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terça-feira, 13 de dezembro de 2016

Planejamento, expectativas e Pizza de Natal


Eu costumava amar Dezembro. Era mês de férias, era mês de cozinhar quitutes de Natal, mês de planejar presentes e cartões... enfim. Aquela coisa toda.

Os anos foram passando e Dezembro começou a me causar sérias ansiedades. Era mês de férias, mas só das crianças, não minhas. Era mês de fazer quitutes de Natal. Mas tem piquenique da escola (prato salgado pra um, prato doce pra outra), tem que fazer biscoito pra dar pros professores, tem que fazer quitutes pra Nikolaus, tem que fazer quitutes pra todos os domingos de advento, tem que planejar a ceia como se fosse um banquete para o papa, tentanto agradar todo mundo mas principalmente tentando provar pra mim mesma que sou capaz de produzir uma ceia absurdamente fantástica, 100% feita em casa e orgânica. Tudo coordenado para não depender da banca de orgânicos que some por quase três semanas nessa época, tudo milimetricamente planejado para dar tempo de preparar todos os detalhes no meio dos amigos-secretos (eu odeio amigo-secreto), confraternizações de fim de ano, cantatas de Natal da escola, aniversários de amigos, trânsito infernal de fim de ano, correria pra comprar presente, e toda aquela expectativa de criar cem por cento de momentos mágicos e memoráveis para as crianças enquanto você tenta entregar rapidamente aquele trabalho super atrasado. E não dá tempo de fazer o calendário de advento que você planejou, ou os cartões de natal em aquarela que você imaginou para mandar para os clientes... Vinte quatro dias de Dezembro passam como se fossem 24 horas. Aquela coisa toda. 

O Gnocchi! Faz tempo que ele não aparece aqui! :D
(A árvore parece gigante. Mas é o ângulo da foto.)

Esse ano Dezembro chegou meio engraçado. Engraçado porque está sossegadíssimo.

Há uns meses atrás, meu HD externo corrompeu. E corrompidos foram os registros de todos os trabalhos que eu produzi nos últimos 5 anos. TUDO. Tentei todos os programas de reparação de HD, mandei pra assistência técnica especializada. NADA. Aquele mês terminou comigo num terreno baldio, gritando com todas as forças de meus pulmões ao atirar o HD quebrado contra um muro de cimento, uma, duas, cinco vezes, até ver aquele pequeno monte de lixo reduzido a pó. 

Se você comprou de mim um original alguma vez na sua vida, por favor me envie um email (lacucinetta@gmail.com) com seus dados (nome, telefone, qual obra foi comprada ou encomendada), para que eu possa ter um registro disso novamente. Agradeço de coração. (Voltei com a loja, agora http://anaelisagg.iluria.com, mas perdi todo o meu banco de dados. Quem já tinha comprado obras minhas e quer mais, fique de olho, que pretendo colocar uma obra diferente em oferta todo mês - está tudo com frete grátis.)

A perda dos trabalhos foi, como muitas outras bizarrices que aconteceram esse ano, um forçado mas positivo recomeço. Mudei meu jeito de ver meu trabalho, defini o que de fato quero, e parei de me estressar pela suposta falta de tempo. Quando chegam as férias, eu não fico mais frustrada por não ter para trabalhar aquelas horas matutinas em que as crianças estariam na escola. Eu dou um jeito, faço quando posso, e as crianças vão se acostumando a deixar mamãe trabalhar um pouco em paz. 

Então estou positivamente ansiosa pelas férias escolares. :)

Para podermos tomar café com calma e sairmos para passear sem hora para voltar, ou mesmo para podermos não fazer coisa nenhuma. Vai ser bom ter as crianças em casa o tempo todo, sem chegarem exaustas e irritadiças da escola. 

Não fiz nenhum quitute de Natal. Ainda. Mas também não acho que vá fazer mais nada além dos spekulatius que o marido pediu. Pensei no torrone, mas há alguns meses, num momento crítico em que havia uma grande necessidade de abrir mão do controle e me tornar uma pessoa mais relaxada, lembro-me de ter ficado fascinada com o senso de humor do universo, que começara a destruir meus instrumentos de medição e controle justo na área em que eu me considerava mais em necessidade de controlar: a cozinha. Derrubei meu termômetro de doces feito de vidro no chão sem querer, no mesmo dia em que minha balança de cozinha quebrou. o_O 

Tinha vontade de fazer panforte de novo para dar de presente, mas além de não ter papel arroz para comprar em nenhum lugar além das lojas do centro de São Paulo (onde eu realmente não quero ir em meados de Dezembro), continuo caindo pra trás com o preço das castanhas e das frutas secas, o que meio que mata qualquer plano meu de fazer... bem... qualquer quitute natalino, na verdade. 

Perdi completamente a vergonha de mandar tomates-cereja como "prato salgado" do piquenique da escola. Hoje entendo totalmente a mãe que manda um pacote de doritos, juro que entendo. Mas prático por prático, ainda prefiro mandar tomates. Não me martirizo mais.

Esse ano, na ceia de Natal, sou convidada. Não vou fazer patavinas. E se antes isso me frustrava, porque eu queria a oportunidade de fazer uma ceia toda imaginada por mim, agora eu realmente não ligo. Vai ser gostoso, vai estar bom, e se as crianças estão contentes, eu estou tranquila. O importante são as pessoas. 

Esse ano eu até consegui fazer cartões de Natal. Meia dúzia, só pros avós e pras tias. Mas fiquei feliz de ter feito com a pimpolhada, inspirada por um cartão lindo e uma série de gravuras que recebi láaaaaa da Inglaterra, de uma amiga querida que adora botar a família toda com a mão na massa. Foi mais legal e mais importante passar essa tarde juntos bagunçando com tinta no papel do que ficar preocupada com grandes produções artísticas impressionantes da minha parte. 

Dezembro está super ocupado daquelas coisas todas que se tem pra fazer nesse mês. Mas esse ano eu não estou estressada a respeito. Não vai ter nada natalino aqui no blog, porque, convenhamos, tem em todos os outros, e eu nunca faço nada de novo, na verdade, até porque essa variação louca de temperatura e a chuva andam me tirando a vontade de ficar fazendo doces sensíveis à umidade e à temperatura, e especiarias não andam me apetecendo muito - estou preferindo sabores mais frescos. Ao invés disso, vai ter pizza. Porque nada diz menos Natal do que pizza. 

Acho lindo (mesmo) esse povo que diz que todo domingo faz pizza, toda segunda faz pão, terça é dia de macarrão, etc. Li um pouco a respeito de planejamento de refeições e por um instante até achei que conseguiria seguir um plano alimentar para tentar reduzir custos e facilitar a vida. Mas a verdade é que se em todo o restante da minha vida eu sou a senhora-listas-e-planilhas, a cozinha hoje é meu cantinho libertário da improvisação. Adoraria saber improvisar em conversas com estranhos com a mesma facilidade e prazer que improviso com ingredientes desconexos da geladeira. Não dá.

Morri de felicidade adolescente ao comprar uma agenda nova para o ano que vem, prevendo o modo como vou organizar meus dias, separando compromissos de tarefas, planejando projetos pessoais... mas na cozinha, ainda que adore minha listinha de ingredientes na porta da geladeira (com tudo o que tem lá dentro de fresquinho, listado em ordem decrescente de validade, para não deixar nada estragar e saber o que tem uso prioritário), confesso que adoro ir à feira sem nenhuma receita em mente, e abrir a geladeira numa terça-feira e decidir fazer pizza porque sim. E chegar na sexta e decidir outra coisa completamente diferente e não planejada. Até porque me parece que toda vez que planejo com muito afinco uma refeição especial, é esse o dia em que o Allex fica preso no trabalho, as crianças estão birrentas de sono, o gás acaba, eu corto o dedo, o ingrediente principal revela-se inexplicavelmente estragado bem no meio do preparo. Então dane-se. Não planejo mais nada, não tenho nenhuma expectativa. Faço pizza quando tem ingrediente de pizza e paciência pra fazer pizza. 

Talvez por isso Dezembro esteja correndo tranquilo. 

Não planejei nada. Não planejei quitutes, não planejei presentes, não planejei calendários de advento. Comprei um chocolate de qualidade para cada filho às oito e meia da noite do dia 5 de dezembro pra botar no sapato deles em Nikolaus. Eles amaram. E eu não fiquei me martirizando para fazer docinhos especiais. No dia em que lembrei da árvore de Natal, saí e comprei a danada na primeira loja de jardinagem que achei e botei as crianças para montar. Todos os enfeites ficaram na frente e embaixo, claro. E eu não liguei. Ficou ótimo, e a pimpolhada ficou super orgulhosa. E conforme o rabo do Gnocchi foi abanando e derrubando os enfeites na parte debaixo, eu fui catando e pendurando em cima.

Aí resolvi fazer sim biscoitos para as professoras. Tinha a expectativa de poder dizer que as crianças haviam feito, pois os dois SEMPRE fazem biscoitos comigo. Só para ser do contra, desta vez, quando chamei para que me ajudassem, toda empolgada, ouvi deles um entendiado "ah, mãe, a gente não está afim agora não..." É o fim do significado especial dos biscoitos e do momento mágico que eu tinha imaginado? Neh. Fiz a massa e disse que avisaria quando fosse cortá-los e assá-los caso mudassem de ideia, e ficou por isso mesmo. Sem grilo. Afinal, bons momentos a gente não cria: eles acontecem porque estamos neles, presando atenção e de coração aberto. 

Eu tinha muitos planos e muitas expectativas para muitas coisas na minha vida. E o engraçado é olhar às vezes e perceber que saiu tudo absolutamente ao contrário do que eu tinha planejado. Ainda bem. :) Esse foi o ano das expectativas frustradas, das grandes decepções, dos pequenos sustos, mas, principalmente, o ano da reconstrução, do fortalecimento e da compreensão. Foi o ano em que percebemos aqui em casa que expectativas são uma grande bobagem e que planejamento não quer dizer firmar cada detalhe em concreto para garantir que a decepção não virá, mas simplesmente estar preparado para os obstáculos e maleável para alterar os detalhes quando necessário. 

