Linguado com beterrabas e molho de raiz forte

Esse linguado é um excelente prato para esse inverno ameno em que estamos. É leve, mas não o deixa com fome; apenas aquele saudável apetite por uma sobremesa para encerrar a refeição. E a combinação é maravilhosa. O peixe, depois de ter marinado por uma noite inteira, ficou saborosíssimo. A doçura das beterrabas, amargor da rúcula, a gordura do creme e o ardido da raiz forte se complementam tão bem que será um pecado deixar qualquer desses ingredientes de fora.

Vivo brigando com o marido, no entanto, quando sirvo pratos assim, empilhadinhos. Já lhe disse várias vezes que quando o prato vem empilhado, a intenção é que se coma de todas as camadas em uma só garfada, pois é a combinação de tudo que faz o prato. Mas ele insiste em comer primeiro sua parte favorita e deixar o monte de folhas para comer por último, sozinhas e sem graça. :P Um dia ele me ouve...

LINGUADO COM RÚCULA, BETERRABAS ASSADAS E MOLHO DE RAIZ FORTE

(Ligeiramente adaptado do livro Sunday Suppers at Lucques, de Suzanne Goin)

Tempo de preparo: 1 hora (+ 4 horas para o peixe marinar)

Rendimento: 2 porções

Ingredientes: 

• 2 filés de linguado
• raspas de 1 limão
• 1/2 colh. (sopa) folhas de tomilho (frescas ou secas)
• 1 colh. (sopa) salsinha picada
• 1 colh. (sopa) azeite extra-virgem
• dois punhados generosos de rúcula

(beterrabas e molho)

• 2-6 beterrabas, dependendo do tamanho, com parte de seus talos (eu gosto das pequeninas)
• 3 colh.(sopa) azeite extra-virgem
• 1 colh. (sopa) cebola picada + 1/4 xic. cebola fatiada fino, em meias-luas
• 1 colh. (chá) vinagre balsâmico
• 2 colh. (chá) vinagre de vinho tinto
• 1 colh. (chá) suco de limão
• 1/4 xic. creme de leite fresco (ou iogurte integral caseiro, se não tiver o creme à mão)
• 1/2 colh. (sopa) rasa de raiz forte em conserva (raiz forte ralada conservada em vinagre)
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo:

1. Tempere o peixe com as raspas de limão, o tomilho e a salsinha. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 4 horas ou durante a noite. Remova o peixe da geladeira 15 minutos antes de cozinhá-lo, para que volte à temperatura ambiente.
2. Pré-aqueça o forno a 205ºC. Limpe as beterrabas de qualquer resquício de terra e coloque em uma assadeira. Tempere com um fio de azeite e sal. Espirre um pouco de água na assadeira, para que crie vapor depois, cubra firmemente com papel-alumínio e leve ao forno por cerca de 40 minutos (mais ou menos dependendo do tamanho das beterrabas), até que sejam facilmente perfuradas por um garfo.
3. Enquanto isso, misture a cebola picada, os vinagres, metade do suco de limão e uma pitada de sal em uma tigelinha e deixe descansar por 5 minutos. Junte o azeite e experimente, acertando o tempero.
4. Em outra tigela, misture o creme de leite, a raiz forte, o restante do suco de limão, sal e pimenta-do-reino. Experimente e acerte o tempero.
5. Retire as beterrabas do forno e deixe que esfriem um pouco. Quando conseguir manipulá-las, retire a casca com os dedos. Corte as beterrabas em quartos ou fatias de 1cm de espessura, se elas forem maiores. Misture as beterrabas ao vinaigrette. 
6. Aqueça o azeite em uma frigideira grande. Tempere o peixe com sal e pimenta e coloque cuidadosamente os dois filés lado a lado na frigideira (ou um de cada vez, se a panela não for grande o bastante).  Cozinhe em fogo médio-alto por 3-4 minutos, até que esteja dourado. Vire cuidadosamente com uma espátula e cozinhe o outro lado, agora em fogo médio-baixo, por alguns minutos, até dourar. 
7. Enquanto isso, arranje uma porção de rúcula em cada prato. Distribua as beterrabas sobre a rúcula e tempere com metade do creme de raiz forte. Retire o peixe do fogo, coloque-o sobre as beterrabas e distribua o restante do creme sobre ele. Tempere com um fio de azeite e uma espremidinha de limão e sirva imediatamente.

Orecchiette e folhas de rabanete gratinadas

Rabanetes não estavam em minha lista de compras quando fui à feira. No entanto, eles estavam tão lindos, pequenos, redondos, de um rosa-choque exuberante, e sua folhagem estava tão fresca e verde, que não me aguentei. "Tiro as folhas?", perguntou o feirante. "De jeito nenhum!", respondi. Voltei para casa, separei os rabanetes da folhagem, guardando os primeiros num pote e lavando e secando a segunda.

As folhas do rabanetes são ligeiramente urticantes quando cruas, mas são deliciosas e valem a coceirinha na hora de lavá-las. Assim como as folhas de nabos e de beterrabas, elas ficam maravilhosas refogadas em alho e azeite, e podem substituir o espinafre ou outra verdura cozida em qualquer prato.

