Orecchiette e folhas de rabanete gratinadas

Rabanetes não estavam em minha lista de compras quando fui à feira. No entanto, eles estavam tão lindos, pequenos, redondos, de um rosa-choque exuberante, e sua folhagem estava tão fresca e verde, que não me aguentei. "Tiro as folhas?", perguntou o feirante. "De jeito nenhum!", respondi. Voltei para casa, separei os rabanetes da folhagem, guardando os primeiros num pote e lavando e secando a segunda.

As folhas do rabanetes são ligeiramente urticantes quando cruas, mas são deliciosas e valem a coceirinha na hora de lavá-las. Assim como as folhas de nabos e de beterrabas, elas ficam maravilhosas refogadas em alho e azeite, e podem substituir o espinafre ou outra verdura cozida em qualquer prato.

Neste caso, cozinhei 200g de orecchiette (mas poderia ser qualquer massa curta), e enquanto isso refoguei um belo maço de folhas de rabanete cortadas grosseiramente (com seus cabinhos) em um pouco de azeite, 2 dentes de alho fatiados fino, um pouco de sal e uma pitada de pimenta-calabresa, até murchar e o alho ficar dourado. Juntei uma colher de manteiga e acertei o tempero. Escorri a massa, e juntei-a às folhas, com 1/2 xic. de creme de leite fresco e um punhado generoso de parmesão ralado na hora. Coloquei numa travessa refratária untada com manteiga, cobri com mais um punhado de parmesão e um fio de azeite e levei ao forno a uns 205ºC até borbulhar e dourar (uns 15 minutos). Serve 3 pessoas com apetite normal ou 2 morrendo de fome.

Spaghetti con le vongole podia ser o novo PF

Da próxima vez em que você for a um restaurante e tentarem cobrar, não sei, 35-45 reais por um prato de spaghetti con le vongole, saiba que custa menos de 5 reais para fazê-lo em casa. Hein??? É. É isso mesmo.

Encontrar frutos do mar ainda em suas conchas na feira é raridade, pelo menos para mim. E não tenho o hábito, nem recomendo, comprar mexilhões, mariscos e companhia fora de suas conchas. Afinal, de que maneira você saberá se eles estão estragados, se o único indicador é a concha?? [Se crus, jogue fora os que estiverem abertos; se cozidos, jogue fora os que continuaram fechados.] Por isso, quando vi o bandejão de mariscos em suas conchas, fui logo pedindo meu tradicional "punhadinho". Porque o Allex não é fã de frutos do mar, então sempre compro apenas o suficiente para uma única porção. Meu punhadinho, 250g de mariscos, custou R$1,00. UM REAL. Nem acreditei. Nunca tendo comprado mariscos na vida, sempre acreditei que tudo aquilo que vem em concha fosse caro. Adorável surpresa. :)

Voltei para casa feliz da vida e preparei meu almoço: spaghetti con le vongole. Mariscos: R$1,00. Spaghetti: R$1,00. Vinho Marsala: R$2,50. Temperos: alguns centavos. Comer um prato metido à besta pelo preço de um PF: não tem preço. 

SPAGHETTI CON LE VONGOLE

Tempo de preparo: 15 minutos

Rendimento: 1 porção

Ingredientes:

• 100g spaghetti
• 250g mariscos na concha, já sem areia*
• azeite de oliva extra-virgem
  
• 1 dente de alho picado (pequeno ou grande, dependendo do quanto você gosta de alho)
• 1 pitada de pimenta-calabresa seca
• 3 colh. (sopa) salsinha picada
• 1/4 xic. vinho Marsala
• pimenta-do-reino moída na hora

*Pergunte ao peixeiro se eles estão limpos. Se não estiverem, deixe sob água MUITO salgada, como água do mar, por um dia.

Preparo:

1. Coloque 1 litro de água para ferver. Enquanto isso, retire os mariscos da água (se estiverem), passe embaixo da torneira aberta para tirar qualquer resquício de sujeira e deixe em um escorredor. Jogue fora qualquer um que esteja aberto.
2. Em uma frigideira que tenha tampa, aqueça um fio de azeite. Junte o alho e a pimenta calabresa. Quando você sentir o cheiro do alho na frigideira, junte os mariscos, metade da salsinha e metade do vinho. Cubra com a tampa e cozinhe em fogo alto até que todos os mariscos estejam abertos (vai demorar alguns minutos). Não precisa salgar o molho; os mariscos já estão "naturalmente salgados".
3. Enquanto isso, cozinhe o spaghetti. Quando os mariscos estiverem prontos, desligue o fogo e transfira os mariscos para uma tigela, deixando o líquido de cozimento na frigideira. Jogue fora qualquer marisco que continuar fechado. Retire a carne da concha de metade dos mariscos e descarte essas conchas vazias. 
4. Junte à frigideira umas duas colheres da água do macarrão. Escorra o spaghetti 1 minuto antes de ficar pronto e coloque-o na frigideira em fogo alto, com o restante da salsinha e do vinho. Cozinhe por 1 ou 2 minutos, mexendo, até que o molho reduza um pouco e junte aos mariscos na tigela. Misture bem, tempere com pimenta-do-reino moída na hora e mais um fio de azeite.

Spaghetti com folhas de beterraba para uma segunda-feira fria

Se este não for o prato de spaghetti mais outonal do mundo, não sei mais qual é. Outono é definitivamente minha estação do ano favorita. E ainda que em São Paulo não se vejam cores de outono de forma tão óbvia como se vê em países de clima temperado, adoro ver os vermelhos e os alaranjados surgindo de mansinho nas feiras, em forma de folhas, raízes e frutas. Adoro as cores das batatas-doces, das cenouras, da polpa das abóboras, a folhagem do radicchio, do repolho-roxo, adoro pêras e maçãs de diferentes tons de amarelo e cor-de-vinho... Mas fico encantada quando as folhas das beterrabas aparecem firmes, brilhantes, verde-escuras e vermelho-sangue.

Peço sempre pelo macinho com as menores beterrabas, assim como as cenouras, para que assem inteiras, mais rápido, e porque são normalmente mais doces e delicadas, e sempre com as folhagens mais bonitas e novas, sinal de que estão fresquinhas. Em casa, imediatamente separo as folhas das raízes, para que não murchem. Lavo e seco como qualquer folha de salada e espero pela primeira oportunidade de refogá-las em alho e azeite. Nham!

Este prato de massa saiu do livro Chez Panisse Vegetables. Deixei um punhadinho de cramberries secos de molho em água quente (o original pedia groselhas, mas você pode usar passas). Enquanto isso, piquei meia cebola vermelha pequena e refoguei em um pouco de azeite com 1 dente de alho pequeno picado e uma folha de louro. Apanhei um belo punhado de folhas de beterraba e separei-as dos talos. Cortei as folhas em tiras finas, e os talos, em pedaços de uns 2-3cm. Quando a cebola estava translúcida, acrescentei as folhas e talos, os cramberries escorridos e uma pitada de sal. Tampei a frigideira e deixei cozinhar por uns 5 minutos, enquanto o macarrão terminava de cozinhar. Escorri o macarrão, misturei-o ao molho com mais um fio de azeite, pimenta-do-reino e algumas folhas de hortelã cortadas em tiras finas. Tão bom, tão colorido. :)

Udon é bom e eu gosto

Jantarzim de ontem e almocim de hoje. Beleza isso de ter kombu dashi (caldo de kombu) congelado no freezer, em porções de 2 xícaras, pronto para virar coisinhas gostosas como udon. Nunca experimentara o shiitake seco, e o danado é também sensacional, carnudo, algo de defumado, mais complexo do que sua versão fresca.

A receita original pedia daikon (nabo japonês) e shiso, além das sementes de gergelim que simplesmente esqueci de acrescentar. Não tinha nenhum dos dois vegetais, mas tinha três lindos pés de couve chinesa orgânica na geladeira. Como sei que ela vai maravilhosamente bem em sopas e caldos, acrescentei-a sem dó. E ficou ótimo!

