- A PORÇÃO: 100g de massa por pessoa. Parece pouco, mas isso é o que cabe em um estômago saudável e deve satisfazê-lo.
- A ÁGUA: para cada 100g de massa, usa-se 1 litro de água (a partir de 300g, no entanto, não passe de 3,5 litros ou use 2 panelas, pois o caldeirão ficará muito grande e muito cheio e pode causar acidentes sérios). Tampe e leve ao fogo alto, até que a água esteja fervendo com bolhas grandes.
- O SAL: ele é a única coisa que você colocará na água. Para cada litro de água, coloque meia colher (sopa) de sal. Cuidado, pois o sal faz com que a água borbulhe mais e espirre.
- A MASSA: se for qualquer tipo de spaguetti, NÃO os quebre. Segure os fios juntos, no meio, com as duas mãos, torça ligeiramente e apoie a base dos fios no fundo da panela, soltando-os de uma vez. Eles abrirão em leque em direção à borda, e o próprio movimento da água os arrastará para dentro. Quando a massa estiver submersa, tanto com os spaghetti quanto qualquer outro tipo de massa, você precisa mexer suavemente com um garfo por um minuto apenas. A temperatura da água e o garfo nos primeiros instantes impedirão que a massa grude: você não precisa acrescentar óleo na água. Siga sempre o tempo de cozimento escrito no pacote, pois ele varia; mas experimente a massa cerca de 2 minutos antes do tempo haver terminado. Melhor do que jogá-la na parede de sua cozinha, é colocá-la na boca: se estiver ligeiramente resistente à mordida, mas sem grudar em seus dentes, está pronta. O melhor escorrê-la instantes antes de ela estar no ponto, já que continuará cozinhando no próprio calor.
- O MOLHO: massas não esperam as pessoas, e sim o contrário. Escorra o macarrão rapidamente e volte-o à panela, imediatamente cobrindo-o com o molho escolhido e misturando com garfos. Se a base do molho for manteiga, acrescente uma colher da mesma, e se for azeite, uma colher pequena. Isso ajuda a soltar o molho. "Sirva imediatamente" não é apenas uma expressão. Existe uma palavra em italiano que fala da massa que ficou sentada esperando os convidados: scotta. Enquanto espera, a massa cozinha além do ponto em seu próprio calor, ficando grudenta e fria. Não deixe que isso aconteça.
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terça-feira, 19 de setembro de 2006
Macarrão do jeito certo
Acho que se é para inspirar meus amigos a largar a comida congelada, talvez seja melhor começar com coisas um pouco mais básicas, como cozinhar macarrão. Parece bobagem, nas já presenciei pessoas colocando manteiga na água do cozimento, ou colocando a massa na água praticamente fria. Para evitar esses pequenos desastres culinários, siga os passos abaixo:
terça-feira, 29 de agosto de 2006
Molho de Tomate 2
Independente do molho que você faça, de como você o invente ou incremente, siga sempre algumas pequenas regras, que me teriam sido muito úteis há 8 anos atrás, quando eu me frustrava ao perceber que um molho de 10 ingredientes não tinha gosto de nada.
- Sempre cozinhe seu molho em fogo baixo e sem a tampa da panela. É importante a evaporação do molho para a concentração de seu sabor.
- Tempere-o com sal e pimenta o mais próximo possível do fim do cozimento, pois a evaporação faz com que a concentração de sal mude e seu molho pode ficar terrivelmente salgado ou apimentado.
- Não use tomates verdes nem aqueles próprios para salada, pois seu gosto é mais ácido e eles têm mais água, tornando o molho absolutamente sem graça e esquisito. Procure sempre usar tomates tipo italiano ou chucha (os compridinhos), bem vermelhos e maduros.
- O manjericão fica melhor no molho de tomate se acrescentado no final, pois quando cozido ele perde muito de seu sabor marcante. Se a receita que você tem pede para cozinhar o manjericão, acrescente um pouco da erva fresca no prato finalizado na hora de servir.
segunda-feira, 28 de agosto de 2006
Molho de Tomate 1
Na época em que não me interessava ainda por cozinha, achava que esses molhos enlatados prontos eram a coisa mais prática do mundo. Mas depois que você faz seu primeiro molho de tomate caseiro, percebe que praticidade é uma questão muito relativa, e que o sabor infinitamente superior de um bom molho feito na hora vale qualquer espécie de esforço.
Para fazer um bom molho, você precisa de boa matéria prima. Para isso, dou 3 opções: polpa de tomate pronta italiana (passata di pomodori, que não tem temperos nem conservantes e vem numa garrafa de vidro; tomates italianos em lata (os tomates vêm inteiros, sem pele e sem sementes, e são doces e saborosos); e por fim, tomates tipo italianos ou chucha (os compridinhos) frescos, de preferência orgânicos, porque têm mais sabor. A opção mais barata, claro, são os tomates frescos da feira.
Há quem faça molhos no liqüidificador. Eu os evito ao máximo, pois tornam o molho líquido e sem graça. O melhor utensílio para esse caso (assim como para fazer cremes com textura e um purê de batatas) é o Passa-Verdura. Trata-se do processador de alimentos da sua avó. Fácil de usar, de limpar, troca o tamanho dos furos para diferentes texturas, e não gasta energia elétrica. Infelizmente, não conheço modelos nacionais. Mas com certeza valeu a pena comprá-lo.
POLPA DE TOMATES FRESCA
- Coloque para ferver água suficiente para cobrir todos os tomates, ou o que couber em seu caldeirão. Segure os tomates de cabeça para baixo e faça, com uma faquinha de legumes, dois cortes muito superficiais em forma de X na parte debaixo dos tomates, cortando a pele.
- Quando a água estiver fervendo, coloque os tomates no caldeirão e espere uns 40 segundos. Retire-os da água e, se não conseguir manuseá-los, passe-os rapidamente pela água fria ou espere até que esfriem naturalmente. Os tomates não cozinham em tão pouco tempo, mas suas peles se soltam devido à temperatura. Puxe-as com as pontas dos dedos, e elas sairão como cascas de bananas. Corte os tomates sem pele ao meio, e, com uma colher, retire as sementes.
- Se você estiver usando os tomates em lata, comece daqui. Monte o passa-verdura com o disco com os furos maiores sobre uma tigela grande e estável, coloque os tomates em cima e gire a manivela até que todos tenham se transformado em purê. Ou, se de fato você não quiser comprar um passa-verdura (que pena, mas ainda vou convencê-lo), pode usar um processador de alimentos comum, tendo o cuidado de não liqüefazer completamente a polpa. Essa polpa é a base para quase todos os molhos. E se também não tiver um processador, não tem problemas, você pode cortar seus tomates pelados em pedaços pequenos e colocá-los na panela assim mesmo, pois o calor fará com que desmanchem em um molho ótimo. E garanto que isso é muito mais rápido de fazer do que de explicar.
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