UMA SEXTA FEIRA FRUGAL 6: Caldo de legumes

De novo??? De novo. Porque quando tentei começar a fazer caldo de legumes em casa, achei uma chatice e um desperdício. Como assim, vou colocar na panela esse monte de comida boa, ferver por horas, jogar tudo fora e terminar com, sei lá, dois litros de caldo, que não dá para nada?

Desisti.

Então, descobri que não precisava usar apenas legumes inteiros e novos, mas aparas. Bem melhor, mas incorri em muitos erros que tornavam os caldos turvos, sem sabor ou amargos.

Desisti.

Finalmente, hoje, posso dizer que peguei a manha, que consegui inserir na minha rotina o hábito de fazer caldos, e desde o começo do ano não compro caldo de legumes em pó ou cubinhos ou o que for. E ainda que esse post seja um belo apanhado de todos os outros posts que já escrevi a respeito, acho que o tema merece um bom resumo e um post definitivo.

Costumo ir à feira duas vezes por mês, e faço caldo uma vez. Assim que volto da feira e lavo meus legumes e verduras, separo o maior tupperware da minha cozinha e começo a colocar lá dentro tudo o que é material para caldo: tudo o que normalmente iria para o lixo, e agora ficará acondicionado na geladeira, esperando. O enorme maço de salsinha é o primeiro: lavo, seco, e corto ao meio, já separando as folhagens, que vão para um potinho para que eu use as folhas durante a semana, das hastes fibrosas, que vão para o tupperware de caldo. Só tenho o cuidado de tirar qualquer folhinha, pois são elas que estragam rápido; as hastes duram o mês inteiro no tupperware sem estragarem, e podem esperar o dia de fazer caldo. Faço o mesmo com os alhos-poró, separando a parte verde escura para o caldo, e deixando apenas a parte branca na gaveta, inteira.

Ao longo da semana, se descasco batatas, abóboras, abobrinhas, jogo as cascas no tupperware. Talos de cogumelos? Opa! Eles dão um gosto maravilhoso ao caldo! Se eu fiz algum feijão, grão-de-bico, lentilha, qualquer desses grãos que se serve sem o caldo, escorro e guardo o caldo no freezer, para juntar o caldo congelado à panela depois. Se uso ervas como alecrim ou tomilho, de galhos lenhosos, uso as folhas e guardo os galhos no tupperware, pois eles também liberam sabor. O mesmo para os talos verdes de manjericão.

Quando o tupperware enche, jogo tudo na maior panela que tenho e acrescento uns dois dentes de alho inteiros, quaisquer outras ervas secas que eu tenha, pimenta, sal, e, se houver, uma cenoura pequena picada e um ou dois tomates desidratados. Encho de água e deixo ferver por apenas meia hora. Retiro os legumes com uma escumadeira e encho meus potinhos de 500ml com o caldo, que vai direto para o freezer.

É tão rápido e fácil que é quase uma vergonha comprar caldo pronto. E fica uma delícia. E eu não me sinto culpada por jogar fora aparas que normalmente iriam para o lixo logo no dia da feira, mas que agora têm um destino mais nobre.

O truque do tupperware de caldo foi o que me ajudou, pois nem sempre eu conseguia juntar num dia só todos os ingredientes que eu queria no caldo. Desde que você não coloque nenhuma folha fresca ou legume úmido (os miolos) no pote, todas as cascas, talos e afins (mesmo os de cogumelo) vão ficar ali esperando por um mês sem problemas, o que lhe dá tempo suficiente para juntar muitas aparas e fazer uma quantidade grande de um caldo muito rico e variado apenas uma vez por mês, juntando qualquer coisa mais fresca e perecível apenas na hora de botar tudo na panela. Costumo fazer de 3l a 3,5l de caldo, o que no inverno foi rapidinho por conta das sopas e ensopados. No verão, convém produzir menos. Neste mês fiz apenas 2l.

Ao invés dos cubos de gelo, guardo em potes de 500ml, pois é sempre essa a quantidade mínima de caldo para uma sopa, risotto ou ensopado para duas pessoas. Acho mais fácil de medir (e estocar) do que cubos.

O que de fato mudou minha rotina dos caldos foi um guia de Deborah Madison, em seus livros The Greens Cookbook e Vegetarian Cooking For Everyone. Fica aqui um apanhado para que vocês também comecem a guardar um "pote de restos" na geladeira e produzir bons caldos caseiros...

GUIA PARA CALDO DE LEGUMES

• Proporção: 7 xic. de legumes e verduras para 8 xic. de água e 1colh. (chá) de sal, para obter cerca de 4-6 xíc. de caldo, dependendo de quanto tempo ele passou reduzindo. Sem pensar muito, costumo apenas cobrir os legumes com 2-3 dedos a mais de água do que o suficiente para cobri-los.
• Lave bem os ingredientes antes de usar e corte-os em pedaços de 2-3cm, para aumentar a superfície de exposição e garantir que todo o sabor e nutrientes de fato passem para a água.
• Se não tiver certeza sobre um ingrediente, ferva um pedaço em um pouco de água e experimente essa água antes de colocar o ingrediente no caldo.
• Não use nenhum ingrediente que não esteja limpo ou fresco. Verduras muito murchas e machucadas não terão um gosto bom.
  
• Coloque os ingredientes em água fria. Leve à fervura e cozinhe por 30-45 minutos (depois disso, os legumes não têm mais nada para liberar). Se quiser um caldo mais concentrado, retire os legumes e então reduza, em fervura branda, sem tampa.
• Assim que o caldo estiver pronto, retire os vegetais, pois alguns deles se tornam amargos se ficam na água por muito tempo.
• Você pode refogar os legumes em óleo ou manteiga antes, mas não é necessário. Na verdade, você não precisa colocar nenhuma gordura no caldo se não quiser. Eu não coloco, e isso também ajuda o caldo a ficar mais cristalino.
• Aparas e "restos" que você pode colocar no caldo: raízes e partes verdes de alho-poró, talos verdes de ervas, galhos lenhosos de ervas como alecrim ou tomilho, cascas de batata (não as que parecerem velhas, e lave-as antes, para que o amido da batata não torne o caldo turvo), cascas de abóbora, abobrinha e berinjela, sementes e fiapos de abóbora, talos de cogumelos frescos ou migalhas de cogumelos secos (aqueles pedaços quebrados), folhas maiores e mais ásperas de salsão, talos de couve, pontas e aparas de vagens, caldo de feijões, miolo da espiga de milho (o que sobra quando você tira os grãos cozidos), folhas externas muito grandes ou espessas para saladas de alface, escarola, acelga, sementes de tomate (quando você as tira aqueles molhos que pedem os tomates sem sementes)... Se você fizer aquela salada de abobrinha e aspargos, pode usar o miolo esponjoso da abobrinha!
• Legumes para serem usados inteiros: alho (1-2 dentes) e cebola (1/2 xic) sem cascas, pois elas têm um sabor desagradável; cenouras (1 basta), de preferência sem casca, tomates frescos ou secos (gosto mais do sabor concentrado dos tomates secos - 1 ou 2 é suficiente para 3l de caldo). Qualquer um dos citados acima, também, mas como o objetivo é fazer um caldo muito barato, o melhor é usar aparas e deixar os legumes inteiros para de fato comer! :)
  
• Ingredientes saborosos mas que deixam um sabor muito forte; melhores se usados em caldos de receitas em que o ingrediente reaparece: cascas e folhas de beterrabas deixam o caldo vermelho; erva-doce/funcho (parte externa, raiz e folhas), aparas de aspargos, ervilhas, cascas de nabo, repolhos, folhas de brócolis e couve-flor são todos sabores muito dominantes que encobrirão o resto do caldo.
• Ingredientes que NÃO devem ser usados: couve-flor, couve-de-bruxelas, alcachofras, espinafre (fica ruim se cozido por muito tempo), casca de alho e cebola, folhas de cenoura. Todos esses dão um gosto estranho ou ruim ao caldo.
• Ingredientes para caldos específicos: miso (vermelho, pois o branco é muito doce), diluído em água quente e adicionado ao caldo dá um gosto de "carne", shoyu (reduza a quantidade de sal), gengibre, canela, cominho, cardamomo, coentro em grão...
  

Caldo de legumes

Há cerca de um ano atrás, coloquei na cabeça que faria meu próprio caldo de legumes, pois estava cansada de fazer sopas e risottos com aquele gosto de sopa instantânea de saquinho que a maior parte dos caldos em cubos tem (sem falar em todos os aditivos, conservantes, glutamato monossódico e afins). Gastei uma pequena fortuna na feira para comprar todos os ingredientes, passei um bom tempo picando, refogando e cozinhando em duas panelas perigosamente cheias de água fervendo (porque a última coisa que você lembra é que não tem um caldeirão de 5 litros em casa), esperei tudo esfriar, congelei em porções de 250ml e, depois de todo esse trabalhão e dinheiro, usei meus meros 2,5 litros de caldo (ele acaba reduzindo, e não cabia lá muita água nas minhas panelinhas entupidas com mais legumes do que elas comportavam) em apenas 2 semanas.

Ai, ai, ai... até eu que gosto de uma trabalheira na cozinha em nome de um gostinho bom achei que era demais. Por isso, esqueci a idéia do caldo caseiro e nunca mais fiz novamente.

Até que... ganhei o panelão Le Creuset do meu marido (que não é um caldeirão, mas é bem maior que minha maior panela até então), e vi no Chucrute uma foto linda e toda uma discussão a respeito de caldo de legumes com aparas de alho-poró. Aquilo ficou na minha cabeça... Antigamente, caldo de legumes (à semelhança com o de carne) era feito de restos: cascas de legumes, galhinhos de ervas das quais usamos só as folhas, sobras, etc. Olhei para meu lixo e pensei em todo aquele desperdício de folhas e cascas... E eu gastando dinheiro com aquelas porcarias de cubos! Não tive dúvida: depois daquilo, comecei a juntar, num pote muito bem fechado na geladeira, todos os galhinhos de salsinha, folhas de salsão, pontas de abobrinhas, cascas de cenoura... tudo o que pudesse ser usado no caldo sem deixá-lo turvo ou amargo. Hoje, finalmente, acreditando ter juntado restos suficientes antes que eles começassem a murchar, refoguei tudo em um pouco de óleo de canola no meu panelão vermelho, juntei uma cebola grande fatiada, um dente de alho, três ou quatro tomates secos (tenho sempre na despensa tomates secos-secos mesmo, daqueles que é preciso cozinhar antes de usar), grãos de pimenta-do-reino, uma folha de louro, ramos de tomilho e uns 4 ou 5 cravos. Deixei ferver em fogo brando por 1 hora mais ou menos, coberto por 3 litros de água.

O resultado foi um caldo bastante perfumado, mas um pouquinho escuro, meio esverdeado, talvez por causa do excesso de restos verdes mesmo. Pesquei meus tomatinhos agora hidratados, comi-os (nham-nham) e o resto dos restos, tendo cumprido (enfim) seu papel, foi agora honrosamente para o lixo.

