PADARIA DE DOMINGO 29: Pão integral de cardamomo e mel

Desde que comprara o livro de Bertinet, estava de olho num lindo e rústico pão integral de lavanda e mel. Tentara prepará-lo certa vez, num dia um pouco atribulado, e foi um desastre após o outro. Primeiro, a massa não pegava o ponto certo de jeito nenhum, e acabou ficando muito molenga para que eu a manipulasse corretamente. Segundo, tentei seguir a sugestão do autor, e deixar uma assadeira pré-aquecendo no forno (no lugar de uma pedra de assar) e usar uma segunda assadeira como pá, para apanhar o pão fermentado e arrastá-lo para cima da assadeira pelando. Mas eu não polvilhara a assadeira-pá com farinha suficiente, de modo que o pão grudou e não queria deslizar para sua prima quentinha. Num movimento brusco para soltá-lo, o pão virou, caindo dobrado e torto sobre a aba da assadeira. Como estava tudo a 250ºC, assei daquele jeito mesmo. Com a violência, o pão desinflou e assou achatado, denso, ressecado e sem gosto. Ainda tentei comê-lo, morrendo de dó, mas o pobre acabou encontrando mesmo seu amargo destino na lata de lixo.

Como, no entanto, sou persistente, resolvi retomar a Padaria de Domingo (que não andava de férias, mas apenas produzindo pães já postados) com aquele mesmo pão-desastre, uma vez que hoje tenho a bendita pedra em meu forno e um salva-bolos enorme comprado com esse propósito. No entanto, estava eu já com farinhas e fermento misturados, quando me dei conta de que minha pobre lavanda não tinha uma flor sequer. Pensa, pensa, pensa. O que eu coloco no lugar? Comecei a fuçar em meu baú de temperos, e acabei escolhendo um aroma igualmente perfumado, adocicado, exótico e quase floral: cardamomo. Substituí as flores secas pelas sementes moídas no pilão e prossegui, inspirando fundo enquanto sovava a massa, deliciada com seu cheiro fantástico.

Deixei que o pão fermentasse pela última vez já sobre o salva-bolos exageradamente enfarinhado, e quando foi a hora de deslizá-lo para a pedra perigosamente quente, ele saltou graciosamente num único movimento e repousou sobre o centro da pedra, imediatamente exalando cheiro de farinha tostada. Desta vez, ele assou lindamente, igualzinho ao livro, o que me deixou incrivelmente feliz e satisfeita. O sabor do cardamomo ficou sutil, e parece surgir para complementar o sabor de qualquer queijo suave colocado por sobre uma fatia do pão. Seu miolo ficou bastante macio, e apenas me arrependo de ter vaporizado um pouco demais o forno, razão pela qual sua crosta ficou um pouco mais pálida e macia do que deveria.

PÃO DE CARDAMOMO E MEL
(Ligeiramente adaptado do livro Dough, de Richard Bertinet)
Tempo de preparo: 4h
Rendimento: 1 pão grande

Ingredientes:

• 2 1/3 xíc. farinha de trigo integral
• 1 1/2 xíc. farinha de trigo para pães
• 3g fermento ativo fresco
• 2 colh. (chá) sal
• 1 1/2 xíc. água
• 5 bagas de cardamomo
• 1 1/2 colh. (sopa) mel

Preparo:

1. Esmague as bagas de cardamomo com o socador do pilão, abra-as e despeje suas sementes no pilão, descartando as cascas. Amasse as sementes com o socador até produzir um pó fino. Junte as farinhas, o cardamomo em pó e o fermento e esfregue com os dedos até desfazê-lo. Junte o sal, a água e o mel e sove na batedeira planetária com gancho ou seguindo o método de Bertinet, por uns 10 minutos. Despeje a massa com cuidado em uma superfície enfarinhada, termine de sovar e forme uma bola. Coloque-a em uma tigela enfarinhada, cubra com um pano e deixe fermentar por 45 minutos.
2. Com a ajuda de uma espátula grande, coloque a massa de volta no balcão enfarinhado, forme uma bola de novo, volte-a para a tigela, cubra e deixe continuar a fermentação por mais 45 minutos.
3. Novamente, com a ajuda da espátula, vire a massa no balcão enfarinhado e pressione-a gentilmente. Forme um quadrado, trazendo as "pontas" da massa para o centro, quase como em um catavento. Enfarinhe uma assadeira ou uma pá de madeira generosamente e coloque a massa sobre ela, com o lado dobrado para baixo (com cuidado, porque a massa é mole). Não tem problema se ficar tortinho. Enfarinhe bem a massa e cubra com um pano, deixando fermentar por mais 60-90 minutos, até que dobre de tamanho. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 250ºC, com a pedra dentro, se estiver usando.
4. Com uma faca, faça uma cruz dupla na superfície do pão. Abra o forno e pulverize algumas vezes com água. Deslize o pão para a pedra (ou apenas coloque a assadeira no forno), feche e abaixe o fogo para 220ºC. Asse por 10 minutos. Então abaixe novamente o fogo para 200ºC e asse por 20-30 minutos. Depois de 20 minutos, abra o forno, retire o pão e bata em baixo com os dedos. O som deve ser distintamente oco. Se não estiver pronto, volte-o ao forno e asse até completar 30 minutos. Deixe esfriar sobre uma grade.

Quiche sem massa e Ana sem paciência

Minha vida funciona mais ou menos como no filme O Grande Garoto: atividades estrategicamente divididas em unidades de tempo durante o dia. Correr: 2 unidades. Passear o cachorro: 1 unidade. Meditar: Trabalhar: 4 unidades. Almoçar: 1 unidade. E por aí vai. Além do quebra-cabeça do tempo, em que um dia deve comportar todos os meus compromissos pessoais e profissionais, tarefas domésticas e afins, há ainda o quebra-cabeças do espaço. Há dias em que considero uma benção morar num apartamento pequenininho: ele exige organização, planejamento e auto-controle no quesito consumo. Chega uma hora que não cabe mais tralha e pronto.