Fiz o caldo ontem, mas só preparei udon suficiente para as porções do jantar, guardando o resto do caldo na geladeira. Hoje, requentei-o, cozinhei mais udon e pronto: udon no almoço. Pena que não tinha taaaaanto caldo quanto ontem, razão pela qual na foto ele quase não aparece, com toda a massa e cogumelos flutuando por cima... ;)

UDON EM CALDO DE COGUMELOS
(Adaptado do livro Essentials of Asian Cuisine, de Corinne Trang)
Tempo de preparo: 30 minutos (cogumelos) + 15 minutos
Rendimento: 4-6 porções

Ingredientes:

• 12 cogumelos shiitake secos
• 6 xic. kombu dashi*
• 1/3 xic. mirin (saquê específico de cozinha)
  
• 1/3 xic. molho shoyu
• 4 cebolinhas grandes, metade picada fina, metade em pedaços de uns 2-3cm (parte branca inclusa)
• 230g udon
• 50g gengibre fresco, descascado e ralado
• 4-5 folhas de couve chinesa cortadas em fatias largas

*Kombu Dashi: use uns 30g de kombu para cada litro de água. Não lave o kombu; limpe-o com um pano úmido, se necessário. Coloque o kombu seco na água fria e deixe marinando (na geladeira, se preferir) por no mínimo 12 horas ou durante a noite. Retire a alga e guarde o caldo.

Preparo:

1. Limpe bem o shiitake. Coloque-o de molho em 3 xíc. de água quente, tampe para não deixar o vapor escapar, e deixe amaciando por 30 minutos.
2. Retire os cogumelos, aperte-os nas mãos para retirar todo o líquido, apare os caulezinhos duros e corte os chapéus em tiras. Filtre o líquido de molho dos cogumelos em um papel toalha e reserve o líquido.
3. Coloque em uma panela o kombu dashi, o líquido dos cogumelos, os cogumelos fatiados, as cebolinhas em pedaços grandes, o mirin, o shoyu e a couve chinesa e leve à fervura. Abaixe o fogo e deixe no mínimo até a hora de servir.
4. Enquanto isso, esquente água em outra panela. Quando ferver, acrescente o udon, mexendo um pouco para não grudar. Cozinhe por 3-5 minutos.
5. Escorra bem o udon e distribua a massa entre as cumbucas. Distribua o caldo sobre as porções de massa, tendo certeza de que todos têm quantidades iguais de cogumelos e couve. Guarneça com a cebolinha picada fina e o gengibre ralado e sirva.

Salada de vermicelli de arroz com lula e ervas

Desde o começo do ano ando trabalhando loucamente. Tanto, que não sei como estou conseguindo encaixar em meu tempo os passeios com o cachorro e as desventuras culinárias. Quinta, por ser dia de feira, já costuma ser uma correria para mim. Hoje, com pelo menos três trabalhos para entregar, me admira que eu esteja aqui escrevendo esse post. Bem, todo mundo merece meia horinha de almoço...

Por conta do tempo curto, saquei da minha lista "receitas a fazer da revista Gourmet" esta salada rapidíssima de lula e vermicelli de arroz. Comprei na feira duas lulas pequenas, limpas pelo peixeiro (dividi a receita para fazer uma só porção), e foi rápido fatiá-las e cozinhá-las em água com sal, seguidas do vermicelli. Durante o tempo que levou para a água começar a ferver, já deixei todos os ingredientes separados. O tempo da massa e da lula cozinhar foi o que levou para apanhar uma tigelinha e um par de hashi. Misturei tudo e nham! Prá dentro.

Como não salguei o suficiente a água, fiquei bastante tentada a manchar toda aquela alvura delicada com shoyu. Mas resisti. A salada é refrescante assim, e gostei dela.

SALADA DE VERMICELLI DE ARROZ COM LULA E ERVAS
(da revista Gourmet)
Tempo de preparo: 10 minutos
Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 450g lula fresca, limpa, em fatias de 1cm e tentáculos cortados ao meio
• 1 pacote de vermicelli de arroz (220-250g)*
• 6 colh. (sopa) suco de limão
• 1 colh. (sopa) fish sauce (Nam Pla)*
• 2 colh. (chá) açúcar
• 3/4 colh. (chá) pimenta calabreza em flocos
• 6 colh. (sopa) óleo vegetal
• 1 pepino, fatiado em meias-luas finas
• 2 cebolinhas fatiadas fino
• 1 xic. ervas como hortelã, manjericão e coentro, misturadas e picadas grosseiramente

(* Nam Pla e vermicelli de arroz podem ser encontrados em qualquer mercadinho do bairro da Liberdade ou em supermercados e empórios com boas seleções de importados.)

Preparo:

1. Coloque uma panela de água com bastante sal para ferver. Enquanto isso, prepare os outros ingredientes. Deixe ao lado uma tigela de água gelada.
2. Cozinhe a lula na água fervente por cerca de 1 minuto, até que fique opaca. Transfira para a água gelada para parar o cozimento. Retire a lula fria da água, seque em papel toalha e coloque num prato.
3. Na mesma água fervente, cozinhe o vermicelli, apenas até que fique macio, cerca de 3 minutos. Transfira o vermicelli para a água gelada. Escorra muito bem o vermicelli e corte duas ou três vezes com uma tesoura.
4. Numa tigela, misture o suco de limão, nam pla, açúcar e pimenta, temperando com 1 colh. (chá) de sal. Adicione o óleo em um fio constante, batendo para misturar bem. Junte o vermicelli, a lula, o pepino e as ervas e misture bem. Sirva imediatamente.

Fettuccine com atum, beterrabas e radicchio

Depois de um almoço muito leve, minha lombriga pedia alguma coisa mais encorpada para o jantar de ontem. Apanhei um livro que andava há muito tempo encostado na prateleira, tendo sido muito folheado mas jamais usado, e fui direto em uma receita que usava todos os ingredientes que eu tinha na geladeira. O prato é muito fácil e ficou surpreendentemente saboroso; todos os elementos combinaram divinamente! (Deve dar uma ótima salada, aliás...)

Enquanto seu macarrão cozinha (uns 150g de pappardelle, fettuccine ou tagliatelle), derreta uma colher de manteiga numa frigideira grande, polvilhe com bastante pimenta-do-reino moída na hora e coloque um bife de atum de uns 150g para grelhar, uns 2 minutos de cada lado, em fogo médio-alto. Não se incomode se a manteiga escurecer um pouco, só não deixe queimar. Retire o peixe para a tábua de corte.

Derreta na mesma frigideira mais uma colher de manteiga, acrescente o suco de meio limão e umas duas colheres (sopa) de vinagre balsâmico, e junte meio radicchio pequeno cortado em pedaços menores e 1 beterraba pequena cortada em oitavos (eu deixo a casca, que é fininha nas beterrabas menores). Tempere com sal e pimenta e cozinhe até amaciar ligeiramente a beterraba e murchar o radicchio. Enquanto isso, fatie fino o atum.

Escorra a massa, misture à beterraba, radicchio e ao molho xaroposo que ficou na frigideira e disponha o atum por cima. Sirva imediatamente. Dá 2 porções. Mas confesso que comi as duas sozinha! Há! ;)

A receita é do livro Saturdays & Sundays - Seasonal Weekend Menus, de Kay Francis.

Sexta-feira de pizzoccheri

Costumava precisar de massa para viver. Não sabe o que almoçar? Massa. Está com pressa? Massa. Muito criativa/nada criativa? Massa. Por isso surpreendi-me com a mudança de hábitos quando o macarrão foi banido da minha vida (temporariamente) pela nutri. Subitamente aquela caixa de fusilli começou a parecer não ter mais fim. A massa de todo dia foi trocada por feijões de vários tipos e uma infinidade de grãos integrais. A única exceção é sexta-feira à noite. Como tenho treino longo de corrida na manhã seguinte, o macarrão não apenas é permitido, como obrigatório. No fim das contas, é um hábito que pretendo levar para sempre, pois meu lado metódico gostou e muito de tornar sexta-feira o "dia do macarrão" em casa.