Foi o ano em que, depois de vinte anos cozinhando, finalmente aprendi a improvisar na cozinha, aprendi a criar sem precisar de livros, aprendi a fazer pães sem receita, sem balança, sem medidas, apenas sentindo a textura da massa entre os dedos. 

Eu nunca saberei o que é improvisar dessa forma na vida. Mas a pequenos passos, aprendo a manter os olhos fixos nos meus objetivos, mas os pés leves para buscar rotas alternativas que me levarão lá, sem transformar numa muralha uma pequena pedra no meio do caminho. 

Essa pizza que não é pizza vem do meu livro favorito de todos os tempos, como já falei umas oitenta vezes por aqui: da Tessa Kiros, Apples For Jam. O bichinho já tem páginas grudadas por respingos de comida, lombada rasgada de tanto puxar da estante, e eu não me canso de folheá-lo e cozinhar dele. No livro, ela chama de Pizza Rossa uma simples massa de focaccia, bem úmida, esticada bem fininha e coberta de espesso molho de tomate. Ela sugere nas notas cobrir com um punhadinho de queijo no meio do cozimento. Não tive dúvidas, e pus um punhadão de mozzarella de búfala, e parmesão, e manjericão. 

Da primeira vez que fiz, usei uma assadeira menor e ela ficou tão alta que poderia fazer sanduíches. Depois tentei na maior assadeira que tinha, e se meu forno comportasse, poderia ainda fazer maior. A base fica crocante por fora, inacreditavelmente macia por dentro e muito saborosa. A cobertura fica perfeita. O resultado é uma pizza mais bojuda, mas tão gostosa e fácil de fazer, que não quero fazer nenhuma outra. Fácil, porque você prepara a massa na batedeira planetária, deixa fermentando lá mesmo, e então apenas joga tudo na assadeira e, com mãos molhadas, empurra e estica a massa até preencher todo o espaço. Nada de sovar, nada de moldar, abrir, esquentar pedra de forno... Aqui em casa ninguém liga da pizza ser retangular. Mas claro que nada impede alguém de dividir a massa em duas assadeiras e puxá-las e esticá-las até que fiquem arredondadas. 

Você só precisa começar essa pizza cedo. Ela gosta de uma fermentação um pouquinho mais longa do que a outra receita de pizza. Ah. Então um pouquinho de planejamento ainda precisa. Mas as expectativas, nesse caso, se cumprem maravilhosamente. :)

PIZZA
(do livro Apples For Jam, da Tessa Kiros)

Ingredientes:
(massa)

  • 1 3/4 xic água morna
  • 2 1/4 colh (chá) fermento biológico seco
  • 1 colh (chá) mel
  • 1 1/2 colh (sopa) azeite
  • 4 3/4 xic. farinha de trigo
  • 1 1/2 colh (chá) sal

(molho)

  • 6 colh (sopa) azeite
  • 1 dente de alho grande, descascado e ligeiramente amassado
  • 2 latas de tomate pelado (às vezes eu uso uma só e reduzo pouco)
  • 1 colh (chá) sal
  • folhas de manjericão
  • mozzarella ralada grosso, à gosto


Preparo:

  1. Na tigela da batedeira (ou numa tigela grande, se não usar a batedeira), misture a água, o fermento, o mel, o azeite e 3/4xic de farinha até que fique homogêneo. Cubra e deixe fermentando por 20-30 mintuos, até que espume bem. 
  2. Junte o restante da farinha e o sal e sove na batedeira, com o gancho, por uns 5 minutos. Se não tiver a batedeira planetária, apenas jogue a massa de um lado para o outro dentro da tigela por uns 10 minutos. Não coloque mais farinha. A massa deve ficar sim bem melequenta, quase não mantendo forma. É essa umidade que vai deixar a massa macia e a casca crocante. Cubra a tigela com filme plástico e deixe fermentando por 1h30, ou até que dobre de tamanho. 
  3. Unte com azeite uma assadeira grande, a maior que você tiver, de uns 30x40cm, ou maior se tiver. Despeje a massa lá e, com mãos molhadas de água fria, empurre e estique a massa até que ela preencha uniformemente toda a assadeira, tentando não rasgá-la. Se ela ficar encolhendo, deixe que relaxe por uns minutos e tente outra vez. 
  4. Coloque copos ao lado da assadeira, nos cantos, e cubra com um pano, para que o pano não encoste na massa, ou vai grudar. Deixe fermentar por mais 1 hora. 
  5. Enquanto isso, faça o molho: aqueça o azeite e o alho, e quando ele perfumar, junte os tomates, o sal e o manjericão. Cozinhe por uns vinte minutos, até que o molho reduza um pouco. Se quiser, pode passar por um mixer para deixá-lo mais uniforme. Deixe que esfrie antes de usar. 
  6. Pré-aqueça o forno a 250oC. 
  7. Retire o pano de cima da massa. Como a uma focaccia, afunde ligeiramente as pontas dos dedos molhados por toda a massa, para criar bolsõezinhos de molho. Despeje uniformemente o molho por cima. Parece muito, mas fica bom. 
  8. Leve ao forno quente por 10 minutos. Retire, polvilhe com bastante queijo mozzarella (até com fatias de queijo prato eu já fiz, e fica ótimo), e volte ao forno por mais 10-15 minutos, ou até que a massa esteja ligeiramente dourada, crocante ao toque, e o queijo esteja derretido. Retire e corte para servir. 

segunda-feira, 31 de dezembro de 2012

Panettone e arrego


Chegando à reta final do barrigão gigante. Duas? Três? Quatro semanas? Ninguém sabe, pois ao que tudo indica minha pequena justiceira é apressadinha, além de hiperativa (puxou a mãe?). Apesar de, graças aos deuses, não ter inchado ou engordado como no fim da primeira gravidez (benzadeus pela filha ogra, que sugou toda a gordura que pus pra dentro), a pança anda pesando um bocado, uma mão saindo pelo umbigo, outra empurrando minha bexiga, um pé no externo e outro nos meus pulmões. Não tenho fôlego mais para coisa nenhuma, e meu marido frequentemente olha para mim com ares de piedade, ao me ver ofegante e suspirante durante o simples ato de abaixar para catar um brinquedo do chão.

É isso. ARREGUEI.
Olha o tamanho da melancia.
E o cabelo bicolor-água-de-salsicha, que não vejo a hora de pintar de castanho de novo.
(Grávida com cara de psicopata, segundo meu marido.)
Por isso, nesse Natal, "delarguei" a ceia. Zero condições de ficar três dias com umbigo no fogão como fiz nos outros anos. Disponibilizei casa e bebida, e comida foi toda trazida pela mãe e pela sogra. E foi uma delícia.

No entanto, agora o tempo chuvoso trouxe temperaturas mais amenas, eu oficialmente entrei em "pré-licença maternidade" [não vou pegar nenhuma encomenda de trabalho, mas continuarei vendendo o que estiver disponível na LOJA] e a pressão da data-limite 25 de dezembro passou. O que restou agora foi a vontade de produzir todos os quitutes que ignorei em dezembro. E se o supermercado pode vender panettone em setembro, por que não posso prepará-lo depois do Natal? (E torrone em janeiro? E panforte em julho? Quem se importa?)

Esse foi uma adaptaçãozinha de nada de uma receita da tia Martha Stewart, e, depois de experimentar essa textura de nuvem, decidi que é esse meu panettone oficial a partir de agora. Se você também não se importa em fazer panettone depois do Natal, faça esse.

Enquanto como minhas fatias (e divido com o pimpolho, fã de frutas secas como a mãe, e que descobriu o figo seco e o tem comido como se fosse chocolate), fico esperando a chegada da pequena ginasta de barriga, e fantasiando com minhas margaritas, meus vestidos de cintura marcada, minha soneca de bruços...

PANETTONE
(ligeiramente do ótimo livro Martha Stewart Baking Handbook)
Rendimento: 1 panettone

Ingredientes:
  • 1 xic. frutas secas (usei uma mistura de frutas cristalizadas, passas escuras e claras)
  • 80ml suco de laranja
  • 80ml  suco de limão siciliano
  • 40ml rum escuro
  • 1/8 colh. (chá) noz moscada ralada na hora
  • 40ml água morna
  • 2 1/4 colh. (chá) fermento biológico seco
  • pouco mais de 2 xícaras de farinha branca orgânica (295g)
  • 1/4 xic. leite integral morno
  • 1/3 xic. açúcar cristal orgânico
  • 2 ovos grandes, orgânicos, + 2 gemas pequenas (ou 1 bem grande)
  • 1/2 colh. (chá) extrato natural de baunilha
  • 90g manteiga sem sal, gelada, cortada em cubinhos (e mais para pincelar)
  • 1/2 colh. (chá) sal cheia
  • 1/2 colh. (sopa) creme de leite fresco

