é preciso se complicar para produzir delícias. De uma simplicidade ilusória, ela depende completamente da qualidade de seus ingredientes, como quase tudo na boa cozinha da Itália. Só comecei a compreender a maravilha das sopas da terrinha quando passei a produzir meu próprio caldo de legumes e a comprar verduras e legumes sazonais, no pico da estação. Escarolas murchas, inchadas de fertilizantes e sem sabor não farão nada por essa sopa. Devem ser frescas, tenras, do tipo que se sente doce na ponta da língua e amarga ao ser mastigada. E caldos de cubos, ainda que práticos, são excessivamente salgados e de uma nota só: carecem da complexidade de sabor do mais simples dos caldos caseiros.

A receita é, como acontece com muitos de meus pratos favoritos, de Marcella Hazan, primeira dama da cozinha italiana. Certa vez, fuçando na Amazon, vi uma crítica de um consumidor xingado horrores os livros de Marcella, dizendo "onde diabos se têm tempo hoje em dia de se fazer seus próprios filés de anchova?" ou "é um absurdo que se diga que sem Parmiggiano-Reggiano ou caldo caseiro uma receita não funcionará!". Bem... Eu boto minha mão no fogo por Marcella Hazan. Ela nunca quis ensinar atalhos, mas sim como se faz BOA comida italiana, DIREITO. E não vejo como pressa, atalhos e ingredientes industrializados se encaixem nesse conceito.

Então, mais uma vez: se você ainda não fez seu próprio caldo, FAÇA. Demora meia hora, você usa todas as aparas que iriam para o lixo, e fica congelado e pronto para usar durante meses a fio. E o melhor de tudo é poder fazer caldos com gosto de primavera ou com sabores de inverno, mais leves ou mais robustos. Coisa que caldo de cubo simplesmente não tem, e faz com que todos os seus pratos tenham exatamente o mesmo gosto de sopinha de pacote.

Use as folhas mais externas da escarola para essa sopa, e faça um favor ao seu palato e guarde aquele miolinho claro e delicado para saladas. :)

E a novidade?

Para tentar interagir mais rapidamente com vocês, e porque eu sempre acabo perdendo emails seus na minha bagunça de trabalho e spams, estou testando um novo widget na lateral do blog: Formspring. É só fazer sua pergunta, que eu responderei, e todas as perguntas e respostas estarão disponíveis em http://www.formspring.me/LaCucinetta. É um teste. Porque como muitas vezes a mesma pergunta é repetida em vários posts pelos comentários ou via e-mail, quero ver se fica mais fácil para todo mundo ter acesso às perguntas e respostas de todos. Vamos ver se funciona... :)

SOPA DE ESCAROLA COM ARROZ
(do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan - um livro obrigatório, se me permite dizer)
Tempo de preparo: 30-45 minutos
Rendimento: 4-6 porções

Ingredientes:

• 1 pé de escarola
• sal a gosto
• 4 colh. (sopa) manteiga
• 2 colh. (sopa) cebola picada
• 3 1/2 xic. de caldo de carne (usei legumes) caseiro
• 1/3 xic. arroz
• 3 colh. (sopa) parmesão ralado na hora

Preparo:

1. Lave, seque e corte em tirar de 1cm de largura a escarola. Não use folhas murchas, machucadas ou descoloridas.
2. Em fogo alto, derreta a manteiga e refogue a cebola picada até começar a dourar. Acrescente a escarola e coloque uma pitada de sal para manter a cor. Mexa duas ou três vezes.
3. Junte 1/2 xic. do caldo, abaixe o fogo e tampe a panela. Cozinhe por 20-40 minutos, até que murche bem. Atenção: se a escarola estiver novinha e macia ou se você estiver fazendo porções menores, o tempo é bem menor. Dez minutos podem bastar. Fique sempre de olho na panela para não queimar.
4. Junte o restante do caldo, cubra novamente e deixe levantar fervura. Acrescente o arroz, mexa duas ou três vezes, tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de vinte minutos ou até que o arroz esteja cozido. Ele deve ficar firme, porém macio, mas sem se desmanchar. A sopa deve ficar densa mas fluida. Se o arroz absorver água demais e a sopa começar a ficar muito grossa, acrescente uma concha de água ou caldo. Só não deixe a sopa rala demais.
5. Quando o arroz estiver pronto, desligue, acrescente o parmesão ralado e acerte o sal. Sirva imediatamente. (Se precisar preparar a sopa com antecedência, pare quando a escarola estiver junto de todo o caldo, e só acrescente o arroz e termine perto da hora de servir, ou o arroz ficará empapado. Não coloque a sopa na geladeira.)