Claro que a nutri tinha em mente uma massinha com molhinho de tomate, bem levinho. Mas não tenho pudores em admitir que minha noite de massa é uma enfiada de pé na jaca. Quer queijo? Bota queijo. Quer manteiga? Taca manteiga. Quem se importa? Vou correr 12km no dia seguinte; tenho certeza que será tudo bem gasto.

Nesta sexta-feira, pude enfim preparar um de meus pratos favoritos: pizzoccheri. Já escrevi sobre ele por aqui. Havia muito tempo queria prepará-lo de novo, e o fato de meus sogros, retornados da Itália, terem nos presenteado com uma caixa de meio quilo da massa foi um sinal dos deuses.

Pena que nunca vi pizzoccheri para vender por aqui, nem em seções de importados. Mas se houver farinha de sarraceno no seu supermercado, não se acanhe em produzir sua própria massa. Vale cada minuto de trabalho. Esta receita com batatas, queijo e repolho, que pode ser tanto o branco quanto o crespo, mais verdinho, é a mais tradicional. Mas ele fica delicioso com abóbora e radicchio, e de outras inúmeras formas. É uma ótima massa para ir ao forno, pois é bem firme e não desmancha fácil, e seu sabor combina muito bem com queijos amarelos fortes e verduras amargas.

Enfim, só quero deixar claro que pizzoccheri é aparentemente "infotografável". Tinha esperanças de tirar uma foto à altura do prato para compensar a imagem horrorosa do primeiro post, mas não teve jeito. :P

Meu primeiro almoço de Natal!

Primeiro, gostaria de agradecer o carinho de todos e os votos de um bom Natal. Com certeza eles surtiram efeito! Espero que todos tenham tido uma magnífica ceia e deliciosos momentos!

Estou absolutamente feliz. O almoço do dia 25 não poderia ter dado mais certo. Mantendo ainda o espírito da simplicidade, e sabendo que todos estariam empapuçados ainda da ceia da noite anterior, preparei poucos pratos, complementados por outros trazidos por minha mãe. Aliás, perfeito isso de almoço colaborativo.

A verdade é que minha família nunca foi muito de se empanturrar com prato principal: somos petisqueiros natos, e não foram poucas as noites em que abdicamos de jantar em nome de alguns pedaços de queijos, frutas e um bom vinho. Pensando nisso, economizei na quantidade de pratos e tamanho de porções. Dispus na tábua, no centro da mesa, alguns queijos como Brie, Gorgonzola, Grana Padano e Pecorino Romano [praticamente cada queijo era o favorito de um dos presentes], para serem petiscados sobre torradinhas de pita integrais ou crostini ainda quentinhos do forno. Especificamente para ser combinada ao Pecorino, preparei uma espécie de geléia de figos secos e avelãs, de um livro de Giada di Laurentiis. A geléia é tão fácil e tão deliciosa, que sei que figurará em outras reuniõezinhas aqui em casa. Havia também um potinho com castanhas de caju, uma tigelinha de cerejas e algumas uvas Thompson para serem comidas puras ou com o queijo Brie.

Quando nos cansamos de petiscar, fui à cozinha reaquecer o arroz selvagem que eu fizera mais cedo. Cozinhara o arroz como informado na embalagem, juntando, depois de pronto, algumas castanhas de caju picadas, uma cebolinha e o que restara das cramberries secas. Enquanto o arroz reaquecia, apanhei as couves-de-bruxelas cortadas ao meio e, como sugerido no livro de Heidi, besuntei-as em azeite e grelhei-as na frigideira, tampando e deixando que cozinhassem apenas com sal, até que ficassem al dente. Quando prontas, rolei-as em um generoso punhado de parmesão. Por fim, cozinhei rapidamente os tortelli di zucca que preparara no dia anterior e congelara.

Já fiz tortelli di zucca várias vezes, e nunca sigo receita nenhuma, usando cada vez o que tenho na geladeira: às vezes com amaretti, às vezes com passas, às vezes com mostarda di Cremona. Dessa vez, assei meia abóbora japonesa fatiada grosso, temperada com azeite, sal e pimenta, até que ficasse macia. Transformei em purê e misturei a parmesão ralado na hora, amêndoas moídas, noz moscada, sal e pimenta, até ficar exatamente do jeito que eu queria. Usei o purê para rechear a massa que sempre faço. Depois de cozidos, despejei os tortelli na travessa e misturei-os a muita manteiga derretida, onde dourara folhas de sálvia frescas.

Minha mãe trouxera tender e farofa, e arrumei-os cada um em uma travessa, levando à mesa. Não tenho como descrever a satisfação que senti em ver a mesa posta e todos comendo. Uma pena não comer mais carne, ainda que o perfume do tender tenha sido suficiente para reavivar centenas de lembranças de infância e tornar ainda mais especial o primeiro almoço de Natal em minha casa.

Trocamos alguns presentes e servi a sobremesa. Coloquei sobre a mesa os panettoni e os sorvetes e fui à cozinha preparar rapidamente a calda de chocolate, muito fácil: aqueci meia xícara de creme de leite fresco e despejei sobre 100g de chocolate amargo picado, um pouquinho de baunilha e um naco de manteiga, misturando até que estivesse homogêneo. Para os de paladar mais adulto, a calda foi sobre uma fatia de panettone e uma bola de sorvete de nozes. Para os que não sabem o que estão perdendo [hihihi...], preparara um "chocottone", substituindo as frutas marinadas pelo mesmo peso em gotas de chocolate amargo e aromatizando a massa com raspas de 1 laranja bahia, noz moscada e 1/2 colh.(sopa) de baunilha. Junto do "chocottone", o sorvete de baunilha mais fácil e econômico do mundo (mas delicioso!), retirado do novo livro de Heidi Swanson. Ele é excelente para quem tem aflição de gastar 8 gemas cada vez que quiser um litro de sorvete de creme; sem contar as 8 claras que sobram. Para fazer o sorvete, basta 1 litro de leite, 1 xíc. açúcar (uso o cristal orgânico entuxado de favas de baunilha), 3 colh. (sopa) maizena e essência de baunilha. Você o prepara como faria a um pudinzinho cremoso, deixa esfriar e coloca na sorveteira, e ele fica sensacional.

O melhor de tudo foram meus dois presentes culinários: um ferro de waffles (que trouxe lembranças de infância a meu marido, que costumava comer waffles com manteiga na casa da Oma), e um enorme pedaço de granito que minha irmã (arquiteta) arranjou para mim; ele foi cortado para caber exatamente em meu forno, e agora minhas pizzas nunca mais sairão com textura de biscoito... espero!

Mais um domingo de comida... erh... quer dizer... advento!

Desta vez os sogros vieram em casa, e eu resolvi dar um tempo nas incursões na culinária alemã e fazer o que faço melhor: comida italiana. Mantendo ainda o espírito de praticidade e vida sem complicações e stress, mantive o cardápio tão simples e delicioso quanto me foi possível, tendo tido a cofirmação da vinda deles na noite anterior e sem sair correndo ao supermercado.

Acordei cedo para passear o cachorro, aproveitando para dar um pulo na padaria do Le Vin e comprar uma baguette de fermento natural, que iria muito bem com o patê de pimentão da Heloísa Bacellar, para o qual fiz a receita de cottage/ricotta caseira da Cris. Enquanto o queijo sorava na peneira, os pimentões enegreciam sob o grill do forno. Deixei que esfriassem em sacos plásticos, retirei-lhes as sementes e a pele chamuscada e reaqueci-os numa frigideira com um pouco de azeite, alho e tomilho fresco. Bati tudo no liqüidificador com o queijo pronto, temperei e levei à geladeira enquanto preparava a sobremesa.