Neste caso, cozinhei 200g de orecchiette (mas poderia ser qualquer massa curta), e enquanto isso refoguei um belo maço de folhas de rabanete cortadas grosseiramente (com seus cabinhos) em um pouco de azeite, 2 dentes de alho fatiados fino, um pouco de sal e uma pitada de pimenta-calabresa, até murchar e o alho ficar dourado. Juntei uma colher de manteiga e acertei o tempero. Escorri a massa, e juntei-a às folhas, com 1/2 xic. de creme de leite fresco e um punhado generoso de parmesão ralado na hora. Coloquei numa travessa refratária untada com manteiga, cobri com mais um punhado de parmesão e um fio de azeite e levei ao forno a uns 205ºC até borbulhar e dourar (uns 15 minutos). Serve 3 pessoas com apetite normal ou 2 morrendo de fome.

Gelatina de tangerina com iogurte e chocolate

A única chatice de assinar revistas culinárias estrangeiras é ter de folheá-las, marcar suas receitas favoritas e então empilhá-las na estante e esperar seis meses até que o hemisfério sul esteja na estação equivalente à da revista. A primeira revista do Jamie Oliver que chegou em casa era edição especial de Natal. Abarrotada de coisinhas gostosas e outonais/invernais, e nós em pleno verão... Tudo bem que mexerica não é uma fruta exclusiva de inverno por aqui; sua estação até que é bem extensa, ainda que seu pico seja mesmo no frio. Mas guardei com carinho esta receita, lembrando-me do ano anterior e de como comera praticamente apenas cítricos em julho, cansada das maçãs e peras de junho e ansiando pelos morangos de agosto. [Sim, há morangos no mercado, mas só como morangos orgânicos, e por enquanto, ainda meio fora da época, eles estão carésimos. Prefiro esperar a estação certa e comprar mais barato – sério, tipo 40% mais barato.]

Eu comprara uma bela braçada de mexericas orgânicas já explodindo seu suco de maduras, e, antes que as colocasse a perder, expremi-as na mão mesmo (tão macias e suculentas estavam), passei o suco em uma peneira para filtrar caroços e fiapos, e preparei essa gelatina. Ainda que ansiosa pelo resultado, confesso que não acreditara em seu potencial. Mas ela é deliciosa, leve e merece infinitas repetições. Lembrei-me dos sabores artificiais da infância e não há nada que me faça voltar àquelas gelatinas de cores plásticas e sabores duvidosos.

Quantas mexericas/tangerinas você vai usar depende da fruta, na verdade. Para meia receita, usei apenas 4 mexericas imensas, apesar de a receita inteira pedir 30. É mais fácil comprar quantas mexericas quiser, espremê-las, medir seu suco e alterar a proporção da receita de acordo. A quantidade de açúcar também é a gosto do freguês e depende da doçura das frutas. No meu caso, usei quase nada, umas duas colheres apenas.

GELATINA DE TANGERINA COM IOGURTE E CHOCOLATE

(ligeiramente adaptado da revista Jamie Magazine)

Tempo de preparo: 15 minutos + 3 horas na geladeira

Rendimento: 3 porções

Ingredientes: 

• 2 envelopes de gelatina (24g)
• 800ml suco fresco de mexerica orgânica (10-30 mexericas, dependendo da espécie)
• açúcar cristal orgânico a gosto
• um pedaço pequeno de gengibre, descascado
• 1/2 colh. (chá) essência de baunilha
• 200g iogurte natural 
• chocolate amargo

Preparo:

1. Coloque a gelatina em um potinho com 150ml do suco e deixe descansar por 5 minutos. 
2. Coloque o restante do suco em uma panela com açúcar suficiente para adoçar, mas não para tirar a acidez da fruta completamente. Misture um pouco de gengibre ralado (a gosto), com qualquer suco que a raiz liberar.
3. Leve a panela a fogo alto e aqueça apenas até notar algum vapor. Não deixe ferver. Retire do fogo e misture a gelatina amolecida, misturando bem com um batedor de arame. 
4. Quando não houver mais nenhum resquício de gelatina, passe o líquido por uma peneira e distribua em 6 copos pequenos. Deixe esfriar, e quando estiver em temperatura ambiente, leve à geladeira por no mínimo 3 horas, ou até que esteja firme. 
5. Na hora de servir, misture a baunilha ao iogurte e distribua nos copos. Tire raspas de chocolate com uma faca ou um descascador de legumes e polvilhe as raspas sobre os copos. Sirva imediatamente.

Spaghetti con le vongole podia ser o novo PF

Da próxima vez em que você for a um restaurante e tentarem cobrar, não sei, 35-45 reais por um prato de spaghetti con le vongole, saiba que custa menos de 5 reais para fazê-lo em casa. Hein??? É. É isso mesmo.

Encontrar frutos do mar ainda em suas conchas na feira é raridade, pelo menos para mim. E não tenho o hábito, nem recomendo, comprar mexilhões, mariscos e companhia fora de suas conchas. Afinal, de que maneira você saberá se eles estão estragados, se o único indicador é a concha?? [Se crus, jogue fora os que estiverem abertos; se cozidos, jogue fora os que continuaram fechados.] Por isso, quando vi o bandejão de mariscos em suas conchas, fui logo pedindo meu tradicional "punhadinho". Porque o Allex não é fã de frutos do mar, então sempre compro apenas o suficiente para uma única porção. Meu punhadinho, 250g de mariscos, custou R$1,00. UM REAL. Nem acreditei. Nunca tendo comprado mariscos na vida, sempre acreditei que tudo aquilo que vem em concha fosse caro. Adorável surpresa. :)

Voltei para casa feliz da vida e preparei meu almoço: spaghetti con le vongole. Mariscos: R$1,00. Spaghetti: R$1,00. Vinho Marsala: R$2,50. Temperos: alguns centavos. Comer um prato metido à besta pelo preço de um PF: não tem preço. 