Preparo:
  1. Misture as frutas, os sucos, o rum e a noz moscada, cubra e deixe macerar enquanto prepara o panettone.
  2. Numa tigela pequena, junte a água morna e metade do fermento e deixe descansar por 5 minutos até que espume. Junte 1/4 da farinha, misture e cubra com filme plástico, deixando que fermente e dobre de tamanho por 30 minutos.
  3. Coloque o leite morno numa tigela média e polvilhe o restante do fermento. Deixe descansar por 5 minutos até que espume. Enquanto isso, numa tigela média, bata os ovos, as gemas, o açúcar e a baunilha até que fique homogêneo. Junte a mistura de leite.
  4. Na tigela da batedeira planetária, bata a manteiga gelada, o sal e o restante da farinha, usando a pá, até que forme uma farofa grossa. (Alternativamente, faça isso com as pontas dos dedos numa tigela grande.)
  5. Com a batedeira em velocidade baixa, junte a mistura de ovos e bata em velocidade média até que fique uniforme. (Alternativamente, bata com uma colher de pau.)
  6. Junte a massinha de farinha e fermento e bata vigorosamente até que fique grudenta e elástica, e forme longos fios quando esticada, cerca de 9 minutos. Pode parecer que aquilo nunca vai virar massa, mas vai sim. 
  7. Escorra as frutas cristalizadas, descartando o líquido, e junte-as à massa, sovando para incorporar bem. Coloque a massa numa tigela grande, untada com manteiga, e cubra com filme plástico. Deixe fermentar por cerca de 2 horas.
  8. Unte generosamente uma forma de panettone de 16cm de diâmetro. Alternativamente, use a forma de papel, sem untar, ou faça como eu: use uma forma de bolo de 16cm, unte, e crie as paredes altas com camada dupla ou tripla de papel alumínio bem untado. Coloque a forma numa assadeira. 
  9. Coloque a massa numa superfície ligeiramente enfarinhada e sove um pouco. Forme uma bola e coloque dentro da forma. Cubra com um pano ou filme plástico e deixe fermentar por mais 45-60 minutos. Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 205ºC, com a grade na posição mais baixa. 
  10. Pincele a superfície do panettone com creme de leite e, usando uma tesoura de cozinha, faça dois cortes no topo, fazendo um X. Asse por 15 minutos. Reduza a temperatura para 180ºC e continue assando, até que esteja dourado escuro e um palito inserido no meio saia limpo, cerca de 45 minutos. (Fique atento a qualquer cheiro de queimado, para que o fundo não queime. E se a parte de cima dourar rápido demais, cubra com papel alumínio soltinho.)
  11. Transfira a assadeira para uma grade e deixe esfriar por 15-20 minutos. Desenforme o panettone e deixe esfriar completamente. Dura 3 dias bem embrulhado em filme plástico.

segunda-feira, 3 de dezembro de 2012

Spekulatius de infância

Estava totalmente sem inspiração para os docinhos de Natal, mas com o primeiro domingo de advento, baixou o santo biscoiteiro e fiquei com vontade de tentar mais uma vez Spekulatius. Há anos que busco uma receita "definitiva", pois todos os anos o veredito é sempre o mesmo por parte do marido: "ficaram ok, mas não ficaram iguais àqueles das velhinhas alemãs". Num ponto em que eu já vinha desistindo, e assando biscoitos diferentes nessa época do ano, só para evitar a comparação, e sabendo que, de qualquer forma, ganhamos vários pacotinhos dos mesmos no dia de Nikolaus.

Sequer tinha intenção de postar essa receita aqui, pois abrir e cortar a massa foi uma chateação nesse calor, e os biscoitos não ficaram com aquela "perfeição bloguesca". Mas quando seu marido larga o video-game e levanta do sofá para abraçá-la e agradecê-la por reviver um gosto de Natal de infância, acho que é um sucesso que merece ser dividido. Pela primeira vez na história dos Spekulatius da minha casa, esse não só foi aprovado como repetido e pedido para que seja a receita definitiva de todos os anos.

Vontade de ir até o Brooklin, em New York, e abraçar os caras da Baked, que colocaram a receita no livro. ^_^

Não a preparei ipsis literis, no entanto. Estava sem açúcar mascavo, e substituí pela mesma quantidade de demerara mais uma colher de chá de melaço, para compensar pela umidade do mascavo e também trazer mais à tona aquela acidez e sabor ligeiramente queimado do mascavo. A substituição funcionou bem para mim, pois já havia feito várias receitas com açúcar mascavo e achado que havia algo de forte nessa acidez e nesse queimado que dominava demais. Além disso, o demerara contribuiu para um biscoito final mais crocante, apesar de ter tornado a massa mais frágil na hora de abrir.

Também, por conta do calor e da preguiça suprema, usei o processador ao invés dos dedos para fazer a massa. Da mesma forma como faço com massas de torta, já que o processo é o mesmo: batendo pouco, em pulsos breves, para não mexer demais no glúten da farinha.

Apesar de na hora de espalharem no forno, eles terem ficado meio tortinhos, craquelados onde a massa não estava uniforme, os biscoitos saíram de um belo dourado escuro, bastante crocantes, e de um perfume tão bom de especiarias e laranja, que no dia seguinte a cozinha ainda estava deliciosamente impregnada dele.

(Obs: próxima vez, vou tentá-los como "slice and bake", formando um rolo com a massa e fatiando a massa ainda fria, em dias excessivamente quentes, ao invés de abrir com o rolo de madeira.)

SPEKULATIUS (ou Speculaas)
(Adaptado do livro Baked Explorations, de Matt Lewis e Renato Poliafito)
Tempo de preparo: 10 min + 1 hora de geladeira + 15 minutos de forno
Rendimento: de 24 a 36 biscoitos, dependendo do tamanho e formato dos cortadores

Ingredientes:
  • 1 3/4 xic. farinha de trigo
  • 1 xic. açúcar demerara apertado na xícara
  • 1/2 colh. (chá) bicarbonato de sódio
  • 1 1/2 colh. (sopa) canela em pó
  • 1/2 colh. (chá) noz moscada ralada na hora
  • 1/2 colh. (chá) cravos em pó ou moídos na hora, no pilão
  • 1/2 colh. (chá) gengibre em pó
  • 1/2 colh. (chá) sal
  • 150g manteiga sem sal, gelada, cortada em pedaços pequenos
  • 1 ovo
  • 1 colh. (chá) casca de laranja ralada
  • 1 colh. (chá) melaço de cana
  • açúcar cristal para polvilhar

Preparo:
  1. Coloque no processador a farinha, o açúcar demerara, o bicarbonato, as especiarias e o sal e pulse para misturar. (Se estiver fazendo a mão, misture tudo numa tigela com um batedor de arame.)
  2. Junte a manteiga e pulse algumas vezes (ou esfregue com a ponta dos dedos) até formar uma farofa que pareça areia grossa. 
  3. Numa tigelinha, bata ligeiramente o ovo, a casca de laranja e o melaço. Junte à farofa e pulse novamente (ou misture com as mãos), apenas até que a farofa esteja umedecida e começando a formar uma massa grosseira. Junte as migalhas de massa com as mãos. A massa deve estar razoavelmente pegajosa, separando-se fácil em pedaços, mas sem de fato grudar nas mãos. Embrulhe em filme plástico e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora.
  4. Forre duas assadeiras grandes com papel-manteiga (eu usei silpat) e pré-aqueça o forno a 180ºC. 
  5. Desembrulhe a massa, divida em duas partes e volte uma das partes, embrulhada, à geladeira. Enfarinhe uma superfície e, com a ajuda do rolo enfarinhado, abra a massa numa espessura de cerca de 6mm. Caso a massa esteja ainda muito dura e quebradiça da geladeira, use suas mãos para achatá-la mais e torná-la mais maleável, e termine com o rolo. Pince de volta com os dedos qualquer pedaço que se separar e polvilhe um pouco de farinha sobre a massa, se o rolo estiver grudando muito.
  6. Escolha cortadores de cerca de 5cm e corte os biscoitos, retirando da bancada com a ajuda de uma espátula e dispondo nas assadeiras, com cerca de 2,5cm de distância entre eles. Junte as rebarbas numa massa só e abra de novo (deixando um tempo na geladeira antes, se necessário), para conseguir mais biscoitos. Polvilhe os biscoitos com açúcar cristal.
  7. Leve a assadeira cheia à geladeira, se o dia estiver muito quente, enquanto abre a outra porção de massa. Asse uma assadeira por vez (a outra espera na geladeira), por 15 minutos, ou até que os biscoitos pareçam sequinhos na superfície e estejam dourado-escuros, girando a assadeira no forno no meio do tempo, para garantir que todos assem por igual. Retire a assadeira do forno e deixe sobre uma grade por 5 minutos antes de retirar os biscoitos com uma espátula e deixar que eterminem de esfriar diretamente sobre a grade. Em pote fechado, os biscoitos sem conservam por 5 dias.
 

domingo, 27 de novembro de 2011

Para minha avó: Panforte senese

Minha avó materna, de família veneta, nunca fez panforte na vida. Que eu saiba. Panforte é um doce senese, toscano, e, casada com outro veneto, não acredito que eles fossem se aventurar em culinária de outra região. No entanto, cresci comendo em sua casa um doce misterioso, denso, de sabor forte de especiarias e frutas secas, que, como tudo o que era gostoso na casa de minha avó, perdeu-se com sua morte, há mais de quinze anos. Já falei com minha mãe, meus tios, meus primos, e todos parecem se lembrar da textura, do gosto, mas não do nome, e muito menos da receita de muitas coisas boas que saíam de sua cozinha.

Por isso, todas as vezes que preparo algo nesse tom, com esse gosto adulto de natal, minha mãe e eu imediatamente pensamos em minha avó, nos almoços de domingo. Talvez eu nunca descubra o que era aquele doce intenso que tanto gostava, mas em sua memória, preparo panforte. Para saborear aos bocadinhos em dezembro e contar ao meu pequeno matador de dragões histórias da bisavó que ele nunca conheceu.

Da primeira vez que preparei essa receita, de minha rainha da confeitaria, Alice Medrich, usei papel-manteiga, como indicado na receita. Apesar de muito bem untado, o panforte grudou de tal maneira no papel, que a solução foi aparar as laterais e o fundo do panforte com uma faca afiada. Daí o corte limpo do panforte das fotos, tiradas há dois anos atrás mas nunca publicadas aqui. Neste ano, para evitar o stress, usei papel-arroz sobre a forma untada: um círculo no fundo e tiras na lateral, tomando cuidado para não deixar nenhum buraquinho. Desta forma, o panforte grudou no papel-arroz, o que não é problema, já que ele é comestível, mas desenformou facilmente.

Assim que esfriou, embrulhei-o em papel-alumínio, e depois em papel-manteiga, amarrando com um barbante e guardando-o no armário, para ser aberto mais perto do Natal. Nesse tempo, ele desenvolverá sabores mais intensos.