Abobrinha Fast Food

Fui para o Carnaval abarrotada de trabalho e voltei dele igualmente atolada. Nesses momentos corridos, quando não é possível folhear livros e revistas em busca de receitas elaboradas, lanço mão de meu próprio Fast Food. Pois definitivamente falta de tempo não quer dizer comida ruim.

Fico inquieta em casa se não tiver certeza absoluta de que há pelo menos uma lata de tomates italianos pelados na despensa. Preguiça? Vira sopa. Pouco tempo? Vira molho. Posso não ter um único legume na geladeira naquele fim de mês em que o orçamento já estourou faz tempo e me proíbo de voltar ao supermercado, mas fico tranquila sabendo que aquela latinha de tomate pode se transformar na Pappa al Pomodoro que salvará uma semana baseada em omeletes simples e spaghetti cacio e peppe [pois o que sempre sobra no fim do mês é ovo e macarrão].

Quando o tempo é ainda mais curto e é preciso comer em frente ao computador (às vezes acontece), apelo para o soba, tão rápido quanto miojo mas infinitamente mais saudável e saboroso. Adoro aquela "receita" de Nigella, de soba com shoyu, mirin, óleo de gergelim, cebolinha, mel e gergelim torrado. Tão rápido e tão bom.

Mas se há um legume Fast Food para mim, é a abobrinha. Se estiver muito calor, vira salada, fatiada muito fino com o descascador de legumes e servida crua. Se eu só tiver alho na despensa, corto em pedaços finos e refogo com alho, pimenta vermelha e menta seca. Feita assim, pode ser coberta por ovos e virar uma fritatta [quase sempre o caso], ou ir direto por cima de fusilli cozido, um fio de azeite e parmesão ralado.

Hoje, cheia de pressa, minha abobrinha pequena foi fatiada em rodelas muito muito finas. Derreti uma colherinha de manteiga e um fio de azeite na frigideira e coloquei meia cebola pequena fatiada muito fino e uma pitada de sal. Cozinhei em fogo médio-alto, mexendo um pouco, até a cebola amaciar e começar a dourar, e juntei a abobrinha, mais uma pitada de sal e pimenta-do-reino, e continuei cozinhando até que a abobrinha estivesse dourada e macia e a cebola caramelizada. Juntei 1/2 colh. (chá) de vinagre de sidra, deixei evaporar e comi com pãozinho de milho feito ontem.

Muito rápido, não demora nem 5 minutos, por conta da espessura das fatias de abobrinha, que, finas assim, douram e cozinham rapidamente, sem soltar água, que evapora rápido. A abobrinha assim fica ótima com manjericão, sobre macarrão, numa fritatta, com arroz, pãozinho e queijo, o que for. Abobrinha Fast Food e multiuso.

Tiger cake: bolo mármore dos apressadinhos

Eu vivo jogando bolos fora por conta de minha pressa. Largo o computador de repente, sabendo que tenho pouco tempo livre e munida de uma vontade impetuosa de fazer bolo. Mas as receitas exigem manteiga e ovos em temperatura ambiente, e simplesmente não tenho paciência para isso. Para os ovos há conserto: basta colocá-los em água morninha por alguns minutos. Mas a manteiga... nada que se faça para apressar seu amolecimento traz benefícios. Quando muito, prejudica a receita. Bater a manteiga até que ela amoleça incorpora ar demais, e amolecer no forno ou no microondas parece um atalho que destrói a textura principalmente de biscoitos. E lá vão bolos e quitutes ao lixo.

Este bolo mármore de Alice Medrich [definitivamente minha chef pâtissier favorita] é perfeito para os apressadinhos como eu, ou para um daqueles dias "meu-deus-do-céu-minha-sogra-está-vindo-em-casa-e-não-tenho-nada-para-servir-com-café". Primeiro, o bolo não leva manteiga alguma, mas apenas azeite de oliva. Segundo, os ovos e o leite devem estar gelados. É o bolo perfeito para preparar no fim de um dia chato e exaustivo, para ter algo de doce para beliscar no café-da-manhã e começar um dia melhor.

