Cookies de Páscoa: a receita

Já que pediram, aqui vai:

COOKIES COM CHOCOLATE CHIPS
(de um número antigo da Revista Cláudia Cozinha)
rendimento: 70-80 cookies
tempo de preparo: mínimo de 40 minutos, dependendo do tamanho de seu forno e de sua assadeira

Ingredientes:

• 2 1/4 xíc. farinha de trigo
• 1/2 colh. (chá) bicarbonato de sódio
• 1 tablete de 200g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
• 3/4 xíc. açúcar cristal orgânico claro
• 1/4 xíc. açúcar cristal orgãnico dourado (demerara)
• 1 colh. (chá) sal
• 2 colh. (chá) de essência de baunilha (ou extrato orgânico)
• 2 ovos orgânicos extra-grandes
• 2 xíc. de chocolate meio amargo em gotas (para que não fique enjoativo, use metade de chocolate meio-amargo comum e metade de chocolate a 70% de cacau)

Preparo:

1. Aqueça o forno a 180ºC. Na batedeira, bata a manteiga e os açúcares até a mistura ficar fofa.
2. Reduza a velocidade da batedeira e junte o sal dissolvido na baunilha (para espalhar melhor) e os ovos, um a um, misturando bem antes da próxima adição. Bata bem.
3. Adicione a farinha misturada ao bicarbonato, às colheradas, batendo bem, ainda em velocidade baixa. Desligue a batedeira e misture as gotas de chocolate com uma espátula, delicadamente.
4. Coloque porções de 1/2 colher de sopa em uma assadeira SEM untar, deixando espaço de 2cm entre os cookies. Mantenha a massa que sobrar na geladeira enquanto a primeira fornada assa.
5. Asse por 10 minutos ou mais, até que os cookies creçam e dourem ligeiramente nas bordas. Tire do forno e deixe descansar por 3 minutos. Tire os cookies com cuidado com uma espátula e deixe em um prato para esfriar e endurecer. Repita a operação com o restante da massa.

Nem só de salsichas vivem os alemães

Toda vez que pergunto a meu namorado que prato típico alemão eu poderia cozinhar, ele sempre me responde que tudo o que conhece de gostoso leva carne de porco, e o resto são batatas. E no quesito sobremesas, onde reina o apfelstrudel, reina também sua avó, exímia cozinheira do quitute. E não serei eu a tentar usurpar sua coroa.

O fato de eu não preparar quitutes alemães nunca pareceu incomodá-lo. Fico pensando, porém, se a situação fosse inversa e fosse ele o cozinheiro, preparando pratos de todos os lugares do mundo menos os italianos, aqueles com os quais cresci e em torno dos quais criei minhas memórias, gustativas ou não.

Hoje, no entanto, com uma folguinha do trabalho (que anda bastante intenso), juntei meus livros no sofá e comecei a procurar por algo que pudesse fazer bom uso das maçãs e amêndoas em minha geladeira, e ao mesmo tempo saciar uma vontade de comer... hum... alguma coisa... não sei bem o quê... só sei que não é de chocolate.

Encontrei essa receita em um livro da Nigella Lawson: apfelkuchen, que quer dizer "bolo de maçã". O título engana, no entanto, pois seu preparo é muito mais o de uma base de pão enriquecida com manteiga e especiarias, do que de fato um bolo. Quando no forno, deixa a casa inteira com um incrível perfume, como uma mistura de cravo, canela e noz moscada, mas diferente, já que em lugar dos dois primeiros, ele leva pimenta da jamaica, uma frutinha seca que parece combinar os cheiros e sabores desses temperos e muitos outros.

Ao telefone com meu namorado, contei-lhe: "Estou fazendo uma coisa alemã: apfelkuchen". Depois de rigorosas correções de pronúncia, ele contou-me que adorava esse bolo-torta-de-maçã-com-coisinhas-em-cima, que costumava ser freqüentemente preparado por sua avó. É... não tem jeito. Competir com doce de avó é entrar para perder. Mas como um dia eu hei de ser também avó, e do jeito que as coisas andam, meus netos serão ítalo-germânicos, é bom ter um apfelkuchen na manga para acompanhar o cappuccino.