No entanto, isso de ter de desmontar toda a despensa e rearrumar tudo pela enésima vez cada vez que vou ao supermercado, para que nada desmonte em minha cabeça, pode ser incrivelmente cansativo. É exaustivo ter de planejar e organizar tudo o tempo todo. A sina da "mulher moderna" [Argh!], que tem de fazer tudo e tem de ser excelente em tudo. Então, de repente, como um PC velho com coisas demais acontecendo ao mesmo tempo, eu travo, dou tilt. De tempos em tempos, minha atitude zen com relação aos quebra-cabeças de minha vida se esvai como areia entre os dedos, e me vejo frustrada, desorientada e sem vontade.

Antigamente, deixava-me levar por essa claustrofobia, mas ao longo do tempo aprendi que ela vem, mas logo vai, e toda a paciência e método retornam com força total para mais uma temporada de tira, põe, organiza, cuida, planeja, arruma, faz listas, gerencia, mantém em ordem.

Aprendi que quando bate essa vontade de deixar tudo desabar, é melhor simplesmente fazer um chá, abrir um livro e ficar quieta, quietinha, durante uns dois ou três dias. Sem compromissos sociais, sem lidar com trabalho (a não ser os mais urgentes), sem arrumar mais sarna para se coçar. Quanto menos gente em volta, melhor. Silêncio, quietude, paz, tempo para mim e apenas para mim. Ok, para o cãozinho que precisa ser passeado também. Ele me deixa de bom humor, então não tem problema.

A única coisa que tenho de fato vontade de fazer é cozinhar. Vai entender.... é o único planejamento que suporto e que me acalma, mesmo em momentos de nervos à flor da pele. De resto, sei que qualquer coisa que tente fazer me irritará sobremaneira. Então, para quê? Melhor deixar para o dia seguinte.

Quando vi uma receita de quiche sem massa numa revista Gourmet, sabia que era aquilo que queria comer. Simples, rápido, leve. No entanto, a receita era carregada em creme de leite e levava carne, de modo que rapidamente apanhei o que havia na geladeira e preparei minha versão, bastante macia e deliciosa, perfeita com uma salada verde e um vinaigrette de mostarda de Dijon. Bom humor instantâneo. Melhor que isso, só com ameixas dulcíssimas de sobremesa.

QUICHE DE ALHO-PORÓ SEM CROSTA
(Adaptado da revista Gourmet)
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 3-4 porções

Ingredientes:

• 2 alhos-poró grandes, fatiados fino e bem lavados
• 1 dente de alho picado
• 1 colh. (sopa) azeite
• 2 xíc. de queijo parmesão ralado grosso
• 4 ovos
• 2 xíc. de leite
• 2 cebolinhas picadas
• sal
• pimenta-do-reino
• manteiga para untar
• 1 1/2 colh. (sopa) de farinha de rosca

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 220ºC. Aqueça o azeite numa frigideira e refogue o alho até começar a dourar. Junte o alho-poró, sal e pimenta e cozinhe em fogo médio até que murche bem, mas sem deixar dourar. Desligue o fogo e reserve.
2. Unte uma travessa de 25cm de diâmetro com manteiga e polvilhe a farinha de rosca, espalhando bem e retirando o excesso. Espalhe o alho-poró no fundo da travessa e polvilhe o queijo por cima. Espalhe as cebolinhas picadas.
3. Em uma tigela, bata ligeiramente os ovos, o leite, sal e pimenta do reino. Derrame sobre o alho-poró da travessa e leve ao forno por 25 minutos, ou até que a superfície esteja dourada. Deixe amornar um pouco antes de servir.

Panna cotta de mel

Lembro-me vividamente de meu primeiro encontro com uma panna cotta. Foi um encontro à distância, através da televisão. Assistia a um programa de viagem e culinária que já não passa mais, em algum canal que já também não assino, mas que há uns 7 ou 8 anos atrás fazia com que eu permanecesse imóvel e hipnotizada em frente à tela. Qualquer bom programa que mostrasse lugares lindos e boa comida merecia um pouco de minha atenção. Naquela tarde, o programa era sobre o norte da Itália. Depois de um passeio por maravilhosos vilarejos medievais empoleirados em colinas, o apresentador jovem e simpático foi até uma enorme cozinha rústica, sonho de todo gourmet metido a mediterrâneo – inclusive dessa que vos escreve – e preparou aquela que me pareceu uma das sobremesas mais simples do mundo. Cozinhou creme de leite fresco com um pouco de leite, açúcar e baunilha, misturou a algumas folhas de gelatina e levou para gelar. Então retirou um dos potinhos já prontos e derramou uma comedida quantidade de calda de chocolate por cima, e proferiu, antes da primeira colherada, de olhos brilhantes e gulosos: "Panna cotta é minha sobremesa favorita!".

Minha curiosidade fora atiçada. O fato de não ter anotado as proporções dos ingredientes de modo algum me impediu de sair ao supermercado para comprá-los. Na época, eu ainda não sabia o que era creme de leite fresco, o que fez com que eu colocasse um creme de latinha na cesta do supermercado sem titubear. Apanhei a baunilha, a gelatina em folha e uma barra de chocolate genérica e voltei para casa, feliz e esperançosa.

Assim que despejei o creme na panela, a sensação premonitória e desagradável que antecede todo desastre culinário imediatamente se instalou, como uma coceirinha atrás da orelha. Olhei para o creme amarelado, decepcionada. Onde estava a palidez etérea do creme que eu vira na TV? Prossegui, dando de ombros, misturando um pouco de leite e açúcar, mais ou menos o quanto achava que o apresentador havia usado. Acrescentei a baunilha e liguei o fogo, esperando que a mistura fervesse.

Enquanto isso, apanhei o pacote de gelatina. Até então eu jamais preparara uma gelatina que não fosse verde ou tivesse aroma artificial de morango, então estava caminhando em território alienígena. Quantas folhas ele usara? Duas? Três? Mas seria essa a quantidade correta de creme para tanta gelatina? Ignorei minha insegurança e segui em frente. Qual seria a pior coisa que poderia acontecer?