O caldo está neste momento esfriando, numa tigela imersa em outra tigela com gelo. Assim que estiver em temperatura ambiente, congelarei em porções de 500ml para usar sempre que precisar. Caldo assim com certeza continuará existindo na minha cozinha... Muito mais fácil e de graça!

Sopa de abóbora, alho-poró e feijão branco para falar de caldos e um bom livro vegetariano

Estava fuçando na internet quando dei de cara com mais um livro de culinária interessante. Chamou-me a atenção por ser um livro vegetariano, então entrei no site da Amazon para procurá-lo e ler os comentários a respeito. Nunca dou muita atenção aos comentários positivos, pois eles podem ser muito genéricos. O que me interessa são sempre os negativos, mais reveladores. Quando li gente reclamando sobre as receitas conterem muitas etapas, sobre a autora não dar atalhos para os pratos e exigir que se prepare caldos e massas do zero, pensei: esse foi escrito para mim.

E de fato foi.

Estou apaixonada por ele. Principalmente por conter pratos vegetarianos que têm realmente cara de "prato principal", o que é sempre o maior problema ao se pensar num menu vegetariano de vários pratos. Mas o que mais gostei foram as receitas de caldos (justamente). Ao invés de dar uma receita de caldo multiuso, a autora dá três ou quatro, de acordo com a estação do ano e o uso, e explica como funciona cada legume, verdura ou erva num caldo, de modo que você possa produzir os seus, de acordo com o que tem à disposição. Assim entendi porque um caldo antigo meu ficara ligeiramente verde e amargo: porque eu usara talos de espinafre.

Seguindo também o que eu já pensava a respeito dessa coisa estranha de usar legumes inteiros para fazer um caldo e então jogá-los fora, ela ensina a usar apenas as aparas de alguns, como alho-poró, abóboras, batatas, salsinha, evitando muito de nosso desperdício na cozinha. E ao contrário da maioria das receitas, que ensina a reduzir o caldo durante horas, o livro diz para apenas colocar os ingredientes picados em água fria (refogá-los em óleo ou manteiga é opcional), levar à fervura e manter uma fervura branda por apenas meia hora. Coar imediatamente e pronto.

Agora que sei exatamente o tipo de "resto" que posso ou não posso colocar no meu caldo (nada de cascas de cebola, cascas e folhas de cenoura também não, nada de espinafre, repolho apenas em pequenas proporções, e casca e folhas de beterraba só se você não se importa de seu caldo ficar vermelho), sinto-me mais à vontade para voltar ao preparo de caldos, que havia parado há algum tempo atrás.

Enquanto isso, sopa de abóbora, alho-poró e feijão branco. Esta sopa, cujo caldo leva as partes verdes do alho-poró, casca e sementes de abóbora, ficou tão boa, mas tão boa, que meu marido exímio detestador de abóboras raspou sua tigela. A adaptação se dá por conta da omissão de alguns ingredientes que não tinha na despensa. Eles provavelmente contribuem para o sabor, mas dessa vez juro que não fizeram falta.

SOPA DE ABÓBORA, ALHO-PORÓ E FEIJÃO BRANCO
(adaptada do livro The Greens Cookbook, de Deborah Madison)
tempo de preparo: 3 horas
rendimento: 4 porções

Ingredientes:
(feijões)

• 1/2 xíc. de feijões brancos pequenos
• 3 folhas de sálvia fresca ou 1/2 colh. (chá) seca
• 1 dente de alho grande, sem casca, inteiro
• 1 folha de louro
• 6 xíc. água fria

(caldo)

• sementes (com as fibras) e cascas de um pedaço de 500g de abóbora
• partes verdes de 2 alho-porós médios, picadas
• 5 ramos de salsinha
• 4 dentes de alho, sem casca e inteiros
• 1/2 colh. (chá) sal
• 6 xíc. água fria

(sopa)

• 2 colh. (sopa) azeite
• polpa da abóbora cortada em cubos de 1cm
• 2 alhor-porós (só parte branca), cortados ao meio e picados em pedaços de 0,5cm
• 1 dente de alho grande, picado
• 2 folhas de sálvia fresca, ou 1/4 colh. (chá) seca
• 1/2 colh. (chá) sal ou a gosto
• pimenta-do-reino moída na hora
• 2 colh. (sopa) salsinha picada
• azeite para servir
• 6-8 xíc. de caldo

Preparo:

1. Cubra os feijões com água e deixe de molho durante a noite. Escorra e coloque os feijões na panela com o restante dos ingredientes e a água. Leve à fervura e cozinhe por 45-60 minutos, até que estejam macios, retirando qualquer espuma que apareça na superfície. Escorra os feijões e reserve a água do cozimento.
2. Coloque todos os ingredientes do caldo numa panela, leve à fervura e mantenha fervura branda por 30 minutos. Coe, descartando os legumes e reservando o caldo.
3. Aqueça o azeite em uma panela grande e junte a abóbora em cubos, o alho-poró, o alho, sálvia e sal. Mexa bem com uma colher de pau e cozinhe por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando.
4. Junte a água do feijão e o caldo de legumes, totalizando cerca de 8 xícaras (se sobrar caldo de legumes, congele e use em outra sopa). Leve à fervura, abaixe o fogo e cozinhe por meia hora, até que a abóbora esteja macia.
5. Junte os feijões e continue cozinhando até que a abóbora tenha se desfeito em purê. Experimente, acerte o sal e tempere com pimenta-do-reino moída na hora. Sirva com a salsinha picada por cima e um fio de azeite. A sopa pode ser feita com antecedência: seu sabor fica mais forte conforme ela descansa.

OBS: para ninguém ficar louco com a lista de ingredientes, você precisa ir à feira e comprar: 500g de abóbora com casca e sementes, 2 alho-porós médios, 6 dentes de alho, salsinha e sálvia frescas, 1/2 xíc. de feijão branco e só.

Risotto 101: quem faz um risotto faz todos.

Quando comecei o La Cucinetta (já disse isso algumas vezes) não sabia que existiam tantos outros blogs de culinária no mundo. Pobre de mim, acreditava que estava inovando. O objetivo não era exibir meus dotes para o mundo, mas tentar mostrar a uma meia dúzia de amigos viciados em miojo que em vinte minutos eles poderiam ter uma refeição decente após um dia de trabalho. Seu grande problema não era preguiça de cozinhar, mas o desconhecimento de certas bases da cozinha, sem as quais não saímos do lugar. Por isso, mais no início do blog era fácil encontrar textos explicando como cozinhar macarrão, como fazer um molho muito fácil, como comprar uma faca, uma panela, que utensílio ter na cozinha. Tudo muito básico, ao ponto de sentir vergonha ao ver tantos outros blogs por aí feitos por gente que, tenho certeza, sabe muito mais do que eu. Mas eu tinha um objetivo.

Ao longo do tempo, porém, acredito que tenha me perdido na ânsia de mostrar as guloseimas que saem de minha cozinha, e me esquecido daqueles amigos perdidos, que não estão nem um pouco interessados em como fazer croissants, e que ainda se assustam com nomes como "soufflé" e "claras em neve". Então, todos vocês cansados de fazer risotto, olhem para o lado. Pulem esse post e esperem pelo próximo. Este não é para vocês.

RISOTO 101: QUEM FAZ UM RISOTTO FAZ TODOS

1. O ARROZ: Esqueça aquelas receitas de revista meia-boca que ensinam a fazer risotto usando nosso arroz agulhinha de todo dia. Risotto precisa necessariamente ser feito com arroz tipo arbóreo, carnaroli, ou vialone-nano, mais difícil de se encontrar no Brasil. Não porque são grãos italianos e "chiques", mas porque eles têm uma quantidade de amido muito superior ao arroz que usamos para o arroz com feijão. É esse amido extra que faz com que os grãos cozidos mantenham-se al dente depois do cozimento, ao mesmo tempo formando uma espécie de "creme" que une os grãos e absorve bem qualquer tempero. Importante: NUNCA LAVE O ARROZ PARA RISOTTO.
   
2. O CALDO: Seu risotto será tão bom quanto o caldo que estiver usando. Para quem está começando, ok, caldo em cubinho quebra um galho. Use apenas meio cubo para 4 porções de risotto. Um cubo inteiro pode deixar seu risotto com gosto de sopa Maggi, sem contar a quantidade imensa e desnecessária de sal que eles carregam. Sempre que usar caldos concentrados, em cubo ou em pó, experimente o risotto pronto ANTES de salgá-lo. Apenas o cubo e o queijo parmesão no final costumam ser suficientes para temperá-lo, sem a necessidade de adição de sal. Você pode usar caldo do que quiser, respeitando a natureza dos outros ingredientes do prato. Se o risotto for de carne, use caldo de carne, se levar frango, caldo de galinha, se levar peixes ou frutos do mar, caldo de peixe. Caldo de vegetais é versátil e substitui todos os outros. O resultado é obviamente diferente, mas não menos saboroso. Você pode ou não substituir até 1/4 da quantidade de caldo por vinho branco ou tinto de qualidade (use uma taça do vinho que você servirá junto com a comida; esqueça isso de que para cozinhar pode usar vinho porcaria. Vinho porcaria = comida porcaria. Só lembre-se de que o vinho tinto tingirá seu risotto de vermelho, e costuma combinar melhor com carne).
   
3. MIREPOIX: é o nome francês para aquele refogadinho de vegetais aromáticos antes do acréscimo do arroz. Para risotto, costuma ser constituído de cebola e aipo (salsão), na proporção de 2 para 1, tudo picado bem pequenininho. A função desse refogado é trazer por trás do "tema principal" do prato um sabor sutil que apoie e realce o ingrediente de destaque. É importante que o mirepoix fique bastante macio e translúcido antes do acréscimo do arroz, mas que não doure demasiado, ou o arroz pode tingir-se de amarelo, o que nem sempre é desejado. Por isso, é melhor refogar o mirepoix em azeite (a manteiga queima mais rápido), em fogo médio-baixo, mexendo vigorosamente com uma colher de pau. Se não quiser usar, ou se não tiver o salsão na despensa, não deixe de fazer seu risotto. Apesar de ele ser muito agradável, ele não fará uma diferença brutal no resultado final.
   
4. A PANELA: você quer que seu risotto cozinhe em mais ou menos 17 minutos, tempo que levará para que os grãos de arroz cozinhem e liberem gradualmente o amido na água, dando ao prato sua tradicional textura cremosa. Use uma panela larga e baixa (não o caldeirão que costuma usar para massas), para que todo o arroz fique sempre mais ou menos submerso no caldo, e de fundo bastante grosso. As de inox de fundo triplo são as melhores, pois espalham o calor de forma igual e devagar. Uma panela de fundo fino fará com que seu caldo evapore antes que o arroz fique pronto, e pode queimar seu risotto. Independente da panela, é importante que, após o acréscimo da primeira parte de líquido, o fogo esteja sempre no mínimo.
   
