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terça-feira, 19 de setembro de 2006

Macarrão do jeito certo

Acho que se é para inspirar meus amigos a largar a comida congelada, talvez seja melhor começar com coisas um pouco mais básicas, como cozinhar macarrão. Parece bobagem, nas já presenciei pessoas colocando manteiga na água do cozimento, ou colocando a massa na água praticamente fria. Para evitar esses pequenos desastres culinários, siga os passos abaixo:

  • A PORÇÃO: 100g de massa por pessoa. Parece pouco, mas isso é o que cabe em um estômago saudável e deve satisfazê-lo.
  • A ÁGUA: para cada 100g de massa, usa-se 1 litro de água (a partir de 300g, no entanto, não passe de 3,5 litros ou use 2 panelas, pois o caldeirão ficará muito grande e muito cheio e pode causar acidentes sérios). Tampe e leve ao fogo alto, até que a água esteja fervendo com bolhas grandes.
  • O SAL: ele é a única coisa que você colocará na água. Para cada litro de água, coloque meia colher (sopa) de sal. Cuidado, pois o sal faz com que a água borbulhe mais e espirre.
  • A MASSA: se for qualquer tipo de spaguetti, NÃO os quebre. Segure os fios juntos, no meio, com as duas mãos, torça ligeiramente e apoie a base dos fios no fundo da panela, soltando-os de uma vez. Eles abrirão em leque em direção à borda, e o próprio movimento da água os arrastará para dentro. Quando a massa estiver submersa, tanto com os spaghetti quanto qualquer outro tipo de massa, você precisa mexer suavemente com um garfo por um minuto apenas. A temperatura da água e o garfo nos primeiros instantes impedirão que a massa grude: você não precisa acrescentar óleo na água. Siga sempre o tempo de cozimento escrito no pacote, pois ele varia; mas experimente a massa cerca de 2 minutos antes do tempo haver terminado. Melhor do que jogá-la na parede de sua cozinha, é colocá-la na boca: se estiver ligeiramente resistente à mordida, mas sem grudar em seus dentes, está pronta. O melhor escorrê-la instantes antes de ela estar no ponto, já que continuará cozinhando no próprio calor.
  • O MOLHO: massas não esperam as pessoas, e sim o contrário. Escorra o macarrão rapidamente e volte-o à panela, imediatamente cobrindo-o com o molho escolhido e misturando com garfos. Se a base do molho for manteiga, acrescente uma colher da mesma, e se for azeite, uma colher pequena. Isso ajuda a soltar o molho. "Sirva imediatamente" não é apenas uma expressão. Existe uma palavra em italiano que fala da massa que ficou sentada esperando os convidados: scotta. Enquanto espera, a massa cozinha além do ponto em seu próprio calor, ficando grudenta e fria. Não deixe que isso aconteça.
Bom apetite!

terça-feira, 29 de agosto de 2006

Molho de Tomate 2

Independente do molho que você faça, de como você o invente ou incremente, siga sempre algumas pequenas regras, que me teriam sido muito úteis há 8 anos atrás, quando eu me frustrava ao perceber que um molho de 10 ingredientes não tinha gosto de nada.
  1. Sempre cozinhe seu molho em fogo baixo e sem a tampa da panela. É importante a evaporação do molho para a concentração de seu sabor.
  2. Tempere-o com sal e pimenta o mais próximo possível do fim do cozimento, pois a evaporação faz com que a concentração de sal mude e seu molho pode ficar terrivelmente salgado ou apimentado.
  3. Não use tomates verdes nem aqueles próprios para salada, pois seu gosto é mais ácido e eles têm mais água, tornando o molho absolutamente sem graça e esquisito. Procure sempre usar tomates tipo italiano ou chucha (os compridinhos), bem vermelhos e maduros.
  4. O manjericão fica melhor no molho de tomate se acrescentado no final, pois quando cozido ele perde muito de seu sabor marcante. Se a receita que você tem pede para cozinhar o manjericão, acrescente um pouco da erva fresca no prato finalizado na hora de servir.

segunda-feira, 28 de agosto de 2006

Molho de Tomate 1


Na época em que não me interessava ainda por cozinha, achava que esses molhos enlatados prontos eram a coisa mais prática do mundo. Mas depois que você faz seu primeiro molho de tomate caseiro, percebe que praticidade é uma questão muito relativa, e que o sabor infinitamente superior de um bom molho feito na hora vale qualquer espécie de esforço.

Para fazer um bom molho, você precisa de boa matéria prima. Para isso, dou 3 opções: polpa de tomate pronta italiana (passata di pomodori, que não tem temperos nem conservantes e vem numa garrafa de vidro; tomates italianos em lata (os tomates vêm inteiros, sem pele e sem sementes, e são doces e saborosos); e por fim, tomates tipo italianos ou chucha (os compridinhos) frescos, de preferência orgânicos, porque têm mais sabor. A opção mais barata, claro, são os tomates frescos da feira.

Há quem faça molhos no liqüidificador. Eu os evito ao máximo, pois tornam o molho líquido e sem graça. O melhor utensílio para esse caso (assim como para fazer cremes com textura e um purê de batatas) é o Passa-Verdura. Trata-se do processador de alimentos da sua avó. Fácil de usar, de limpar, troca o tamanho dos furos para diferentes texturas, e não gasta energia elétrica. Infelizmente, não conheço modelos nacionais. Mas com certeza valeu a pena comprá-lo.

POLPA DE TOMATES FRESCA
  1. Coloque para ferver água suficiente para cobrir todos os tomates, ou o que couber em seu caldeirão. Segure os tomates de cabeça para baixo e faça, com uma faquinha de legumes, dois cortes muito superficiais em forma de X na parte debaixo dos tomates, cortando a pele.
  2. Quando a água estiver fervendo, coloque os tomates no caldeirão e espere uns 40 segundos. Retire-os da água e, se não conseguir manuseá-los, passe-os rapidamente pela água fria ou espere até que esfriem naturalmente. Os tomates não cozinham em tão pouco tempo, mas suas peles se soltam devido à temperatura. Puxe-as com as pontas dos dedos, e elas sairão como cascas de bananas. Corte os tomates sem pele ao meio, e, com uma colher, retire as sementes.
  3. Se você estiver usando os tomates em lata, comece daqui. Monte o passa-verdura com o disco com os furos maiores sobre uma tigela grande e estável, coloque os tomates em cima e gire a manivela até que todos tenham se transformado em purê. Ou, se de fato você não quiser comprar um passa-verdura (que pena, mas ainda vou convencê-lo), pode usar um processador de alimentos comum, tendo o cuidado de não liqüefazer completamente a polpa. Essa polpa é a base para quase todos os molhos. E se também não tiver um processador, não tem problemas, você pode cortar seus tomates pelados em pedaços pequenos e colocá-los na panela assim mesmo, pois o calor fará com que desmanchem em um molho ótimo. E garanto que isso é muito mais rápido de fazer do que de explicar.

Cozinhe isso também!

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