Levei o creme pronto à geladeira por algumas horas. Longas, longas horas de espera. Quando vi que os potinhos pareciam firmes, derreti o chocolate meio-amargo genérico com mais creme de leite de lata e despejei a calda fria sobre a panna cotta recém-saída da geladeira. A ansiedade me consumia. Quase me esquecera completamente da decepção de ver o creme rosa-amarelado ao invés do lindo branco que a sobremesa prometia. Apanhei minha colher e afundei-a no pote. Porém, surpreendi-me com a resistência da panna cotta contra a invasão da colher. Tive de fazer um pouco mais de força do que esperaria para tirar uma colherada de um pudim, e então meti a colher cheia na boca. Mastiguei. Mastiguei por que estava mastigável. Não havia ali nada daquela textura delicada e aveludada que a imagem na TV transmitira. A gelatina em excesso tornara o pudinzinho borrachudo e desagradável. Além disso, o creme de leite de lata não era muito saboroso, e o chocolate muito doce derretido por cima destruíra qualquer chance de meu paladar detectar nuances de sabor do creme.

Decepção total. E eu sabia que era minha culpa.

O fracasso retumbante daquele dia, ao invés de me fazer desistir, estimulou-me a buscar soluções e receitas. Aquela era a sobremesa favorita de alguém. Precisava ser boa. Busquei em livros, mas meus livros pareciam apresentar informações conflitantes. Um deles dizia para usar creme de leite espesso, e se referia a isso como sendo o creme de lata. Outro implorava para que não se usasse creme de lata e um terceiro ainda dizia que era impossível preparar uma panna cotta sem creme de leite com mínimo de 45% de gordura. Nesse ponto eu desisti. Tendo então pesquisado um pouco a respeito dos cremes, sabia que jamais encontraria um creme com esse teor de gordura por aqui, e dei como encerrada a empreitada.

Por muito tempo folheei meus livros e olhei com rancor para as receitas de panna cotta. Como era possível que houvesse uma sobremesa favorita de alguém que eu jamais poderia provar? E quando já estava prestes a me esquecer da bendita, fui passar um mês na Itália, e lá enfim, em minha última noite em Roma, o garçom ofereceu-me panna cotta como sobremesa. Meus olhos coruscaram de antecipação e apreensão ao mesmo tempo. E se, depois de tanta espera, eu me decepcionasse?

Bem, aquele pequeno pudinzinho branco e leitoso no centro do prato, coroado de amêndoas e uma calda suave de chocolate, foi uma das coisas mais gostosas que já provei. E a partir daquele primeiro encontro ao vivo e em cores, pedi panna cotta em todos os restaurantes em que estive até o fim da viagem, e pude finalmente eu mesma proferir ao voltar: "Panna cotta é minha sobremesa favorita."

Talvez por isso sinta uma propriedade tão grande ao falar sobre panna cotta. Surpreendi-me quando ela entrou na moda, como quando você gosta de uma banda que só você conhece, e da noite para o dia ela começa a tocar no rádio e gerar imitações baratas e fãs histéricos. Vi dezenas de variações sobre o tema, desde simples sabores até substituições estranhas. Então, em minha mente, estabeleci um limite. Panna cotta quer dizer literalmente "creme de leite cozido". Sem "panna" não é "panna cotta". Panna cotta de leite de coco é pudim de coco. Panna cotta de iogurte é pudim de iogurte. Independente de quão deliciosos sejam, e nunca disse que não sejam até melhores que o original, vejo-me invariavelmente presa àquela lembrança deliciosa de minha primeira panna cotta. Não consigo imaginar uma panna cotta que não tenha a doçura delicada da gordura do creme de leite, ou que tenha sua alvura aveludada maculada por qualquer outro ingrediente que possa, além de lhe dar uma cor que não seja o branco, ainda mascarar seu sabor tão simples, suave e franco.

Daí minha empolgação com o resultado dessa panna cotta incrivelmente macia, leve e delicada. Preparei-a com um certo pé atrás, temendo que o sabor do mel, muitas vezes dominante, mascarasse o gosto do creme de leite. No entanto, ele adoçou a sobremesa exatamente no ponto certo e seu gosto invade a boca devagar, se acentuando no final e derretendo-se. Ela ficou deliciosa para um dia quente de verão, adornada apenas de um filete do mesmo mel e algumas frutas. Mais uma estrelinha dourada para Alice Medrich, de quem já me considero fã incondicional.

PANNA COTTA DE MEL (do livro Pure Dessert, de Alice Medrich) Tempo de preparo: 15 min + 8 horas para firmar Rendimento: 6 porções Ingredientes:

• 1 1/4 xíc. leite integral
• 2 1/2 colh. (chá) gelatina em pó sem sabor
• 3 xíc. creme de leite fresco
• 1/3 xíc. mel (evite o mel de grandes marcas; compre mel de pequenos produtores, de floradas específicas, como flor de laranjeira, limão, etc. Eu usei de limão.)
• 1/8 colh. (chá) sal

Preparo:

1. Coloque o leite em uma tigela e polvilhe a gelatina sobre ele, sem mexer. Reserve por 5 a 10 minutos.
2. Enquanto isso, aqueça o creme de leite, mel e sal em uma panela de fundo grosso, até que comece a soltar vapor, mexendo de vez em quando para dissolver o mel. Desligue o fogo e junte o leite com a gelatina, mexendo bem para dissolvê-la. Coloque a panela em uma tigela de água com cubos de gelo e continue mexendo para esfriar o creme, por uns 5 minutos.
3. Divida o creme entre os potinhos, cubra com filme plástico (para não pegar odor de geladeira) e resfrie por várias horas ou durante a noite. Sirva com um fio de mel e frutas de sua escolha.

O meu com gordura, por favor.

"Ô, você viu a loja de frozen que abriu?"
"Abriu? Opa, vamolá, então."
"Vamo."

(...)

"Você consegue ver o preço daqui?"
"Sete reais."
"Tudo isso???"
"E um e cinqüenta cada coberturinha."
[Pausa para o retomar o fôlego.]
"Queeeeê?"
"Pois é. Quer experimentar, pelo menos? Só para conhecer?"
"Mas será que é que nem o do América?"
"Acho que não, porque esse é meio light. Tá escrito que é sem gordura.
"Que saco isso de achar que para ser natureba tem que ser sem gordura. Deveria ser o contrário."
"Outra: se é sem gordura, por que diabos é caro? Não é a gordura a parte mais cara do leite??"
"É, pois é."
"Quer experimentar ou não? Última chance."
[Pensa, pensa, pensa.]
"Tem iogurte em casa?"
"Tem."
"Então deixa quieto que a gente faz frozen de graça e com gordura."