PANFORTE
(do livro Pure Dessert, de Alice Medrich)
Rendimento: 1 panforte de 20cm
Tempo de preparo: 1h

Ingredientes:
  • 1 xic. avelãs, tostadas e sem pele
  • 3/4 xic. amêndoas inteiras com pele, tostadas
  • 2/3 xic. farinha de trigo
  • 2 colh. (sopa) cacau em pó
  • 2 1/4 colh (chá) sementes de erva-doce ligeiramente moídas
  • 1/2 colh. (chá) canela em pó
  • 1/8 colh. (chá) cravo moído
  • 1/4 colh. (chá) pimenta-do-reino branca em pó (eu usei metade da quantidade, pois achei muito forte da primeira vez)
  • 1/4 colh. (chá) gengibre em pó
  • 1/4 colh. (chá) sementes de coentro ligeiramente moídas
  • 1/4 colh. (chá) noz-moscada ralada na hora
  • casca ralada de 1 laranja, de preferência orgânica
  • 225g figos secos, sem os cabinhos, cortados em fatias de 0,5cm
  • 2/3 xic. mel
  • 2/3 xic. açúcar cristal orgânico
  • Açúcar de confeiteiro para polvilhar (opcional)

Preparo:
  1. Posicione a grade do forno no terço inferior e pré-aqueça a 150ºC.Unte uma forma redonda de 20cm com manteiga ou óleo em spray. Forre o fundo e as laterais com pape-manteiga (usei papel-arroz, para não me preocupar se grudar) e unte deliberadamente o papel. 
  2. Numa tigela grande, misture as avelãs, amêndoas, farinha, cacau, especiarias, casca de laranja e figos.
  3. Numa panela média, leve o mel e o açúcar à fervura alta. Ferva por 15 segundos e desligue o fogo. 
  4. Fora do fogo, despeje os outros ingredientes na panela, misturando bem e rapidamente, antes que o xarope esfrie. 
  5. Raspe o conteúdo para a forma, alisando a superfície de forma uniforme e asse até que a massa borbulhe tanto nas bordas quanto no centro, cerca de 40-45 minutos. Retire a forma do forno e esfrie sobre uma grade completamente antes de desenformar. 
  6. Inverta o panforte num prato e retire o papel-manteiga. Inverta novamente e polvilhe com açúcar de confeiteiro para servir. Bem embalado e guardado em local fresco, o panforte se conserva por meses.

segunda-feira, 13 de dezembro de 2010

Aventuras de Natal Parte 2: Torrone

Um dos meus doces favoritos de infância é o torrone. Minha mãe costumava me comprar um torrone comprido, que parecia, na época, do tamanho do meu braço, e eu o devorava em dois tempos. Adorava sua textura macia, puxa-puxa, pontuada pela crocância das amêndoas e pistaches. Ao longo dos anos, no entanto, aquele torrone da minha infância, que em minha memória era saboreado no pátio do colégio, mãos melecadas sendo limpas inocentemente na calça de elanca azul-marinho, desapareceu. Ele deu lugar a um torrone esponjoso, com jeito de marshmallow industrializado e repleto de aromas artificiais desinteressantes. Durante bons vinte anos busquei em vão, nas gôndolas dos mercados, aquele doce comprido em plástico transparente e dourado, sem me dar conta de que ele provavelmente ainda existe, mas sua receita fora – como tudo o que era bom há 20 anos atrás – modificada exaustivamente para torná-la mais barata e menos saborosa.

O torrone deixou saudades. E mal sabia eu que minha mãe sofria do mesmo mal. Há anos ela vinha buscando nos empórios uma versão razoavelmente semelhante ao torrone da sua infância. Imaginei que se o meu torrone industrializado sofrera alterações inimagináveis na fórmula, o que poderia ter acontecido ao torrone artesanal de quarenta ou cinquenta anos atrás? Pensamentos tristonhos. Ela tentara os nougats franceses, os turrones espanhóis, os ditos italianos, e nada. Nenhum a satisfazia.

Quando lhe contei que a Pat me arranjara papel-arroz e que eu tinha planos, portanto, de tentar produzir torrone, vi uma fagulha de contida esperança se ascender em seu rosto. E fui, feliz e contente, à busca de receitas razovelmente confiáveis para minhas primeiras experiências.

Todas as receitas escolhidas eram semelhantes em quantidades e praticamente idênticas em método. A não ser pelo fato de que as receitas italianas eram integralmente feitas à mão e um pouco imprecisas, com instruções como "mexer no fogo até que uma gota num prato se solidifique". Olhei bem para minha xícara cheia de pistache cru, dei uma espiada na minha conta bancária e no recibo da banca do Mercado Municipal onde comprara minhas castanhas, e decidi que era melhor, numa primeira vez, não arriscar perder tanto dinheiro em ingredientes. E, contra todos os meus tradicionalismos, escolhi uma receita de Martha Stewart, que usava a batedeira planetária e um termômetro para doces.

O processo, para quem já fez marshmallows na vida, é muito fácil. Há apenas de se evitar o desespero ao adicionar o mel cozido às claras, quando você acreditará piamente que seu torrone sairá castanho-escuro, feio e com gosto de açúcar queimado. Calma. Conforme a batedeira se esforça em continuar batendo a mistura, ela clareia um bocado, até um um tom de creme muito suave, que pode até mesmo ser evitado caso você, ao contrário de moi, use um mel bastante claro. Eu acabei usando um mel de flor de limão, que era o que eu tinha na despensa. Evite a todo custo qualquer mel forte como de eucalipto, no entanto. O de acácia é o mais indicado, mas nunca o vi por essas bandas.

O segundo momento "salve-se-quem-puder-senta-no-chão-e-chora" é o momento de raspar a tigela da batedeira e despejar o conteúdo na bancada. Use uma espátula de madeira ou metal, pois as de silicone não farão nem cócegas no reboco com o qual você estará lidando. A massa é espessa, grudenta e parece que a qualquer momento vai se solidificar num bloco eterno de pedra. Calma. Ignore a camada indelével grudada na tigela e foque em misturar a massa com o amido UNIFORMEMENTE polvilhado na bancada. "Uniformemente", porque onde não houver amido, a massa VAI grudar. Tão logo você dobre ao meio a massa duas ou três vezes, incorporando o amido, verá aquele desespero em forma de doce se tornando uma das massas mais agradáveis de se manipular, como argila leve e quente, e será uma delícia abri-la ligeiramente com o rolo, aplainar sua superfície e dispô-la na assadeira, entre as folhas de papel-arroz. E quanto à sujeira na tigela, na pá da batedeira e nas espátulas, meia hora de molho n'água é o bastante para dissolver tudo, magicamente, e você não terá sequer de esfregá-las com a esponja.

Cortar o torrone em pedaços foi um pouco chatinho, pois o recheio macio se espremia para fora dos limites do papel. Mas basta uma espátula de metal, a palma de sua mão e algum jeitinho para voltá-los a retângulos perfeitos antes de embalá-los em celofane colorido ou guardá-los num pote fechado.

Quando terminei os torroni, não me continha de felicidade. Levei um pote grande com eles para a casa dos meus pais. Enquanto ouvíamos um LP antigo e montávamos o carrinho de bebê que minha tia nos dera de presente, minha mãe cortou alguns dos retângulos em pedaços menores para que todos experimentassem. Aguardei ansiosamente o veredito.

Então, extasiada, ouvi de minha mãe que a textura era exatamente aquela que ela vinha buscando. Com algumas diferenças no sabor, pois ela não se lembrava de quais nozes e aromas eram usados, o resultado era o que ela buscara em todas as versões industrializadas, sem sucesso. O sucesso desta versão caseira, no entanto, foi unânime. A textura macia, puxa-puxa, o aroma da baunilha natural, do mel e da casca de laranja, a crocância das amêndoas e dos pistaches... tudo perfeito. Eu mal podia acreditar que acertara em cheio, na primeira tentativa.

E prometi que essa será minha receita tradicional de Natal, e que eu a farei todos os anos a partir de agora.

A receita parece longa e complicada, mas apenas quis deixá-la mais dummy proof com instruções mais precisas. Se estiver inseguro, aconselho fazer marshmallow uma vez na vida antes, apenas para se familiarizar com o processo e experimentar com ingredientes mais baratos. Você pode substituir a casca de laranja e a baunilha por qualquer outro aroma de sua preferência, assim como as castanhas. Se for usar avelãs, nozes, pecãs, etc... sempre toste-as no forno antes. O único que vai cru é o pistache.

TORRONE
(ligeiramente adaptado do site de Martha Stewart)
Tempo de preparo: cerca de 1h + tempo para esfriar e cortar
Rendimento: cerca de 24 pedaços

Ingredientes:
  • 1/3 xic. amido de milho
  • 3 claras de ovos orgânicos, em temperatura ambiente
  • 1 xic. mel (use um mel de sabor suave e, se possível, cor clara)
  • 3 xic. açúcar cristal orgânico
  • 1/2 xic, açúcar de confeiteiro
  • 1 xic. pistache cru, sem sal
  • 1 xic. amêndoas inteiras, com o sem pele
  • 1/2 colh. (chá) extrato de baunilha
  • casca ralada de 1 laranja orgânica