APFELKUCHEN
(do livro How to be a domestic goddess, de Nigella Lawson)
Tempo de preparo: 2h-2h30m
Rendimento: 8 porções generosas

Ingredientes:
(massa)

• 2 1/4- 3 xíc. farinha
• 1/2 colh (chá) sal
• 2 colh. (sopa) açúcar
• 1 1/2 colh. (chá) fermento ativo fresco
• 2 ovos grandes
• 1/2 colh. (chá) essência de baunilha
• casca ralada de meio limão
• 1 pitada generosa de noz-moscada ralada na hora
• 1/2 xíc. leite em temperatura ambiente
• 1/4 xíc. manteiga sem sal, em temperatura ambiente

(cobertura 1)

• 2 maçãs Granny Smith (eu usei Fuji, que era o que tinha)
• 1 ovo grande
• 1 colh. (sopa) creme de leite
• noz moscada ralada na hora
• 1 colh. (sopa) açúcar demerara
• 1 colh. (sopa) açúcar cristal
• 1/4 colh. (chá) pimenta da jamaica moída
• 2 colh. (sopa) amêndoas laminadas

(cobertura 2)

• 1/3 xíc. açúcar de confeiteiro, peneirado
• 1 colh. (sopa) água quente

Preparo:

1. Coloque 2 1/4 xíc. de farinha em uma tigela com o sal, o açúcar e o fermento. Bata os ovos com a baunilha, casca de limão, a noz moscada e o leite.
2. Junte os ingredientes líquidos aos secos e forme uma massa razoavelmente mole, preparando-se para adicionar mais farinha se necessário (normalmente até completar 2 2/3 xíc., mas com o cuidado de não tornar a massa seca demais).
3. Junte a manteiga amolecida e sove por uns 10 minutos, incorporando-a bem, ou por metade do tempo na batedeira planetária com gancho.
4. Quando a massa parecer macia, suave e elástica, cubra com um pano de prato e deixe fermentar por 1h-1h15min, ou deixe fermentar na geladeira durante a noite. Coloque-a em uma assadeira para rocambole ou uma assadeira retangular de 30x20cm e pressione a massa até que ela cubra toda a superfície. Deixe fermentar por mais 15-20 minutos.
5. Pré-aqueça o forno a 205ºC. Descasque e retire o miolo das maçãs e corte-as em cubinhos pequenos.
6. Quando a massa estiver pronta, bata o ovo com o creme de leite, rale um pouco de noz moscada e pincele a superfície da massa com essa mistura. Cubra com as maçãs. Misture os dois açúcares e a pimenta da jamaica e polvilhe por sobre as maçãs. Espalhe as amêndoas, finalmente.
7. Coloque no forno por 15 minutos. Abaixe o fogo para 180ºC e asse por mais 15 minutos, até que a massa esteja inflada e dourada nas beiradas.
8. Remova do forno e faça uma pastinha mole com o açúcar e a água quente. Derrame a pasta às colheradas sobre o bolo. Deixe que esfrie por uns 15 minutos e então sirva ainda morno. Caso sobre, embrulhe bem e guarde na geladeira, reaquecendo no forno quando quiser.

Com cara de restaurante

Não importa se é para um jantar importante ou para o seu almoço de terça-feira: apresentação é tudo. Com certeza o fato de seu arroz estar na vertical não vai mudar seu gosto de... bem, de arroz. Mas quando cozinhamos para os outros, o impacto visual muda a forma como eles percebem a comida à sua frente. Não importa quão simples seja: o fato de você ter pensado na disposição dos elementos imediatamente faz com que seus convidados dêem mais valor ao seu bifinho.