Uma salada de verão para compensar o cassoulet

Desta vez não preciso pedir para que finjam coisa alguma. Está de fato calor como a fornalha do Inferno. Tenho a janela escancarada à minha direita e o ventilador ligado no máximo à minha esquerda. Um copo de chá preto gelado com limão e canela sua devagar sobre a mesa da sala, à minha frente. Permaneço o mais inerte possível em frente ao computador, perguntando-me como diabos posso estar com tanto calor sem estar me mexendo. Poderia ser pior, no entanto: se eu fosse peluda como o Gnocchi. Pobrezinho, adormecido de barriga rosa para cima, em frente ao vento intermitente do ventilador, que gira para lá, gira para cá. Já que essa peça de plástico horrosa enfeia minha sala ao tentar fabricar frescor, poderia ao menos vir com um aroma de maresia embutido.

Alucinações à parte, o calor faz um favor quando é momento de esquecer todas as festas passadas e retornar à dieta. Por quê? Vocês pensaram que havia terminado? Pois não estamos justamente na fase mais difícil e crucial de todas: a eliminação total e completa dos últimos 2kg?? Ah, dieta... Você que me acompanha há já seis meses... Pois é, faz já tanto tempo. A verdade é: não sei quem foi o idiota que inventou que se deve fazer dieta no inverno, quando obviamente é muito mais fácil ser saudável e comedido no verão. Alguém consegue comer comida pesada e gordurosa sob um calor de 30ºC? Vai, levanta a mão. Pois é, eu também não consigo. Meu corpo implora por um prato de salada fria, refrescante, crocante, repleta de vegetais frescos e de diferentes texturas.

É uma boa hora para varrer todas as seções de saladas dos livros das estantes, e buscar novas combinações para não cair na velha e cansativa tríade alface-tomate-cenoura. Hoje caí em um de meus livros favoritos, Sabores da Toscana. Coloquei dois ovos orgânicos para cozinhar até que suas claras estivessem cozidas e suas gemas ainda no meio do caminho, permanecendo úmidas, amarelo-vivas e quase cremosas [você que tem fobia de gema crua, olhe para o outro lado]. Enquanto isso, rasguei algumas folhas novas de alface, cortei os talos e folhas do coração de um aipo, fatiei fino alguns rabanetes e misturei a azeitonas pretas na tigela. Temperei com sal grosso moído na hora, pimenta-do-reino, e um vinaigrette de azeite extra-virgem e vinagre de vinho tinto. Descasquei e cortei os ovos ainda quentes, dispus no prato e salpiquei um punhado generoso de salsinha fresca. Não poderia ser mais verão, tão fresco, colorido, energizante.

Daqui a pouco, um sorvetinho, claro. Ninguém é de ferro.

[Apenas porque a nutri me proibiu de pular os carboidratos do almoço, botei para dentro um pouquinho do que restara do cassoulet, frio mesmo, com um fiozinho de azeite. Viu, nutri? Ah, em tempo: a esteirinha de bambu, tão verde e delicada, foi presente da Nana!]

Cassoulet vegetariano para o próximo inverno

Vamos fingir por um momento que não está calor. Vamos fingir que o asfalto lá fora não está derretendo, que o vento inexiste e que eu gostaria de estar escrevendo esse post de dentro de uma piscina. Com laptop e tudo.

Pronto?

Ok. Só assim eu poderia descrever aqui, sem ser apedrejada, um prato tão substancial, quente e reconfortante como um cassoulet vegetariano. Em minha defesa, ele foi preparado no último dia de frio desse verão que parece ter enfim emplacado. Então parem de me olhar como se eu fosse maluca.

Quando vi essa receita na revista Gourmet, tive minhas dúvidas. Cassoulet é, em linhas gerais, uma feijoada francesa de feijão branco. Tira-se a carne e você tem... feijão branco. E por mais que eu adore feijão branco, ele não me parece nem de longe uma refeição completa. Passeei os olhos pela receita, analiticamente, fazendo a nota mental a respeito dos ingredientes: cenouras, alho, alho-poró... por enquanto parece apenas mirepoix... ok, uma coberturinha de pão. Hmmm... Apetitoso. Mas seria capaz de aplacar minha frustração pela falta de "cozidos" vegetarianos interessantes? Seria aquele cassoulet suficientemente saboroso para que apenas ele em minha tigela bastasse? Seria mais do que um acompanhamento? Seu sabor seria suficientemente intenso?

Sim.
Sim.
Sim para todas as questões.

O segredo desse maravilhoso prato é o tamanho dos legumes. As cenouras bojudas e ainda firmes, os nacos de alho-poró desfiando, os refrescantes pedaços de salsão, todos eles fazem as vezes da carne, mas de um modo muito mais leve, fornecendo contraste de texturas em relação ao feijão branco que se desmancha e um adorável equilíbrio de sabores. O cravo moído, aliado a uma quantidade generosa de pimenta-do-reino, também parece trazer os feijões para uma nova dimensão, criando picância onde normalmente há somente doçura.

Delicioso. Reconfortante. De lamber os beiços. De repetir.
Mas com certeza num dia frio.
Marque essa para o próximo inverno.