SPAGHETTI CON LE VONGOLE

Tempo de preparo: 15 minutos

Rendimento: 1 porção

Ingredientes:

• 100g spaghetti
• 250g mariscos na concha, já sem areia*
• azeite de oliva extra-virgem
  
• 1 dente de alho picado (pequeno ou grande, dependendo do quanto você gosta de alho)
• 1 pitada de pimenta-calabresa seca
• 3 colh. (sopa) salsinha picada
• 1/4 xic. vinho Marsala
• pimenta-do-reino moída na hora

*Pergunte ao peixeiro se eles estão limpos. Se não estiverem, deixe sob água MUITO salgada, como água do mar, por um dia.

Preparo:

1. Coloque 1 litro de água para ferver. Enquanto isso, retire os mariscos da água (se estiverem), passe embaixo da torneira aberta para tirar qualquer resquício de sujeira e deixe em um escorredor. Jogue fora qualquer um que esteja aberto.
2. Em uma frigideira que tenha tampa, aqueça um fio de azeite. Junte o alho e a pimenta calabresa. Quando você sentir o cheiro do alho na frigideira, junte os mariscos, metade da salsinha e metade do vinho. Cubra com a tampa e cozinhe em fogo alto até que todos os mariscos estejam abertos (vai demorar alguns minutos). Não precisa salgar o molho; os mariscos já estão "naturalmente salgados".
3. Enquanto isso, cozinhe o spaghetti. Quando os mariscos estiverem prontos, desligue o fogo e transfira os mariscos para uma tigela, deixando o líquido de cozimento na frigideira. Jogue fora qualquer marisco que continuar fechado. Retire a carne da concha de metade dos mariscos e descarte essas conchas vazias. 
4. Junte à frigideira umas duas colheres da água do macarrão. Escorra o spaghetti 1 minuto antes de ficar pronto e coloque-o na frigideira em fogo alto, com o restante da salsinha e do vinho. Cozinhe por 1 ou 2 minutos, mexendo, até que o molho reduza um pouco e junte aos mariscos na tigela. Misture bem, tempere com pimenta-do-reino moída na hora e mais um fio de azeite.

Tigelão de coisas apetitosas: quinua, batatas, cebolas, nozes e folhas de beterraba

Percebi que ando comendo poucos grãos. Pode ser um resquício inconsciente de uma mente dominada pela dieta que durou mais de um ano, pode ser simples preguiça de deixar feijões de molho, pode ser distração mesmo, uma mera coincidência que eu esteja escolhendo receitas que não levem grãos. Dando-me conta disso, resolvi reverter logo a situação. Apanhei um potinho abandonado de quinua na despensa e o coloquei em uso. E à noite o jantar terá cevadinha.

Sempre que penso em grãos integrais lembro da Heidi Swanson, então fui direto ao seu blog em busca de inspiração. Essa tigela de coisas gostosas me pareceu perfeita, e adaptei apenas quantidades para um só comensal (1/3 xic. quinua, 1 batata. 1/4 cebola, 1 punhado de nozes) e substituí o primaveril aspargo pelas mais friorentas folhas de beterraba, rapidamente aferventadas e refogadas no alho. Tão pouca quinua demorou apenas 10 minutos para cozinhar, tempo durante o qual preparei todo o restante. Temperei o prato pronto com mais um fio de azeite e uma espremidinha de limão-cravo.

Ficou tão bom e tão simples que já puxei o potinho de quinua para frente da prateleira, para me lembrar de preparar esse tigelão mais vezes. (Receita completa no link acima.)

Bolo de maçãs com cobertura de açúcar e canela para tirar cisma

Há tempos olho para meu único livrinho da Magnolia Bakery com ressentimento. Depois de cookies molengas e sem gosto e cupcakes insossos e esfarelentos cobertos por uma cobertura de açúcar e manteiga que levaria qualquer ser humano primeiro ao dentista e em seguida a um cardiologista, eu havia desistido de estragar ingredientes com aquelas receitas. Tendo lido outras críticas no mesmo tom, criei um ranço do livro, da confeitaria e de todos os envolvidos. Ao ponto que cheguei a passar na porta da Magnolia Bakery em NY e não quis entrar. Mostrei a língua (mentalmente) e passei reto.

Veio porém a Valentina, luz no fim do túnel, dizer-me que havia sim tido boas experiências com os livros da Magnolia, incluindo o meu. As receitas que ela testara, entretanto, eram diferentes das que eu preparara. Hmmm.... Parte minha desconfiava que talvez nem todas as receitas do livro fossem confiáveis. Outra parte sugeriu que era meu adaptômetro que andava feito louco naquela época, e que eu provavelmente andara substituindo ingredientes onde não devia, usando ingredientes na temperatura errada, etc e tal. Afinal, eu confio em Valentina, e se ela disse que funciona, então funciona.