Como tinha ainda amêndoas moídas e um punhado de ameixas muito maduras, resolvi testar uma receita de uma chef da qual já virei fã: Alice Medrich. Suas receitas são deliciosamente simples e saborosas, sem mascarar frutas ou chocolates com açúcar em demasia. Achei que teria dificuldades de preparar a massa da torta, uma vez que as instruções eram para um processador, que não tenho. Mas foi muito fácil usar a batedeira com a pá, principalmente porque não estava usando amêndoas inteiras. Uma pena que minha quantidade de ameixas era muito pouca. Apesar de ser exatamente o número requerido na receita, elas eram pequenas e não preencheram tanto o espaço da massa quanto eu gostaria. No entanto, a torta assou no tempo exato, e ficou crocante e dourada nas bordas, doce e macia no meio, com um agradável mas não dominante aroma de amêndoas, e pontuada pelas ameixas polpudas, molhadas, ácidas o bastante na casca para fazê-lo encolher os ombros, e melíferas no centro. Achei-a perfeita e servi-me de uma fatia acompanhada de sorvete de banana, feito no começo da semana.

Para o almoço em si, decidi homenagear minha sogra com um prato siciliano: Spaghetti alla Norma. Fatias finas de beringela, salgadas, lavadas e grelhadas em azeite, misturadas então a uma lata de tomates italianos inteiros, dois dentes de alho fatiados fino e um bom punhado de manjericão. Deixei cozinhar por uns 10 minutos, temperei com sal e pimenta-do-reino e juntei ao spaghetti recém-escorrido, com mais um generoso fio de azeite e um bom punhado de parmesão ralado na hora.

Tudo correu maravilhosamente bem, e ficamos aliviados em constatar que os dois cães juntos (Gnocchi e a cachorrinha dos meus sogros) não destruíram o apartamento, como imaginávamos. Estou pegando o jeito desses almoços sossegados.


TORTA DE AMÊNDOAS E AMEIXAS
Quase nada adaptado do livro Pure Dessert, de Alice Medrich)
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 8 porções

Ingredientes:

• 70g de farinha de amêndoas ou amêndoas inteiras (com ou sem casca) e moídas em casa, no processador
• 3/4 xíc. açúcar cristal orgânico
• 1/4 colh. (chá) sal
• 1/4 colh. (chá) essência de amêndoas
• 100g (3/4 xíc.) farinha de trigo
• 1/4 colh. (chá) bem rasa de fermento químico em pó
• 1 ovo extra-grande orgânico
• 3 colh.(sopa) manteiga sem sal não muito gelada, em pedaços menores
• 4-8 ameixas maduras (dependendo do tamanho), de casca mais ácida

Preparo:

1. Posicione a grade do forno no terço inferior e pré-aqueça o forno a 190ºC. Junte na batedeira a farinha, as amêndoas moídas, o açúcar, o sal e o fermento. Com a pá, misture um pouco em velocidade baixa. Junte a essência de amêndoas, o ovo e a manteiga e continue misturando até que toda a farinha esteja úmida e comece a formar pelotas em volta da pá da batedeira. Você pode fazer isso à mão, com um garfo, ou com o processador, se quiser.
2. Unte generosamente com manteiga uma forma de torta com fundo removível de 24cm e despeje a massa nela. Aperte com as mãos até espalhá-la em todo o fundo, mas sem subi-la pelas bordas.
3. Se as ameixas não tiverem mais de 5cm de diâmetro, apenas corte ao meio e retire os caroços. Se forem maiores, corte em quartos. Disponha as frutas sobre a massa, lado cortado para cima, pressionando-as ligeiramente na massa para que não tombem enquanto assam.
4. Leve ao forno por 40-45 minutos, até que a massa tenha subido um pouco e esteja dourada nas bordas. Deixe esfriar por alguns minutos e então remova as laterais da forma com cuidado, para que termine de esfriar. Sirva quente ou em temperatura ambiente.

Spätzle Grundrezept (alguém sabe pronunciar isso???)

Alemães adoram natal. Tanto, que eles dão um jeito de comemorar mais de uma vez. Aprendi sobre os domingos de advento com a família luterana de meu marido. Nos quatro domingos anteriores ao natal, acendem-se as velas do Adventskranz, uma por uma, simbolizando a chegada de luz na sua vida. [O nosso ganhamos dos meus sogros quando nos mudamos — a foto é velha, de quando as velas ainda estavam novas.] Apesar de não ser parte da minha religião, acho bonito e acho importante manter esse tipo de tradição, principalmente pensando nos pimpolhos por vir.


Já que o domingo seria já "temático", perguntei ao Allex se ele queria que eu preparasse algo alemão para o almoço. Achei que ele titubearia, mas sua resposta estava na ponta da língua: "Spätzle!", que ele comia sempre quando criança, tomando bronca por cobrir o Spätzle de mostarda escura.

Lá fui eu à feira comprar batatas. Porque, por algum motivo, em minha cabeça, Spätzle levavam batatas. Já que estava por lá mesmo, comprei repolho para fazer Sauerkraut. Afinal, quão difícil podia ser fazer Sauerkraut?

Pausa para os descendentes de alemães pararem de rir da minha cara.

Chegou o domingo, e hora de fazer o almoço. No entanto, eu acordara cedo àquele dia para participar de uma prova de 10km. Fiz meu melhor tempo até hoje (56'06"), e por isso cheguei em casa exausta.

"Chuchu? Pode ser jantar de advento, ao invés de almoço de advento?"

Pausa para todo mundo parar de rir da minha cara por eu chamá-lo de "chuchu". Começou como piada e acabou pegando. Vou fazer o quê? Amar é... chamar seu marido de apelidos humilhantes. E cozinhar comida alemã.

Lá pelas quatro horas da tarde, quando finalmente cansara de descansar, resolvi apanhar o livro de cozinha alemã e fazer o Sauerkraut. No entanto, a única receita existente era a tradicional, em que se deixa o repolho fermentando por dias a fio. Eu tinha certeza de que existia uma versão mais moderninha, e, sem querer passar sem o prato de que também gosto, saí à caça de receitas.

No fim das contas, encontrei a mesma receita em vários sites e blogs diferentes, todos sem menção de fonte, o que me deixou muito irritada. Não dá nem prá saber quem roubou a receita de quem primeiro. Mas ladrão que rouba ladrão... Bem... logo entendi os estranhos ingredientes. Obviamente a farinha, o sour cream e o vinagre ajudariam a fingir a consistência cremosa e o sabor ácido do verdadeiro Sauerkraut. Ok, ok, não era perfeito, mas seria uma boa experiência. Preparei 1/4 da receita, que me pareceu mais do que suficiente, e ajustei os temperos para coisas mais tradicionais, eliminando coisas como cravo e gengibre e usando bagas de zimbro e louro. O resultado ficou muito gostoso. Como "repolho cozido com molho". Não como Sauerkraut. Como disse meu marido, chamar aquilo de Sauerkraut seria como colocar Catupiry no tiramisù.

Então chegou a hora do Spätzle. Pego a receita. Farinha, ovo, sal, noz moscada e água.

"Cadê as batatas?"
"Não vai batata?"
"Não, não vai."
"Eu jurava que ia batata."
"Pois é, eu também. O que que eu vou fazer com as batatas, agora?"
"Batata cozida com mostarda escura."
"Spätzle com batatas? Minha nutricionista vai ter um colapso nervoso..."

Botei as batatas para cozinhar e comecei os Spätzle. A pouca familiaridade com o prato que eu comera não mais que 8 vezes em minha vida me fez sentir um pouco mais intimidada do que o necessário. No fim das contas, porém, ele é incrivelmente fácil. Em pouco tempo, peguei o jeitinho de raspar a massa melequenta para dentro da água fervente. Apanhei os Spätzle que estavam prontos com uma escumadeira, passei em baixo de água fria e escorri. Depois, reaqueci-os em um bom punhado de manteiga, até que ficassem dourados, acertei o sal e servi, com o Sauerkraut fajuto, as batatas cozidas e muita mostarda escura alemã. Só faltou uma Erdinger para acompanhar.