5. AS PROPORÇÕES: a verdade é que cada marca de arroz, seja arbóreo ou carnaroli, absorverá o caldo de forma diferente. Sem falar nas diferentes panelas ou na diferença entre a chama baixa do meu fogão e do seu, que farão o caldo evaporar mais ou menos rapidamente. Seguir uma receita de risotto muito à risca pode ser um erro para os principiantes. Já vi muito risotto servido ainda meio cru ou passado do ponto, porque a pessoa que o preparou quis usar exatamente a quantidade de caldo especificada, desligando o fogo antes do tempo, ou cozinhando demais o arroz. Para cada xícara de arroz (xícara padrão de 250ml), costumo aquecer cerca de 3 xíc. de caldo. Passados quinze minutos de cozimento, experimente o arroz. Se ele ainda estiver muito cru (farinhento e resistente à mordida) e seu caldo já estiver acabando, acrescente mais água ao caldo. Isso não afetará em nada o sabor do prato. Não se prenda à quantidade de caldo, mas à textura do arroz. No começo você pode colocar uma xícara inteira de água extra, ou ver sobrar um monte de caldo na panela e achar um desperdício. Mas você está aprendendo o mais importante: está treinando seu paladar e seus instintos na cozinha. Com o tempo, verá que, sem ter medido nada, usa todo o caldo para preparar um risotto perfeito. Para 1 xíc. de arroz, costumo usar 1 cebola média e, se houver na despensa, 1 talo de 15-20cm de salsão. Essa quantidade de risotto costuma dar para 4 pessoas de apetite normal, sem repetição.
   
6. RISOTTO DISSO, RISOTTO DAQUILO: sou da opinião que qualquer coisa, qualquer combinação de sabores, pode ser transformada num risotto saboroso. Tenha em mente, na hora de criar seu risotto, o tempo de cozimento dos ingredientes e a textura que você quer para eles no prato finalizado. Cenouras demoram para cozinhar e costumam manter sua forma. Por isso, elas devem ser acrescentadas junto com o mirepoix, para se beneficiarem da refoga e terem tempo de cozinhar junto com o arroz. Beringelas e abobrinhas se beneficiam da refoga, mas podem se desmanchar durante o cozimento do risotto e se transformar em purê. Se essa não for sua intenção, é melhor refogá-las em azeite e temperos em outra panela e acrescentá-las ao risotto nos dois minutos finais do cozimento, para que elas dispersem o sabor mas mantenham sua textura firme. Beterrabas ou abóboras podem ser mais interessantes transformadas em purê: você pode cozinhá-las previamente em água fervente, escorrê-las e acrescentá-las à panela junto com o arroz, amassando-as com a colher enquanto o risotto cozinha (para algo mais rústico, como o risotto da foto); ou, para uma consistência mais homogênea, transformá-las em purê antes e acrescentá-las no meio do cozimento do risotto. Para uma textura mais firme, corte-as em cubos médios, ainda cruas, refogue e deixe que cozinhem junto com o arroz. Camarões costumam cozinhar muito rápido, por isso devem ir apenas no fim do cozimento. Legumes como aspargos, brócolis ou couve-flor, que têm o ponto de cozimento como elemento crucial para serem saboreados, podem ser separados em duas partes: uma delas vai, cortada em pedaços pequenos, para a panela junto com o mirepoix, com a intenção de absorverem e dispersarem sabor, e ficarem bem macios, misturando-se de forma mais homogênea ao risotto; a segunda parte é reservada (pequenos floretes bonitos de brócolis ou as pontas dos aspargos) e misturada apenas nos dois minutos finais, para que não passem do ponto e dêem um contraste de textura ao prato. Resumindo: tudo o que demora para cozinhar e você quiser mais firme, ou quiser que se desmache, refogue junto com o mirepoix; tudo o que levar pouco tempo para cozinhar e você não quiser que se desmanche, coloque no meio do caminho ou nos dois minutos finais, logo antes de desligar o fogo. Ervas, da mesma forma: ervas mais robustas, como alecrim, louro, tomilho, orégano, sálvia, cebolinha, vão junto com o mirepoix (e podem, à exceção do louro) serem usadas novamente, frescas, no fim do cozimento. Ervas finas, que não resistem ao cozimento longo, como manjericão, salsinha, cerefólio, estragão, etc, vão no final, junto com o queijo e a manteiga. Verduras, mesma coisa (espinafre, escarola, couve, repolho, refogados com o mirepoix). Bacon, pancetta, anchovas, junto com o mirepoix; presunto cru, salmão defumado, junto com o queijo, ou sobre o prato finalizado.
   
7. QUEIJO E MANTEIGA: se estiver de dieta, não faça risotto. Faça outra coisa. Risotto precisa levar manteiga e queijo parmesão de qualidade em quantidades generosas. Há muitos restaurantes por aí que substituem parte do queijo e da manteiga (ou às vezes tudo) por creme de leite, na tentativa de reduzir custos e manter o risotto cremoso por mais tempo, uma vez que o risotto feito direito, depois de uma meia hora esfriando na panela, vira massa de reboco. Creme de leite (a não ser que seja sua intenção complementar o risotto com o SABOR do creme de leite, sour cream ou qualquer coisa do gênero) é um atalho pouco desejado. E usar margarina, então... Ah, não me tire do sério. A manteiga e o queijo derretem em meio aos grãos, conferindo ainda mais cremosidade ao prato e qualquer coisa mais robusta, mais satisfatória, razão pela qual um simples risotto bianco pode ser tão, tão gostoso. Queijo ralado tipo "serragem" trará ao seu risotto um retrogosto ácido e excessivamente salgado. A melhor coisa é ralar o queijo na hora. Não precisa ser parmiggiano-reggiano; até um Faixa-Azul ou um parmesão uruguaio dão conta do recado melhor que qualquer queijo de saquinho. Para 1 xícara de arroz costumo usar cerca de 50g de manteiga sem sal e 80-100g de queijo ralado grosso (mais ou menos dois punhados generosos). Tá de dieta? Fecha os olhos. Finge que você não leu isso. Junto com o queijo e a manteiga, SEMPRE ACRESCENTADOS COM O FOGO DESLIGADO, você pode polvilhar uma quantidade generosa de pimenta-do-reino moída na hora, ou quaisquer ervas frescas, como já mencionado. Pode também substituir parte ou todo o queijo parmesão por outros queijos que derretam facilmente, ralados ou cortados em pedaços pequenos, como o brie, por exemplo. Se o queijo for muito forte ou não se derreter facilmente, como um gorgonzola ou um feta, é preferível que se use o parmesão e se esfarele o queijo mais forte em menor quantidade sobre o prato finalizado ou junto com o parmesão.
   
8. A DICA CRUCIAL: nos cinco minutinhos durante os quais seu risotto está coberto, com fogo desligado, descansando, antes de servir, ele tende a absorver o resto do líquido e ficar mais firme do que quando você tampou a panela. É comum terminar o risotto na consistência perfeita e, na hora de servir, perceber que ele está mais "reboco" do que você gostaria. Quando você estiver terminando seu risotto, já experimentou, e ele está cozido, com uma suave resistência à mordida, mas sem grudar nos seus dentes, verifique quanto líquido há na panela. Se a textura do risotto JÁ estiver do jeito que você quer, acrescente mais uma ou duas conchas de caldo ou água. Assim, quando você juntar o queijo, este terá um excesso de água para absorver, e o risotto final terá a consistência correta. Outro ponto importante é nunca deixar que todo o caldo seque no fundo da panela antes de acrescentar mais. Tenha sempre pelo menos um dedinho de caldo no fundo. Junte o caldo ao arroz. Assim que a quantidade diminuir pela metade, junte mais. Deixar todo o caldo evaporar pode fazer com que seu risotto queime ou que o resultado final seja muito seco.
   
9. MEU RISOTTO DEU CERTO? Coloque seu risotto prontinho em um prato raso. O montinho deve se espalhar um pouco pelo prato, naturalmente, mas sem que fique uma camada única, rasinha, o que demonstraria excesso de líquido. Os grãos devem estar razoavelmente unidos pelo creme, mas sem formar "pelotas"; eles devem ter ainda um senso de individualidade (hehehe...). Deve haver "creme" mas não caldo puro, transparente, no fundo do prato. Não pode parecer uma sopa (a não ser que seja uma receita veneziana específica...). Incline um pouco o prato. O risotto deve escorrer leeeeeentamente. Se não sair do lugar, você fez o mesmo reboco que eu fiz na minha primeira vez.
10. O PASSO-A-PASSO:

• Coloque seu caldo em uma panela e leve à fervura. Mantenha quente, no fogo mínimo.
• Na panela de risotto, aqueça um pouco de azeite (1 ou 2 colh. de sopa). Junte o mirepoix e mexa com uma colher de pau em fogo médio-baixo até que a cebola e o salsão estejam bem macios e translúcidos, apenas começando a amarelar.
  
• Junte o arroz e mexa vigorosamente, para recobrir os grãos com o sabor e o aroma do mirepoix. Você notará que os grãos começam a ficar transparentes nas bordas e leitosos no centro, e ouvira pequenos estalos vindos da panela. Se o arroz ou o mirepoix estiverem queimando, abaixe o fogo.
  
• Se estiver usando uma taça de vinho ou outra bebida, derrame-a na panela e mexa bem o arroz, até que todo líquido tenha evaporado. Você vai notar que o arroz já começa a deixar traços de creme em torno dos grãos.
  
• Abaixe o fogo para o mínimo e junte duas conchas de caldo (ou 1 xícara). Mexa bem, sem pressa, movendo o arroz pela panela, tentando deixá-lo submerso. Quando só houver um dedinho de caldo, junte mais duas conchas. Continue mexendo. O movimento, além de evitar que o risotto queime, ajudará os grãos a liberarem o amido no caldo.
• Vá experimentando um grãozinho ali, outro aqui, durante todo o processo. Assim você terá mais controle e treinará melhor seus instintos. Quando ele estiver no ponto (sem gosto farinhento, macio mas resistente à mordia — ou seja, sem desmanchar na boca — e sem grudar nos seus dentes), acrescente aquela última concha de caldo (se julgar necessário), desligue o fogo e junte o queijo e a manteiga. Misture muito bem com a colher de pau, até que todo o queijo e manteiga estejam derretidos. Você verá que o que parecia uma sopa grossa de arroz imediatamente toma a forma de risotto. O processo, do acréscimo do arroz à mistura do queijo, não deve passar de 17-18 minutos.
  
• Experimente. Corrija o sal, que só terá sido acrescentado agora, se for o caso. Misture novamente. Tampe e deixe descansar por 5 minutos (não mais que isso) antes de servir. Normalmente, não é preciso mais queijo por cima do risotto, uma vez que ele já leva em grande quantidade. Mas como tem gente (é, estou falando com você, e você sabe quem você é) que gosta de um exagero de queijo, então pode servir algum à parte para acompanhar.
  