[Uma pena não ter nenhuma foto realmente decente do panelão de cassoulet. Assim que ficou pronto, esqueci-me da câmera, e só pude bater uma foto da tigelinha com as sobras do dia seguinte. :P]

CASSOULET VEGETARIANO
(da revista Gourmet)
Tempo de preparo: 1h20m
Rendimento: 4 a 6 porções

Ingredientes:

• 3 alhos-poró médios (apenas parte branca e verde-pálida)
• 4 cenouras médias
• 3 talos médios de salsão
• 4 dentes de alho picados
• 1/4 xíc. azeite de oliva
• 4 ramos de tomilho fresco
• 2 ramos de salsinha fresca
• 1 folha grande de louro
• 1/8 colh. (chá) de cravo moído (ou 2 cravos moídos no pilão - muito mais aromático)
• 3 latas de 400g de feijão branco ou cannellini, escorrido e lavado (ou 350g feijão branco seco, cozido na véspera)

(cobertura)

• 4 xíc. de miolo de baguette esmigalhado
• 1/3 xíc. azeite de oliva
• 1 colh. (sopa) alho picado
• 1/4 xíc. salsinha picada

Preparo:

1. Corte os alhos-poró ao meio no sentido do comprimento e lave-os bem embaixo da torneira, para retirar toda a terra entre suas camadas. Corte em pedaços de 1,5cm de largura. Corte o salsão em pedaços de 3cm de largura. Corte as cenouras ao meio no sentido do comprimento e então corte-as do mesmo tamanho que o salsão.
2. Em uma panela grande, aqueça o azeite e cozinhe o alho-poró, cenoura, salsão, alho, tomilho, salsinha (as ervas vão inteiras, com galhos, não picadas!), louro e cravo em pó, acrescentando 1/2 colh. (chá) de sal e o mesmo de pimenta-do-reino. Mexa de vez em quando, em fogo médio, até que os legumes estejam macios e dourados, mais ou menos 15 minutos.
3. Junte os feijões, cubra com 1 litro de água e deixe levantar fervura. Cubra parcialmente com a tampa e cozinhe em fervura branda até que as cenouras estejam macias, mas não se desmanchando, o que deve levar uns 30 minutos.
4. Enquanto isso, prepare a cobertura. Aqueça o forno a 180ºC. Misture as migalhas de pão, o azeite e o alho picado, acrescentando 1/4 colh. (chá) de sal e o mesmo de pimenta. Espalhe em uma assadeira e leve ao forno por 12 a 15 minutos, mexendo de vez em quando, até que as migalhas estejam douradas e crocantes. Retire do forno e deixe que esfriem na assadeira. Então misture à salsinha picada.
5. Quando o cassoulet estiver pronto, retire os ramos de salsinha, tomilho e a folha de louro. Amasse alguns feijões com as costas de uma colher de pau, para engrossar o caldo. Acerte o tempero e polvilhe com a cobertura de pão na hora de servir.

Bolo de limão em forma que funciona é bem mais gostoso!

Quem passa por aqui com freqüência e há um certo tempo [e eu sei que a trema caiu, mas eu gosto dela e vou ser que nem aquelas velhinhas que ainda escrevem xícara com "ch", que era tão mais bonito que com "x"]... peraí que esse aposto me fez perder o fio do pensamento. [*Suspiro*] Quem passa por aqui com frequência [ó aí, ó: "frequência???" Coisa feia...] e há um certo tempo sabe do nervoso que passo a cada vez que decido fazer um bolo. Passa manteiga, forra com papel, checa a temperatura... e o bolo sai queimado. Sempre. Achava que o problema era o forno, a cozinheira, a receita, o processo, arrancava os cabelos, ficava com raiva, jogava o bolo na parede. Até o dia em que comprei o livro Sky High, apenas de bolos de camadas, e descobri que meu problema eram as formas. Ou melhor, sua cobertura anti-aderente.

Primeiro, que não são anti-aderentes coisa nenhuma. Você continua tendo de untar tudo, corre o risco do seu bolo grudar e ainda por cima não pode passar faquinha para desgrudar, ou corre o risco de riscar a cobertura anti-aderente e estragar a forma. No entanto, elas são pretinhas e lindas, e quando você olha para elas e não sabe muito sobre o assunto, de fato acredita que delas sairão maravilhas da confeitaria. Eu caí na pegadinha. Várias vezes. Todas as minhas formas de bolo eram pretinhas e lindas.

O que dizia no livro, e fazia todo sentido para mim, era que as formas com anti-aderente preto conduzem o calor de forma diferente, nem sempre por igual, o que faz com que muitas vezes o bolo comece a queimar no fundo e nas laterais antes de estar de fato pronto. A autora recomendava usar boas formas de alumínio, ótimos condutores, ou, pelo menos, formas com anti-aderente cinza, essas sim sensacionais.

De fato, as formas com anti-aderente cinza escuro que possuo (muffins, mini-muffins e bundt de 2 tamanhos) são absolutamente perfeitas. Nunca me deram problema nenhum. Já as pretinhas... foram muitas hecatombes na cozinha até que me desse o siricutico final. Percebi que perdera a vontade de fazer determinados bolos por conta delas, e isso para mim era a gota d'água.

Apanhei meu rico dinheirinho e fui a uma loja especializada em tranqueiras de restaurante com o intuito de substituir as malditas pelas boas e velhas formas de alumínio que nossas avós sempre usaram. Sem frescuras. É lógico que saí da loja com mais do que planejava. Levei para casa 3 formas redondas de 20cm, para que meus bolos finalmente tenham 3 camadas e não apenas 2, uma forma quadrada de 20cm, com fundo removível, para fazer meus brownies devidamente quadradinhos, um salva-bolos (que fará também de pá de pizza), um jogo de canolas de metal para enfim produzir cannoli, uma espátula de confeitar nova, uma assadeira onde de fato cabe meu silpat, um anel de 20cm para montar meus bolos de 3 camadas e uma forma de pão-de-forma com tampa, para que ele fique quadradinho-quadradinho, sem que eu precise ficar empilhando tigelas sobre assadeiras em cima da forma dentro do forno, que além de dar trabalho é um destastre em potencial. [Ainda preciso voltar lá e pegar as redondas de 23cm, e duas de mola, de 20 e 23cm, que eles não tinham àquele dia. Ó o prejú.]

Desde aquele dia estou olhando para minha forminha quadrada, lindinha, esperando que o bustrengo acabasse para que pudesse preparar algo nela. Então, nesse sábado, como quem não quer nada...

"Allex?"
"Diga."
"Se você fosse comer um bolo, ele seria do quê?"
"De limão."
"Limão? Normal? Tipo aqueles de vó? Aqueles de assadeira?"
"É, com a casquinha de açúcar."
"Ok."