Veja o prato ao lado. A receita é de Jamie Oliver (bem, mais ou menos, pois dei uma boa adaptada, e preferi a versão de molho aïoli do Professional Chef, que vai menos óleo e fica mais consistente). Ontem fiz a mesma receita, mas coloquei os legumes de um lado e o peixe do outro, dentro de uma tigela grande, sem as ervas; e o aïoli caiu às colheradas desajeitadamente sobre o caldo dos legumes, talhando e espalhando. Se eu tivesse servido a você em minha casa, talvez você não tivesse dado muita importância e pensado: "ah, peixe com vagem".

Hoje, no entanto, repeti a receita, por ter ficado insatisfeita com o ponto do salmão, com a pele um pouco queimada. Um adendo: gosto de preparar um prato até acertá-lo, para nunca mais errar, como foi com o risotto ou com os brownies.

Tendo acertado o salmão desta vez, resolvi montar o prato todo, ainda que fosse apenas para mim, quase que como treinamento para quando tivesse convidados. Legumes por baixo, no centro do prato, salmão por cima com a pele crocante para cima. Ervas salpicadas. E, num ímpeto francês-pedante motivado pela consistência firme do molho, formei uma quenelle com o aïoli (foi minha primeira quenelle, não está perfeita), depositando-a com cuidado sobre o peixe. Apesar de ser uma montagem já exaurida em qualquer restaurante, se você estivesse jantando aqui em casa, lançaria outros olhos sobre o "peixe com vagem". Vai entender...

De qualquer forma, na primeira vez você se atrapalha na hora da montagem, principalmente se está fazendo o maledetto salmão para oito pessoas... hehehe... Mas com a prática vem a perfeição e, principalmente, a velocidade. Ao montar os pratos para mais de uma pessoa, o importante é criar uma "linha de montagem", como se fossem peças sendo colocadas em um carro. Legumes nos pratos de todo mundo. Salmão nos pratos de todo mundo. Ervas. Molho. Limpar as bordas dos pratos. Servir.

Cookie é bom ninguém quer dar

Essa é apenas uma parte da mega-produção de cookies realizada em minha casa nesse fim-de-semana de Páscoa. Enjoada dos ovos de chocolates e, principalmente, dos preços dos mesmos, desde o ano passado que faço cookies caseiros e distribuo em porçõezinhas individuais, embalados em saquinhos com fita. De modo geral a resposta é muito positiva, de adultos e crianças; mas sempre tem aquele chato que torce o nariz e me olha como se eu fosse a pessoa mais pão-duro do mundo.

A receita é facilíssima, e com uma boa batedeira, resolve-se o assunto em 15 minutos. O segredo está nos ingredientes. O açúcar orgânico é essencial, pois tem muito mais gosto de cana do que o comum. Manteiga de qualidade é imprescindível. Este ano, fiz um meio-a-meio de essência artificial de baunilha com o extrato verdadeiro, mais caro mas de aroma (obviamente) muito superior. Como a massa é bastante doce, esse ano misturei às gostas de chocolate meio-amargo comum, metade de chocolate belga a 70% de cacau, para que não ficasse enjoativo.

Foi um total de 140 cookies e cerca de 4 horas de preparação de assadeira, e forno. Com um tempo de forno de 20 minutos e 3 minutos de descanso antes de serem retirados das assadeiras (que comportavam cerca de 25 cookies cada), foi preciso um planejamento de tempo meio louco para revezar as assadeiras, lavá-las para tirar os resquícios da fornada anterior, prepará-las novamente exatamente 5 minutos antes de tirar uma fornada, para que a troca de assadeiras fosse precisa e nenhum cookie queimasse no forno ou esfriasse antes de ir para o prato. Ufa. Dois amigos presenciaram parte da operação ao fazerem uma visita surpresa (que adorei!), e devem ter me achado completamente maluca.

No fim das contas, valeu a pena, mas errei muito feio na conta. Sobraram cerca de 50 cookies, que foram na segunda-feira para o escritório com meu namorado. Acho que é sempre um ótimo sinal quando o tupperware volta vazio.