• Em tempo: risotto costuma ser prato único, servido sem acompanhamento. Conceito estranho para muita gente, comer "só arroz", mas feito com carnes e legumes ele pode ser um prato bastante satisfatório e completo, uma vez que possui, in bianco, carboidratos, proteínas (do leite) e diversas coisinhas que fazem bem, já no caldo de legumes, se for caseiro. Associado a legumes e verduras, vira uma refeição completa e feita em 20 minutos. O que você vai jantar hoje, depois do trabalho? Miojo?

Em tempo: o risotto da foto foi feito refogando-se um raminho pequeno de sálvia fresca junto com a cebola (sem salsão), juntando cubos de abóbora cozida ao arroz, e, ao invés de vinho branco, usando uma dose de vinho Marsala, que é considerado um vinho de sobremesa, fortificado. Tudo em caldo de legumes, terminando com uma bela colherada de manteiga e bons punhados de parmesão.

Para mais receitas e sugestões de risotto:

Risotto de ervilhas-tortas e queijo brie
Risi-e-bisi (esse sim, pode ser meio sopinha)
Risotto de alho-poró e mascarpone
Risotto de cogumelos Porcini
Risotto de limão ao creme de leite, salmão defumado e rúcula
Risotto de cenouras à indiana
Risotto de couve-flor
Risotto de beterrabas

Sopa de cenoura com castanha de caju e raiz de coentro, para vegans ou não

Amarelinha, ao invés de laranja, por conta da castanha e do caldo.

No fim das contas, ter deixado oficialmente a categoria de vegetariana mudou pouca coisa na minha cozinha. Pelo menos em termos de ingredientes. Primeiro porque vegetariana de verdade fui apenas por uns dois anos da minha vida, em que realmente ficava sem comer nada se fosse a um lugar e só tivesse peixe, que seja. Ah, quantos churrascos de dia inteiro à base de pão e vinagrete...(e cerveja, ok.)

É claro que quando resolvi voltar a comer carne, primeiro de vez em quando, meio escondida, cheia de uma culpinha besta, durante o finzinho da gravidez do Thomas, e depois enfiando o pé na jaca durante a viagem à Itália, já grávida da Laura sem saber, me empaturrei, me esbaldei, fui à forra como quem sai de dieta e teve um dia difícil.

Depois de uns meses de esbórnia culinária, a coisa sossegou. O corpo reclamou. Quase dez anos à base de legumes, o corpo sentiu a vinda daquele monte de mortadela como se eu estivesse comendo tijolos. Deliciosos tijolos. Dei um tempo. Voltei à cozinha vegetariana.

Aí assisti aos programas da Bela Gil, que me trouxeram de volta a vontade de reincorporar umas naturebices que andavam meio largadas. Coisa normal. Pois sou muito influenciável na cozinha. Num dia fico saudosa da Itália e passo um mês cozinhando italiano. Aí compro um gengibre e me jogo no indiano. Lembro de um livro que não usava havia tempos, e me esbaldo nele e só nele. Assisto ao Tales from the River Cottage, e tenho vontade de voltar a comer carne só para preparar partes estranhas de um bicho. o_O

Daí a esquizofrenia gastronômica.

Porém, contudo, entretanto... Houve um episódio da dona Bela, sobre leite, em que ela mencionou sobre os poderes inflamatórios e geradores de muco do mesmo, e tive uma epifania. Fui conferir com minhas fontesinhas ayurvédicas e era isso mesmo. De repente me dei conta da profusão de laticínios que vinha usando na cozinha. Quando você não come carne todo dia, acaba abusando deles mesmo. E dos ovos. Meu deus, quantas fritatas: quando Thomas estava comendo quase nada, eu transformava seu almoço recusado numa frittata à noite, e ele comia no jantar sem problemas. Mas tanto, tanto ovo.

Parei para pensar no tanto que meus pimpolhos andavam fungando; eles que, com sua constituição ayurvédica já têm tendência a isso, quanto mais com o tanto de leite que andavam tomando. Daí que eu, que sempre torci o nariz injustamente para cozinha vegan, me peguei passeando por ela, muito interessada em, de vez em quando, substituir leite por outra coisa.

Bom... funcionou. O funga-funga parou.

E agora paro para pensar o quanto essa trajetória maluca foi libertadora. Isso de comer carne mas fazer sopa vegan. De não ser celíaca mas fazer qualquer coisa sem glúten. Libertadora no sentido de que aquela culpinha besta de vegetariano com vontade de comer frango assado, assim, do nada, sumiu. A polícia alimentícia também desapareceu (aquele povo chato que odeia o fato de você não comer qualquer grupo alimentar e fica só esperando você escorregar para te encher os pacová a respeito). Libertadora também porque se me pego sem ovo para empanar meu chuchu, posso usar uma massinha vegan de água e farinha. Se acabou a farinha de trigo, tem sempre mais um monte de outras para adaptar e criar outra coisa. E, principalmente, libertadora no sentido de que, enfiada numa situação em que só tem carne para comer, eu não passo mais fome nem deixo meu anfitrião desavisado constrangido, como tantas vezes já aconteceu. (Não que todo anfitrião de vegetariano fique constrangido, mas sempre tem aquela situação em que a mãe de alguém fez lasanha de presunto, "já que você não come carne". ¬_¬ )

O caso é que minha visão dos ingredientes e suas combinações de ampliou maravilhosamente. As possibilidades são imensas. E isso tem me deixado mais alegre na cozinha. Como vocês bem puderam notar. ;) Claro, o fato de, por enquanto, a pimpolhada estar comendo bem, ajuda. Muito.

Hoje, meio atarantada pelos afazeres do dia, quis uma sopinha rápida. Sopinha de cenoura, que era tudo o que tinha em mente. Dei uma busca rápida nos meus livros, mas nada me apeteceu completamente. Era dia de feira, o caldo com as aparas de vegetais e água de feijão cozinhava, e resolvi inventar alguma coisa eu mesma. Cortei cebola. Fui jogar manteiga na panela, mas me refreei. Apanhei o óleo de coco, que parece que ele dá uma cremosidade boa à comida refogada nele. Óleo de coco me fez pensar em coentro. Ao invés de picar coentro fresco por cima, resolvi apanhar as raízes com talos que eu tinha acabado de jogar no freezer. Porque eu sempre congelo os talos com raízes de coentro, na esperança de um dia fazer minha própria pasta de curry tailandês. Mas isso nunca acontece. Resolvi picar umas raízes e refogar junto com a cebola. Bom, já que estamos falando de pasta de curry, então jogo gengibre junto. E pimenta? Pimentinha vai bem. Apanhei também do freezer uma única pimentinha vermelha e arredondada, pequenina, que eu comprara na viagem à Belém. Joguei as cenouras lá dentro para refogar tudo junto, com uma pitada de sal. Daí pensei: hmmm... mas talvez não fique muito cremosa. Queria uma sopa cremosa, pois Laura consegue comer sozinha as sopas que meio que se equilibram na colher. Creme? Não queria usar. Leite de coco? Não tinha. Juntei castanhas de caju sem sal, que meu pai sempre traz de Fortaleza. Refoguei tudo, juntei o caldo de legumes que cozinhava ao lado, e quando as cenouras estavam macias, bati tudo no liquidificador.

Ficou uma delícia. DE-LÍ-CIA.

Amarelinha por conta das castanhas e também do caldo, que tinha água de feijão e água de cozimento de folha de beterraba. Mas o sabor era todo cenoura, gengibre, coentro e castanha. (Aliás, nem precisa de folha de coentro por cima). Mas aquela pimentinha danada ficou forte pra chuchu. Laura comeu. Repetiu. Eu também. Thomas experimentou. E comeu assim, feito molho, mergulhando os chips de batata-doce na sopa ante de botar na boca. Porque eu não nasci ontem, e, para evitar problemas no caso de a criançada não gostar da sopa de jeito nenhum, sempre faço algo que acompanhe: torradinhas com queijo, bolinhos de algum grão ou alguma folha, chips de batata-doce, no caso. Sempre algo que possa ser mergulhado na sopa, para incentivá-los a experimentar.

Ah, mas é claro que tem outro benefício na minha vida essa coisa de "como de tudo de novo": viagens de avião. Porque se tinha um negócio que me deixava louca da vida era pedir refeição OVO-LACTO-vegetariana numa viagem de avião e receber comida vegan no lugar. Todo mundo comendo pão com manteiga e iogurte de morango no café da manhã, e você mastigando salada de alface e cenoura ralada. E uma saladinha de frutas que é igual em toda a companhia aérea: melão duro, maçã ácida e uma uva. UMA. UVA. [No vôo de volta de Amsterdam, o povo se confundiu e embarcou pra mim uma refeição comum. Dividi meu sorvete de chocolate e stroopwaffle com o marido triste, comendo a sua uva.]

SOPA CREMOSA DE CENOURA E CASTANHA DE CAJU
Rendimento: 2 porções de adulto (ou 1 porção de adulto e 2 de criança pequena)

Ingredientes:

• 1 colh. (sopa) óleo de coco
• 1 cebola pequena, picada
• 2-3 raízes de coentro, com uns 5-7cm de talos verdes, sem folhas, picado
• um pedaço de 2cm de gengibre fresco, descascado e picado
• pimenta fresca (à sua escolha e gosto), picada, com ou sem sementes
• 1/2 xic. castanha de caju sem sal
• 2 cenouras médias, fatiadas
• 500ml caldo de legumes
• sal a gosto

Preparo:

1. Aqueça o óleo de coco numa panela pequena. Junte a cebola, as raízes de coentro, o gengibre e a pimenta, e refogue em fogo médio até que a cebola esteja macia e tudo comece a dourar. 
2. Junte a cenoura e as castanhas e refogue por mais uns minutos, recobrindo tudo com os temperos. 
3. Junte o caldo de legumes, tampe e leve à fervura. Abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 10-20 minutos, dependendo da idade e do tamanho dos pedaços da cenoura.
4. Quando a cenoura estiver macia, desligue o fogo e bata tudo no liquidificador até que fique completamente homogêneo. Caso fique muito grosso, acrescente mais meia xícara a 1 xícara de água. Acerte o tempero. Volte para a panela para reaquecer e servir. Fica ótimo com chips de batata-doce (batata doce fatiada bem fina e frita em óleo bem quente). 

Sopa de Escarola e Arroz e uma novidade no blog

Primeiro: que difícil é fotografar uma sopa marrom-esverdeada à noite sob a luz fluorescente da minha cozinha! :P

Segundo: como tão poucos ingredientes podem produzir algo tão gostoso?

Fiquei feliz em ver, enfim, folhagens saudáveis e bonitas, sem as marcas das chuvas excessivas dos últimos meses. Na minha banca de feira favorita, a baciazinha azul tinha quatro ou cinco pés de escarola pequenos, novinhos, mas de folhas verde-vivo, sem manchas, tenras e bilhantes. Levei toda a bacia para casa, pensando nas saladas, tortas e sopas por vir.