"Então é fácil fazer Spätzle?"
"Sim, muito fácil."
"Ah, então vai ter que fazer sempre."
"Sem problemas, mas quero achar algum prato de legumes alemão para acompanhar. Porque com batatas não vai."
"Mas legume alemão é isso: batata e repolho."
"Não é possível. A Alemanha fica do lado da Itália. Como é que pode ter tanta salada num país e nada no outro???"
"Batata e repolho."
"Não acredito. Vou pesquisar."
"Boa sorte... hehehe..."
[Piada feita por um descendente de alemães e austríacos; eu não tenho nada a ver com isso! heheh...]

SPÄTZLE GRUNDREZEPT (ou "receita básica de Spätzle")
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 2 porções como principal, 3 como acompanhamento

Ingredientes:

• 200g de farinha de trigo
• 2 ovos extra-grandes
• 100ml de água
• 1/4 colh. (chá) sal
• noz moscada a gosto
• 2 colh. (sopa) manteiga para a frigideira

Preparo:

1. Misture numa tigela a farinha, os ovos, o sal, a noz moscada e a água e mexa vigorosamente com uma colher de pau até obter uma massa com cara de massa grossa de panqueca e ela começar a produzir bolhas de ar. Deixe descansar por 10 minutos e bata novamente.
2. Coloque bastante água para ferver em uma panela larga. Molhe uma tábua de madeira e despeje 1/3 da massa sobre ela, alisando com uma espátula de metal molhada para que fique com uma espessura mais fina. Segure a tábua sobre a panela e, com a espátula molhada, raspe filetes de 0,5cm de largura em direção à água fervente. Quando os filetes subirem à superfície, estão cozidos. Retire com uma escumadeira, passe sob água fria para parar o cozimento e deixe escorrer numa peneira ou algo parecido. Repita o processo até acabar a massa.
3. Derreta a manteiga numa frigideira grande e derrame os Spätzle escorridos nela. Mexa com cuidado, para recobrir toda a massa com a manteiga e cozinhe em fogo médio-baixo até que esteja quente novamente e ligeiramente dourado, com casquinhas secas e quebradiças em volta. Sirva imediatamente.

Um jantar com amigos e uma nova Ana

Sempre quis ter uma casa cheia de gente. Uma casa onde pudesse chamar meus amigos e fazer festas, jantares e afins. Mas a verdade é que reuno gente com muito menos freqüência do que gostaria.

Confesso que minhas primeiras experiências como anfitriã foram um pouco traumáticas. Acabáramos de nos mudar, e por isso ainda estava me acostumando com o ritmo de minha vida nova e o tamanho do apartamento. Ainda tinha uma insuportável mania de perfeição, muito típica de quem mora sozinho pela primeira vez e quer mostrar "o jeito certo de fazer as coisas". [Lembram-se de que dissera certa vez que sou chata?] Achava que minha casa tinha de ser absolutamente impecável, que deveria produzir jantares de oito pratos e ficava irritadíssima com convidados que colocassem copos suados diretamente sobre os móveis. [Bree? Monica? Alôoo?] E eventos descontraídos logo se tornavam fontes inesgotáveis de stress. À toa.

Então, chegou o verão e com ele a constatação de que nosso apartamento era um forninho. Isso, somado ao fato de ele comportar apenas um número limitado de pessoas sentadas, fez-me começar a duvidar da vocação de minha casa para festas. Fui ficando insegura, e me sentia ainda mais pressionada quando de fato tínhamos coragem de chamar alguém em casa. Com o blog sendo divulgado entre os amigos, comecei a não querer decepcionar meus convidados e passei a preparar pratos mais trabalhosos e sofisticados. O que só fazia aumentar minha frustração quando o evento era cancelado de última hora. Gastava tempo, dinheiro e paz de espírito em troca de... bem... apenas stress e muito pouca diversão.


Duas coisas fizeram minha cabeça mudar radicalmente: o retiro de yoga, que acalmou minha mente e fortaleceu meu espírito, me fazendo enxergar quão simples minha vida de fato é e o quanto teimo em complicá-la; e algumas conversas com determinadas pessoas, que me contaram suficientes histórias a respeito de suas juventudes em apartamentos minúsculos para me fazer sentir ridícula por acreditar que eu não poderia dar uma enorme festa em casa.

Por isso decidi descomplicar. E para testar minha nova política de "descomplicação da vida", chamei um casal de amigos de quem gosto muito para jantar. Normalmente passaria o dia todo criando um cardápio de pelo menos três pratos, terminaria tudo em cima da hora e ficaria preocupada em servir cada prato no momento certo. Stress. Desta vez, deixei castanhas-de-caju em potinhos pela casa, preparei uma mousse de chocolate na hora do almoço (para firmar durante a tarde), e, quando todos estavam com fome, preparei em quinze minutos um panelão de um dos primeiros pratos que aprendi a fazer na vida: fusilli ao molho de alho-poró. Tudo muito simples, mas gostoso e feito com carinho.


Castanhas, fusilli e mousse foram devorados, ótimo vinho foi bebido, muito Guitar Hero foi jogado, e eu consegui me divertir prá burro. A noite inteira foi excelente, a companhia foi ótima, e mal posso esperar para chamá-los novamente. Nenhum stress. Só risadas. É assim que deve ser.

FUSILLI AO MOLHO DE ALHO-PORÓ
Tempo de preparo: 15 minutos
Rendimento: 4 porções generosas

Ingredientes:

• 500g de fusilli ou a massa de sua escolha (exceto spaghetti e afins)
• 1 colh. (sopa) manteiga sem sal
• 1/2 colh. (sopa) azeite
• 2 alhos-poró grandes
• 1 lata de creme-de-leite
• 50g de queijo parmesão ralado
• casca ralada de 1/2 limão
• sal e pimenta-do-reino

Preparo:

1. Fatie o alho-poró finamente e lave sob água corrente duas ou três vezes para tirar qualquer grão de terra. Escorra bem. Aqueça a manteiga e o azeite em uma panela e coloque o alho-poró, com uma pitada de sal. Cozinhe em fogo médio-baixo por 15 minutos, até que esteja bem murcho mas sem dourar, mexendo de vez em quando.
2. Enquanto isso, prepare a massa segundo as instruções do pacote. Abaixe o fogo do alho-poró para o mínimo e junte o creme de leite, mexendo bem, apenas o suficiente para aquecê-lo um pouco. Escorra a massa e junte ao molho. Acrescente o queijo, o limão, pimenta-do-reino a gosto e mais um naco de manteiga e misture bem. Sirva imediatamente.

Ô, dificuldade prá fazer um couscous...!

Onze e meia da manhã. Fui desligando devagar a cabeça do trabalho e dos inúmeros post-its colados na tela de meu computador, lembrando-me do que estou esquecendo de fazer. Apanhei o livro italiano de cozinha vegetariana que ganhara de presente e comecei a procurar o que fazer para o almoço. Couscous marroquino com ovos e pimentões parecia uma ótima idéia. Um tanto de carboidrato permitido, legumes cozidos e uma fritatta simples. Tudo dentro da lei.

Separei todos os ingredientes no balcão e, quando estava já prestes a medir 400g de couscous, lembrei: peraê, tem outra medida. Volto-me à geladeira, espiando as notas presas à porta. Cinco colheres de sopa de carboidrato. Oooook... Uma, duas, três... Mas... Peraê. Cozido ou cru??? Porque couscous marroquino infla. Deve ser cozido. Volta uma colher.

Próximo item: 4 colheres de sopa de legumes cozidos. Olho inconformada para meus pimentões e minha lata de tomates pelados. What the f*ck...! Como diabos eu vou medir isso? Corto metade da quantidade que pretendia, separo apenas um tomate da lata e prossigo.

Ok, hora da fritatta. Espio a cola. Posso comer uma omelete de 4 claras.

Aaeaeaeaeaeaaaaaaargh...

Perdoe-me, nutri, mas há coisas que eu faço e coisas que não faço. E omelete de claras eu não faço. Vai uma fritatta de dois ovos então.

