Sobre livros de cozinha: começando a selecionar quem fica e quem vai

Tem aquele dia em que você compra aquele vestido para o corpo que quer ter um dia, quando resolver começar a frequentar a academia que você paga há meses.

E tem aquele dia em que você compra um livro de cozinha natureba pensando em quando você vai ser aquela pessoa fantástica que faz leite de aveia e usa óleo de coco no lugar do desodorante.

Eu consegui, há muitos anos atrás, eliminar o hábito de comprar roupas para a pessoa que eu não sou mas quero ser. Eu compro o que cabe agora, no meu corpo, no meu armário, no meu estilo de vida e, principalmente, no meu bolso. Mas durante todos esses anos, continuei comprando livros de culinária para o dia em que vivesse numa fazenda e ordenhasse minha própria vaca. Para o dia em que eu recebesse quinze pessoas importantes para um jantar de oito pratos. Para o dia em que houvesse uma hecatombe nuclear e eu fosse a única pessoa que soubesse fazer pão no mundo. Para o dia em que eu fosse aquela mãe perfeita que faz refeições com carinhas felizes. Para o dia em que eu me tornasse o tipo de pessoa que leva para os amigos éclairs de chá verde e maracujá com intrincados desenhos de fondant colorido. Para o dia em que eu virasse uma avó que só faz comida italiana tradicional. Para o dia em que eu vivesse na França e tivesse acesso a queijos incríveis que nem chegam ao Brasil. Para o dia em que eu tivesse um pomar para transformar o excesso de frutas em uma parede inteira de vidros de geleia. Para o dia em que eu quisesse fazer um autêntico banquete libanês. Para o dia em que eu me tornasse aquela pessoa fantástica que faz leite de aveia e usa óleo de coco no lugar do desodorante.

E é bizarro que eu esteja escrevendo isso agora, porque eu já escrevi isso antes. Em algum lugar entre uma mudança de apartamento e outra, provavelmente quando estava grávida do Matador de Dragões ou quando ele era nenê, e tentando me livrar de pesos mentais através da expurgação de bens materiais.

Naquela época mandei embora saias curtas que achei que não usaria mais por ser mãe (ledo engano) e livros de cozinha que julgava complicados demais para o parco tempo que me restava para cozinhar. Mandei livros embora como se eu fosse ser aquela pessoa para sempre. Não deu outra, peguei quase tudo de volta da casa dos meus pais e de minha irmã.

Mas agora é um pouco diferente. Sinto que minha cozinha amadureceu. Eu já sei muito bem o tipo de coisa de que gosto e o que não gosto. Qual comida me nutre o corpo e qual me nutre o coração. E conheço minhas flutuações de humor e de paladar. E agora que não preciso mais pensar em qual prato melhor vira papinha, ou como colocar escarola no prato de uma criança que não come nem salsinha, vejo-me selecionando o que quero cozinhar de uma forma diferente. Primeiro, pelo que tenho em casa, para não gastar dinheiro à toa. Segundo, pelo que mais me apetece ao estômago. Terceiro, pelo que melhor se adequa ao tempo que tenho e à situação. Para isso, o Eat Your Books tem me ajudado MUITO. E por conta dele, tenho usado mais meus livros e revistas do que o que costumava usar.

No entanto... percebi que mesmo com a ajuda do EYB, alguns livros continuam encostados. Muitos deles. Ou porque não estão indexados ou porque suas receitas nunca se encaixam nos meus parâmetros de seleção.

Vendo meu estúdio mais entulhado em livros de receita do que em material de arte, resolvi que é hora de fazer um corte brutal na minha coleção. Porque se antes eu comprava livros loucamente, hoje em dia fuço, fuço, fuço, e não encontro nada de muito diferente daquilo que já tenho. Preciso mesmo de mais um livro com receita de pesto ou de bolo de limão? (O mesmo, aliás, vai acontecer com equipamento de cozinha: formas e utensílios sem uso por um ano irão embora.)

Tirei da estante tudo aquilo que não uso faz tempo. Apanhar alguns e sentei na cama com um bolinho de post-it coloridos na mão e marquei nos livros tudo aquilo que me apetecia, tendo ou não ingredientes, para fazer agora ou daqui a um ano, para ver se os livros mereciam ao menos serem testados. Tentei me lembrar de pratos que já tinha preparado deles e se os faria novamente. Essa é a primeira fase do processo: se nada no livro me parece suficientemente interessante para me atiçar a curiosidade culinária, então, UT.

