Enfim, ciabatta!

Foram muitos pedidos ao longo dos, o quê? 2? 3 anos de blog? Nem eu sei mais. O caso é que mesmo eu não havia encontrado nenhuma receita de ciabatta que tivesse 1. dado certo e 2. sido satisfatória. E sempre que pensava em recorrer a um de meus livros favoritos, de Richard Bertinet, havia o problema do timming: só pensava em fazer mais pão quando o pão havia acabado, e a receita de Bertinet exige 24 horas de antecedência, o que me deixaria uns 2 dias sem pão. Afe!

Desta vez, com algum planejamento, a ciabatta finalmente saiu. Quisera eu tê-la feito antes, pois ainda que a massa precise ser preparada um dia antes, ela é muito fácil de ser feita e manipulada. E ficou deliciosa. A pontinha cortada ficou com o miolo mais fechado, mas as fatias tiradas hoje já apresentavam uma textura mais aberta. A massa deixada fermentar por quase um dia inteiro com certeza colabora com um sabor mais complexo e interessante.

Ah, e falando em pedidos sendo atendidos: reproduções de aquarelas (Preguiça Monstro e Ressaca Monstro) à venda no Desenhoquê, e mais dois novos: a Fúria Monstro e o Remorso Monstro. Dêem uma olhadinha! São poucas unidades...

E mais... estou pensando em disponibilizar reproduções da pintura da Nonna, mas gostaria de saber se há interessados, pois quero produzir também poucas unidades.

Sem mais delongas... ciabatta.

CIABATTA
(do livro Dough, de Richard Bertinet)
Tempo de preparo: 15 min (24 horas antes) + 2h30
Rendimento: 4 ciabatte

Ingredientes:
(fermento)

• 350g farinha de trigo
• 185g água
• 1/2 colh. (chá) fermento ativo fresco

(massa)

• 450g farinha de trigo para pães ou orgânica
• 9g fermento ativo fresco
• 340g água
• 55g azeite de oliva extra-virgem
• 1 colh. (sopa) sal

Preparo:

1. 24 horas antes de começar a fazer seu pão, misture os ingredientes do fermento por 5 minutos, até obter uma massa grosseira. Coloque em uma tigela, cubra de forma frouxa com filme plástico e então com um pano de prato, e deixe em local sem corrente de ar por 17-24 horas.
2. No dia seguinte, passado esse tempo, coloque a pedra no forno e pré-aqueça a 250ºC, para manter a cozinha quente também (uns 21ºC).
3. Coloque em uma tigela grande a farinha e esfregue com o fermento, usando os dedos. Junte a massa fermentada, a água, azeite e o sal e misture muito bem, até que esteja uniforme.
4. Quando a massa não estiver mais grudando na tigela, passe para uma superfície não enfarinhada e sove segundo o método Bertinet por uns 10 minutos, ou até que a massa pareça mais elástica e uniforme, grudando menos. Forme uma bola, coloque em uma tigela untada com óleo, girando a massa para untá-la também, cubra com um pano de prato e deixe fermentar por 1h30, até que tenha dobrado de tamanho e pareça ter criado bolhas.
5. Enfarinhe uma superfície generosamente e coloque a massa fermentada sobre ela. Enfarinhe o topo da massa. Pressione a massa gentilmente com as pontas dos dedos, para achatá-la. Divida-a em 4 tiras iguais e dobre cada tira de massa em três, como uma carta, no sentido do comprimento, pressionando bem com os dedos para selar. Então dobre ao meio, desta vez no sentido da largura, pressionando para selar, obtendo um retângulo comprido. Coloque sobre um pano de prato generosamente enfarinhado, cubra com outro pano e deixe fermentar por 30-45 minutos.
6. Enfarinhe a parte de trás de uma assadeira, ou pá de pizza. Pegue uma ciabatta de cada vez, vire de ponta-cabeça, ao mesmo tempo esticando-a, para ficar com 1 ou 2cm de altura. Coloque-a na pá. Abra o forno, pulverize umas 15 vezes com água e deslize a ciabatta para o forno. Deslize as outras, rapidamente (ou asse 2 por vez, se for mais fácil). Feche o forno, abaixe o fogo para 220ºC e asse por 18-20 minutos, até que o pão esteja dourado-claro e produza um som oco quando bater na parte de baixo dele com os nós dos dedos. Deixe esfriar sobre uma grade.