No fim das contas, um almoço incrivelmente simples, que normalmente não me tomaria mais de 10 minutos, demorou mais de 30 para sair. Ficou bom? Ah, sim, ficou sensacional, e eu nunca diria que aquilo estava em conformidade com uma dieta. Deu trabalho? Para mim sim, que tive de ficar calculando quantidades. Para você, ah, para você vem de mão beijada. O bizarro foi apanhar minha tigela e ir colocando 5 colheres de couscous, 4 colheres do molho, meia fritatta.

E a preguiça de pensar no jantar?

COUSCOUS MARROQUINO COM PIMENTÕES E FRITATTA
(Adaptado do livro Piatti Unici do Verdure)
Tempo de preparo: 20 minutos Rendimento: 2 porções

Ingredientes:

• 1/3 xíc. de couscous marroquino
• 1/2 pimentão amarelo pequeno, sem sementes
• 1/2 pimentão verde pequeno, sem sementes
• 1 tomate sem pele
• 4 ovos
• 1/2 colh. (chá) de páprica picante
• 2 dentes de alho picados fino
• 1/2 colh. (sopa) de azeite de oliva
• sal e pimenta-do-reino moída na hora
• 1/2 colh. (chá) de canela para polvilhar

Preparo:

1. Bata os ovos com 1 colh. (sopa) de água em uma tigela e tempere com sal e pimenta. Aqueça o azeite em uma frigideira grande e despeje os ovos, cozinhando-os em fogo baixo. Quando a parte de baixo tiver coagulado, leve a frigideira ao forno e finalize a fritatta sob o grill ligado. Mantenha-a aquecida.
2. Corte os pimentões em pedaços de cerca de 1,5cm. Coloque-os em uma panela pequena com o tomate e o alho picado e mexa, cozinhando em fogo baixo. Junte a páprica e salgue. Apenas cubra com água, aumente o fogo e deixe que o molho engrosse, mexendo de vez em quando.
3. Enquanto isso, coloque 1/3 de xíc. de água em outra panela, para ferver. Quando entrar em ebulição, salgue e junte o couscous, mexendo com um garfo. Desligue o fogo e tampe a panela, deixando que descanse por 5 minutos.
4. Destampe o couscous. Afofe-o com um garfo. Despeje-o no prato de servir. Corte a frittata em quadrados do tamanho dos pedaços de pimentão e misture-os ao couscous. Derrame o molho de tomate e pimentões por cima. Polvilhe a canela e sirva.

Evitando a loucura com spaghetti alla canella

Há meses atrás, expus aqui no blog meu problema com o mofo do armário, aquele mesmo que, num delírio psicodélico, eu queria transformar em queijo, para ver se algo de bom saía daquele inferno.

Alguns meses depois, laje impermeabilizada, o antimofo do armário finalmente parece um antimofo normal, e não um enorme coletor semanal de água. Tudo parecia muito bem e resolvido, até o dia em que minha vizinha de baixo reclamou de um vazamento. Desde então, têm sido meses tentando descobrir de onde diabos vem a água, uma vez que a regularidade dos pingos não é condizente com nossos hábitos dentro de casa.

Depois de aturar mau humor da vizinha, sabonetagem de zelador, mancadas de encanador e em vias de ter de quebrar o piso do meu banheiro com mero objetivo exploratório (lembro a vocês que trabalho em casa e tenho um cachorro hiperativo de 20kg que precisa ser passeado de 3 a 4 vezes por dia), faltava a gota d´água para que eu pirasse de uma vez por todas e mandasse o vazamento e todo mundo em volta para o raio que os parta.

Acordei cedo no primeiro domingo do mês, tomei meu café da manhã de pé, rapidamente, e saí para uma prova de corrida. Voltei contente, suada, cansada, e resolvi que, antes de tomar um banho e tirar um chochilo, queria mais um café. Lavei minha bialetti, enchi-a de pó de café e coloquei-a sobre a chama acesa do fogão.

"Plec!"

O chão sucumbe sobre meus pés, dou um berro e pulo para o lado, chamando meu marido.

O piso da cozinha erguera-se como se alguém estivesse escavando um túnel por debaixo dele, no melhor estilo desenhos animados de domingo de manhã. Nunca vira aquilo acontecer com pisos, mas bastou fotografar a aberração e mostrar a meu pai [engenheiro, a culpa é dele se sou organizada, metódica e gosto de precisão nas coisas] para que ele nos explicasse que aquilo acontecera devido aos "diferentes coeficientes de dilatação do piso e das lajotas de cerâmica".

Uau.

E eu com isso? Metade da minha cozinha está sem piso, direto no cimento. E as lajotas continuam levantando sob nossos pés e, conseqüentemente, quebrando-se. Decidimos deixar todo o absurdo coberto com um lençol velho, para evitar que um de nós ou o cachorro ferisse os pés nas possíveis lascas de cerâmica.

"A cerâmica é antiga e a fábrica faliu", explicou a proprietária, quando cobrada a respeito do conserto. "Estou procurando em cemitérios de azulejos, mas ainda não decidi se vou trocar apenas esses ou se vou refazer todo o piso de uma vez."

Excelente.

Há de se convir que estou num humor admirável para quem tem cozinhado pisando em cacos cobertos por um lençol há um mês. Meus instintos assassinos andam sob controle por enquanto, mas é melhor não me deixar sair de casa com minha faca nova.

Hoje foi um dos dias, no entanto, em que não consegui ficar na cozinha por mais de dez minutos sem sentir chegando aquele surto permanente, definitivo, aquele que nos faz sair babando por aí para conversar com postes de luz. Para esse tipo de emergência piscológica, tenho na manga um dos pratos mais simples que um ser humano pode preparar na cozinha. Spaghetti alla canella faz parte do repertório da cozinha vêneta, e era exatamente o que eu queria e precisava: a simplicidade dos spaghetti, o calor do azeite, o exotismo e a picância da canela, transformando o que seria um prato preguiçoso em um almoço aconchegante, interessante e inventivo.

SPAGHETTI ALLA CANELLA
Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 2 porções

Ingredientes:

• 200g de spaghetti
• 2 colh. (sopa) de azeite de oliva extra-virgem
• 1/4 de colh. (chá) de canela em pó ou a gosto

Preparo:
Cozinhe os spaghetti em água com bastante sal segundo as instruções do pacote. No fim do cozimento, aqueça em fogo baixo o azeite de oliva em uma frigideira grande. Escorra a massa e coloque-a na frigideira, misturando por um minuto. Desligue o fogo, polvilhe a canela por cima e misture. Sirva imediatamente, com mais um fio de azeite e, se quiser, parmesão ralado à parte.

Vá descascar pinhão!

Quem tem mãe italiana, espanhola ou judia sabe bem o que é chantagem emocional. Ainda que a minha sempre tenha usado a máxima "recusar minha comida é recusar meu amor" (coisa que hoje aplico em meu marido), ela nunca pôde usar a velha história das infindáveis horas de parto ("você não sabe o que passei para te colocar no mundo), simplesmente porque meu nascimento foi tão complicado quanto cuspir um caroço de azeitona. Não fosse meu pai sentir as contrações ao pousar sua mão na barriga de minha mãe, era capaz de eu ter nascido no meio da cozinha. Pluft!

Como acredito que tenha a mesma sorte quando quiser ter filhos, dei-me conta de que teria de encontrar uma forma diferente de incutir culpa em minha ainda inexistente prole. Hoje, enfim, encontrei-a: "você não sabe o que passei para que você comesse esses pinhões!"

Adoro pinhões. Como tantos outros prazeres sazonais, sempre aguardei ansiosamente o frio chegar, para que ele trouxesse consigo pinhões quentinhos com sal. Minha mãe os cozinhava na panela de pressão, e então era meu pai quem os descascava, polvilhava com sal e os passava a mim e a minha irmã. Vendo a bandejinha de pinhões no supermercado, senti-me na obrigação de comprá-los, tendo me dado conta de quantos anos havia que não os comia.