Uma das coisas que mais gosto nos livros de Alice é o fato de ela incorporar ingredientes às vezes estranhos à confeitaria, transformando o que poderia ser trivial em um doce com personalidade. No caso desse bolo, o algo mais é azeite de oliva e pimenta-do-reino branca. Ao contrário do que parece, os sabores não são escancarados, mas sutis. Você percebe que há algo diferente, mas não sabe identificar exatamente o quê. Ao fim da última garfada, você sente uma suave e agradável picância da pimenta, que, junto do azeite, faz com que se pense, talvez, em amêndoas, segundo a própria autora.

Um alerta: cacau em pó deve ser do tipo natural, pois o alcalinizado reage com o azeite e provoca um gosto desagradável. Mas uma vez que no Brasil parece que ninguém informa nada a respeito de chocolate e cacau nas embalagens, como saber se o cacau que você tem na despensa é natural ou alcalinizado? Pela cor. O cacau natural é mais pálido, com carinha de Nescau, muitas vezes avermelhado, e tem um gosto mais ácido e amargo (que eu saiba todos os nacionais são naturais, como o da Garoto, por exemplo), enquanto o alcalinizado (como o da Callebaut, por exemplo) é marrom escuro como chocolate meio-amargo, e seu sabor é mais neutro. Por causa do tratamento, doces e bolos feitos com cacau em pó alcalinizado (Dutch-process cocoa) ficam mais escuros, marrons e têm sabor mais forte de chocolate. Eu uso o alcalinizado para quase tudo o que faço, a não ser quando a receita pede especificamente pelo cacau natural (que raramente tenho na despensa, para falar a verdade). Pois nesses casos, é a acidez do cacau natural que é benéfica para a receita, uma vez que ela reage com os outros ingredientes e ajuda a massa a fermentar.

Agora, o que eu vou fazer com dois bolos? Um deles vai para o café-da-manhã da corrida, amanhã. Então, Bia e Mana, se vocês estiverem lendo, NÃO FALTEM. ;)

TIGER CAKE
(do livro Bittersweet, de Alice Medrich)
Tempo de preparo: 1h30
Rendimento: 1 bolo grande ou 2 bolos ingleses

Ingredientes:
(1a parte)

• 1/2 xic. de cacau em pó natural
• 1/2 xic. açúcar
• 1/3 xic. água

(2a parte)

• 3 xic. farinha de trigo
• 2 colh. (chá) fermento químico em pó
• 1/4 colh. (chá) sal
• 2 xic. açúcar
• 1 xic. azeite de oliva extra-virgem
• 1 colh. (chá) essência de baunilha
• 1/2 colh. (chá) pimenta-do-reino branca em pó
• 5 ovos grandes, gelados
• 1 xic. leite integral, gelado

Preparo:

1. Posicione a grade do forno no terço inferior e pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte e enfarinhe uma forma grande de furo no meio com capacidade para 10-12 xícaras ou duas formas de bolo inglês com capacidade de 6 xícaras cada.
2. Em uma tigela pequena, misture o cacau, o açúcar e a água até que fique homogêneo e reserve.
3. E uma tigela grande, peneire juntos a farinha, o fermento e o sal.
4. Na tigela da batedeira, bata (com o batedor de arame da batedeira, se houver) o azeite, o açúcar, a baunilha e a pimenta até que fique tudo bem incorporado.
5. Junte um ovo de cada vez, batendo bem a cada adição. Ao quinto ovo, bata por 3 a 5 minutos, até que a mistura fique fofa e pálida.
6. Pare a batedeira e junte 1/3 da farinha. Bata em velocidade baixa apenas até que esteja incorporada. Pare novamente e junte metade do leite. Bata apenas até que esteja incorporado. Repita, com 1/3 de farinha, a outra metade do leite e o outro 1/3 de farinha.
7. Separe 3 xícaras da massa em uma tigela e misture bem ao creme de cacau.
8. Coloque 1/3 da massa branca na forma redonda, ou 1/6 em cada forma de bolo inglês. Coloque 1/3 da massa escura por cima, ou 1/6 em cada forma de bolo inglês. Não se preocupe em cobrir ou misturar: a massa é bem líquida e fará o efeito mármore sozinha. Repita as camadas de massa branca e escura, até acabar com elas.
9. Leve ao forno por 1h-1h10, ou até que um palito inserido no centro saia limpo. Retire do forno e deixe que esfrie na forma por 15 minutos. Então passe uma faquinha ou palito em torno e desenforme, deixando que termine de esfriar sobre uma grade. O bolo fica melhor de um dia para o outro.