Esta sopa italiana é a prova de que não é preciso se complicar para produzir delícias. De uma simplicidade ilusória, ela depende completamente da qualidade de seus ingredientes, como quase tudo na boa cozinha da Itália. Só comecei a compreender a maravilha das sopas da terrinha quando passei a produzir meu próprio caldo de legumes e a comprar verduras e legumes sazonais, no pico da estação. Escarolas murchas, inchadas de fertilizantes e sem sabor não farão nada por essa sopa. Devem ser frescas, tenras, do tipo que se sente doce na ponta da língua e amarga ao ser mastigada. E caldos de cubos, ainda que práticos, são excessivamente salgados e de uma nota só: carecem da complexidade de sabor do mais simples dos caldos caseiros.

A receita é, como acontece com muitos de meus pratos favoritos, de Marcella Hazan, primeira dama da cozinha italiana. Certa vez, fuçando na Amazon, vi uma crítica de um consumidor xingado horrores os livros de Marcella, dizendo "onde diabos se têm tempo hoje em dia de se fazer seus próprios filés de anchova?" ou "é um absurdo que se diga que sem Parmiggiano-Reggiano ou caldo caseiro uma receita não funcionará!". Bem... Eu boto minha mão no fogo por Marcella Hazan. Ela nunca quis ensinar atalhos, mas sim como se faz BOA comida italiana, DIREITO. E não vejo como pressa, atalhos e ingredientes industrializados se encaixem nesse conceito.

Então, mais uma vez: se você ainda não fez seu próprio caldo, FAÇA. Demora meia hora, você usa todas as aparas que iriam para o lixo, e fica congelado e pronto para usar durante meses a fio. E o melhor de tudo é poder fazer caldos com gosto de primavera ou com sabores de inverno, mais leves ou mais robustos. Coisa que caldo de cubo simplesmente não tem, e faz com que todos os seus pratos tenham exatamente o mesmo gosto de sopinha de pacote.

Use as folhas mais externas da escarola para essa sopa, e faça um favor ao seu palato e guarde aquele miolinho claro e delicado para saladas. :)

E a novidade?

Para tentar interagir mais rapidamente com vocês, e porque eu sempre acabo perdendo emails seus na minha bagunça de trabalho e spams, estou testando um novo widget na lateral do blog: Formspring. É só fazer sua pergunta, que eu responderei, e todas as perguntas e respostas estarão disponíveis em http://www.formspring.me/LaCucinetta. É um teste. Porque como muitas vezes a mesma pergunta é repetida em vários posts pelos comentários ou via e-mail, quero ver se fica mais fácil para todo mundo ter acesso às perguntas e respostas de todos. Vamos ver se funciona... :)

SOPA DE ESCAROLA COM ARROZ
(do livro Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica, de Marcella Hazan - um livro obrigatório, se me permite dizer)
Tempo de preparo: 30-45 minutos
Rendimento: 4-6 porções

Ingredientes:

• 1 pé de escarola
• sal a gosto
• 4 colh. (sopa) manteiga
• 2 colh. (sopa) cebola picada
• 3 1/2 xic. de caldo de carne (usei legumes) caseiro
• 1/3 xic. arroz
• 3 colh. (sopa) parmesão ralado na hora

Preparo:

1. Lave, seque e corte em tirar de 1cm de largura a escarola. Não use folhas murchas, machucadas ou descoloridas.
2. Em fogo alto, derreta a manteiga e refogue a cebola picada até começar a dourar. Acrescente a escarola e coloque uma pitada de sal para manter a cor. Mexa duas ou três vezes.
3. Junte 1/2 xic. do caldo, abaixe o fogo e tampe a panela. Cozinhe por 20-40 minutos, até que murche bem. Atenção: se a escarola estiver novinha e macia ou se você estiver fazendo porções menores, o tempo é bem menor. Dez minutos podem bastar. Fique sempre de olho na panela para não queimar.
4. Junte o restante do caldo, cubra novamente e deixe levantar fervura. Acrescente o arroz, mexa duas ou três vezes, tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de vinte minutos ou até que o arroz esteja cozido. Ele deve ficar firme, porém macio, mas sem se desmanchar. A sopa deve ficar densa mas fluida. Se o arroz absorver água demais e a sopa começar a ficar muito grossa, acrescente uma concha de água ou caldo. Só não deixe a sopa rala demais.
5. Quando o arroz estiver pronto, desligue, acrescente o parmesão ralado e acerte o sal. Sirva imediatamente. (Se precisar preparar a sopa com antecedência, pare quando a escarola estiver junto de todo o caldo, e só acrescente o arroz e termine perto da hora de servir, ou o arroz ficará empapado. Não coloque a sopa na geladeira.)

Spaghetti integral com salmão e espinafre e uma despensa revigorada

Quem passa por aqui há tempos sabe que o blog, assim como eu, caminhou em evolução constante, desde seu primeiro post até hoje. Não sou quem eu era há alguns anos atrás. Minha comida não é a mesma. Bem, apenas o que eu queria que tivesse mudado é o que continua: minha cozinhazinha pequena. O primeiro prato que preparei depois de casada, e pela primeira vez morando fora da casa de meus pais e me vendo na missão de não apenas cozinhar de domingo, ocasião especial, mas todos os dias, duas, até três vezes por dia, foi uma sopa japonesa simples, com macarrão, acelga chinesa, cogumelos shiimeji e cebolinhas. Aquela sopa foi feita com Miojo (sem o saquinho de tempero) e caldo de legumes em cubos.

Naquela época, eu já era um bocado frustrada com o desaparecimento de alguns gostos de infância, como o sorvete de morangos da Kibon, que costumava ter pedacinhos de morango e gosto... bem... de alguma coisa. A frustração do sorvete, aliada à viagem que eu acabara de fazer à Itália, onde pudera experimentar sorvete de verdade, com gosto dos da infância, fez com que eu começasse, muito devagar, a prestar atenção a ingredientes e buscar a relação qualidade/preço ao invés de quantidade/preço. 

Eu comprara minha primeira faca de chef [sem pretensões, o nome é esse mesmo], e passava um bom tempo prestando atenção aos movimentos das mãos de Jamie Oliver, num dos ainda pouco frequentes programas de culinária na TV. Não queria cortar cebolas como Nigella (ou minha mãe, meu deus!), devagar, com uma faquinha de frutas, quase cortando os dedos fora com a força desnecessária aplicada graças a um instrumento e técnica incorretos. Sabia que cozinhar me tomava mais tempo do que deveria, simplesmente porque algumas tarefas se arrastavam mais do o normal. Devagarinho, como quem aprende um instrumento musical, pratiquei. Adagio, para não cortar os dedos. E conforme acelerava o andamento, conforme a música se tornava familiar e eu já podia ler vários compassos à frente, o ato de preparar uma refeição foi se tornando mais prazeiroso, mais simples, mais fácil.

O tempo ganho na velocidade do mis-en-place diário me possibilitou, eventualmente, começar a abandonar alguns atalhos. Eu poderia preparar meus próprios quibes vegetarianos, ao invés de comprá-los prontos. Pois picar as cebolas, o alho, os cogumelos, a salsinha, não requereria de mim mais que poucos minutos. Mas preparar aqueles quibes todos os dias me parecia dar as costas a uma miríade de outros sabores apenas esperando para se revelarem a mim, e comecei a comprar e devorar livros de culinária como algumas mulheres compram sapatos. Era delicioso descobrir que mesmo alguns clássicos poderiam ser feitos de formas diferentes, e comecei a testá-los, um por um, buscando meus brownies favoritos, meus chocolate chip cookies favoritos, minha panna cotta, meu minestrone, minha polenta (a versão com leite, veneziana, é a favorita aqui em casa)...

Quanto mais lia e praticava, mais compreendia a ciência da cozinha e como as coisas funcionavam. Isso fez com que eu entendesse quais ingredientes devem ou não devem estar em um prato e por quê. E percebi que iogurte que não seja leite e fermento lácteo não é iogurte. Que queijos não devem ter corantes urucum e massas de sêmola de grano duro não devem ter mais absolutamente nenhum outro ingrediente a não ser... sêmolda de grano duro. A curiosidade que me levou aos livros, levou-me aos rótulos, e de repente minha frustração estava explicada, ao passo que me chocava ao me dar conta de que pagamos por comida mas não recebemos comida em troca.

Minha reação, ao contrário do que muitos pensam, não foi racional, mas visceral. Eu tinha verdadeiro nojo de determinados produtos vendidos como alimento, assim como deixara de comer nuggets de frango ainda na adolescência, quando eles começaram a apresentar pedaços de cartilagem não moída. Eu não escolhi parar de comer Bis. Eu não conseguia mais comer Bis. Não me parecia comida. Não era apetitoso.

Acostumada a acreditar que tudo na vida deve ser "super fácil" e "super rápido", porque todo mundo é "super ocupado", não foi fácil começar a encaixar em minha rotina alguns preparos que exigiam mais planejamento, como fazer meu próprio pão toda semana, ou lembrar de deixar os feijões de molho na noite anterior. Durante muito tempo, ainda apelava para produtos prontos, ainda que sem glutamato monossódico [que eventualmente descobri que me causava dores de cabeça], gomas e conservantes.

É difícil incorporar um novo hábito, mas uma vez instalado, ele se torna natural e parte de sua vida. E depois de quase cinco anos, num dia em que resolvi organizar minha despensa e rotular de caneta branca todos os potes de vidro, dei-me conta de que finalmente conseguira. Alcançara meu objetivo. Olhei para aquelas duas prateleiras de vidros rabiscados, e não pude deixar de sorrir orgulhosa. Na prateleira inferior, à esquerda, meu cesto de temperos, repleto de especiarias, ervas secas e pimentas. À direita, vidros com massas de sêmola de grano duro e algumas massas japonesas de que gosto, milho de pipoca orgânico, diferentes tipos de feijões, lentilhas, arroz basmati e arbóreo, cevada, aveia em grão, quinua, couscous marroquino, flocos de amaranto, mel, melaço de cana, tomates italianos em lata e açúcar orgânico. Na prateleira de cima, à esquerda, meu baú de confeitaria, com chocolate orgânico 60%, chocolate 99% de cacau, cacau em pó, bicarbonato de sódio, fermento químico e biológico seco, extrato natural de baunilha, matcha, lavanda, amido de milho, agar-agar, açúcar mascavo e tapioca. Ao lado, vidros com farinha de trigo orgânica, açúcar demerara e baunilhado, polenta, farinha de trigo sarraceno, farinha de farro, centeio e cevada.