Tendo duas maçãs Pink esquecidas na fruteira, abri o livro na primeira receita e decidi preparar um bolo de maçãs com cobertura de açúcar e canela. O bolo era bastante simples e prometia dar certo, enfim. O único porém (e um dos motivos pelos quais o livro não me empolga muito) era o uso de maçãs enlatadas. Hmmm... É tão rápido descascar e fatiar uma maçã... maçã em lata? Jura? Isso acontece em outras partes do livro, em que a autora usa mistura pronta de pudim de baunilha e biscoitos industrializados, dos mais vagabundos. Não exatamente o que se espera de uma confeiteira... mas esse não é o ponto. O ponto é que estamos na época das maçãs, as minhas estavam lindas e suspirantes, cor-de-rosa como o nome, e ai de mim se eu me meteria num supermercado em dia de jogo justamente para comprar maçãs em lata. Hunf. Importadas, ainda por cima, e carésimas, uma vez que brasileiro pode até só conhecer maçã da Mônica, mas pelo menos come a fruta in natura.

Ok. O bolo é fácil de fazer, principalmente pelo fato de usar óleo no lugar de manteiga. Cresceu bem e desenformou fácil, apesar do medo de que todo aquele açúcar derretido por cima fosse criar uma barreira intransponível impedindo a passagem do bolo pronto. Ele ficou fofo, úmido e perfumado. A receita pedia uma lata de 20 ounces de maçãs em calda (560g, aproximadamente), e eu tinha 400g de maçãs fatiadas, in natura. Até pensei em cozinhá-las um pouco em uma calda de água e açúcar, apenas para simular sua textura, mas confesso que me deu muita preguiça. Procurei por aí qual era o peso DRENADO das maçãs em lata americanas, mas não encontrei. Presumi que a diferença de 160g fosse ok para as maçãs drenadas em relação ao peso total da lata, mas no fim das contas acho que faltou um pouquinho de maçã no bolo. Eu usaria 3 maçãs grandes facilmente, e talvez usasse outra variedade também, como a Gala ou a Golden, de sabor mais pronunciado.

Apesar disso, porém, e apesar de não ser meu bolo de maçã favorito (nenhum ainda superou o de Anna del Conte para mim), o livro me pareceu mais promissor, e tive vontade de testar outras receitas e mesmo tentar novamente aquelas que falharam. Nada me chateia mais do que livros de culinária ruins [ok, há coisas que me chateiam mais, mas livros de culinária ruins estão no Top 10 da chateação], então é sempre bom descobrir que fora apenas um caso de "dia ruim".

[UPDATE: o bolo ficou mais gostoso no dia seguinte, e o Allex, que dificilmente come qualquer bolo que eu faça - sacrilégio! - tanto gostou que disse de manhã cedo que não queria pãozinho: comeria bolo no café da manhã. :D]

APPLE CAKE WITH CINNAMON SUGAR TOPPING

(ligeiramente adaptado do livro More From Magnolia, de Allysa Torey)

Tempo de preparo: 20 min + 1 hora de forno

Rendimento: 1 bolo de uns 23cm

Ingredientes:

• 2 xic. farinha de trigo
• 2 colh. (chá) fermento químico em pó
• 1 colh. (chá) sal
• 2/3 xic. óleo vegetal (de preferência canola)
• 1 xic. açúcar cristal orgânico
• 2 ovos grandes, orgânicos, em temperatura ambiente
• 1 xic. leite
• 1 colh. (chá) essência de baunilha
• 3 maçãs grandes (aprox. 550g), descascadas e fatiadas
• 1/2 xic. açúcar cristal orgânico misturado a 1 colh. (chá) canela em pó

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 160ºC. Unte e enfarinhe uma forma de furo no meio de 23cm de diâmetro.
2. Em uma tigela pequena, peneire a farinha, o fermento e o sal. Reserve. 
3. Na tigela da batedeira, em velocidade média, bata o óleo, os ovos e o açúcar até que fique espesso e claro, cerca de 3 minutos. 
4. Junte a farinha em 3 partes, alterando com o leite e a baunilha, batendo apenas até que pareça bem misturado. 
5. Em uma tigela, misture as fatias de maçã com metade da mistura de canela e açúcar, até recobri-las bem. Junte metade das maçãs à massa, misture com uma espátula e espalhe na forma. Disponha o restante das maçãs sobre a massa e polvilhe com o resto do açúcar e canela.
6. Leve ao forno por 60-70 minutos, ou até que um palito inserido no meio saia limpo. Tire do forno e deixe esfriar na forma por 1 hora. Então desenforme, e deixe terminar de esfriar sobre uma grade.

Pêras gratinadas com roquefort

É claro que ando me empolgando horrores com a variedade de maçãs e pêras disponível nessa época do ano. Apenas quando se tenta comer sazonalmente é que se percebe como durante todo o ano reinam as velhas maçãs Fuji e "Turma da Mônica" e, de repente, assim que o tempo esfria, pipocam as Gala, Oregon, Golden, Pink, Red, Granny Smith... O mesmo com as pêras. Por conta disso e de minha insaciável curiosidade, acabei comprando muito mais pêras e maçãs do que conseguiria consumir. Daí que já fiz pelo menos três tortas com diferentes misturas de maçãs, pêras e marmelos. Tenho comido marmelos pochées com iogurte de manhã, e as pêras e maçãs restantes acabam parte integrante do almoço e do jantar, em forma de sanduíche de pêra e taleggio, saladas, couscous com maçãs ao curry, e outras gostosuras mais.