Cozido rápido de milho e abobrinha em leite de coco

Um dia vou conseguir tratar minha personalidade obsessiva. Pois não importa que as anotações ao meu lado me indiquem que já comprei comida para o mês inteiro e que estou prestes a estourar meu orçamento novamente. Ia até a cozinha, olhava para a geladeira repleta, e não conseguia pensar em outra coisa senão esse cozido. Nada mais parecia tão perfeito para aquela noite. Outra parte de mim reclamava, argumentando que havia bastantes ingredientes para que eu pudesse inventar qualquer outra coisa; você não precisa sair para comprar tofu, leite de coco e coentro; faça milho cozido, refogue a abobrinha em alho e pronto. Neh. Não é isso que quero comer. Quero um cozido apimentado, adocicado, colorido, sobre arroz basmati. Diga-me se não tem cara de verão, esse caldo perfumado, de pedaços verde-e-amarelos, pontilhado de vermelho! Faça com arroz comum! Tem arroz agulhinha na prateleira! Não, mas não fica a mesma coisa. O basmati é mais fininho, ele absorve esses cozidos caudalosos de um jeito diferente. Mas... mas... mas... Ah, fique quieta. Você bem sabe que se eu fizer qualquer outra coisa, ela será feita de má vontade. E ninguém quer comer comida feita com má vontade. Desculpa esfarrapada, hein? Quando você provar o cozido, vai parar de reclamar. Hunf! Duvido.

MILHO E ABOBRINHA COZIDOS EM LEITE DE COCO
(ligeiramente adaptado do livro Local Flavors - Cooking and Eating from America's Farmers' Markets, de Deborah Madison)
Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 1 colh. (sopa) óleo de amendoim
• 300g tofu orgânico firme seco em papel toalha e cortado em cubos de 1cm
• 2 abobrinhas médias cortadas em cubos de 1cm
• sal e pimenta-do-reino moída na hora
• 2 espigas de milho grandes
• 1 pimenta vermelha
• 1 colh. (sopa) cheia de coentro fresco picado
• 1 colh. (sopa) cheia de manjericão picado (o original pedia manjericão tailandês)
• 1 maço de cebolinhas (partes verdes e brancas) cortadas em pedaços de 0,5cm
• 400ml leite de coco
• 1 colh. (chá) shoyu
• arroz basmati cozido
• coentro e manjericão fresco para guarnecer

Preparo:

1. Aqueça o óleo em uma frigideira bem grande em fogo médio-alto. Junte o tofu e a abobrinha e polvilhe 1/4 colh (chá) sal. Cozinhe por 8-10 minutos, mexendo de vez em quando para não grudar, dourando o tofu (esqueci de secar o tofu no papel, então ele não dourou, pois ainda tinha muita água).
2. Enquanto o tofu está cozinhando, retire os grãos de milho das espigas com uma faca. Pique o coentro, manjericão e a pimenta.
3. Junte à panela o milho, o centro, manjericão pimenta e cebolinha e mexa. Junte o leite de coco, dê uma passada de água no vidro para recolher o restinho do leite de coco e junte também à panela.
4. Misture o shoyu e mais 1/2 colh. (chá) sal e um pouco de pimenta-do-reino. Misture bem e deixe em fervura branda por 3-5 minutos, até que o milho esteja cozido. Acerte o sal e sirva sobre arroz basmati cozido e com mais ervas salpicadas por cima.

Sopa japonesa de cogumelos e a redenção do kombu

Estou aqui para provar minha própria teoria, e confirmar que realmente não há nada de se comer de que eu não goste. A teoria: não é do ingrediente que você não gosta, mas do jeito como ele foi preparado. A confirmação: kombu.

Minha única experiência com o kombu, essa alga grande, estranha, cuja manipulação apenas me traz em mente aqueles enormes aquários de três andares com colunas inteiras de algas se movimentando devagar ao passar dos peixes, foi totalmente traumática. Ao ponto de decretar com todas as letras que finalmente encontrara algo de que não gostava no mundo. No entanto, sempre parto do princípio de que, considerando que outras pessoas apreciam muito o ingrediente X, é mais provável que eu não o tenha preparado direito do que o ingrediente ser simplesmente ruim.

Eu ando completamente fascinada por receitas orientais. Sei que é horrível dizer "oriental", como se fosse tudo farinha do mesmo saco. Mas considerando que meu livro de referência faz um apanhado dos clássicos de toda a Ásia exceto Índia, minha pequena obsessão tem sido sim bastante genérica: post-its coloridos enfeitam meu livro marcando receitas tailandesas, japonesas, chinesas, coreanas, filipinas, entre outras.