Encantada com aquela despensa que jamais, durante toda a sua existência, fora tão absolutamente natural, abri a geladeira. Legumes e frutas frescas, leite, iogurte caseiro, queijos, anchovas, alcaparras, picles, mostarda de Dijon, pimentas variadas, shoyu, mirin, nam pla, maple syrup, óleo de nozes, manteiga de amendoim orgânica, geleia de laranja, gengibre em calda, farinha de castanha portuguesa, uvas passas, cramberries secas, castanha de cacau torrada e picada, ovos, manteiga, nozes, amêndoas, amendoim cru e castanhas de caju. Ali, escondido, meu pote de aparas, para o caldo de legumes da próxima semana. No freezer, caldo de legumes em porções de 500ml, gengibre, capim cidreira, alguns restos de vinho para usar em cozidos, sorvete de castanha portuguesa caseiro, biscoitos caseiros moídos esperando para virar base de torta, claras de ovos, caldo de kombu, framboesas e blueberries. Embaixo da pia, junto das panelas e protegidas da luz, garrafas de diversos vinagres, óleo de amendoim prensado a frio e gergelim, azeite extra-virgem, rum, conhaque e Marsala.

Olhei em volta. Para minha cozinha sem microondas, estranhamente silenciosa àquela hora do dia, o sol entrenuvens daquela tarde refletindo ligeiramente dourado. Pensei em minhas duas avós que já se foram. Que me inspiram tanto. Que me educaram tanto, sem saber, na arte de cozinhar com gosto, comida de verdade, para pessoas com quem me importo. Elas provavelmente ficariam curiosas ao dar de cara com quinua, nam pla ou masa harina. Mas saberiam preparar alguma boa gororoba com qualquer coisa que encontrassem aqui. A despeito do ketchup Heinz e do Toddy que meu marido não larga nem por decreto, estou orgulhosa e tenho certeza de que elas também ficariam.

É absolutamente possível viver sem depender dos produtos industrializados e de baixa qualidade de grandes multinacionais. Não só possível, como muito, muito melhor. O jantar de ontem foi uma coincidência, pois havia na despensa e na geladeira [e no vaso plantado na área de serviço, no caso do manjericão] todos os ingredientes para esta receita simplíssima de Giada di Laurentiis. E eu recomendo. Use spaghetti comum se não tiver o integral, e, se o espinafre estiver já muito adulto, de folhas grandes e espessas, como é no inverno [espinafre é melhor no outono e na primavera, quando é jovem e suas folhas são mais delicadas, melhores para serem comidas cruas], substitua por outra verdura crua semelhante, verde-escura e ligeiramente amarga. O spaghetti não é para ser comido como acompanhamento do salmão, mas sim, esse último deve ser gradualmente despedaçado durante a refeição e incorporado a cada garfada de massa e espinafre. Você pode mesmo despedaçar o salmão já grelhado e misturá-lo à massa antes de servir (nesse caso, retire a pele).

SPAGHETTI INTEGRAL COM SALMÃO E ESPINAFRE

(do livro Giada's Kitchen, de Giada di Laurentiis)

Tempo de preparo: 20 minutos

Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 400g spaghetti integral
• 1 dente de alho, picado fino
• 3 colh. (sopa) azeite extra-virgem
• 1/2 colh. (chá) sal
• 1/2 colh. (chá) pimenta do reino moída na hora
• 4 filés de salmão de cerca de 120g cada
• 1/4 xíc. manjericão fresco, rasgado com as mãos
• 3 colh. (sopa) alcaparras
• raspas de 1 limão (tahiti ou siciliano)
• 2 colh. (sopa) suco de limão
• 2 xic. espinafre baby/precoce (ou as menores folhas do maço)

Preparo:

1. Coloque bastante água para ferver em uma panela grande. Quando ferver, salgue e coloque o spaghetti para cozinhar durante o tempo indicado na embalagem. Enquanto isso, coloque o alho, 2 colh. (sopa) do azeite, sal e pimenta em uma tigela grande.
2. Tempere o salmão com sal, pimenta-do-reino e esfregue a colher de azeite restante nos filés. Coloque os filés uma frigideira grande, bem quente (cozinhe dois por vez, se a frigideira não for grande, para que eles não fiquem amontoados), pele para baixo, e cozinhe em fogo médio-alto até que o salmão mude de cor até a metade da altura. Reduza o fogo se a pele estiver queimando. O tempo vai depender da espessura do salmão (2-4 minutos, mais ou menos, mas guie-se sempre pela cor e não pelo tempo). Vire e cozinhe o outro lado. Remova da frigideira.
3. Escorra o spaghetti e misture-o ao conteúdo da tigela. Junte o manjericão, o espinafre, as alcaparras, raspa e suco de limão e misture bem com a ajuda de dois garfos. Distribua em quatro pratos e coloque os filés de salmão em cima. Sirva imediatamente.

Um mês de Dorie Greenspan, a bizarrice do Hygge, livros e coisas que se vão

 

Daí que num dia desses caí num artigo bizarro sobre um livro dinamarquês sobre HYGGE. O artigo dizia que o tal livro seria tão influenciador de comportamento quanto o livro da japonesa que ensina a dobrar roupa havia sido no ano passado. Curiosa que sou com relação a comportamento de massa e estilo de vida de outros povos, fui atrás para saber do que se tratava, e... fiquei preocupada com a humanidade.

O livro fala sobre o estilo de vida dinamarquês, e como esse povo cercado de inverno por todos os lados faz para ser (segundo aqueles pseudo-estudos que surgem do nada), o povo mais feliz do mundo. O livro vende que o segredo para a felicidade eterna é uma vida caseira, cercada de gente da qual você gosta, em momentos gostosos em que você de fato está com essas pessoas e não com seus celulares, e, principalmente, o habito de chegar em casa, colocar uma roupa confortável, fazer um chá, acender umas velas e ficar aconchegadinho num canto gostoso do sofá, à meia luz, lendo um bom livro.

Oi.

Prazer.

Meu nome é Obviedade.

Fiquei em choque ao ver quanta gente está escrevendo a respeito, fazendo videos a respeito, como se o ato de ficar gostoso no sofá, com uma calça de moletom, um chá, um livro e uma luz aconchegante fosse uma grande novidade no reino do bem-estar.

Brinquei com o marido que eu sou a pessoa mais Hygge do mundo. Porque eu faço isso toda santa noite desde que me conheço por gente. Que mundo bizarro é esse, em que você precisa de um livro pra ensiná-lo a simplesmente relaxar a bisteca e curtir um momento em paz num cantinho aconchegante? O povo está assim TÃO alucinado que não sabe mais relaxar?  o_O

Bom.

Ainda bem, eu ainda sei relaxar, então não devo estar tão louca assim. Naquela foto ali em cima, eu tinha acendido uma velinha perfumada que minha mãe me deu de Natal, e estava aconchegadinha em uma de suas mantas. Acho que aprendi a arte do aconchego com ela. Ela que continua produzindo mantas de sofá e xales de bebê, feitos à mão, cheias de amor, de uma tal forma que eu não conheço uma pessoa que, tendo uma de suas mantas, não sinta ciúmes da mesma quando outra pessoa resolve usá-la. O exemplo mais próximo que tenho é meu marido: morre de ciúmes da manta verde que ganhou da sogra há quinze anos, quando ela a tricoutou para que ele se enrolasse para jogar video-game no inverno. Tá vendo? Hygge. Minha mãe é dinamarquesa e nem sabe. ;)

Quem tiver curiosidade, pode fuçar no Instagram da mamãe, cheia de mantas uma mais linda que a outra, todas à venda (ela envia pelo correio!): @ceciliagaiarsa

E foi num dia destes, aconchegadinha no sofá, que resolvi fuçar nos livros parados na estante. 

Depois das semanas de janeiro em que consegui alimentar a família (muito bem) por quase meio mês usando só o freezer e a despensa, sem ter que ir à feira ou ao mercado, resolvi unir o útil ao agradável e testar um livro do qual cozinhara pouco, E AO MESMO TEMPO, testar um outro jeito de planejar as refeições. Eu sempre fui de fuçar nos livros, escolher algumas receitas para fazer e meio que girar em torno delas durante a semana, mas sempre depois de ir à feira e comprar o que eu bem quisesse. Daí que sempre apareciam receitas interessantes às quais faltavam dois ou três ingredientes, e eu saía para comprar os tais itens, o que acabava estourando meu orçamento no fim do mês.

E manter-se no orçamento tem sido uma coisa muito importante aqui em casa.

Eu já tinha decidido vender os livros da Dorie Greenspan sobre comida francesa e mais outros aqui de casa, mas resolvi que antes eu queria cozinhar deles algumas coisas que nunca tinha preparado, para desencargo de consciência. Abri o danado e selecionei umas doze receitas com ingredientes mais ou menos em comum e que não envolvessem nada exorbitantemente caro, fiz a lista de compras, e prometi a mim mesma tentar não fugir daquilo até o fim do mês, e ver o que eu conseguiria produzir na cozinha com as sobras daquelas receitas feitas inteiras e se isso me faria economizar algumas patacas.

A lista das receitas selecionadas do livro, em princípio, foi essa:
- Tourteau de Chèvre (que eu não fiz)
- Gougères (que eu não fiz ainda)
- Pissaladière
- Corn soup
- Côte d´Azur Cure All Soup (que não fiz)
- Orange Scented Lentil Soup
- Chuncky Beats and Icy Red Onions
- Couscous Salad
- Eggplant "Tartine"
- Roast Chicken for the Paresseux (que eu não fiz)
- Fresh Orange Pork Tenderloin
- Boeuf à la Mode
- Roasted Salmon and Lentils
- Swiss Chard Pancakes (Farçous)
- Salted Butter Breakups
- Honey Spiced Madeleines

E a lista de compras de ingredientes, esta aqui, considerando alguns poucos itens que eu já tinha em casa, como grão de bico no freezer, por exemplo:
- Queijo Gruyère (um nacional qualquer)
- Cebolas (um monte, por causa da Pissaladière)
- Cenouras
- Salsão
- Batatas
- Pepinos
- Berinjelas
- Beterrabas
- Tomates Cereja
- Pimentões coloridos
- Azeitonas Pretas
- Azeitonas Verdes
- Anchovas
- Laranjas
- Extrato de tomate (que eu fiz ao invés de comprar)
- Lentilhas
- Couscous marroquino
- Farinha de trigo
- Tomilho (o meu morreu)
- Milho verde
- Coentro
- Lombo de porco
- Frango (acabei não comprando)
- Salmão
- Acém (acabei comprando músculo de novilho orgânico)
- Folhas de salada

Fui às compras, então, e resisti bravamente à tentação de comprar qualquer item fora da lista que não fossem os básicos leite, manteiga, ovos e farinha. Confesso que senti dificuldade na banca de orgânicos da feira. Como resistir a lindos chuchus e abobrinhas? Só que não estavam na lista e eu não escolhera fazer nada do livro que levasse chuchu ou abobrinha. Mordi o dedo, contive a tremedeira e consegui me ater à lista. Ufa.