Era o bolo perfeito para a forminha quadrada. Fuça, fuça, fuça, procura, procura, procura, e nada de receita de bolinho de limão com casquinha de açúcar. Então lembrei que possuía sim a receita, mas estava nos cadernos de minha avó, emprestados para minha prima. F*ck. Pensa, pensa, pensa. Lembra da minha avó fazendo o bolo. Lembra do bolo em cima da mesa, cortado em quadradinhos. Lembra do gostinho de limão. Lembra da minha vó chamando o bolinho de "pandeló", assim, tudo junto, como ela sempre falava, pronunciando muito bem as consoantes. Pão-de-ló? Sponge cake? Génoise? Ok, é uma receita.

Usei a receita de génoise do Professional Baking, que se tornou minha receita-base sempre que nenhuma receita pronta me satisfaz. Já havia feito as anotações à lápis com as quantidades corretas para um bolo de 20cm, e desta vez apenas acrescentei a manteiga, para uma textura mais fofa, e as raspas de limão. Fiquei insegura em adicionar o suco já na produção, e decidi que seria mais interessante acrescentá-lo como xarope depois do bolo pronto. Isso, no entanto, excluiria automaticamente a casquinha de açúcar que Allex queria. Pensa, pensa, pensa. Ah, vamos fazer o bolo sem o suco. Se ele ficar seco, faço o xarope; se ficar úmido, faço a casquinha.

A génoise assou maravilhosamente bem, desenformou facinho, não queimou [iêeei!!!], e já estava perfumada mesmo sem a adição do suco de limão. No entanto, eu podia ver pela textura que ele se beneficiaria mais da absorção do xarope do que de uma cobertura de açúcar, então abdiquei da casquinha em nome da textura e do perfume. Fiz o xarope, despejei sobre o bolo e deixei que ele o absorvesse durante à noite.

Bom, não preciso falar aqui sobre as maravilhas dos bolos simples de limão. Apenas que é um excelente bolinho de café da manhã. Perfumado, azedinho-doce [refrescante, segundo o marido], e muito, muito leve e macio. Tanto, que se corre o risco de comer o bolo inteiro assim, aos bocadinhos, se ele estiver, digamos, ao seu lado, na mesma mesa em que você deixou seu laptop, e onde está escrevendo um post sobre bolo de limão. Ê, lasqueira. Mas ainda preciso apanhar a receita da vó, para fazer o bolo com a cobertura de açúcar, porque agora quem ficou com saudades daquele bolinho fui eu.

De qualquer forma, agora estou morrendo de vontade de voltar para todas as receitas de bolo que deram errado (em especial as de Pierre Hermé, do livro Larousse do Chocolate), e ver se ele se redime com as formas de alumínio. Será?

BOLO SIMPLES DE LIMÃO
(Adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 1 hora + 4-8 horas para absorção da calda
Rendiemento: 4 fatias

Ingredientes:

• 2 ovos extra-grandes em temperatura ambiente
• 110g açúcar cristal orgânico
• 75g farinha de trigo
• 25g manteiga sem sal
• casca ralada de 1 limão grande
• 1 pitada de sal

(xarope)

• 4 colh. (sopa) suco de limão
• 1/2 xíc. açúcar cristal orgânico

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 190ºC. Unte uma forma quadrada de 20cm com manteiga.
2. Se os ovos não estiverem em temperatura ambiente, deixe-os em água morna por 5 minutos. Cuidado, pois se a água estiver muito quente, você cozinhará os ovos. Derreta a manteiga e reserve.
3. Bata os ovos em velocidade alta na batedeira, até que comecem a aumentar de volume e ficar claros. Enquanto isso, esfregue as raspas de limão com o açúcar, usando as pontas dos dedos, até que esteja bem misturado e aromático. Junte esse açúcar e o sal aos ovos e continue batendo, até que triplique ou até quadruplique de volume.
4. Peneire a farinha e acrescente-a aos poucos, misturando bem mas tomando cuidado para não perder o volume. Pode fazer isso com uma espátula se preferir. Junte a manteiga, incorporando bem.
5. Coloque na forma. Leve ao forno por 20 minutos até que o bolo esteja dourado, afastando-se das laterais da forma, e que um palito inserido em seu centro saia limpo. Retire o bolo e deixe descansar por 15 minutos ainda na forma. Desenforme e deixe esfriar sobre uma grade.
6. Enquanto isso, coloque o açúcar e o suco de limão em uma panela e leve ao fogo baixo até que o açúcar pareça dissolvido. Deixe amornar um pouco. Fure o bolo em diversos lugares com um palito e despeje o xarope por todo ele, de modo uniforme. Deixe que o bolo absorva o xarope por algumas horas antes de cortá-lo.

Comprou rabanete? Ganhou sopa de folha de rabanete de lambuja.

Adoro qualquer coisa que seja verde. Em forma de saladas, sopas, o que for. Quando vi essa receita em uma revista Saveurs, fiquei obcecada. Afinal, sou fã de rabanetes, e nunca havia pensado em comer suas folhas. O problema era encontrá-las. No supermercado, os rabanetes são sempre vendidos já sem folhas, devidamente limpos e embalados. Na feira, os ramos estavam sempre murchos, imprestáveis para qualquer coisa. Acabava comprando as raízes sem as folhas, simplesmente porque rabanetes são bons e ponto.

Enfim, numa bela manhã de quinta-feira, apanhei um ramo enorme de rabanetes na feira e vi que suas folhas estavam todas frescas e de um verde-vivo apetitoso, e dei pequenos pulinhos de alegria por enfim poder preparar minha sopa.

Valeu a pena. As folhas de rabanete são saborosas, de um amargor muito sutil e leve picância. E a sopa não poderia ser mais fácil. Pronto. Agora posso voltar a falar de doces.