Ainda que cogumelos me pareçam um sabor totalmente outonal, foi difícil não notar que eles andaram sumidos das prateleiras nos meses mais frios mas andam abarrotando o meu mercado esse mês. [O que me lembra de que preciso correr atrás de mais informações sobre a sazonalidade dos cogumelos no Brasil.] Querendo algo leve, no carbs, para o jantar, a obsessão não permitiu que eu deixasse passar essa sopa japonesa, mesmo o título dela sendo "sopa de cogumelos frescos de Outono". Hmmm... Finge que ninguém viu.

Primeiro ingrediente da lista: kombu dashi. What the hell? Kombu dashi é o caldo de kombu. Puro, assim, kombu deixado na água por horas a fio até liberar seu sabor e cor à água. Droga. Kombu. Justamente kombu.

*Suspiro*

Lá vou eu, então, tentar o kombu de novo. Porque uma coisa que não combina comigo é o ditado "faça o que eu digo mas não faça o que eu faço". "Viva pelo exemplo", como meu guru diz, faz mais sentido. :)

A receita pedia também cogumelos shiitake, "oyster" e "cloud year". Fui pesquisar. A Wikipedia parece ter informações conflitantes sobre o Oyster (Pleurotus ostreatus), mostrando fotos completamente diferentes em inglês e português. Um pouco mais de pesquisa me fez concluir que o Oyster é vendido no Brasil em bandejinhas simplesmente chamadas "Cogumelo Pleurotus". O Cloud Ear, por sua vez, não encontrei de jeito nenhum, então simplesmente substitui por quantidades iguais de shiitake e pleurotus. Para ver a carinha de todos os cogumelos e poder comparar e substituir com o que você encontra no seu mercado ou feira, veja aqui.

Fora a ausência do cogumelo Cloud Ear, segui a receita simples à risca. O caldo de kombu é realmente esquisito se experimentado sozinho. Tem gosto de... kombu. Mas misturado aos outros ingredientes, proveu uma base robusta e interessante para os cogumelos, a cebolinha e o gengibre. A sopa é muito leve, ótima para uma noite de verão um pouco mais fresca, e muito mais gostosa do que eu imaginava que seria. Não apenas eliminou minha birra com o kombu, como também me fez olhar de outra forma para o pleurotus. Eu o preparara como outros cogumelos em outra ocasião, e achara sua textura meio esquisita. Na sopa, no entanto, funcionou perfeitamente, e ele se desmanchava na boca. Nham.

É oficial. Não tem comida de que eu não goste. :D

SOPA JAPONESA DE COGUMELOS FRESCOS (se alguém souber o nome original em japonês, diga-me, por favor!)
(ligeiramente adaptado do livro Essentials of Asian Cuisine, de Corinne Trang)
Tempo de preparo: 12 horas (caldo) + 10 minutos (preparo)
Rendimento: 2-3 porções

Ingredientes:

• 4 xic. kombu dashi*
• 1/2 xic. mirin
• 1/3 xic. shoyu
• 150-200g cogumelos shiitake frescos
• 150-200g cogumelos pleurotus frescos
• 2 cebolinhas picadas
• 1 pedaço de uns 3cm gengibre, descascado e ralado
• 1 pedaço de uns 7cm nabo japonês (daikon), descascado e ralado

*Kombu Dashi: use uns 30g de kombu para cada litro de água. Não lave o kombu; limpe-o com um pano úmido, se necessário. Coloque o kombu seco na água fria e deixe marinando (na geladeira, se preferir) por no mínimo 12 horas ou durante a noite. Retire a alga e guarde o caldo. (O livro diz para não jogar a alga fora, mas fatiá-la e salteá-la em shoyu, uma pitada de açúcar e um pouquinho de mirin, e servir com arroz de sushi.)

Preparo:

1. Coloque o kombu dashi numa panela grande e leve à fervura. Enquanto isso, retire os talos dos shiitake (guarde os talos num potinho na geladeira e use na próxima vez que for fazer caldo de legumes) e fatie os chapéus e corte os pleurotus ao meio ou em quartos no sentido do comprimento.
2. Quando o caldo ferver, junte o mirin e o shoyu e diminua o fogo para médio-baixo. Junte os cogumelos e cozinhe por 3 minutos.
3. Desligue o fogo, distribua em cumbucas e guarneça com as cebolinhas, o gengibre ralado e o nabo.