Cozinhei-os por bastante tempo em uma panela comum, pois tenho absoluta paúra de panelas de pressão. Não gosto de ficar no mesmo ambiente que uma, e tenho verdadeiros pesadelos com uma possível explosão de feijão em minha cozinha. Escorri os pinhões e me pus a descascá-los. Primeiro, com os dedos. Então com uma faquinha de pão. Depois, com um martelo. Sim, um martelo.

Deus do céu, quem foi primeiro o morto de fome desesperado que um dia acreditou que poderia comer pinhões???? Que trabalhinho ingrato... As pontas de meus dedos doem, e não restou uma unha sequer intacta.

Quando Allex chegou, eles estavam já descascados em uma tigelinha (depois de eu ter abocanhado vários ainda quentinhos, com sal), esperando para serem incorporados ao molho de catalogna e queijo dos strozzapretti, feito refogando-se um maço pequeno de catalogna fatiada fino em uma colher de manteiga e um dente de alho, acrescentando-se meia colher de farinha e mexendo bem para formar uma espécie de roux; mistura-se devagar uma xícara de leite integral, até formar um molho não muito espesso, tempera-se com sal, pimenta-do-reino, duas ou três raspadinhas de casca de limão e um punhado generoso de parmesão ralado na hora. Lembro-me bem de uma passagem do livro Sob o Sol da Toscana, em que a autora se surpreende com o gosto dos italianos para todas as verduras amargas, e como ela não compartilha completamente desse gosto... Bem para quem gosta de verdade de verduras amargas (pessoalmente, eu sou suficientemente estranha para acordar com vontades irresistíveis de comer chicória), esse molho é uma delícia. Se você tem já algumas restrições com rúcula, passe longe, ou substitua a catalogna por espinafre. O molho fica ótimo sem os pinhões fatiados, mas sua doçura me parece complementar sutilmente o amargor da verdura.

"O que é isso? Pinhões??", perguntou Allex, sobrancelhas franzidas.
"Sim."
"Não gosto de pinhões."
"Ah, vá! Não me venha com essa! Experimente um, pelo menos!"

Experimenta. Faz uma careta.

"Não, não gosto de pinhões!"
"Ah, mas você não sabe o que eu passei para que você pudesse comer esses pinhões!!"

Strozzapreti alla carbonara di porro

Na falta do creme de leite para preparar um molho de alho-poró que se tornou figurinha fácil em casa, improvisei uma massa alla carbonara. O prato original, spaghetti alla carbonara ("à moda dos carvoeiros"), leva pancetta salteada em azeite, que é misturada à massa cozida com muito queijo pecorino (ou uma mistura de pecorino e parmesão), gemas cruas (que cozinham ligeiramente com o calor da massa), salsinha fresca e muita pimenta-do-reino. As gemas, unidas à água da massa e ao queijo, formam um molho fino e cremoso que simplesmente adoro. Mas a verdade é que você pode substituir a pancetta pelo que quiser. Muito antes de Jamie Oliver colocar a receita em seu livro, eu já experimentara, em um restaurante à beira mar de Positano, um prato de massa alla carbonara de abobrinhas. Acredito inclusive que o mesmo tenha surrupiado desavergonhadamente sua receita de uma italiana que publicara no fórum de seu site, há anos atrás, uma receita de carbonara de aspargos sensacional que rendera inclusive uma menção especial do chef.

Para preparar essa versão, substitua a pancetta por cerca de 2-3 alhos-poró médios fatiados fino, refogados em azeite e uma pitada de sal até que murchem bem. Cozinhe a massa (usei 200g de strozzapreti porque era o que havia na despensa), escorra, e reserve uma ou duas colheres da água do cozimento. Junte o alho-poró, 2 gemas, um punhado de queijo pecorino ralado, outro de parmesão, salsinha fresca picada e a casca ralada de meio limão. Misture bem, muito rápido, até que toda a massa esteja recoberta por uma fina camada de molho. Polvilhe pimenta-do-reino moída na hora e sirva. As "medidas" são para duas porções.

[Vamos poupar todo o bafafá do "horror das gemas cruas", e simplesmente aceitar que eu não ligo para isso.]

Galettes de trigo sarraceno

Desde o post do pizzoccheri, quando expliquei muito rapidinho num comentário outros usos do trigo sarraceno que estava maluca para tentar os crêpes.

Passei toda a minha vida vendo minha mãe preparar crêpes muito finos, empilhá-los num prato, recheá-los e levá-los ao forno. Lembro-me até hoje do dia em que ela me deixou ajudá-la, e foi me orientando enquanto eu espalhava a pequena quantidade de massa na frigideira, movia o pulso em círculos para deixá-la uniforme, e virava o disco delicado com a ajuda de uma espátula, para tostar dos dois lados.

Claro, naquela época ninguém que eu conhecesse chamava aquilo de crêpes; eram panquecas. E confesso só tê-las começado a chamar pelo nome em francês quando preparei minha primeira panqueca de verdade, a americana, da que se come com mapple syrup. Chamar tudo de panqueca então parecia-me confuso. Crêpes são crêpes. Panquecas são panquecas.

Ou assim pensava minha mente simplória. Tudo mudou novamente, quando assisti a um Menu Confiança filmado na Bretagne (região no norte da França), em que uma francesa dona de uma crêperie preparava crêpes doces e salgados. Fiquei extasiada ao ver que as massas diferiam em mais coisas além do detalhe do açúcar, e que seus nomes eram diferentes: crêpes e galettes.

Saí em busca de mais informações e descobri que galettes são crêpes servidos como prato principal, e cuja massa leva trigo sarraceno. E crêpes são as versões doces, feitas apenas de farinha de trigo.

Graças a essa pequena pesquisa, acabei encontrando outras informações sobre o trigo sarraceno. Aparentemente ele é a semente de uma fruta, não um cereal, e é relacionado ao ruibarbo. Não tem glúten (como eu já havia mencionado), é abarrotado de ômega-3 (aquela mesma substância contida no azeite e no salmão), vitaminas B1 e B2, fibras, minerais e aminoácidos essenciais. [Normalmente eu não ligo para nada disso, mas acabo sempre indo atrás de informações como essa para comprovar a algumas pessoas que não, eu não sou anêmica por não comer carne. Tive um treinador que me enchia a paciência com isso.]

Fiquei um pouco apreensiva ao começar os crêpes — ops! galettes! — depois de ler Julie & Julia. Três anos morando nesse apartamento e, apesar da profusão de panquecas, nunca preparara um crêpe sequer. E se grudassem na minha panela? E se rasgassem? O que eu faria com aquela tigela enorme de recheio? No entanto, ao contrário da protagonista do livro, as galettes foram ficando prontas, uma a uma, fininhas, douradas, perfeitas (com exceção de uma, pobrezinha, que rasgou ao meio). Fiquei muito orgulhosa. Lembrei-me imediatamente de um amigo que trouxera certa vez de uma viagem uma francesa a tiracolo, e que nos convidara para jantar. Sentamo-nos na cozinha e ela foi preparando galette por galette, muito delicadas, virando-as e dobrando-as com tanta facilidade que, na época, senti-me uma cozinheira bruta e truculenta.

Bom, acredito que aquela sensação tenha desaparecido para nunca mais voltar.

GALETTES
(traduzido e ligeiramente adaptado do La Tartine Gourmande)
Tempo de preparo: 5min + 2h de descanso + 20 min.
Rendimento: 9-12 galettes, dependendo do tamanho da frigideira

Ingredientes:

• 100g de farinha de trigo sarraceno
• 60g de farinha de trigo comum
• 1/4 colh. (chá) de sal
• 2 ovos
• 300ml de água fria
• 100ml de leite integral
• 2 colh. (sopa) de azeite extra-virgem

Preparo:

1. Misture as farinhas e o sal.
2. Bata ligeiramente os ovos e junte-os à farinha.
3. Acrescente a água, o leite e o azeite e misture bem com um fouet, para aerar bem a mistura. Deixe descansar em temperatura ambiente por 2 horas.
4. Aqueça uma frigideira anti-aderente e derreta um naco de manteiga. Despeje massa suficiente para apenas recobrir o fundo da frigideira e deixe dourar em fogo médio-baixo.
5. Com a ajuda de uma espátula, deslize a galette e vire-a, deixando-a dourar do outro lado.
6. Você pode apenas transferir a galette para um prato e mantê-la aquecida para recheá-la depois, ou pode já recheá-la direto na frigideira. Imagine o círculo de massa divido em 4 partes iguais, como uma pizza. Coloque uma ou duas colheres do recheio de sua escolha em um desses quartos. Não exagere. Dobre a galette ao meio, seguindo a divisão de quartos que você imaginara, e depois dobre-a novamente, formando um triângulo. Pressione-a muito suavemente com a espátula, retire e disponha em um prato aquecido. Sirva quente.