Esta delícia saiu, como quase tudo o que tenho feito de salgado ultimamente, da revista francesa Saveurs. Se você entende francês, está aí uma revista excelente. Depois que você se acostuma com algumas medidas padrão francesas como "1 iogurte" ou "1 envelope de fermento químico" [resolvido com uma busca rápida na internet, para descobrir que se trata de 125g de iogurte e 11g de fermento], e depois que se habitua a substituir determinados queijos que não se encontra por aqui, a revista é lindíssima e incrivelmente útil para uma cozinha do dia-a-dia com um toquezinho sofisticado.

Corte uma pêra por pessoa ao meio (descasque se quiser) e retire o miolo. Coloque as metades com a parte cortada virada para cima em um refratário ou assadeira. Em uma tigelinha, misture (por pessoa) cerca de 50g de gorgonzola ou roquefort esmigalhado, 1/2 colh. (sopa) vinagre balsâmico, 1/2 colh. (sopa) sementes de gergelim e 1/2 colh. (sopa) uvas passas (claras ou escuras). Distribua a mistura nas cavidades da pêra, tempere com 1 colh. (chá) óleo de nozes para cada 2 metades de pêra, pimenta-do-reino moída na hora e leve ao forno a 180ºC por 15 minutos ou sob o grill aceso, até que o queijo esteja derretido. Sirva com uma salada e use os sucos que ficarem na assadeira para temperá-la. No meu caso, rasguei algumas folhas de radicchio e de almeirão pão-de-açúcar, cujas folhas mais internas têm a cor da endívia, mas um amargor muito suave e delicioso.

Bolinho de banana [Não vou dizer cupcake! Não vou!]

Moda me irrita um bocado às vezes. Nem tanto a moda que insiste em tentar trazer as ombreiras de volta, ao invés de deixá-las nos anos 80, onde elas deveriam ter sido esquecidas, mas a moda que faz com que todos os restaurantes tenham alguma versão de rattatouille logo após o lançamento da animação de mesmo nome. Sabe? Essa moda irritante. A moda que torna instantaneamente cafona alguma coisa que você antes julgava comum ou mesmo especial. A moda que trouxe o lado mais chato dos vampiros, a moda que não me deixa sair de cinto de tachinha sem que um amigo me encha os pacová dizendo que sou emo, mesmo que eu tenha comprado o cinto na Galeria do Rock há mais de dez anos atrás. Em suma, aquela modinha chata que bota na boca do povo algo que você julgava especial... para você.

Por isso quando comecei a ver matérias de TV sobre cupcakes, estremeci. Ah... não. Acharam os cupcakes. Da mesma forma como acharam (e estragaram) a rúcula com tomate seco, o petit gâteau, o creme de papaia com cassis, o vinho, o café e o vinagre balsâmico (e os vampiros). Daí que por conta disso, tinha prometido a mim mesma não falar de cupcakes nesse blog até a moda passar. Até a última confeitaria vender seu último cupcake com cobertura de brigadeiro. Mesquinharia pura, confesso mesmo.

Mas... [*Suspiro*] Fui prá New York, New York [não se esqueça de imaginar a melodia enquanto lê], e calhei de comer justamente um excelente cupcake. E calhei de, em uma livraria, dar de cara com um livrinho muito cotchoco, fofinho, rosa e azul bebê, só de cupcakes, com receitas que me pareceram mais interessantes e apetitosas que outras que já vira por aí... Ai, ai, ai... Tá, levei. Levei mesmo. Por causa da receita de cupcake de banana com cobertura de caramelo.

E fiz. E pretendia fazer em segredo. Porque se alguém virasse para mim e comentasse que cupcakes estão na moda no momento em que os estivesse servindo, provavelmente diria impropérios. Shhhhh...! Não conte para ninguém, mas fiz cupcakes! [Da mesma forma que corri para tirar meu esmalte verde assim que alguém perguntou se era por causa da Copa...] O problema é que quando a massa ainda estava na batedeira, o cheirinho era tão bom, que me pareceu pecado não dividir isso com alguém. E os bolinhos assaram tão bem, que me pareceu um absurdo que ninguém mais pudesse prepará-los. E o resultado com a cobertura de caramelo ficou tão gostoso, que um dos comensais que corre comigo votou o bolinho como a melhor coisa que já levei para o café-da-manhã da corrida.

Pronto. Cupcakes da banana. Só porque, pelo menos, os anos 90 finalmente voltaram à moda e posso sair por aí de vestido florido e coturnos de novo. E a gurizada agora parece que adotou as cores fluorescentes, de que nunca fui fã, e posso voltar a usar meu cinto de tachinha e meu esmalte preto sem que ninguém me encha as pitangas. E só porque apesar de toda a melação de cueca que é Crepúsculo, pelo menos True Blood salva meu apetite sanguinário com algo que não envergonhe a pobre lenda vampiresca.