SOPA DE FOLHAS DE RABANETE
(Livremente adaptado da revista Saveurs)
Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 2 pessoas

Ingredientes:

• 1 ramo de folhas de rabanete (com os talos mais finos; descarte os mais grossos, que são muito fibrosos)
• 1/2 cebola
• 1 batata pequena
• 1 dente de alho
• 500ml de caldo de legumes
• 150g iogurte integral
• 2 colh. (sopa) azeite
• sal
• pimenta-do-reino

Preparo:

1. Lave muito bem as folhas de rabanete, tendo o cuidado de remover toda a terra e sujeira. Corte a batata em cubos, pique o alho e a cebola.
2. Aqueça o azeite em uma panela e refogue o alho e a cebola até começar a dourar levemente. Junte as folhas de rabanete e uma pitada de sal e cozinhe até que as folhas murchem um pouco.
3. Adicione a batata, o caldo e leve à fervura. Abaixe o fogo e deixe ferver por 15 ou 20 minutos.
4. Bata num liqüidificador (com cuidado, aos pouquinhos, pois líquidos quentes explodem) e volte à panela para reaquecer. Acerte o sal e a pimenta. Distribua nas tigelas e despeje uma colherada gorda de iogurte no centro de cada uma. Polvilhe mais um pouco de pimenta e sirva quente ou fria.

Bustrengo: o doce italiano com jeito de palavrão

Gosto da cozinha sazonal, e por isso mesmo tinha vontade de preparar um bolo de reis no dia 6. No entanto, bateu em parte preguiça e em parte mão-de-vaquice para comprar os ingredientes que faltavam, e acabei preparando um bustrengo no lugar, porque a única coisa que faltava na despensa eram maçãs.

Acordara ontem com uma vontade preocupante de comer algum doce que levasse os deliciosos figos secos que habitavam minha geladeira. Fuçando em todos os meus livros, fiquei entre um bolo simples de Martha Stewart, o bustrengo de Jamie Oliver e o bostrengo do Culinária Italia. Não, não foi um erro de digitação. Apesar de ambos os nomes derivarem de "bustreng", uma palavra dialetal que se diz de origem "bárbara", são doces diferentes de diferentes regiões. O primeiro, típico da Romagna, é um bolo úmido de polenta e frutas secas. O segundo, de Le Marche, mais ao sul, ainda que leve também frutas secas, tem o arroz como base. Pensei ali, pensei aqui, e escolhi o doce romagnolo.

Apanhei meu rico dinheirinho e fui ao supermercado comprar maçãs. Chegando lá, ao me deparar com a gôndola repleta dos diferentes tipos da fruta, lembrei-me do capítulo sobre maçãs do novo livro de Heloísa Bacellar. Confesso que, numa primeira olhada, tinha achado o livro meio "raspa de tacho". Foi só numa segunda folheada mais minuciosa que descobri que ele tem sim muito a oferecer. Só que a maioria das preciosas informações não estão nas receitas, mas nos longos textos que as precedem... No tal capítulo, ela discorre sobre os diferentes tipos de maçãs, suas características e serventias, de um modo que às vezes sinto que falta em outros livros de culinária. Além disso, ensina a congelar cascas, miolos e cabos das maçãs para que depois virem geléia. Isso muito me interessa. Outro dia mesmo congelei as cascas de um abacaxi inteiro, que posteriormente viraram um chá gelado incrivelmente aromático. Nada se joga fora.

Sempre que compro maçãs é a mesma coisa. Vou direto nas Fuji, minhas (até então) favoritas para comer cruas, crocantes e ácidas. Já tinha provado das Gala, e se tenho certeza de uma coisa em minha vida é de que não gosto de maçã Gala: acho sua textura muito granulosa. Se experimentei de outras maçãs, não me lembro, pois nunca havia prestado atenção a seus nomes, e só sabia que havia maçãs "gostosas" e maçãs "não tão gostosas". Resolvi tirar a prova. Apanhei algumas Red Delicious, outras Granny Smith e umas Fuji como grupo de controle. Voltei para casa e abri-as todas, experimentando um pedacinho de cada uma, dando-me conta de que só assim era possível avaliar suas diferenças de forma mais objetiva.

A conclusão foi: adoro a Red. Comeria uma bacia delas. Das Granny Smith (maçã verde), já fui mais fã quando nova; hoje em dia elas são um pouco ácidas demais para mim. Agora espero encontrar outras espécies no mercado, para poder continuar a experiência. Tão besta, tão óbvio, que me sinto uma idiota por ter comprado maçãs tão no piloto automático nos últimos anos.

Voltando ao bustrengo, confesso ter começado a receita com certo receio, uma vez que Jamie Oliver nem sempre acerta a mão quando o assunto é panificação e confeitaria. Desta vez, no entanto, ele acertou em cheio. Esse é exatamente o tipo de doce que adoro [assim como minha mãe, que ganhou metade do bolo]: não muito doce, bastante aromático, cheio de frutas secas, e cuja complexidade vai se revelando aos poucos, a cada mordida. Primeiro a textura da polenta, então as raspas de laranja, a maciez da maçã, as sementinhas dos figos explodindo na boca.

Comi, fotografei e não via a hora de escrever a respeito. Mas antes, um pouco de pesquisa. Sabe como é, eu não queria simplesmente repetir o texto do livro, e queria ter certeza da origem do bolo, uma vez que já conhecia a versão de arroz, mas não a de polenta.

Pesquiso aqui, pesquiso ali, descubro um portal da Romagna. E uma receita de bustrengo. Bem... não uma. "A" receita de bustrengo. Igual à do Jamie. Ou seria o contrário?? Tchan-tchaaaan...!

BUSTRENGO
(do livro Jamie's Italy... ou do site da Romagna. Mistério...)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 8-16 fatias

Ingredientes:

• 100g farinha de milho para polenta
• 200g farinha de trigo
• 100g farinha de rosca
• 100g açúcar cristal orgânico
• 500ml leite integral
• 100g mel
• 3 ovos grandes, orgânicos
• 55ml azeite extra-virgem
• 100g figos secos cortados em pedaços
• 100g de passas (claras ou escuras)
• 500g maçãs firmes, sem casca, cortadas em pedaços pequenos
• 1/2 colh. (chá) canela em pó
• casca de 2 laranjas
• casca de 2 limões
• 1 colh. (chá) sal

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte com manteiga uma forma de 28cm, de fundo removível.
2. Misture a polenta, a farinha, a farinha de rosca, o sal, a canela e o açúcar em uma tigela grande. Em outra, misture o leite, os ovos, o mel e o azeite.
3. Junte a mistura líquida à seca, mexendo até que fique homogêneo. Adicione o restante dos ingredientes, misture novamente e despeje na forma. Asse por 50 minutos, ou até que um palito saia limpo quando inserido no centro. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva morno.