Ter a lista das receitas colada ali na geladeira e todos os itens necessários já comprados tornou minha rotina de cozinha muito mais fácil. Escolhia já no dia anterior o que fazer de almoço e jantar de acordo com o tempo que eu teria para cozinhar, e já pensava se as sobras poderiam ser congeladas ou reaproveitadas de outra forma já no dia seguinte. Nisso, o livro ajudou bastante, tendo pequenas notas sobre a conservação do prato ou quais partes poderiam ser feitas com antecedência. Todos os ingredientes estavam ali, dos principais aos temperinhos, e não ter de ir outra vez ao supermercado já foi grande fator de economia.

No dia das compras me planejei para "processar" tudo o que podia e que sabia que estragaria mais rápido, ou mesmo preparar pratos inteiros para ir direto ao freezer, como foi o caso da sopa de milho. Fiz a sopa no momento que as espigas estavam mais frescas e ela foi inteira direto para o freezer, em porções suficientes para dois diferentes jantares para dois adultos e duas crianças. A sopa só foi consumida no meio e no fim do mês, e foi muito prático ter aquilo ali já pronto. Ela era deliciosa, cremosa, adocicada, e a farofinha de bacon por cima ficou muito boa. Super diferente de outras sopas de milho? De fato não, mas muito boa.

CORN SOUP
Rendimento: diz 4 porções, mas somos em 4 e comemos duas vezes. Nossas porções de sopa são pequenas, no entanto, nunca comemos mais que 2 conchas cada um.

Ingredientes: 

• 3 espigas de milho, debulhadas (reserve a espiga)
• 3 xic. leite
• 2 colh (sopa) manteiga
• 1 cebola grande, picada
• 1 talo médio de salsão, fatiado fino
• 1 cenoura média, descascada e fatiada fino
• 1 dente de alho, picado
• 2 xic. água
• 2 ramos de tomilho
• 2 ramos de alecrim
• 1 folha de louro
• Pimenta-do-reino branca moída na hora

(guarnição)

• cebolinha picada
• 1 pitada de pimenta caiena 
• 2 tiras de bacon cozido até ficar crocante e picadinho

Preparo:

1. Coloque as espigas reservadas no leite e leve à fervura. Desligue, cubra a panela e deixe em infusão enquanto prepara o resto da sopa. 
2. Em outra panela grande, derreta a manteiga. Junte a cebola, uma pitada de sal e cozinhe em fogo baixo, por 5 minutos, até que a cebola amacie bem mas não doure. Junte o salsão, a cenouta, grãos de milho, alho e sal e cozinhe até que os legumes estejam macios. 
3. Junte a água, o leite com as espigas, as ervas, e 1 colh (chá) de sal. Leve à fervura, abaixe o fogo e e cozinhe por 20 minutos. 
4. Retire as espigas, o louro e quaisquer ervas que você consiga pescar fora e descarte. Bata a sopa no liquidificador com cuidado. Acerte o tempero e sirva com a guarnição. Sem a guarnição, a sopa congela maravilhosamente.

Em seguida, apanhei os tomates ultra-maduros que eu comprara mais baratos na banquinha de orgânicos e pelei, tirei as sementes, cortei e joguei na panela com sal na proporção de 1 colh.(sopa) de sal para cada 1kg de tomate. É muito? Claro que é. Mas o objetivo é conservar meu extrato de tomate por 1 ano. Cozinhei até os tomates desmancharem, até o molho reduzir a um terço de seu volume, e então bati no liquidificador para ficar bem liso. Espalhei numa assadeira o mais uniformemente possível e levei ao forno bem baixo por meia hora. Nesse tempo, espalhei novamente, juntando o molho reduzido un pouco mais pro canto, limpando a parte exposta da assadeira com um papel-toalha, e voltando ao forno. E assim, de meia em meia hora, juntando, limpando, juntando limpando, até aqueles 4kg de tomates iniciais virarem um potinho de 3/4xic. Espesso, brilhante, de um impressionante vermelho escuro. Coloquei num pote esterilizado, cobri de azeite e levei à geladeira, onde meu extratinho vai durar um ano, desde que eu cubra de azeite sempre que pegar umas colheres.

Essa receita não era da Dorie, mas de um livro de cozinha calabresa que eu já vendi. Mas como a carne assada dela pedia extrato de tomate, achei que valia a pena fazer o meu, delicioso, orgânico, sem porcarias, antes da carne.

E a carne ficou muito boa. Usei músculo de novilho, orgânico, que estava num preço muito bom, e essa foi a carne braseada que fiz que ficou mais saborosa e macia. Não era quase em nada diferente das outras receitas básicas de carne braseada no vinho, a não ser pelo fato de ela marinar no vinho e com todos os legumes durante a noite e depois ser cozida por umas 2-3 horas no forno nesse caldo. Também as anchovas e o extrato de tomate contribuem bem para o umami do prato. Muito bom. Muito mesmo. Mas dado que o resto do processo é o mesmo das receitas mais clássicas francesas e italianas, apenas pensei que da próxima vez que fizer qualquer uma delas, vou mariná-la no vinho antes de cortá-la em pedaços e incluir na refoga dos legumes as tais anchovinhas. As fotos que achei internet afora, procurando um link para a receita, mostram uma linda carne fatiada. A minha se desmanchou inteira ao tentar cortá-la, o que eu não considero de modo algum um defeito. :)

Achei besta ficar usando uma frigideira para fazer tudo e transferir para o panelão, coisa que eu só faria se minha caçarola não pudesse ir direto no fogo. Como podia, selei tudo na caçarola mesmo. Não usei conhaque, pois n~~ao tinha (deglacei com água mesmo) e não usei caldo de carne, pois acho um pleonasmo usar caldo de carne numa carne que já vai cozinhar com os legumes e ervas que dariam sabor ao caldo. 

BOEUF À LA MODE
Rendimento: de novo, diz que serve 6 pessoas, mas aqui em casa deu 1 refeição para os 4 e mais dois almoços só eu e as crianças. Pratos pequenos. Segredo da vida longa e da cintura estreita. ;)

Ingredientes:

• 1 pedaço inteiro de acém com 1,7-2kg, limpo mas não totalmente sem gordura
• sal e pimenta-do-reino
• 1 cebola, em meias-luas finas
• 1 cenoura. descascada e em pedaços
• 1 talo de salsão, em pedaços
• um bouquet garni com 1 folha de louro, as folhas do salsão, 2 ramos de salsinha, 1 ramo de alecrim, 2 ramos de tomilho, amarrados
• 1 garrafa de vinho tinto (750ml)
• 1 colh (sopa) azeite
• 4 xic de caldo de carne (usei água e o caldo ficou muito saboroso assim)
• 3 colh (sopa) óleo (usei azeite de novo)
• 3 colh (sopa) conhaque (omiti)
• 4 anchovas
• 2 colh (sopa) extrato de tomate

Preparo: 

1. Massageie a carne com sal e pimenta e coloque numa tigela bem grande ou ziploc bem grande. Junte os legumes, as ervas e o vinho, o azeite, misture e feche bem o ziploc ou cubra a tigela com filme. Leve à geladeira por toda a noite. 
2. No dia seguinte, remova a carne da marinada e seque com papel-toalha. Deixe voltar à temperatura ambiente.
3. Coe a marinada, reservando os legumes e ervas e colocando o líquido numa panela. Leve essa panela ao fogo alto e reduza pela metade, cerca de 10 minutos. Junte o caldo (ou água), leve à fervura novamente, desligue e reserve.
4. Aqueça o forno a 180oC. Coloque a caçarola de ferro em fogo alto com 2 colh (sopa) de óleo. Sele bem a carne, dourando de todos os lados. Retire para um prato grande e tempere com sal e pimenta. 
5. Coloque mais uma colher de óleo na e junte os legumes coados. Cozinhe por uns 10 minutos. Como eles estão úmidos, não vão pegar muita cor, mas vão pegar gosto. Tempere com sal e pimenta, junte o conhaque se estiver usando, raspando o fundo com uma colher de pau, e junte o conteúdo da panela à carne. 
6. Volte o panelão para o fogo e misture 1/2 xic. do caldo reservado ao extrato de tomate e anchovas, amassando para dissolver tudo muito bem. Junte o restante do caldo, as ervas, sal e pimenta, coloque de volta a carne e os legumes e leve à fervura. 
7. Desligue, cubra com papel alumínio, coloque a tampa por cima e leve ao forno por 1 hora. Você pode ou não abrir tudo pra ver como estão as coisas e virar a carne de quiser. Mas não precisa. Cozinhe por mais 1h30 ou 2h, (tempo total 2h30-3h) ou até que a carne esteja macia. 
8. Experimente o molho. Retire a carne e reduza mais, se preferir. Descarte o bouquet-garni. Sirva a carne fatiada com purê de batatas.

A salada de beterrabas com cebolas era simples e não tinha nada de muito diferente a não ser o mel no vinaigrette de mostarda. Confesso que o mel de fato arredondou os sabores, trazendo a mostarda e a cebola mais para o universo adocicado da beterraba assada. Fez muito sucesso com as crianças, e prometi a mim mesma lembrar sempre do mel nas próximas vezes. Mas é só isso. Um vinaigrete de mostarda que leva uma colherinha de mel, em cima de beterrabas assadas e cebolas fatiadas e geladas. Outra que fez sucesso foram essas panquecas de espinafre, Farçous. Meramente uma panqueca de espinafre, feita nas mesmas proporções de uma panqueca americana, mas batida com algumas ervas, cebola e alho, e um pouco de espinafre (já que não havia swiss chard), que você meio que frita ao invés de fazer de só dourar. Apesar de não ter ficado convencida pela fritura, as panquecas ficam saborosas e de fato congelam fantasicamente bem. A receita inteira faz umas 40 unidades, e vão do freezer para uma assadeira e em menos de 5 minutos estão quentinhas para o almoço. MUITO práticas e renderam 3 refeições diferentes, com salada verde, com a tal salada de beterraba e com salada de tomates. Mas não acredito que vá usar de novo a receita do livro (porque faço panquecas assim sem receita) ou mesmo fritá-las, que achei que deu mais trabalho que o necessário.


A pissaladière foi uma receita que escolhi para criar base de comparação com outras que já fiz. E essa, acredito, foi a melhor de todas. Pequena, alimentou bem acompanhada de salada verde dois adultos e duas crianças numa única refeição. A massa é crocante e delicada, bem fina, e a cobertura de cebolas, ainda que clássica, estava bem temperada e numa boa proporção. Pode ser também que eu finalmente tenha aprendido a caramelizar cebolas, coisa que eu não tinha coragem de levar a cabo há dez anos atrás, quando morria de medo de queimá-las. ;) Fico sem saber, então. Thomas, que não é muito fã de cebolas, adorou e repetiu a pissaladière e decidiu que agora  não tem mais cisma com elas.