Brincando de inventar

O bom de conhecer algumas técnicas e a função que determinados ingredientes têm em uma receita-base, é que isso lhe permite começar a inventar na cozinha sem muito medo de errar. Ou melhor, medo sempre existe, pois eu detesto desperdiçar ingredientes, então não costumo ousar muito logo de uma vez; prefiro ir aos pouquinhos...

Esta primeira produção de minha batedeira nova foi minha primeira experiência. A receita era para Muffins de chocolate com chocolate chips. Mas como meu namorado adora chocolate branco e não é lá grande fã do comum, resolvi tentar uma substituição em sua homenagem.

Parece simples, apenas trocar um ingrediente pelo outro. Mas a receita original, em inglês, pedia "buttermilk", ou leitelho, coisa que não se encontra por aqui. Lá fui eu no meu livrão procurar o que fazer. Como o leitelho é ácido, costuma-se usar bicarbonato de sódio para neutralizá-lo, e esta reação já faz as vezes de fermento, que não constava na receita. Simplesmente trocando leitelho por leite integral, resultaria em muffins sem crescimento, pois o bicarbonato não reagiria o suficiente com o leite para levedar. Descobri que a cada litro de leitelho retirado da receita, retira-se 15g de bicarbonato e acrescenta-se 30g de fermento químico em pó. Dá-lhe matemática

Outra substituição complicada é o chocolate branco pelo comum. Chocolate meio-amargo tem em sua composição cacau, manteiga de cacau e sólidos de leite. O cacau possui amido, que absorve umidade, da mesma forma que a farinha. A manteiga de cacau e os sólidos de leite são gordura, como a manteiga comum e os ovos. A receita original está balanceada para que as quantidades de amido, líquido e gordura interajam corretamente. O problema é que chocolate branco não tem cacau, apenas manteiga de cacau e sólidos de leite. De modo que ele tem muito mais gordura e nada de amido. Para que a receita desse certo, precisei diminuir a quantidade de manteiga comum e de açúcar (já que o chocolate branco é muito mais doce do que o chocolate meio-amargo) e aumentar ligeiramente a farinha, compensando a falta do cacau.

Todo o tira-dali-bota-aqui, no entanto, compensou. Os muffins ficaram incrivelmente macios, com um sabor doce mas suave de chocolate branco e pedacinhos derretidos de chocolate meio-amargo espalhados pela massa. E aqui vai a receita:

MUFFINS DE CHOCOLATE BRANCO COM CHOCOLATE CHIPS
rendimento: 12 muffins pequenos
tempo de preparo: 25 minutos + 30 minutos de forno

Ingredientes:

• 50g de manteiga sem sal (temperatura ambiente)
• 50g de açúcar orgânico claro
• 120g de chocolate branco Callebaut (com manteiga de cacau de verdade)
• 1 ovo bem pequeno levemente batido (40ml de gema e clara juntas)
• 180g de farinha de trigo
• 7g de fermento químico em pó
• 1 pitada de sal
• 145 ml de leite (temperatura ambiente)
• 90g de chips de chocolate meio-amargo

Preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 200ºC. Unte e enfarinhe 12 forminhas de muffin ou empada ou apenas forre com os papéis manteiga apropriados.
2. Pique o chocolate branco e coloque-o em uma tigelinha que encaixe em cima de uma panela com 1 dedo de água. Leve ao fogo baixo e, mexendo com uma colher, derreta o chocolate branco, sem deixar que o fundo da tigela encoste na água nem que vapor encoste no chocolate. Quando estiver derretido (uns 3-4 minutos), tire a tigelinha de cima da panela e deixe esfriar. Não recomendo derreter no microondas.
3. Peneire a farinha com o fermento e reserve.
4. Coloque a manteiga, o sal e o açúcar em uma batedeira e bata até formar um creme claro e volumoso. Junte o chocolate derretido já frio e bata mais um pouco.
5. Diminua a velocidade da batedeira e junte o ovo. Bata só até incorporar.
6. Tire a tigela da batedeira. Junte 1/4 da farinha peneirada e misture devagar com uma espátula até ficar homogêneo. Junte 1/4 do leite e misture até a massa absorver todo o leite . Repita a operação, alteranando os ingredientes até que eles acabem. É importante que a massa permaneça volumosa. Bater demais pode tirar o ar e os muffins ficarão maçudos.
7. Junte os chips de chocolate e misture cuidadosamente. Com uma colher, divida a massa entre as forminhas, preenchendo 2/3 delas. Leve ao forno por 30 minutos ou até que um palito saia limpo quando inserido em um deles.