BANANA BUTTERSCOTCH CUPCAKES

(do livro Cupcakes, de Elinor Klivans)

Tempo de preparo: 1 hora

Rendimento: 12 cupcakes

Ingredientes:

(bolinhos)

• 1 1/2 xic. farinha de trigo orgânica*
• 1/2 colh. (chá) fermento químico em pó
• 1/2 colh. (chá) bicarbonato de sódio
• 1/4 colh. (chá) sal
• 6 colh. (sopa) manteiga sem sal, em temperatura ambiente
• 1 xic. açúcar cristal orgânico
• 2 bananas médias, em pedaços de 2cm
• 2 ovos grandes, orgânicos, em temperatura ambiente
• 1/2 colh. (chá) essência de baunilha
• 1/4 xic. buttermilk
• 1 xic. chips de caramelo (usei chips de chocolate branco)

(cobertura)

• 2 colh. (sopa) creme de leite fresco + 2 colh. (sopa) leite, misturados
• 3/4 xic. açúcar demerara orgânico, apertados na xícara
• 1/2 xic. manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 1 xic. açúcar de confeiteiro
• 1/2 colh. (chá) essência de baunilha

* A autora pede por farinha de trigo não alvejada (unbleached). No Brasil, apenas farinhas brancas orgânicas não são alvejadas. Ao tratar quimicamente as farinhas para que fiquem mais brancas, há um empobrecimento da farinha em termos de proteínas e, portanto, glúten. No entanto, caso não use farinha orgânica, você pode usar farinha de trigo comum no lugar.

Preparo:

1. Pr´é-aqueça o forno a 180ºC e forre 12 formas de empada ou muffins com forminhas de papel. 
2. Peneire a farinha, o fermento, o bicarbonato e o sal em uma tigela e reserve. 
3. Na tigela de batedeira, bata a manteiga e o açúcar em velocidade média até que fique cremoso, cerca de 2 minutos. Pare a batedeira para raspar as laterais da tigela com uma espátula, sempre que necessário. Junte as bananas em pedaços e bata até que esteja bem misturado; você ainda verá pedaços pequenos de banana na massa. 
4. Junte os ovos, um por vez, batendo bem a cada adição. Junte a baunilha e bata por 1 minuto. 
5. Em velocidade baixa, adicione metade da farinha, batendo apenas até que não se vejam mais flocos de farinha na massa. Junte o buttermilk, misture bem e adicione o restante da farinha. Quando estiver homogêneo, desligue a batedeira, acrescente os chips e misture com uma espátula.
6. Preencha cada forminha até cerca de 0,5cm da borda (quase 1/3 xic. de massa por forma). Leve ao forno e asse por 25 minutos, ou até que estejam firmes ao toque e um palito inserido no centro de um dos bolinhos saia limpo.
7. Retire, coloque sobre uma grade e deixe esfriar por 10 minutos ainda na forma de metal. Desenforme, então, cuidadosamente, e deixe que terminem de esfriar sobre uma grade. Enquanto isso, faça a cobertura. 
8. Numa panela pequena, misture o creme de leite, leite e açúcar demerara e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até dissolver o açúcar. Aumente o fogo para médio-alto e leve à fervura. Ferva por 1 minuto, mexendo sempre. Despeje em uma tigela e leve à geladeira por 45 minutos, ou até que esteja frio ao toque. 
9. Na tigela da batedeira, bata a manteiga e o açúcar de confeiteiro em velocidade baixa, até totalmente cremoso e uniforme, cerca de 2 minutos. No começo a mistura parecerá uma farofa, mas ela ficará cremosa eventualmente. Junte a baunilha e o caramelo frio e bata em velocidade média até que fique homogêneo e cremoso, cerca de 1 minuto. 
10. Com uma espátula pequena, espalhe a cobertura nos cupcakes, cerca de 1 1/2 colh. (sopa) por bolinho. Os cupcakes se mantém em temperatura ambiente (21ºC) por 2 dias, desde que em um pote coberto.

Finalmente, o No-Knead Bread

Eita, foto tirada de manhã, na pressa, dá nisso mesmo. Meio fora de foco, meio nhé. Ainda bem que o pão tem textura suficiente para se vender sozinho, sem precisar da paciência da fotógrafa sonolenta.

O No-Knead Bread não é novidade para quem tem ou lê blogs de culinária. Desde que Mark Bittman falou de Jim Lahey e seu pão sem sova, feito numa panela, no New York Times, a receita pipocou por praticamente todos os cantos da internet. Enquanto eu me esforçava em aprender como sovar pães direito, e me apaixonava pelo esforço da técnica, fiquei com o pé atrás com essa receita sem tê-la de fato lido com atenção. Deve ter uma pegadinha, eu pensava. Como o bolo de caneca de microondas, aquilo me parecia milagroso demais, e tinha a impressão de que terminaria não com um pão, mas com um "até que está parecido com um pão, considerando que não foi sovado".

Como eu já disse algumas vezes, adoro descobrir que eu estava errada. Dar o braço a torcer para algo tão gostoso não fere o orgulho, mas sim faz bem ao estômago.

Na verdade, foi uma reportagem em um dos últimos números publicados da Gourmet que me fez comprar o livro, sem nunca ter feito a receita-base do NY Times. Jim Lahey me pareceu tão apaixonado pela panificação quanto meu herói Bertinet, e nada de mal pode advir de alguém que de fato ama o que faz. Li a receita, e não havia nada nela que, como nos pães industriais, "cortasse caminho", que fosse uma substituição química ou exótica à sova. As proporções de fermento para farinha estavam dentro dos padrões a que estava acostumada, e a quantidade de água era normal para quem está habituada às massas grudentas de Bertinet.