Preparo:
  1. Pr´é-aqueça o forno a 180ºC. Espalhe as amêndoas numa assadeira e leve ao forno por cerca de 15 minutos, misturando-as de 5 em 5 minutos, até que estejam perfumadas, ligeiramente douradas, mas não queimadas. Pique grosseiramente e reserve junto com os pistaches crus e a casca de laranja ralada. 
  2. Polvilhe uma bancada limpa com o amido. Forre uma assadeira de 23x33cm (usei uma de 21x30cm, sem problemas, o torrone só ficou mais espesso) com o papel-arroz, sem sobrepor os papéis, guardando a mesma quantidade de papel para cobrir o torrone depois. Coloque as claras de ovo na tigela de uma batedeira planetária, com a pá*.
  3. Numa panela média, misture o mel e o açúcar cristal. Lembre-se de que a mistura vai borbulhar e subir, então não seja mesquinho na escolha da panela. Melhor que seja um pouco maior do que menor. Leve ao fogo médio e deixe que o açúcar dissolva. Quando a mistura começar a ferver, coloque o termômetro para doces (digital ou analógico), e continue cozinhando, mexendo com uma colher de vez em quando. Se o caramelo borbulhar demais e começar a subir perigosamente, abaixe o fogo, misturando com a colher até "acalmá-lo".
  4. Enquanto isso, ligue a batedeira e bata as claras até obter picos firmes. Junte a baunilha e o açúcar de confeiteiro e continue batendo até que esteja uniforme e brilhante. Continue de olho no caramelo durante todo o tempo. 
  5. Quando o termômetro marcar 157ºC (315ºF, pra quem tiver um digital), retire do fogo. A temperatura vai ainda aumentar sozinha até os 160ºC (320ºF). Misture com uma colher de pau, fora do fogo, até que a temperatura abaixe para os 149ºC (300ºC).
  6. Com a batedeira ligada em velocidade média e com MUITO CUIDADO, despeje num fio constante o caramelo quente sobre as claras, tentando não atingir a pá. Não encoste na tigela da batedeira, pois ela ficará tão quente quanto a panela. A mistura vai ficar castanha e vai aumentar bastante de volume. Continue batendo em velocidade média até que todo o mel tenha sido incorporado e a mistura comece a desinflar.
  7. A massa ficará cada vez mais espessa e grudenta e começará a clarear. Vá diminuindo a velocidade da batedeira conforme julgar necessário, pois a massa vai ficar bem pesada. Alguns minutos depois, você verá que ela está começando a se concentrar em torno da pá, desgrudando das laterais da tigela, como massa de pão. Na velocidade mais baixa, junte as castanhas e casca de laranja e bata um pouco. 
  8. Desligue e, com a ajuda de uma espátula firme, transfira a massa para a bancada. A massa em si não estará tão quente quanto a tigela. Sove ligeiramente, dobrando a massa ao meio e amassando, incorporando todo o amido. O torrone não terá gosto de amido de milho, não se preocupe.
  9. Com a ajuda de um rolo, abra a massa até que fique no tamanho da forma, e transfira-a para cima do papel-arroz. Aperte com as mãos, alisando a superfície. Cubra com o restante do papel-arroz e deixe a assadeira sobre uma grade para esfriar.
  10. Quando estiver quase frio, desenforme com cuidado e, usando uma faca muito afiada polvilhada com amido, corte o torrone nas porções desejadas. Deixe os torroni terminarem de esfriar sobre uma grade antes de embalá-los individualmente ou guardá-los em um pote fechado, em camadas separadas de papel-manteiga. Cuidado para não apertá-los, ou eles grudarão uns nos outros. Guarde-os em um pote fechado, em temperatura ambiente, por até 2 semanas. 
*Caso não tenha uma batedeira planetária com pá e tigela de metal, imagino que você possa bater as claras com uma batedeira portátil, numa tigela de metal, e, na hora de incorporar o mel, pedir ajuda a alguém para derramar num fio constante o mel quente enquanto você bate as claras com uma colher de pau, tomando MUITO cuidado para que o mel não respingue em você. Não sei se as tigelas de plástico foram feitas para suportar essas temperaturas altas, e sugiro que não seja usada o batedor de arame para bater o torrone, pois a massa eventualmente fica pesada, e você pode quebrar ou entortar o batedor da sua batedeira.

terça-feira, 30 de novembro de 2010

Kouglof ou Kugelhopf, ou brioche com passas, ou primeira aventura de Natal do ano

 E começa a brincadeira de Natal. Todos os anos coloco na minha cabeça que vou fazer uma dezenas de receitas tradicionais, mas a verdade é que nunca passo do panettone. Porque não há bocas o bastante para comer tudo o que quero fazer, porque o calor acaba com a vontade de comer doces pesados, falta tempo hábil para de fato cozinhar... enfim. Escolha seu motivo. Desta vez, no entanto, os malabarismos de tempo andam funcionando, o calor não tem abalado meu apetite e eu ando sim com uma vontade louca de panettone, torrone, panforte, biscoitos e afins, disposta a comer tudo sozinha se for necessário. ;)

Resolvi começar a temporada unindo o útil ao agradável: aproveitei que não tinha pão em casa e escolhi um Kouglof, ou Kugelhopf, ou a forma de escrita mais esdrúxula que você encontrar por aí. Basicamente o mesmo brioche primo do panettone, com nomes diferentes em cada região onde é feito. Qualquer coisa descrita como um "brioche com frutas secas" merece minha atenção. A receita original pedia ainda por amêndoas inteiras sem pele, que eu JURAVA que tinha em casa, mas dei com os burros n'água na hora de incorporá-las à massa, e por um xarope de amêndoas muito específico, que não me apeteceu comprar apenas com esse intuito. De modo que adaptei para o que tinha em casa, omitindo as amêndoas e substituindo o xarope por uma quantidade menor de essência de amêndoas amargas. Se houver amêndoas inteiras sem pele na sua casa, posicione-as nos sulcos da forma untada antes de colocar a massa, de forma que, ao desenformar o Kouglof, as amêndoas estejam incrustadas nas laterais do brioche.

A receita, no entanto, não aconteceu sem alguns percalços. Normalmente compro ovos extra-grandes, e, quando os misturei à massa, ficou muito claro que os ovos franceses usados na receita eram menores. A massa, que deveria ser linda e grudenta como todo brioche, virou um mingau. Se despejasse na bancada para tentar sovar, ela escorreria bancada abaixo em direção ao chão. Então tive de acrescentar mais um tantinho de farinha, pouco a pouco, polvilhando e misturando com os dedos, até obter aquela meleca pegajosa mas manipulável, à la Bertinet.

Se seus ovos forem pequenos ou médios [mais uma vez, tamanho de ovo não é questão de julgamento pessoal, mas um padrão comercial que vem escrito na embalagem] vá em frente, e duvido que seja necessário mais do que os 300g iniciais de farinha. Se forem grandes ou extra-grandes como os meus, a escolha é sua: pare de acrescentar os ovos quando a massa estiver suficientemente grudenta mas não líquida, ou use todos e acrescente mais um tanto de farinha, como eu fiz. De qualquer forma, essa receita é para quem já perdeu o medo da grudentice. Se você nunca mexeu com uma massa desesperadoramente pegajosa, no entanto, fuja para as montanhas.

O Kouglof assou lindamente, e mesmo o acréscimo da farinha não o impediu de ficar muito fofo e macio, como todo brioche deve ser. Sua massa é amanteigada e mais salgada do que doce, diferente do panettone, e fatias suas ficaram uma delícia ligeiramente aquecidas na torradeira de manhã cedo e recobertas de fartas passadelas de manteiga e geleia.


 KOUGLOF
(Adaptado da receita de Gérard Mulot, publicada na revista Saveurs)
Tempo de preparo: 30 min. + 4 horas de fermentação + 40 min.
Rendimento: 6-8 generosas porções

Ingredientes:
(massa)
  • 100ml leite integral
  • 3g fermento ativo seco (ou 10g fermento fresco)
  • 300-400g farinha de trigo
  • 1 colh. (chá) sal
  • 30g açúcar
  • 4 ovos
  • 150g manteiga em temperatura ambiente + para untar a forma
  • 90g uvas passas douradas
(finalização)
  • 3 colh. (sopa) água
  • 1 colh. (chá) água de flor de laranjeira
  • 1/2 colh. (chá) essência de amêndoas
  • 10g manteiga derretida
  • açúcar cristal ou de confeiteiro para polvilhar.

Preparo:
  1. Lave as uvas passas e escorra-as. Reserve.
  2. Aqueça ligeiramente o leite e misture ao fermento, dissolvendo-o. 
  3. Numa tigela grande, misture a farinha, o sal e o açúcar. Abra um buraco no meio e derrame o leite com fermento, misturando aos poucos com a ponta dos dedos. 
  4. Junte os ovos, um a um, misturando bem. A massa deve ficar incrivelmente grudenta e pegajosa, mas você deve ser capaz de juntá-la num montinho. Caso ela esteja muito líquida, vá acrescentando farinha pouco a pouco, até que esteja na consistência correta.
  5. Despeje numa bancada limpa e sove, levantando a massa com os dedos e jogando-a de volta na bancada, até que sua textura fique mais uniforme e comece a grudar menos (mas ainda esteja úmida). 
  6. Junte a manteiga amolecida e sove a massa novamente. Recolha a manteiga que escapar, amassando-a e incorporando-a, pacientemente. Eventualmente a massa ficará uniforme de novo e muito lisa e macia, mas ainda ligeiramente grudenta. Incorpore as passas.
  7. Com a ajuda de uma espátula ou um raspador de massa, transfira a massa molenga para uma tigela. Cubra com um pano e deixe fermentar por cerca de 1 hora.
  8. Com o punho, afunde a massa (se ela não tiver crescido muito ainda, não tem problema), voltando-a ao tamanho original, cubra novamente e leve à geladeira por 2 horas. 
  9. Transfira a massa para uma bancada enfarinhada. Você verá que ela ficou bem mais firme e fácil de manipular depois do tempo da geladeira. Forme uma bola. Afunde um dedo enfarinhado no centro da bola e, com a ajuda dos outros dedos, abra o buraco, até que a bola se transforme numa rosca que caiba em sua forma.
  10. Unte com manteiga uma forma de Kugelhopf, uma Bundt Pan ou uma forma comum de furo no meio com cerca de 23cm de diâmetro e 10cm de altura e transfira a rosca para ela. Cubra com um pano e deixe fermentar por mais pelo menos 1 hora, até que dobre de tamanho.
  11. Pr´é-aqueça o forno a 200ºC. Asse o brioche por 40 minutos ou até que esteja dourado e um palito inserido no meio saia limpo. Desenforme imediatamente e deixe esfriar sobre uma grade.
  12. Misture a água, a essência de amêndoas e a água de flor de laranjeira e pincele generosamente sobre o brioche. Então pincele com a manteiga derretida, polvilhe com o açúcar e sirva.

terça-feira, 1 de dezembro de 2009

Biscoitos na árvore de Natal, ou um voto de confiança para meu cachorro

É engraçado como as coisas funcionam... Quando nos mudamos da casa de nossos pais, um surto de independência nos fez querer distância de qualquer coisa que nos lembrasse família e tradição. Mas conforme os anos vão passando, a nostalgia vai crescendo, e a vontade de retomar cada costume de nossas infâncias nos domina. Essa é nossa primeira árvore de Natal. Nos anos anteriores, a falta de espaço ou a falta de vontade fez com que nos conformássemos com um alecrim de Natal: minha mudinha de alecrim (a coisa mais parecida com um pinheiro em casa) com uma única bolinha vermelha pendurada, que parecia mais um nariz de palhaço do que um enfeite natalino. Este ano, após uma arrumação da mobília da sala, finalmente conseguimos um canto para a árvore. E lá fui eu, toda empolgada.