A quem interessar possa: o recheio que usei foi ricotta, parmesão e talos de espinafre refogados com alho e cebola vermelha. Reaqueci no forno com uns nacos de manteiga e polvilhado de queijo pecorino.

Pizzoccheri e o fim do trauma com trigo sarraceno

A primeira vez que experimentei trigo sarraceno foi em uma polenta nera muito mal feita, e não sabia onde cuspir o pedaço que colocara na boca. Eca... No entanto, vivo segundo aquilo que digo para amolar os outros: é impossível dizer que você não gosta de algo até que prove esse algo de todas as maneiras possíveis (diria que fui muito influenciada pelo modo de pensar de Hume, ainda que não conheça nenhuma experiência culinária do filósofo).

Foi toda uma confluência de coincidências que fez com que eu tivesse na geladeira todos os itens necessários para esse prato típico da Lombardia, região no norte da Itália. Pizzoccheri é um tipo de massa feita de trigo sarraceno, com um sabor bastante peculiar, terroso, que, ao menos a mim, lembra a quinua. Quando vi que o prato levava repolho, não tive dúvidas, pois já não sabia o que mais fazer com o coitado.

Meu único erro, no entanto, foi resolver abrir a massa no braço, como fazia minha avó. Mas logo dei-me conta de que um dos motivos pelos quais a velhinha de um metro e meio conseguia abrir massa de macarrão com o rolo em poucos minutos era o fato de seu rolo ser muito mais pesado do que meu pobre rolo de 1,99. Pior, o trigo sarraceno não possui glúten, razão pela qual a massa, mesmo misturada ao trigo comum, é bastante farelenta, dura e seca. Na próxima, máquina de macarrão nela.

O resultado da investida de meu ego inflado foi uma espécie de fettuccine muito mais espesso do que deveria, pesado e massudo, ao invés de leve como toda massa caseira. Entretanto, isso não influenciou o sabor do prato. Nunca pensei que a mistura de batatas, trigo sarraceno e repolho branco ficaria tão incrivelmente saborosa. O repolho mesmo, que pode ter um sabor pouco atraente depois de cozido a não-descendentes de alemães, combinou tão bem com o gosto forte do trigo, que sou obrigada a recomendar o prato a pessoas que dizem detestar o coitado do vegetal.

Claro, é preciso dar crédito ao queijo deliciosamente derretido em camadas em meio à massa e vegetais, e ao abuso de manteiga pontilhada de sálvia fresca e alho, escorrendo por todos os lados. A receita original pedia queijo Fontina, mas convenhamos: os queijos "tipo Fontina" encontrados por aqui são o olho da cara e têm gosto de... bem... queijo prato. Fui prática e econômica e usei o que tinha em casa, obtendo absoluto sucesso.

PIZZOCCHERI (Ligeiramente adaptado do livro Culinária Itália) Tempo de preparo: 1h Rendimento: 4 porções Ingredientes:

• 200g de farinha de trigo sarraceno
• 100g de farinha de trigo comum
• 3 colh. (sopa) de leite
• 3 colh. (sopa) de água
• 1 ovo
• 1/4 de repolho branco
• 200g de batatas
• 100g de manteiga
• 1 dente de alho
• algumas folhas de sálvia fresca
• 100g de queijo prato fatiado
• 100g de parmesão ralado

Preparo:

1. Misture as duas farinhas, a água, o leite, o ovo e sal a gosto, até formar uma massa uniforme e maleável. Sove um pouco e, com a ajuda de uma máquina de macarrão (a não ser que você tenha força, paciência e um rolo pesado), abra a massa até que fique bastante fina (1mm). Corte em tiras da espessura de um dedo, cubra com um pano e reserve.
2. Corte as batatas em rodelas de 1cm de espessura, descascando antes, se preferir (eu gosto da textura da casca ecoando a textura da massa). Coloque em uma panela grande com muita água e leve ao fogo alto até levantar fervura.
3. Enquanto isso, fatie o repolho em tiras de 0,5cm. Quando a água das batatas ferver, junte 1 colher muito cheia de sal e o repolho, misturando bem e cozinhando por cerca de 15 minutos.
4. Junte a massa às batatas e ao repolho, misturando cuidadosamente com um garfo, e cozinhe até que a massa esteja cozida mas al dente. Escorra bem.
5. Em uma panela menor, derreta toda a manteiga com o alho picado e a sálvia em tiras finas, desligando o fogo quando o aroma ficar forte.
6. Pegue uma travessa grande e funda e coloque uma camada de batatas, repolho e massa. Derrame um pouco da manteiga derretida e cubra com fatias de queijo. Repita a operação até que acabem os ingredientes. Mas ao invés de terminar com queijo prato, polvilhe todo o parmesão e sirva imediatamente.

Rigatoni (de uma designer ocupada) ao perfume de canela

Sabendo que em pouco tempo Allex chegaria com seu amigo para almoçar em casa, saí correndo a preparar um prato que servisse bem aos três, e que fosse ao mesmo tempo saboroso e fácil, pois ando ainda submersa em trabalho e não podia me dar ao luxo de passar uma manhã preparando um almoço sofisticado.

Desta necessidade surgiu esse rigatoni ao forno, que acabou ficando tão bom que pretendo repeti-lo outras vezes.


























RIGATONI GRATINADO AO MOLHO DE TOMATE E CANELA
Tempo de preparo: 45 min.
Rendimento: 4 porções

Ingredientes:

• 400g de rigatoni
• 1 cebola picada
• 1 dente de alho grande picado
• 2 colh. (sopa) de azeite extra virgem
• 1/2 colh. (chá) de orégano
• 2 tomates italianos orgânicos
• 1 lata (400g) de tomates italianos pelados
• 1/4 colh. (chá) de canela em pó
• 1/4 colh. (chá) de açúcar orgânico claro
• sal e pimenta-do-reino a gosto
• 1 punhado de salsinha picada
• 1 1/2 xíc. de queijo parmesão ralado grosso

Preparo:

1. Coloque a água do rigatoni para ferver e comece o molho. Quando a água do rigatoni estiver fervendo, salgue (1 colh. de sopa) e coloque nela o rigatoni, cozinhando por cerca de 80% do tempo descrito no pacote.
2. Aqueça o azeite e refogue a cebola, o alho e o orégano em fogo baixo, até que fiquem bem macios e ligeiramente dourados.
3. Corte os tomates frescos em quartos, no sentido do comprimento, e depois em pedaços de cerca de 2cm. Junte-os à cebola e mexa, cozinhando até que estejam bem moles, mas ainda sem virar purê.
4. Junte o tomate em lata ao molho, com seus sucos, quebrando os tomates com uma colher de pau, e mexendo de vez em quando, e deixe em fogo baixo enquanto o rigatoni cozinha.
5. Escorra a massa, passe-a sob água fria da torneira para parar o cozimento e coloque em uma travessa refratária.
6. Nesse momento, você poderá ver uma camada de óleo na superfície do molho. Desligue o fogo, junte a canela, o açúcar e a salsinha e tempere a gosto. Cubra o rigatoni com o molho, misturando bem. Espalhe o queijo uniformemente por cima, deixe escorrer um fio de azeite e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC por 15 minutos, até que o queijo esteja bem derretido. Sirva imediatamente com uma porção de queijo extra.