Meu brinquedo novo

Depois de muita espera e economia, eis meu brinquedinho novo: uma Kitchen Aid 300. Na imagem ao lado, ela está sendo estreada, batendo chantilly em 3 minutos para o café expresso da manhã. Ainda que eu ache ligeiramente brega postar fotos de si mesmo, pensei que seria mais interessante essa descabelada, com metade cara de sono, metade contente com o brinquedo, do que uma foto só da batedeira, com cara de catálogo. E sim, o bichinho está em uma cadeira, porque minha irmã (arquiteta) não terminou de desenhar a bancada da cozinha...

A quem interessar assar bolos e quitutes, eu recomendo sem medo juntar dinheiro e coragem e comprar uma belezura destas, feita inteirinha de metal, que não só é usada por chefs, como também é famosa por virar herança, porque a danada dura... Prá quem quiser, esta foi comprada no site da Brastemp, que está com uma promoção muito boa.

Chocolate Chip Muffins

Meu novo livro, Professional Baking, é um objeto de amor e ódio. Por um lado, contém todas as receitas-base e variações clássicas e modernas de pães, bolos e doces, com as mais complexas técnicas de produção e decoração explicadas minuciosamente, inclusive a matemática da substituição de ingredientes e como fazer esculturas de açúcar dignas da cozinha espanhola mais avant-garde. Por outro, todas as suas receitas são expressas em porcentagens, e o rendimento é definido em quilos ao invés de unidades. De modo que, quando decidi fazer esses muffins, tive de advinhar se minha forma produzia muffins de 60 ou 110g, dividir o rendimento total pelo valor presumido, chegando ao número aproximado de muffins que a receita produziria (60 muffins) e então fazer 10 ou 15 contas para definir quanto é 2,5% de essência de baunilha em relação à quantidade de farinha. Tudo isso para no fim das contas descobrir que, apesar de ter imaginado que teria 12 muffins de 110g, acabei com 30 de 60g. Sem problemas. Prevejo apenas que ao longo dos anos meu livro terá muitas e muitas anotações à lápis ao lado de cada fórmula. A boa notícia é que eles ficaram ótimos!

Comendo direito: 6º dia

Dou graças aos deuses pelo calor por manter-me tão firme com as saladas. Calma lá: eu adoro saladas. Mas ontem, com o ventinho gelado entrando pela minha janela, não resisti ao meu bom e velho spaghetti cacio e pepe. Aliás, para os rotundos amigos, quando bater a vontade de uma boa massa, passem no link "molhos" das categorias e procurem pelo molho de tomates crus. O azeite de oliva cru é recheado de colesterol bom, o prato passa muito bem sem queijo, e uma porção de 100g de spaghetti nunca fez mal a ninguém. Eu garanto que não há sequer 300 calorias naquele prato. Ai, deus! Olhem no que vocês me transformaram: estou falando em calorias!

De qualquer forma, segue meu almoço de hoje...