A diferença é que você apenas mistura os ingredientes com uma colher e então deixa o tempo agir. O pão fermenta por 18 horas, o ar é retirado e ele é moldado em uma bola, fermenta mais duas horas, e então vai para dentro de um panelão fumegante. O que o panelão faz é, da mesma forma como uma pedra de forno, simular o efeito de um forno à lenha sufocante, mas com o diferencial de não deixar escapar o precioso vapor. Para isso, no entanto, você precisa de uma panela de ferro fundido (aquelas pretas, pesadas) ou esmaltado (como Le Creuset ou similares), que possa ir ao forno a altas temperaturas. Algo me diz que as panelas mineiras de pedra talvez produzam ótimos pães.

E pronto. O pão resultante saiu bonito, mais dourado que muitos pães que já preparei, de crosta grossa e quebradiça e miolo macio, saboroso, ligeiramente ácido como bons sourdough e com uma linda textura aberta que, por algum motivo, me faz pensar em queijos, picles e cerveja alemã. Meu pão ficou mais baixo, porque meu panelão era um pouco maior, e a massa teve mais espaço para expandir para os lados antes de crescer para cima. Mas sem problemas. Não vejo a hora de testar as outras receitas do livro, em especial o pão de centeio, que é um dos meus favoritos. :)

PÃO SEM SOVA do Jim Lahey

(do livro My Bread, de Jim Lahey)

Tempo de preparo: 18h+2h (fermentação)+45min. (forno)

Rendimento: 1 pão redondo de uns 25cm (uns 500g)

Ingredientes:

• 400g (3 xic.) farinha para pães
• 8g (1 1/4 colh. (chá)) sal
• 1g (1/4 colh. (chá)) fermento ativo seco instantâneo
• 300g (1 1/3 xic.) água fria
• farelo de trigo, polenta ou farinha extra para polvilhar

Preparo:

1. Numa tigela média, misture a farinha, o sal e o fermento. Junte a água fria e misture com uma espátula ou colher de pau por uns 30 segundos, apenas para que fique homogêneo. Se a massa não estiver grudenta, junte mais 1 ou 2 colheres (sopa) de água. Cubra com um pano de prato e deixe em um local em temperatura ambiente, longe do sol, por 12-18 horas (ou até 24 horas, se o dia estiver MUITO frio), até que a massa tenha crescido e haja pequenas bolhas na superfície. 
2. Quando a fermentação estiver completa, polvilhe generosamente uma superfície e, com a ajuda de uma espátula, passa em um pedaço só a massa para a bancada. A massa continuará MUITO grudenta e mole, mas NÃO ADICIONE mais farinha. Enfarinhe SUAS MÃOS e puxe os cantos da massa para o centro, formando uma bola. Abra um guardanapo grande (não use pano de prato, porque gruda) em outra superfície e polvilhe generosamente com farelo de trigo, polenta ou mais farinha (usei farelo). 
3. Com cuidado, transfira a bola de massa para o guardanapo, virando-a para que a parte que estava para cima agora esteja para baixo. Polvilhe generosamente com mais farelo e dobre as pontas do guardanapo sobre a massa, embrulhando-a. Deixe fermentar por mais 2 horas. Se depois desse tempo, você pressionar gentilmente seu dedo sobre a massa e a marca não ficar, deixe mais 15 minutos.
4. Cerca de 30 minutos antes de dar o tempo de fermentação, ligue o forno a 250ºC e coloque uma panela de ferro fundido, cerâmica ou esmaltada com a tampa no forno (se tiver pegadores de outro material que não metal, desparafuse-os e retire-os, pois eles não aguentam uma temperatura tão alta; minha Le Creuset é esta daqui.). Quando a massa estiver pronta, abra o forno, retire a panela (com cuidado para não se queimar feio!) e retire a tampa. Com a ajuda do guardanapo, vire com cuidado a massa para dentro da panela quente; a parte debaixo da massa agora está em cima. Tampe e volte ao forno, assando por 30 minutos. 
5. Passado esse tempo, abra o forno, retire a tampa com cuidado e asse destampado por mais 15-30 minutos, até que o pão esteja bem acastanhado, mas não queimado. Retire do forno, e com a ajuda de uma espátula retire o pão de dentro da panela quente. Deixe esfriar completamente em uma grade antes de fatiá-lo (pelo menos 1 hora). Depois de frio, mantenha-o embrulhado em um pano de prato, para manter a casca crocante e o miolo macio por mais alguns dias.

(Amanhã juro que falo dos cupcakes de banana...!)

Galette de maçã e marmelada

Reorganizar toda a cozinha para acomodar as tralhas novas não foi fácil. Sentar no computador e começar a trabalhar uma hora depois de colocar as malas ainda cheirando a aeroporto no chão da sala também não foi bolinho. Minha mãe ter passado mais cedo em casa, no entanto, para deixar o Gnocchi e uma travessa de macarrão com abobrinha gratinado para nós com certeza foi a melhor parte de estar de volta em casa e uma ajuda muito bem-vinda.

Agora, de volta à rotina.