["Ut" foi uma brincadeira idiota que surgiu na primeira mudança de casa, quando criei a "out box" para os itens que deveriam ser mandados embora. No meio da seleção, começamos a inventar sotaques, e o "out" virou "ut". E ficou. Se vai embora, vai pro "ut".]

Esses dois são campeões do vai-e-volta da casa de minha mãe:

Comecei com o Saturday & Sundays – Seasonal Weekend Menus, de Kay Francis. Um livro australiano comprado há muuuuuuuuuuuuuitos anos atrás (talvez dez?), numa época em que eu tinha uma dificuldade brutal de montar cardápios quando as pessoas vinham comer em casa.

O livro era razoavelmente centrado em carnes, e eu ainda era vegetariana. Havia muitas coisinhas doces interessantes que eu queria fazer, mas ainda sofria daquele mal de quem espera uma ocasião especial, para não "desperdiçar a receita". ¬_¬ Também olhava para opções como uma travessa de pão de centeio, queijo de cabra e rabanete com extrema desconfiança, e não acreditava que pudesse servir isso aos meus amigos na época. O tempo passou, passou, eu aprendi a montar cardápios, eu deixei de ser vegetariana, e quando fui olhar o livro de novo, as receitas já não pareciam tão diferentes de tudo o que eu preparara ao longo dos anos. Um repeteco de outros livros mais usados. Além disso, os ingredientes já não estão mais dentro da minha realidade, pois não saio mais comprando aspargos e queijos de cabra franceses e nunca na vida comprei ostras.

O QUE COZINHEI DO LIVRO?

• Num natal em que minha mãe trouxe o tender, usei um cardápio do livro que usava porco assado da mesma forma que o tender, e preparei um relish de tomate muito gostoso e uma salada de aspargos (viu?), batatas novas e avelãs, que teria ficado deliciosa se eu não tivesse me esquecido de tirar as cascas das avelãs... :P
• Em outra ocasião, preparei a tarte de pêssegos assados com mascarpone e base de nozes e cardamomo. Muito promissora, foto linda, mas pouco saborosa.
• E, numa noite qualquer, uma massa com beterrabas e atum fresco, essa sim, estranha e gostosa e que veio inclusive parar aqui no blog: FETTUCCINE COM BETERRABAS, RADICCHIO E ATUM

Parece-me pouco para um livro que ficou na minha estante pelos últimos dez anos. :(

Numa primeira olhada, pensei: FORA. Aí folheando novamente, achei que havia algumas coisinhas para preparar e testar de vez o livro. Porque você fica morrendo de dó de mandar embora e morrendo de dó de perder o que pode ser sua receita favorita de alguma coisa que você nunca cozinhou. No entanto, enquanto comecei a fazer a lista de ingredientes a comprar para poder executar os pratos que marcara, percebo que é toda uma profusão de prosciutto, ricotta, queijo de cabra e coisinhas encarecedoras de orçamento doméstico, ou coisas como soufflé de queijo e cerefólio servido com bacon e cogumelos. Tipo, posso usar receitas que eu já tenho pra isso.

RECEITAS SEPARADAS PARA TESTAR:

• panforte
• muffins de ameixa seca, nozes e xarope de maple
• pão de nozes
• bruschetta com purê de berinjela, menta e alho
• pãezinhos de especiarias com creme de mascarpone e canela (olha a coisa ficando cara com o mascarpone)

VEREDITO: UT

Agora o Nature, do Alain Ducasse, é outra história. O livro é lindo, cheio de fotos bonitas e ilustrações fofas. Até capa é fofa. De verdade. É um livro gostoso até de segurar. Maaaas... não sei quem foi a besta que sugeriu listar os ingredientes coloridos DENTRO da receita ao invés de no início, de forma ordenada. Parece uma boa ideia, mas o que acontece é que você precisa ficar caçando no texto tudo aquilo de que precisa para cozinhar, e vira e mexe, esquece alguma coisa. E no meio do preparo percebe que não tem algo crucial. Ou o título da receita sugere algo simples, até perceber que há ingredientes ali difíceis de achar ou caros, como queijos específicos, aspargos (loucamente, aspargos para todo o lado), ervas que quase nunca têm na feira, como estragão, cerefólio e azedinha, cogumelos morille (tem no santa luzia e custa um mês de supermercado), e carnes como "fromage de tête", que é um tipo de um patê, um embutido, feito da cabeça do porco. Oi? Não tem disso aqui não.