SALADA DE FETA, FAVAS, TOMATE E AZEITONAS
Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: 10 minutos

Ingredientes:

• 1 xíc. de favas congeladas Bonduelle
• 2 tomates
• 1 xíc. de queijo tipo Feta cortado em cubinhos
• 1 punhado de azeitonas pretas sem caroço
• alface romana
• suco de 1/2 limão
• 1 colh. (chá) de folhas de endro
• azeite de oliva extra-virgem
• sal e pimenta-do-reino

Preparo:

1. Coloque uma panelinha pequena de água para ferver. Quando entrar em ebulição, acrescente uma colher de chá de sal e junte as favas. Ferva por uns 7 minutos.
2. Enquanto isso, corte os tomates em quartos e retire as sementes com uma colher, jogando-as fora. Corte os tomates em pedaços e coloque na tigela.
3. Rasgue quanta alface lhe aprouver e junte aos tomates. Acrescente as azeitonas e o queijo.
4. Em um potinho, misture o suco de limão, o azeite, o endro, a pimenta e o sal (lembrando que o queijo e as azeitonas já são salgadas) e misture bem, até engrossar. Junte à tigela, misturando bem.
5. Escorra as favas e junte-as à salada, misturando bem, e sirva-se.

Summer Rolls

Ontem, no jantar, resolvi enfim testar meu mega-livro de cozinha asiática. O interessante desse livro é que ele não é mais uma adaptação da culinária oriental ao paladar ocidental, mas uma compilação fiel. De modo que resolvi testar mais de uma receita de uma vez, para garantir que ao menos um prato fosse apreciado e não tivéssemos que pedir uma pizza.

O cardápio foi rolinhos vietnamitas de papel de arroz (Goi Cuon) com molho Nuoc Cham (um molhinho apimentado e agridoce), arroz jasmim e salada de shiitake e broto de bambu. Os rolinhos, que vocês podem ver na fotografia, foram um sucesso, muito mais fáceis de fazer do que eu pensara, apesar de requisitar uma boa dose de delicadeza para a manipulação do papel de arroz. E o molho para mergulhar os rolinhos combinou perfeitamente, ainda que possa ser substituído por shoyu num dia preguiçoso. No entanto, da próxima vez, talvez eu substitua os brotos de feijão por cogumelos refogados, imitando a textura e o sabor terroso da carne que deveria ir na versão não vegetariana.

O arroz foi uma agradável surpresa. Quando li a receita pedindo que se cozinhasse o arroz na água sem nenhum sal ou tempero, fiquei ressabiada, mas segui a risca mesmo assim. Acontece que o arroz jasmim é tão aromático, que de fato não precisa de tempero nenhum, e você o saboreia entre os outros pratos de sabores mais fortes, para limpar o paladar. Para quem abusou a vida toda e agora não pode mais comer sal, é uma excelente opção no lugar do arroz comum.

Já a salada... hum... é difícil eu torcer o nariz para qualquer coisa. Mas dessa vez não teve jeito. Nem meu namorado nem eu conseguimos terminar a salada. O broto de bambu definitivamente não agradou.

Se você é vegetariano e de vez em quando enjoa do macarrão e da salada, vale a pena dar uma olhada em receitas asiáticas. Apesar de não haver muitas receitas estritamente vegetarianas, as que existem com certeza refrescam o paladar e abrem sua mente. Apesar dos ingredientes diferentes, o preparo costuma ser bastante fácil.

Comendo direito: 5º dia

Eis uma salada que realmente me surpreendeu. Se bem que não deveria, pois mantém o já manjado relacionamento "folha amarga-fruta doce". De dieta ou não, eu peço para que experimentem. Para quem está de boca fechada, a maravilha é o caqui, muito maduro, ser tão doce e melífero: você não tem vontade nenhuma de comer sobremesa...

SALADA DE CAQUI COM RÚCULA
(do livro Cozinhando para Amigos) Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: 15 minutos

Ingredientes:

• Rúcula, tanto quanto seja suficiente para você
• 1 caqui grande e maduro mas ainda firme
• 3 colh. (sopa) de azeite
• suco de 1/2 limão
• 1/2 colh. (chá) de mel
• sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo:

1. Faça um montinho de folhas de rúcula em seu prato. Fatie metade do caqui e espalhe as fatias sobre a rúcula.
2. Coloque em um processador ou liquidificador a metade restante do caqui e o resto dos ingredientes. Bata bem até ficar mais ou menos uniforme. Espalhe sobre a salada e sirva.