Chega de resoluções. Muitos brownies para você.

O ano novo passou [feliz ano novo, aliás!], minhas mini-férias terminaram, estamos no dia 4 de janeiro e me dei conta de que não tenho resoluções de ano novo. As de 2008 continuam coladas à geladeira por pura displicência. E os resultados?

Meditar mais. Meditei mais? Consideravelmente. Ponto positivo para mim. Mas ainda bem que a resolução não era "meditar todo dia".
Beber menos. Hmmm... pula essa.
Emagrecer (meta 62kg). Emagrecer, emagreci. Um bocado. 8,5kg até o momento. [Ou pelo menos até antes do Natal.] A 62kg não cheguei, mas a nutri disse que isso seria difícil, uma vez que ando ganhando musculatura... Ok, então. Dou essa como cumprida.
Não faltar na corrida. Estrelinha dourada na testa dela! Pelo menos no último semestre...
Ler um livro não culinário por mês. Caca. Não deu. Vergonha. Vergonha enorme. Não sou mais a rata devoradora de livros que costumava ser. Mas esse ano eu fui engolida pelo trabalho, então dou um desconto. Era mais fácil ler o dia todo quando minha única obrigação era estudar.
Duplicar faturamento da empresa. Algo está muito errado quando você trabalha mais e ganha a mesma coisa. :P
Comprar uma casa. Pula. Depressão total.
Reclamar menos e agradecer mais. Check that!
Luv, luv, luv. Com certeza ando mais... hmmm... compreensiva com o mundo, suas idiotices e os idiotas que o habitam.
Terminar de usar pelo menos um livro de cozinha. Peraí que eu preciso de um tempo para parar de rir. Não só não consegui terminar livro nenhum, como ainda acrescentei pelo menos mais dez à minha biblioteca. Alguém conhece um Compradores de Livros de Culinária Anônimos?

Foram... [fazendo contas nos dedinhos] cinco sucessos em dez. Hmmmm... Ok, não foi tão ruim. Mas esse ano será diferente. 2009 será o ano em que Ana Elisa cumprirá todas as suas resoluções:

Cozinhar um bocado – Fácil!
Trabalhar o suficiente – Porque trabalhar muito faz mal à saúde.
Ler bons livros – Se eu comprar os livros certos.
Ver bons filmes – Se houverem. Ultimamente tá difícil...
Brincar com o cachorro – Sussa.
Correr um monte – Não vai ser esforço, porque já sinto falta quando não tem treino.
Meditar o quanto baste – Note como é um objetivo suuuuper mensurável...

Tá bom assim?

Ah, claro, ficou faltando uma: testar tantas receitas de brownies quantas existirem no mundo.

Achava que havia encontrado a melhor receita de brownies já inventada. No entanto, conforme fui comprando livros e vendo as sutis ou gritantes diferenças de uma receita para a outra, fui ficando curiosa, e hoje em dia, ainda que repita aquela primeira versão para quem a requisita, gosto de testar cada vez uma diferente, e ir fazendo notas mentais acerca de minhas favoritas.

Para o reveillon na casa de um amigo, eu ficara responsável por levar algumas pastinhas para comer com pãozinho e, não me contendo, resolvi preparar uma receita de brownies de Alice Medrich. No entanto, a receita pedia uma forma quadrada de 8 polegadas, que é bastante pequena, e, na pressa, errei o cálculo mental da conversão de medidas e acabei usando uma forma muito maior do que deveria. Por conta disso, os brownies ficaram finos e densos como cookies, e queimaram um pouco embaixo. Uma pena.

Quando então vieram amigos almoçar conosco [um deles faz faculdade de gastronomia e resolver cozinhar para nós, o que foi ótimo], quis repetir a dose, mas não quis repetir a receita. Usei uma que estava logo ao lado da primeira, no mesmo livro, e que me havia chamado a atenção por ser um brownie feito apenas de cacau em pó, sem chocolate derretido. O processo é muito fácil, como para qualquer brownie, e perfeito para sobremesas de última hora, uma vez que a manteiga é derretida com o cacau e o açúcar e os ovos devem ser gelados. Como não tinha uma forma quadrada de 8 polegadas, usei uma redonda de bolo, e cortei o brownie pronto em fatias ao invés de quadradinhos. O resultado foi um brownie muito denso, úmido, escuro e saboroso, bem menos doce que a versão a que estou acostumada. Nota mental: um dos meus novos favoritos. Preciso dizer para usar o melhor cacau que você encontrar? E, para os desavisados: CACAU EM PÓ NÃO ADOÇADO. Não chocolate em pó. Pelamordedeus.

BROWNIES DE CACAU
(do livro Bittersweet, de Alice Medrich)
Tempo de preparo: 40minutos
Rendimento: 16 brownies

Ingredientes:

• 10 colh. (sopa) manteiga sem sal
• 1 1/4 xíc. açúcar cristal orgânico
• 3/4 xíc. + 2 colh. (sopa) cacau em pó
• 1/4 colh. (chá) sal
• 1/2 colh. (chá) essência de baunilha
• 2 ovos grandes gelados
• 1/2 xíc. farinha de trigo
• 2/3 xíc. nozes picadas (opicional)

Preparo:

1. Posicione a grade no terço inferior do forno e pré-aqueça a 160ºC. Forre uma forma quadrada de 20cm com papel alumínio. Não é preciso untar.
2. Coloque a manteiga, o açúcar, o sal e o cacau em uma tigela e leve a banho-maria, mexendo de vez em quando com uma colher até que esteja derretido e homogêneo. Retire e deixe que amorne um pouco.
3. Junte os ovos, um a um, misturando bem com uma colher ou espátula até que estejam bem incorporados. Junte a farinha e bata vigorosamente com a colher, até que a massa esteja homogênea, brilhante e grossa. Junte as nozes se estiver usando, e despeje a massa na forma, alisando com a colher para que fique bem espalhada.
4. Leve ao forno por 20-25 minutos. Teste inserindo um palito no meio: ele deve sair ainda um pouco úmido. Retire e deixe esfriar completamente sobre uma grade. Usando as abas do papel alumínio, desenforme e corte em pedaços para servir.