Ao invés de gastar comprando decoração de Natal, no entando, nos limitamos às lampadinhas, e decidi completar a árvore, que até então tinha apenas três ou quatro enfeites acumulados nos anos anteriores, com biscoitos. A ideia me pareceu genial: além de ser uma tradição gostosa, não preciso reservar espaço no meu minúsculo apartamento para guardar um monte de bolinhas vermelhas durante o ano todo.

Usei uma receita de biscoitos da Nigella específica para decoração de árvore. A receita, como quase tudo o que ela faz, era para ser feita no processador, que o Sr. Noel ainda não trouxe. Lá fui eu adaptar para a batedeira, e funcionou muito bem. Aliás, excelente receita, pois mesmo dando errado, ela dá certo. Era para misturar a manteiga e o açúcar juntos, e depois acrescentar o ovo batido com o mel, mas não tudo, apenas o suficiente para dar liga. Esqueci o açúcar, joguei todo o ovo com mel e tive que colocar o açúcar depois e acrescentar mais farinha para dar liga, pois a massa ficara molenga. Mesmo assim a massa abriu bem, manteve a forma e os biscoitos assaram lindamente, além de ficarem gostosos. Tive de ficar vigiando enquanto esfriavam para que meu marido não comesse toda a decoração da árvore.

"Ué, mas não é para comer?"
"Claro que não! Esses vão para a árvore!"
"Ah, então não são comestíveis?"
"São, você PODE comê-los, mas você NÃO VAI comê-los, porque eles são os enfeites da árvore."
"Você vai pendurar biscoito na árvore???"
"Vou."
"E o que é isso?"
"A cobertura de açúcar."
"Você vai pendurar açúcar na árvore???"
"Vou."
"E essa agora..."

Agora decorá-los é sempre uma desgraça. Deus sabe que antes de nascer eu entrei na fila do talento para desenho mas quando chegou minha vez na fila do talento para decoração em confeitaria, já tinha acabado tudo. Eita, dificuldade! Algumas coisas não fazem sentido. Como eu posso desenhar bem e ao mesmo tempo ter uma caligrafia tão horrorosa, por exemplo? O que prova que não é uma questão de coordenação das mãos... :P

O melhor foi poder usar meus cortadores de biscoitos, que ficam ali, sempre meio empoeirados, uma vez que, ao contrário da Patrícia, rainha dos cookies :) , biscoitos não são muito minha praia. Não sei por quê. Adoro fazê-los, mas a não ser que sejam cookies de aveia e passas (meus favoritos), eles acabam esquecidos no pote, e acabam virando complemento de sorvete [que, aliás, é a melhor coisa para fazer com cookies e bolo de chocolate que sobram: incorporar no sorvete de creme ainda molinho antes de colocar no freezer, para seu próprio Vanilla Chocolate Chip Cookie Ice Cream, e afins...].

No fim, metade da receita abaixo foi mais do que suficiente para decorar uma árvore de um metro e meio, e os biscoitos além de tudo deixaram a sala inteira com um cheirinho suave de açúcar e especiarias... Dó é ver o cachorro sentado do lado dos enfeites, pedindo com a patinha (porque ele nunca pega nada sem pedir com a patinha antes, todo cutchi-cutchi). "Não, Gnocchi, esses biscoitos, não!" É capaz de chegar em casa e encontrar a árvore como no cartão de natal do ano passado...

BISCOITOS PARA DECORAÇÃO DA ÁRVORE DE NATAL
(do livro Feast, de Nigella Lawson)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 30-45 biscoitos


Ingredientes:
  • 300g farinha de trigo
  • 1 pitada sal
  • 1 colh. (chá) fermento químico em pó
  • 1 colh. (chá) canela em pó
  • 1/4 colh. (chá) cravo moído (ou 3-4 cravos inteiros moídos no pilão)
  • 1-2 colh. (chá) pimenta-do-reino moída na hora (usei a quantidade menor)
  • 100g manteiga sem sal em temperatura ambiente
  • 100g açúcar mascavo
  • 2 ovos grandes, batidos com 4 colh. (sopa) de mel (mais líquido, não cristalizado)
(cobertura)
  • 300g açúcar de confeiteiro, peneirado
  • 3 colh. (sopa) água fervente
  • confeitos

Preparo:
  1. Pré-aqueça o forno a 170ºC e forre duas assadeiras grandes com papel-manteiga ou silpat.
  2. No processador, ou na batedeira planetária com a pá, combine a farinha, o sal, fermento, canela, cravo e pimenta.
  3. Com o aparelho ligado (batedeira na velocidade 2), junte a manteiga e o açúcar, misturando bem. Junte o ovo batido com mel devagar, apenas o suficiente para que a massa tome corpo. Ela deve ficar mais firme e sequinha.
  4. Divida em 2 discos, embrulhe um deles em filme plástico e leve à geladeira enquanto trabalha com o outro.
  5. Enfarinhe a bancada e o disco de massa e abra numa espessura de 5mm. Corte os biscoitos com os cortadores (os meus tinham de 4-7cm) e disponha-os na assadeira. Com um palito ou a ponta de um bico de confeitar pequeno, abra os furos por onde vai passar o cordão. O biscoito cresce muito pouco enquanto assa, então pode dispô-los mais juntinhos, com 1cm de espaço entre eles.
  6. Junte os restos de massa, abra de novo e corte de novo, até usar todo o disco. Leve ao forno por 20 minutos, ou até que a parte de baixo dos biscoitos esteja bem sequinha e firme (os meus douraram ligeiramente nas beiradas). Enquanto eles assam, abra e corte o segundo disco de massa.
  7. Retire os biscoitos da assadeira assim que saírem do forno e os disponha numa grade para esfriar. Prepare a cobertura misturando o açúcar peneirado à água até formar uma pasta lisa e brilhante. Decore os biscoitos como quiser, quando estiverem frios.

sexta-feira, 26 de dezembro de 2008

Meu primeiro almoço de Natal!

Primeiro, gostaria de agradecer o carinho de todos e os votos de um bom Natal. Com certeza eles surtiram efeito! Espero que todos tenham tido uma magnífica ceia e deliciosos momentos!

Estou absolutamente feliz. O almoço do dia 25 não poderia ter dado mais certo. Mantendo ainda o espírito da simplicidade, e sabendo que todos estariam empapuçados ainda da ceia da noite anterior, preparei poucos pratos, complementados por outros trazidos por minha mãe. Aliás, perfeito isso de almoço colaborativo.

A verdade é que minha família nunca foi muito de se empanturrar com prato principal: somos petisqueiros natos, e não foram poucas as noites em que abdicamos de jantar em nome de alguns pedaços de queijos, frutas e um bom vinho. Pensando nisso, economizei na quantidade de pratos e tamanho de porções. Dispus na tábua, no centro da mesa, alguns queijos como Brie, Gorgonzola, Grana Padano e Pecorino Romano [praticamente cada queijo era o favorito de um dos presentes], para serem petiscados sobre torradinhas de pita integrais ou crostini ainda quentinhos do forno. Especificamente para ser combinada ao Pecorino, preparei uma espécie de geléia de figos secos e avelãs, de um livro de Giada di Laurentiis. A geléia é tão fácil e tão deliciosa, que sei que figurará em outras reuniõezinhas aqui em casa. Havia também um potinho com castanhas de caju, uma tigelinha de cerejas e algumas uvas Thompson para serem comidas puras ou com o queijo Brie.

Quando nos cansamos de petiscar, fui à cozinha reaquecer o arroz selvagem que eu fizera mais cedo. Cozinhara o arroz como informado na embalagem, juntando, depois de pronto, algumas castanhas de caju picadas, uma cebolinha e o que restara das cramberries secas. Enquanto o arroz reaquecia, apanhei as couves-de-bruxelas cortadas ao meio e, como sugerido no livro de Heidi, besuntei-as em azeite e grelhei-as na frigideira, tampando e deixando que cozinhassem apenas com sal, até que ficassem al dente. Quando prontas, rolei-as em um generoso punhado de parmesão. Por fim, cozinhei rapidamente os tortelli di zucca que preparara no dia anterior e congelara.

Já fiz tortelli di zucca várias vezes, e nunca sigo receita nenhuma, usando cada vez o que tenho na geladeira: às vezes com amaretti, às vezes com passas, às vezes com mostarda di Cremona. Dessa vez, assei meia abóbora japonesa fatiada grosso, temperada com azeite, sal e pimenta, até que ficasse macia. Transformei em purê e misturei a parmesão ralado na hora, amêndoas moídas, noz moscada, sal e pimenta, até ficar exatamente do jeito que eu queria. Usei o purê para rechear a massa que sempre faço. Depois de cozidos, despejei os tortelli na travessa e misturei-os a muita manteiga derretida, onde dourara folhas de sálvia frescas.

Minha mãe trouxera tender e farofa, e arrumei-os cada um em uma travessa, levando à mesa. Não tenho como descrever a satisfação que senti em ver a mesa posta e todos comendo. Uma pena não comer mais carne, ainda que o perfume do tender tenha sido suficiente para reavivar centenas de lembranças de infância e tornar ainda mais especial o primeiro almoço de Natal em minha casa.