O lombo com laranja ficou delicioso, apesar de um prato feio, daí a não ter fotografia. Não sei se me convenceu aquele monte de casca e polpa de laranja no molho, mas o sabor estava muito bom e todos rasparam o prato. Talvez não Thomas, que achou a coisa toda meio esquisita. "Garçom, derrubaram suco no meu prato!", disse Allex, engraçadinho. Mas a verdade é o que sabor era muito bom e o prato é muito fácil e razoavelmente rápido. Ficou ótimo com arroz. Faria de novo? Acho que sim, mas talvez adaptando para aquele jeito que a Rita Lobo fez, na TV, só com o suco. A receita é bem parecida, a não ser pelas cascas e gomos que a Dorie usa e pelo fato de a Rita usar bacon e legumes.

Mas o que faria de novo mesmo é o curry basicão da página seguinte do livro, no qual usei a outra metade do lombo que sobrara. Esse sim ninguém estranhou e todo mundo lambeu a tigela. Mas curry é curry. É sempre bom e é sempre igual. O tipo de curry que faço a olho e com os pés nas costas, uma mão segurando a Laura e um olho no Thomas embaixo da mesa. O porco ficou muito bom mas confesso que sumiu um pouco ali: podia ser carne, podia ser frango, podia ser peixe, podia ser tofu, meio que o sabor continuaria o mesmo. Mas seria sempre delicioso. É curry, afinal. Acho que uma excelente receita-base para quem nunca faz curry.


E com o que sobrou de laranjas veio essa sopa de lentilhas, maravilhosa, diferente. Pimpolhada adorou o iogurte na sopa, e o desenho bonito do branco sobre o marrom austero dela. De novo, pense numa sopa de lentilhas com azeite, cebola, salsão, cenoura, caldo de legumes e lentilhas. Basicona. A única diferença foi colocar um pedaço de casca de laranja de 3x6cm, sem a parte branca, 6 grãos de pimenta-do-reino, 1 cravo e um pedaço de gengibre de uns 3cm, picado. (Isso para uma sopa usando 1 xic de lentilha). O pulo do gato é bater tudo no liquidificador junto, especiarias, casca e tudo. Ficou muito bom. O coentro para finalizar foi adição minha.



Para dar um tempo nas carnes, fiz a salada de couscous com pimentão, grão de bico e frutas secas, que ficou muito saborosa. Mas, novamente, tive a sensação de que não precisava de fato de uma receita de livro para executar aquele prato. Depois de tanto tempo cozinhando, aquela mistura de sabores era meio intuitiva. Ao menos Dorie não esconde isso e ela mesma menciona na nota o fato de a receita nunca ser feita da mesma forma, sendo constantemente improvisada. Ainda assim, um bom almoço, com direito a repeteco, pois faz muitas sobras.

Agora essa berinjela assada coberta de uma salada/vinaigrette de tomate, pepino, azeitonas e alcaparras me surpreendeu um bocado. Todos adoraram e o que eu acreditei que renderia sobras para o jantar, foi devorado imediatamente numa só refeição. Merece infinitos repetecos com infinitas variações. Só pincelar com azeite fatias grossas de berinjela e levar ao forno até dourar e ficar macia. E cobrir com essa saladinha de tudo isso aí picado: pepino, tomate-cereja, salsão, cebola, alho, azeitona verde, alcaparra, orégano, sal pimenta e vinagre. Fácil.

E outra que será repetida à exaustão foi essa misturebinha de fígado de frango. Não é patê, não é terrine, é só uma coisinha rápida para comer com o pão. Servi no almoço com uma salada de tomates mas depois me vi assaltando a geladeira tarde da noite para acabar com o que estava no potinho, tão, tão, tão bom. Não sei se foram as cebolas caramelizadas, se a pimenta-da-jamaica ou a mera sugestão de servir com maionese. Mas eu amei esse negócio e vou fazer pelo resto da vida. É só esquentar numa frigideira 1/2 xic. de azeite e fritar 2 cebolas picadas. Drene as cebolas e então doure 450g de fígados de frango limpos e cortados ao meio no óleo restante na frigideira, por uns 2 minutos cada lado, para que cozinhem mas ainda fiquem rosinha por dentro. Seque em papel toalha, deixe descansar um minutinho, pique grosseiramente e junte à cebola. Reserve o óleo da frigideira. Tempere o fígado e a cebola com sal e pimenta, 1/4 colh (chá) de pimenta-da-jamaica e 1-2 ovos cozidos picados. Se parecer muito seco, junte o óleo da frigideira. Aperte bem numa terrine ou potinho, cubra bem e gele por algumas horas. Sirva no pão com maionese caseira. Nham!

Aliás, essa receita não estava na minha lista. Mas quando fui visitar minha mãe, ela me deu uma bandejinha fígado congelado, e resolvi que aproveitaria para testá-la, ao invés de fazer o clássico patê de sempre ou o crostini de fígado à toscana de sempre. Esse aliás, foi um ponto incrivelmente positivo do livro: ele é muito coerente, e me vi cozinhando cem por cento do tempo dele, mesmo na hora de improvisar com as sobras.

E assim de improviso saiu esse "cake" salgado de bacon, gruyére e figo seco, acompanhado de uma salada de tomate com molhinho de mostarda e iogurte. Um Cake Salé comum no preparo. O que sobrou virou piquenique na piscina do clube, cortado em cubinhos e acompanhado com tomatinhos cerejas e pepinos, e fatias grossas foram levadas de lanche da escola. As crianças adoraram e Laura AMOU comer "bolo" no almoço, sem ser de sobremesa. :)

Também rolou Spaetzle com ervas num domingo em que as crianças pediram linguiças na churrasqueira. E na lista de pratos para fazer no fim do mês, quando tudo o que é fresco já acabou na gaveta de legumes, sobrou ainda Gnocchi à la parisienne e gougère para acompanhar uma sopinha simples. Ainda não fiz nenhum dos dois, mas pretendo.

Até nos doces acabei me enveredando. O quatre-quarts, aquele bolo clássico francês, em que todos os ingredientes têm o mesmo peso, é muito fácil e foi devorado em duas sentadas. Achei confuso apenas Dorie mencionar que o topo fica bem dourado, quando o meu dourou apenas nas laterais, e todas as fotos que encontrei internet afora mostravam o mesmo domo pálido. Depois do quatre-quarts, fiz também sablés de chocolate e croquants, biscoitos que Thomas e Allex adoraram.  Menciono isso porque Laura, como sempre, preferiu comer bananas a biscoitos. Não há um único biscoito que eu tenha feito até hoje que ela de fato goste. Ela morde uma vez ou outra, diz que está satisfeita, que não gostou muito e vai pegar uma fruta. Essa é a única frescura alimentar dos meus filhos da qual eu não reclamo. ;)

Os sablés são os mesmos de sempre, ficaram bons mas iguais a quaisquer outros sablés de chocolate. Os croquants são bons para quando se quer usar claras congeladas: Basta misturar 2 claras a 1 1/4xic de açúcar, 1 xic. de castanhas picadas grosseiramente (usei avelãs e amêndoas) e 1/2 xic. + 1 colh(sopa) de farinha. Vai ficar uma massaroca nada ver com massa de biscoito. Coloque numa assadeira com silpat em porções de 1 colh (chá ) com espaço de 5cm entre elas. Tente deixar montinhos com forma de bolinhas. Leve ao forno a 205oC por 8 minutos ou até dourarem.

Foi um mês que correu muito fácil em matéria de culinária. O salmão feito num pedaço inteiro por 12 minutos no forno ficou no ponto perfeito, e as lentilhas que acompanhavam... bom, ficaram lentilhas. Os butter breakups ficaram maravilhosos, e depois vou fazê-los de novo para poder fotografar e colocá-los aqui no blog direitinho. As madeleines são madeleines comuns, mas com deliciosas especiarias e um gostinho de mel. Mas decidi que não faço madeleines com tanta frequência a ponto de querer manter aquela imensa forma de 36 madeleines. Então quem quiser comprá-la, está à venda.

O mês terminou e o resultado foi uma economia gigantesca no mercado, onde comprei apenas os itens da lista acima e mais leite, ovos, farinha e manteiga. Comemos muito bem, não gastamos muito, e agora posso mandar o livro de consciência limpa.

Mas Ana, por que diabos você vai vender o livro se você gostou dele?????

Porque apesar de tudo ter ficado muito bom, o livro é bem grande para o espaço que tenho para ele no momento, e ocorre que fora algumas ideias de sabores diferentes, a base das receitas é clássica e, de novo, já tenho meus livros clássicos de coração. Anoto as receitas que quero fazer de novo e desapego. Quando fizer uma carne braseada da Marcella Hazan, vou marinar a carne e juntar anchovas. O chopped liver eu já decorei na minha cabeça. Há ainda muitas outras receitas no livro que me interessaram, mas também há nos livros que escolhi manter, e agora estou numa fase em que realmente, de verdade, quero zerar, gabaritar, arrasar com os poucos livros que escolhi para serem meus livros clássicos da vida toda. O que não quer dizer que não pretenda continuar cozinhando de outras fontes e passando essas dicas a vocês também. Vocês, essas três pessoas queridas que ainda lêem o blog, depois que o youtube bombou e todo mundo parou de ler. ;) hahah

Se ainda resta alguém querendo pegar um livro usado mas muito bom, fica aqui a lista dos livros e tranqueiras que não tenho usado mesmo. Desapego monstro. Rumo à etapa final. ;)
As tranqueiras de cozinha Le Creuset estão todas fantasticamente excelentes, nem parece que usei tanto. Embalo tudo maravilhosamente bem para que nada quebre e faço reza brava. Hahaha.
Se alguém se interessar por alguma coisa, mande-me um email para lacucinetta@gmail.com com seu endereço completo para cálculo de frete, ok?

Como sempre, agradeço imensamente a todos que por todos esses anos acompanharam o meu acúmulo de livros e utensílios, e que agora estão ajudando na libertação dos mesmos. :D
Antes que alguém ache ruim, só posto isso aqui porque sei que aqui tem muita gente que gosta de cozinha, de livros, de formas, e que "me conhece" o bastante para saber que não estou sacaneando ninguém. O que não sair por aqui vai acabar sim no Mercado Livre e afins, mas acho sempre meio chateação vender e comprar de gente que a gente não conhece... :(

Novamente, obrigada! :D

Vou ali ficar toda "Hygge" com os livrinhos que sobraram, lendo um José de Alencar emprestado da mamãe e tomando um chazinho de erva-doce. ;)

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JOHn SEYMOUR - The SElf Sufficient Life and How to Live It

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MARC VEYRAT & GÉRARD GILBERT - La cuisine paysanne   (excelente - tamanho pocket, mas lindo, cheio de fotos)
THE MULTI-CULTURAL CUISINE OF TRINIDAD & TOBAGO & THE CARIBBEAN (novo)
MICHAEL POLLAN - Cooked 
THE ABC OF COOKERY (Livro produzido pelo governo britânico para educar as pessoas a cozinhar durante a primeira guerra)

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