Antes de viajar, preparara marmelada com quatro marmelos grandes e bonitos. A receita, no entanto, era muito pouco precisa, e tirei do fogo quando o ponto parecia bom, ainda que não estivesse de fato. Logo, mesmo depois de 48 horas secando, a marmelada não estava tão firme quanto a receita pressupunha. Erroneamente prossegui e cortei-a em cubos, rolando-a no açúcar, como a receita pedia. O que aconteceu foi que o açúcar fez com que a marmelada desprendesse líquido, e meus lindos cubinhos vermelhos ficaram boiando em uma calda de açúcar após algumas horas. Meleca. Bom... ficou uma delícia mesmo assim, então fechei o pote e deixei na geladeira. Como dessa forma a marmelada talvez não durasse os dois anos prometidos na receita, porém, fui atrás de algo que pudesse fazer com ela além de comê-la com queijo. :)

Essa galette é surpreendente. A princípio parece apenas mais uma torta de maçã. Mas é nos detalhes que ela se supera: a massa com um toque de polenta, a pimenta-da-jamaica, as nozes tostadas e os pedacinhos de marmelada distribuídos apenas antes de servir. [O marido walnut-hater comeu com nozes e tudo.] A massa em si já foi mentalmente eleita por mim como a melhor massa de galette que já provei. A polenta dá-lhe algo de crocante, a proporção de manteiga está perfeita e ela é exatamente tão doce quanto o necessário e nem um pouco mais. A dica de Flo Braker, no entanto, é a melhor: na hora de dobrar a massa sobre a galette, não dobre muito justo, deixe uma aba apenas de massa de mais ou menos 0,5cm, para que ela tenha espaço para expandir e absorver os sucos da fruta quente sem que nada vaze.

A torta deveria, na verdade, ser linda e retangular. Mas veja bem, eu estava num momento preguiça: não descasquei as maçãs Gala e abri a massa como deu, arranjando as fatias de fruta de forma meio displicente. Resultado: não vejo a hora de prepará-la novamente. As maçãs Golden descascadas, no entanto, devem formar uma linda cama amarela para o pontilhado vermelho da marmelada. :)

GALETTE DE MAÇÃ E MARMELADA

(do livro Baking for All Occasions, de Flo Braker)

Tempo de preparo: 20 minutos + 30 min. de geladeira + 50 min. forno

Rendimento: 6-8 porções, dependendo do formato

Ingredientes:

(massa)

• 1 xic. (130g) farinha de trigo
• 2 colh. (sopa) polenta (sêmola de milho)
• 1 colh. (chá) açúcar cristal orgânico
• 1/4 colh. (chá) sal
• 100g manteiga sem sal gelada, cortada em cubos pequenos
• 1/4 xic. água gelada

(recheio)

• 3 maçãs pequenas (450g) tipo Golden (usei Gala, não tinha mais Golden no mercado)
• 1/3 xic. nozes, tostadas e picadas grosseiramente
• 3 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico
• 2 colh. (sopa) manteiga sem sal, derretida
• 1/2 colh. (chá) canela em pó
• 1/4 colh. (chá) pimenta-da-jamaica (4 grãos moídos na hora)
• 1 colh. (sopa) açúcar cristal orgânico para polvilhar
• 55g marmelada

Preparo:

1. Em uma tigela grande, misture a farinha, a polenta, o açúcar e o sal. Junte a manteiga gelada e esfregue com a ponta dos dedos (ou um "pastry blender") até obter uma farofa irregular, com pedaços do tamanho de flocos de aveia e ervilhas. Junte a água gelada, 1 colh. (sopa) por vez, até que a farofa esteja suficientemente úmida para grudar seus flocos uns nos outros. Junte tudo em uma bola com as mãos, achate, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por no mínimo meia hora, se o dia estiver frio, e de duas horas a 1 dia se estiver quente. 
2. Posicione a grade no meio do forno e pré-aqueça a 205ºC. Forre uma assadeira grande, de abas baixas, com papel-manteiga.
3. Se a massa estiver muito firme para abrir, deixe fora da geladeira até que esteja mais macia. Em uma superfície enfarinhada, coloque a massa. Polvilhe com um pouco de farinha e abra em um retângulo de 33x30cm, ou em qualquer formato em que a massa tenha uns 3mm de espessura. Polvilhe com um pouco de farinha se estiver grudando, enrole a massa sem apertar no rolo de macarrão, e desenrole sobre a assadeira preparada. Se o dia estiver quente, leve a assadeira à geladeira enquanto prepara o recheio.
4. Descasque (ou não) as maçãs, retire o miolo e corte em meias-luas de uns 3-4mm de espessura. Misture numa tigela grande à manteiga derretida, açúcar, canela e pimenta-da-jamaica. Junte as nozes. 
5. Arranje a fruta como quiser sobre a massa, deixando uma borda de 4-5cm em todos os lados. Dobre a massa sobre a fruta, deixando um espaço apenas de massa (na dobrinha) de cerca de 0,5cm, para que os sucos da fruta tenham espaço e não borbulhem para cima e para fora da torta. Pressione as dobras de massa, para selá-las e evitar que os sucos vazem por fendas. Pincele levemente a massa com água e polvilhe o açúcar por cima.
6. Asse por 40-50 minutos, ou até que a massa esteja dourada e o recheio bem macio e ainda úmido. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade, ainda na assadeira, por uns 10 minutos. Com a ajuda de um salva-bolos ou uma espátula, transfira a torta para o prato de servir.
7. Corte a marmelada em pedaços pequenos e insira os pedaços entre as fatias quentes de maçã, como quiser. Se for servir a torta mais tarde, reaqueça em forno médio por 15 minutos ANTES de colocar a marmelada. A torta é melhor no dia em que foi feita. Sirva morna ou em temperatura ambiente.