Trocamos alguns presentes e servi a sobremesa. Coloquei sobre a mesa os panettoni e os sorvetes e fui à cozinha preparar rapidamente a calda de chocolate, muito fácil: aqueci meia xícara de creme de leite fresco e despejei sobre 100g de chocolate amargo picado, um pouquinho de baunilha e um naco de manteiga, misturando até que estivesse homogêneo. Para os de paladar mais adulto, a calda foi sobre uma fatia de panettone e uma bola de sorvete de nozes. Para os que não sabem o que estão perdendo [hihihi...], preparara um "chocottone", substituindo as frutas marinadas pelo mesmo peso em gotas de chocolate amargo e aromatizando a massa com raspas de 1 laranja bahia, noz moscada e 1/2 colh.(sopa) de baunilha. Junto do "chocottone", o sorvete de baunilha mais fácil e econômico do mundo (mas delicioso!), retirado do novo livro de Heidi Swanson. Ele é excelente para quem tem aflição de gastar 8 gemas cada vez que quiser um litro de sorvete de creme; sem contar as 8 claras que sobram. Para fazer o sorvete, basta 1 litro de leite, 1 xíc. açúcar (uso o cristal orgânico entuxado de favas de baunilha), 3 colh. (sopa) maizena e essência de baunilha. Você o prepara como faria a um pudinzinho cremoso, deixa esfriar e coloca na sorveteira, e ele fica sensacional.

O melhor de tudo foram meus dois presentes culinários: um ferro de waffles (que trouxe lembranças de infância a meu marido, que costumava comer waffles com manteiga na casa da Oma), e um enorme pedaço de granito que minha irmã (arquiteta) arranjou para mim; ele foi cortado para caber exatamente em meu forno, e agora minhas pizzas nunca mais sairão com textura de biscoito... espero!

terça-feira, 23 de dezembro de 2008

Comendo Natal direto da tigela

Quando fui ao supermercado, fiquei completamente surpresa ao descobrir que os potinhos de frutas cristalizadas sortidas haviam acabado.

"Como assim??", exclamei ao funcionário que me atendia.
"Pois é, o mix acabou. Tudinho."
"Caramba! E depois dizem que brasileiro não gosta de fruta cristalizada..."

Fui à prateleira e escolhi então minhas próprias frutas: passas escuras, passas claras, casca de laranja, abacaxi cristalizado e cidra glaceada. Sem problemas, eu mesma pico tudo.

Como pretendo assar os panettoni amanhã, para que mantenham o frescor até o almoço do dia 25, preparei a marinada das frutas hoje. Misturei-as na tigela ao suco e raspas de laranja bahia e limão siciliano, rum escuro e noz moscada.

Meu. Deus. Do. Céu.

Não sei de onde vem minha paixão por frutas secas, mas eu seria capaz de comer o conteúdo daquela tigela às colheradas. O perfume era tão inebriante, sensacional, delicioso, complexo, que imediatamente comecei a salivar de ansiedade pelo panettone pronto. É absolutamente impossível não despertar dentro de você aquela criança que acreditava em Papai Noel e via animações stop-motion dos anos 70 no SBT [Rena do nariz vermelho? Hein?] ao sentir aromas tão profundamente ligados ao Natal.

Vou dormir com um pensamento gordo: a lista de gostosuras a serem feitas com as sobras de frutas secas, glaceadas e cristalizadas que povoarão minha geladeira pós-panettone. Nham-nham.

domingo, 14 de dezembro de 2008

Mais um domingo de comida... erh... quer dizer... advento!

Desta vez os sogros vieram em casa, e eu resolvi dar um tempo nas incursões na culinária alemã e fazer o que faço melhor: comida italiana. Mantendo ainda o espírito de praticidade e vida sem complicações e stress, mantive o cardápio tão simples e delicioso quanto me foi possível, tendo tido a cofirmação da vinda deles na noite anterior e sem sair correndo ao supermercado.

Acordei cedo para passear o cachorro, aproveitando para dar um pulo na padaria do Le Vin e comprar uma baguette de fermento natural, que iria muito bem com o patê de pimentão da Heloísa Bacellar, para o qual fiz a receita de cottage/ricotta caseira da Cris. Enquanto o queijo sorava na peneira, os pimentões enegreciam sob o grill do forno. Deixei que esfriassem em sacos plásticos, retirei-lhes as sementes e a pele chamuscada e reaqueci-os numa frigideira com um pouco de azeite, alho e tomilho fresco. Bati tudo no liqüidificador com o queijo pronto, temperei e levei à geladeira enquanto preparava a sobremesa.

Como tinha ainda amêndoas moídas e um punhado de ameixas muito maduras, resolvi testar uma receita de uma chef da qual já virei fã: Alice Medrich. Suas receitas são deliciosamente simples e saborosas, sem mascarar frutas ou chocolates com açúcar em demasia. Achei que teria dificuldades de preparar a massa da torta, uma vez que as instruções eram para um processador, que não tenho. Mas foi muito fácil usar a batedeira com a pá, principalmente porque não estava usando amêndoas inteiras. Uma pena que minha quantidade de ameixas era muito pouca. Apesar de ser exatamente o número requerido na receita, elas eram pequenas e não preencheram tanto o espaço da massa quanto eu gostaria. No entanto, a torta assou no tempo exato, e ficou crocante e dourada nas bordas, doce e macia no meio, com um agradável mas não dominante aroma de amêndoas, e pontuada pelas ameixas polpudas, molhadas, ácidas o bastante na casca para fazê-lo encolher os ombros, e melíferas no centro. Achei-a perfeita e servi-me de uma fatia acompanhada de sorvete de banana, feito no começo da semana.

Para o almoço em si, decidi homenagear minha sogra com um prato siciliano: Spaghetti alla Norma. Fatias finas de beringela, salgadas, lavadas e grelhadas em azeite, misturadas então a uma lata de tomates italianos inteiros, dois dentes de alho fatiados fino e um bom punhado de manjericão. Deixei cozinhar por uns 10 minutos, temperei com sal e pimenta-do-reino e juntei ao spaghetti recém-escorrido, com mais um generoso fio de azeite e um bom punhado de parmesão ralado na hora.

Tudo correu maravilhosamente bem, e ficamos aliviados em constatar que os dois cães juntos (Gnocchi e a cachorrinha dos meus sogros) não destruíram o apartamento, como imaginávamos. Estou pegando o jeito desses almoços sossegados.


TORTA DE AMÊNDOAS E AMEIXAS
Quase nada adaptado do livro Pure Dessert, de Alice Medrich)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 8 porções


Ingredientes:
  • 70g de farinha de amêndoas ou amêndoas inteiras (com ou sem casca) e moídas em casa, no processador
  • 3/4 xíc. açúcar cristal orgânico
  • 1/4 colh. (chá) sal
  • 1/4 colh. (chá) essência de amêndoas
  • 100g (3/4 xíc.) farinha de trigo
  • 1/4 colh. (chá) bem rasa de fermento químico em pó
  • 1 ovo extra-grande orgânico
  • 3 colh.(sopa) manteiga sem sal não muito gelada, em pedaços menores
  • 4-8 ameixas maduras (dependendo do tamanho), de casca mais ácida
Preparo:
  1. Posicione a grade do forno no terço inferior e pré-aqueça o forno a 190ºC. Junte na batedeira a farinha, as amêndoas moídas, o açúcar, o sal e o fermento. Com a pá, misture um pouco em velocidade baixa. Junte a essência de amêndoas, o ovo e a manteiga e continue misturando até que toda a farinha esteja úmida e comece a formar pelotas em volta da pá da batedeira. Você pode fazer isso à mão, com um garfo, ou com o processador, se quiser.
  2. Unte generosamente com manteiga uma forma de torta com fundo removível de 24cm e despeje a massa nela. Aperte com as mãos até espalhá-la em todo o fundo, mas sem subi-la pelas bordas.
  3. Se as ameixas não tiverem mais de 5cm de diâmetro, apenas corte ao meio e retire os caroços. Se forem maiores, corte em quartos. Disponha as frutas sobre a massa, lado cortado para cima, pressionando-as ligeiramente na massa para que não tombem enquanto assam.
  4. Leve ao forno por 40-45 minutos, até que a massa tenha subido um pouco e esteja dourada nas bordas. Deixe esfriar por alguns minutos e então remova as laterais da forma com cuidado, para que termine de esfriar. Sirva quente ou em temperatura ambiente.

segunda-feira, 1 de dezembro de 2008

Spätzle Grundrezept (alguém sabe pronunciar isso???)

Alemães adoram natal. Tanto, que eles dão um jeito de comemorar mais de uma vez. Aprendi sobre os domingos de advento com a família luterana de meu marido. Nos quatro domingos anteriores ao natal, acendem-se as velas do Adventskranz, uma por uma, simbolizando a chegada de luz na sua vida. [O nosso ganhamos dos meus sogros quando nos mudamos — a foto é velha, de quando as velas ainda estavam novas.] Apesar de não ser parte da minha religião, acho bonito e acho importante manter esse tipo de tradição, principalmente pensando nos pimpolhos por vir.


Já que o domingo seria já "temático", perguntei ao Allex se ele queria que eu preparasse algo alemão para o almoço. Achei que ele titubearia, mas sua resposta estava na ponta da língua: "Spätzle!", que ele comia sempre quando criança, tomando bronca por cobrir o Spätzle de mostarda escura.

Lá fui eu à feira comprar batatas. Porque, por algum motivo, em minha cabeça, Spätzle levavam batatas. Já que estava por lá mesmo, comprei repolho para fazer Sauerkraut. Afinal, quão difícil podia ser fazer Sauerkraut?

Pausa para os descendentes de alemães pararem de rir da minha cara.

Chegou o domingo, e hora de fazer o almoço. No entanto, eu acordara cedo àquele dia para participar de uma prova de 10km. Fiz meu melhor tempo até hoje (56'06"), e por isso cheguei em casa exausta.

"Chuchu? Pode ser jantar de advento, ao invés de almoço de advento?"

Pausa para todo mundo parar de rir da minha cara por eu chamá-lo de "chuchu". Começou como piada e acabou pegando. Vou fazer o quê? Amar é... chamar seu marido de apelidos humilhantes. E cozinhar comida alemã.

Lá pelas quatro horas da tarde, quando finalmente cansara de descansar, resolvi apanhar o livro de cozinha alemã e fazer o Sauerkraut. No entanto, a única receita existente era a tradicional, em que se deixa o repolho fermentando por dias a fio. Eu tinha certeza de que existia uma versão mais moderninha, e, sem querer passar sem o prato de que também gosto, saí à caça de receitas.