Folheio, folheio, e não tem nada que eu queira fazer. Até tem, minto. Tomates Concassés. Preciso fazer tomate concassés do Alain Ducasse? Não, tenho pelo menos mais oito receitas dos tais tomates em outros livros. Gazpacho. Idem. Panisse. Idem. Com certeza outros livros não tem Foie Gras poché com nabos. Mas tipo... olha pra mim. Pega na minha mão. Me diz que eu vou cozinhar um dia fois gras poché com nabo. Pois é.

O QUE COZINHEI DO LIVRO?

Dentro daquele problema da listagem de ingredientes, calhou que sempre faltava alguma coisa. E dentro do perfil das receitas de chefs como o Alain Ducasse, um ingrediente que falta é um sabor ou textura que não está lá, tornando o prato incompleto e insatisfatório.

• Crêpes à la farine de sarrasin, andouille et poireaux (crepes de sarraceno com alho poró e andouille). Ok. Obviamente falta a tal andouille, um embutido especificamente francês que não se encontra aqui. Na época eu não comia carne. Poderia substituir por um salame? Não sei. Faria de novo? Não me lembro se era bom o bastante para repetir e crêpe é um negócio que hoje em dia faço sem receita.
• Soccas et légumes d'une niçoise (um tipo de crepe de farinha de grão de bico recheado com os mesmos ingredientes de uma salada niçoise). Bom? Ótimo. Meu marido e eu adoramos. Mas tive de omitir metade da enorme lista de ingredientes que levava erva-doce, que eu nunca encontro orgânica, pimentões confit, tomates confit e tapenade (que eu teoricamente já deveria ter feito e só no meio da receita você se dá conta disso). Fiz uma salada niçoise como sei fazer e enfiei dentro dos crepes. Então é metade mérito do livro, metade meu. 
• Cocotte de quinori, légumes croquants et pistou d'herbes (ou mais ou menos isso AQUI.) Adaptado, como sempre. Gostoso. Mas eu nem lembrava que tinha feito até dar uma busca no blog. 
• Orge perlé, salsifis et rasins de Corinthe cuisinés ensemble. Tipo isso AQUI. Como eu disse no post, ficou interessante. Feito com cevadinha descascada como pede o original deve ficar menos rústico. Como eu fui a única que terminou o prato aquele dia, nunca mais preparei. 
• Aubergines en clafoutis ou ISSO. Não segui a receita à risca pois era para fazer porções individuais de clafoutis, o que torna a sua vida um inferno se você precisar servir ramequins recém-tirados do forno a duas crianças pequenas. Tipo, não. Ficou bom? Ficou ótimo, como todo clafoutis doce ou salgado que sai do meu forno. Nunca comi clafoutis ruim. A mistura berinjela + queijo de cabra + manjerona é fantasticamente inovadora a ponto de eu precisar de um livro para me lembrar dela? Tipo, não. 

Faria tudo isso de novo? Acho que sim, mas da mesma forma como não segui as receitas originais, sinto que não preciso delas para reproduzi–las. Até porque, elas estão aqui no blog do jeito que eu fiz e não do jeito que estão no livro. Olho, olho, vejo coisas que quero preparar, mas a quantidade de receitas com cogumelos chanterelle e outros ingredientes que não tenho por aqui me dão preguiça de manter o livro. Assim como me dá preguiça ter que escrever uma lista de ingredientes à parte da receita para ver se tenho tudo ou não antes de começar a cozinhar. 

Algumas receitas me parecem interessantes para tentar, muitos pratos parecem deliciosos e de preparo simples... se eu ainda morasse em São Paulo, com acesso fácil a peixes frescos de qualidade, carnes confiáveis, queijos e toda sorte de ingredientes exóticos. E, claro, se estivesse ganhando três vezes mais do que ganho para bancar lagostas, cogumelos chanterelle, queijos franceses, magret de pato e afins. 

Resultado: as receitas acessíveis são parecidas com outras que tenho em outro livro, e as inacessíveis são DE FATO inacessíveis. Vale o espaço que não tenho?

RECEITAS SEPARADAS PARA TESTAR:

• Condiment cocombre-pomme (molhinho de pepino e maçã)
• Salade de chou blanc à loeuf mollet (salada de repolho e ovo cozido)
• Galettes moelleuses de pommes de terre (panquequinhas de batata)

VEREDITO: UT