No fim das contas, encontrei a mesma receita em vários sites e blogs diferentes, todos sem menção de fonte, o que me deixou muito irritada. Não dá nem prá saber quem roubou a receita de quem primeiro. Mas ladrão que rouba ladrão... Bem... logo entendi os estranhos ingredientes. Obviamente a farinha, o sour cream e o vinagre ajudariam a fingir a consistência cremosa e o sabor ácido do verdadeiro Sauerkraut. Ok, ok, não era perfeito, mas seria uma boa experiência. Preparei 1/4 da receita, que me pareceu mais do que suficiente, e ajustei os temperos para coisas mais tradicionais, eliminando coisas como cravo e gengibre e usando bagas de zimbro e louro. O resultado ficou muito gostoso. Como "repolho cozido com molho". Não como Sauerkraut. Como disse meu marido, chamar aquilo de Sauerkraut seria como colocar Catupiry no tiramisù.

Então chegou a hora do Spätzle. Pego a receita. Farinha, ovo, sal, noz moscada e água.

"Cadê as batatas?"
"Não vai batata?"
"Não, não vai."
"Eu jurava que ia batata."
"Pois é, eu também. O que que eu vou fazer com as batatas, agora?"
"Batata cozida com mostarda escura."
"Spätzle com batatas? Minha nutricionista vai ter um colapso nervoso..."

Botei as batatas para cozinhar e comecei os Spätzle. A pouca familiaridade com o prato que eu comera não mais que 8 vezes em minha vida me fez sentir um pouco mais intimidada do que o necessário. No fim das contas, porém, ele é incrivelmente fácil. Em pouco tempo, peguei o jeitinho de raspar a massa melequenta para dentro da água fervente. Apanhei os Spätzle que estavam prontos com uma escumadeira, passei em baixo de água fria e escorri. Depois, reaqueci-os em um bom punhado de manteiga, até que ficassem dourados, acertei o sal e servi, com o Sauerkraut fajuto, as batatas cozidas e muita mostarda escura alemã. Só faltou uma Erdinger para acompanhar.

"Então é fácil fazer Spätzle?"
"Sim, muito fácil."
"Ah, então vai ter que fazer sempre."
"Sem problemas, mas quero achar algum prato de legumes alemão para acompanhar. Porque com batatas não vai."
"Mas legume alemão é isso: batata e repolho."
"Não é possível. A Alemanha fica do lado da Itália. Como é que pode ter tanta salada num país e nada no outro???"
"Batata e repolho."
"Não acredito. Vou pesquisar."
"Boa sorte... hehehe..."
[Piada feita por um descendente de alemães e austríacos; eu não tenho nada a ver com isso! heheh...]

SPÄTZLE GRUNDREZEPT (ou "receita básica de Spätzle")
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 2 porções como principal, 3 como acompanhamento

Ingredientes:
  • 200g de farinha de trigo
  • 2 ovos extra-grandes
  • 100ml de água
  • 1/4 colh. (chá) sal
  • noz moscada a gosto
  • 2 colh. (sopa) manteiga para a frigideira
Preparo:
  1. Misture numa tigela a farinha, os ovos, o sal, a noz moscada e a água e mexa vigorosamente com uma colher de pau até obter uma massa com cara de massa grossa de panqueca e ela começar a produzir bolhas de ar. Deixe descansar por 10 minutos e bata novamente.
  2. Coloque bastante água para ferver em uma panela larga. Molhe uma tábua de madeira e despeje 1/3 da massa sobre ela, alisando com uma espátula de metal molhada para que fique com uma espessura mais fina. Segure a tábua sobre a panela e, com a espátula molhada, raspe filetes de 0,5cm de largura em direção à água fervente. Quando os filetes subirem à superfície, estão cozidos. Retire com uma escumadeira, passe sob água fria para parar o cozimento e deixe escorrer numa peneira ou algo parecido. Repita o processo até acabar a massa.
  3. Derreta a manteiga numa frigideira grande e derrame os Spätzle escorridos nela. Mexa com cuidado, para recobrir toda a massa com a manteiga e cozinhe em fogo médio-baixo até que esteja quente novamente e ligeiramente dourado, com casquinhas secas e quebradiças em volta. Sirva imediatamente.

terça-feira, 18 de novembro de 2008

Em busca do Spekulatius perfeito (Updated)


Faz muito sentido, para quem vive em clima temperado, assar biscoitos no Natal. Afinal, confinados em casa, cercados de neve e tilintando de frio, pouco resta para fazer além de qualquer atividade que não apenas entretenha, mas também aqueça. Nada melhor que ligar o forno e assar biscoitos.

Aí chegamos nós, brasileiros, num calor dos infernos, e queremos fazer o mesmo. Por quê? Porque biscoitos são gostosos e a gente quer, ué. Precisa de mais?

Só podia dar em lambança mesmo.

Conheci Spekulatius por conta da família alemã de meu marido, que tem o hábito de sair distribuindo biscoitos já por essa época. Adorei seu aroma de especiarias logo de cara (principalmente misturados ao sorvete de creme), e há anos esperava por uma oportunidade de fazê-los. Difícil, no entanto, foi encontrar uma receita. Havia várias, na verdade; mas muito diferentes entre si, e não conseguia imaginar qual poderia ser mais parecida com o Spekulatius ao qual eu (e principalmente Allex) estava acostumada. Os Spekulatius que ele comeu a vida inteira, e os que conheci, são deliciosamente caseiros, mas comprados em um pequeno clube alemão da Zona Norte de São Paulo. A mulher que os faz também vende Honigkuchen, pãezinhos de mel decorados que eu adooooooro. Acabei decidindo por uma receita do Professional Baking, simplesmente porque é sempre minha primeira fonte de receitas clássicas sem nenhuma adaptação, interpretação ou modernização em cima.

Como minha manteiga estava gelada, no entanto, fiz o que sempre faço nesses casos (e funciona): coloquei o tablete na batedeira e bati por uns vinte minutos, até que a própria fricção da pá aumentasse um pouco a temperatura da manteiga e ela ficasse clara e cremosa. Enquanto isso, separei os outros ingredientes. Mas havia uma pedra no meio do caminho. Bem, duas, para ser exata. Foi olhar para o livro aberto para me dar conta de que a receita pedia para NÃO bater a manteiga até que ficasse clara e fofa. F*ck. Então, separando os ingredientes, minha canela puft! acabou. Achando que havia o suficiente, no entanto, resolvi prosseguir.

Como não tenho as forminhas de madeira para Spekulatius, a alternativa era deixar a massa na geladeira por uma ou duas horas, abri-la com um rolo e cortá-la com os cortadores de biscoito. Duas horas depois, liguei o forno, preparei as assadeiras, apanhei a massa e abri-a com rolo. Era um domingo quente. E o forno ligado tornava a cozinha ainda mais abafada. A massa começou a suar e grudar na bancada, no rolo, nos cortadores... E aqueles que conseguia cortar não estavam firmes, e, ao retirá-los da bancada, entortavam e perdiam suas formas bonitas e simétricas. No forno, como eu previa, eles espalharam um pouco mais do que deviam, ficando cerca de 1 a 2cm maiores do que eu queria.

No fim, porém, apesar de feiosinhos (como algumas estrelas com cara de amebas e uns cavalinhos com cara de camelos), eles ficaram gostosos e crocantes. Mas pouco parecidos com o que esperava. Ficaram gostosos, mas têm pouca canela foi meu veredito. Muito cardamomo, o do meu marido.

"Sem problemas", disse eu. "Tenho novembro e dezembro inteiros para testar receitas de Spekulatius". A boa notícia é que, apesar de não serem iguaizinhos aos do clube alemão, eles ficam melhores de um dia para o outro, e estão sendo devorados da mesma forma. Principalmente esmigalhados sobre sorvete de creme... Nham-nham...

OBS: pretendo ainda procurar outras receitas, mas se houver requisições, publicarei essa. ; )

[Update: primeiro, a Camila me alertou que eu havia escrito errado o nome dos biscoitos. Culpa do meu alemão macarrônico que só serve para dar comandos fonéticos para o cachorro. Segundo, segue a receita. Aviso, porém: preparem os biscoitos num dia um pouco mais frio, para evitar stress culinário... ; )

SPEKULATIUS
(ligeiramente adaptado do livro Professional Baking)
Tempo de preparo: 40 minutos + 2 horas de geladeira
Rendimento: 50-60 biscoitos


Ingredientes:
  • 200g manteiga sem sal em temperatura ambiente
  • 215g açúcar cristal orgânico
  • 3g de canela em pó
  • 1g cravo em pó
  • 1g cardamomo em pó
  • 1 ovo PEQUENO (ou 30g de ovo batido)
  • 300g farinha de trigo

Obs: 3g de canela em pó dão mais ou menos 1 1/2 colh. (sopa). Se não tiver cardamomo e cravo em pó, use 7-8 bagas de cardamomo, descascado e 1 colh. (chá) de cravos inteiros e moa num pilão de pedra até obter um pó fino o suficiente para ser peneirado junto com a farinha.

Preparo:
  1. Bata a manteiga na batedeira ou com uma colher de pau até que fique com consistência homogênea, mas sem transformá-la num creme claro. Misture o açúcar, incorporando-o bem, e em seguida o ovo, que também deve estar em temperatura ambiente.
  2. Peneire as especiarias junto com a farinha e junte-a aos poucos à mistura de manteiga, incorporando-a bem. Leve a massa à geladeira por umas duas horas, até que esteja bem firme.
  3. Enfarinhe ligeiramente uma superfície e abra a massa com um rolo, até que fique com 6mm de espessura. Com cortadores enfarinhados, molde os biscoitos e coloque-os em uma assadeira forrada com silpat ou papel-manteiga, com 3cm de espaço entre eles. Leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 18-20 minutos, ou até que estejam dourados mas ainda ligeiramente macios. Deixe que esfriem por 3 minutos na assadeira e remova para uma grade para que terminem de esfriar. Assim que estiverem frios, guarde-os em um pote fechado, onde eles se mantém bem por bastante tempo. ]

Cozinhe isso também!

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