domingo, 20 de abril de 2008

Meu primeiro bolo de camadas perfeito




Admito que muitos amigos meus têm uma visão ligeiramente distorcida de minhas habilidades na cozinha. Meu interesse crescente em aprender e minha ausência de receio em tentar algo novo talvez possam causar confusão: as pessoas sempre falam comigo como se eu realmente soubesse muito mais do que elas.

O maior exemplo disso são bolos de camadas. Ou, para ser justa, qualquer coisa que precise ser cuidadosamente empilhada e decorada, que exija qualquer espécie de paciência e delicadeza. Outro dia meti-me a colar uma xícara quebrada. Passei quinze minutos blasfemando porque deixara a alça ligeiramente torta, e eu podia sentir a junção das peças sob os dedos ao apanhar a xícara. Allex ouviu minhas imprecações, ao que já imendei: "Ficou uma droga! Sou péssima nessas coisinhas de colar..."

"Jura???", disse ele, surpreso. "Sempre pensei que você fosse boa em qualquer coisa desse tipo."
"Ué, por que diabos eu seria?"
"Ah, você desenha, faz um monte de coisas artísticas... Isso também deveria ser fácil para você."

Bem, eu não sei colar coisas quebradas. E tenho uma dificuldade homérica em empilhar camadas de bolos, montar verrines e decorar doces em geral. Desta vez, no entanto, apesar de todos os pepinos, os deuses sorriram para mim.

Já havia visto esse livro numa livraria perto de casa, mas costumo ser muito desconfiada com livros específicos demais, como "137 receitas de biscoitos de chocolate em formatos de bichinhos para serem servidos a crianças de até 8 anos na hora do chá". Por isso, acabei deixando-o de lado. Alguns dias depois, porém, deparei-me com o delicioso post de Patrícia sobre um bolo de Coca-Cola justamente do tal livro, apenas de bolos de três camadas. Saí correndo para folheá-lo novamente, e acabei comprando-o.

Ontem, morrendo de tédio, vontade de comer doce, e ainda com a balança de cozinha quebrada, achei que seria apropriado testar a primeira receita do livro, que, como a maior parte dos livros americanos, tem suas medidas todas em volume, já que o americano comum não costuma possuir balanças de cozinha. No entanto, assim como Patrícia, precisei eliminar uma camada do bolo, por ter apenas 2 formas de 22cm. [*Suspiro* Mais um item para minha infindável lista de compras.] Estava prestes a começar cálculos escalafobéticos, quando lembrei-me da piadinha que repito por aí sempre que a conversa gira em torno da vida de freelancer: "Sou a única designer que conheço que faz planilhas dinâmicas no Excel..." E admito que, tendo deixado meu gene matemático desligado desde o dia em que decidi por uma carreira em Humanas, foi apenas graças ao Excel que pude adaptar toda a receita em 5 minutos; e só assim eu saberia quando é 2/3 de 2 xícaras e 1/4 de farinha (olha os engenheiros dando risada da minha cara).

Resolvido o primeiro problema, parti para a execução do bolo, muito fácil, sem nenhuma técnica complexa. Confesso ter torcido o nariz para o uso de maionese Hellmann´s, e me senti MUITO tentada a produzir minha própria maionese para incorporá-la ao bolo.

Respira, respira. Deixa de ser louca, desvairada, neurótica, e usa a droga da maionese que está na geladeira.

Ok, vai maionese industrializada mesmo... A receita, porém, pedia por "unsweetened chocolate". "Bittersweet chocolate" é o chocolate meio-amargo. "Unsweetened" é 70% de cacau ou mais 100% de cacau, coisa que não havia na despensa. Acabei substituindo pelo amargo a 51%.

Os dois bolos ficaram fantásticos, absolutamente uniformes, macios, perfumados de café e canela, e de uma escuridão sedutora. Fiquei admirando aqueles dois discos perfeitos, negros e macios, enquanto eles esfriavam, absolutamente repleta de orgulho por eles terem crescido por igual, sem lombadas, sem rachaduras, sem pedaços queimados. Uma hora depois, preparei a mousse (estou tentando trocar o "o" pelo "a"...) de chocolate branco, muito semelhante ao último que preparara, e, portanto, feito com os pés nas costas.

Hora de montar o bolo. Virei o primeiro deles de ponta-cabeça, e comecei a espalhar o recheio. Deixei meio centímetro de borda, mas achei que havia usado pouco recheio e resolvi virar toda a vasilha sobre o bolo, achando que assim teria uma camada alta de recheio. [*Suspiro* A gente sabe que está fazendo cag*da no momento em que decidimos por fazê-la, mas vamos em frente mesmo assim, não?] Ao posicionar o segundo bolo, vi aquele creme branco escorrendo como lava, densa e lenta, por entre os bolos escuros. Corri com uma faquinha para recolher o excesso, e tentei limpar as laterais da melhor forma possível, com papel-toalha. Decidi que, antes que o bolo escorregasse todo para fora, expulsando todo o recheio pelas laterais, era melhor levá-lo à geladeira um pouco, para que a mousse assentasse. Vinte minutos depois, preparei a cobertura. Substituí o sour cream e o half-and-half por simples creme de leite fresco, produzindo uma ganache mais clássica, apenas por não ter os outros dois na despensa e por estar sem paciência de esperar mais meia hora para a produção do sour cream.

Foi difícil decorar o bolo com a ganache ainda fresca, pois ela pingava e sujava as bordas do prato (como não tinha um suporte de papelão, não podia decorar o bolo e depois levá-lo ao prato de servir). Também tive de controlar a ansiedade e não correr com a espátula, pois não queria arrastar com ela o creme branco do recheio, maculando a cobertura escura. Levei à geladeira novamente, para que essa primeira parte da cobertura firmasse, fixando possíveis migalhas em seus lugares. Então, meia hora depois, com a cobertura mais espessa, terminei de cobri-lo, produzindo os movimentos que adoro, pois escondem minha inaptidão.

Adorei esse bolo. Adorei o miolo incrivelmente macio e úmido, o contraste com a mousse branca, o conjunto de aromas e sabores. Este livro me conquistou logo de cara, e estou maluca para testar todo o resto dele. Recomendo este bolo para qualquer aniversário, qualquer jantar com amigos, qualquer sábado à tarde.


BOLO TRIPLO DE CHOCOLATE EM DUAS CAMADAS

(Ligeiramente adaptado do livro Sky High)

Tempo de preparo: 3 horas

Rendimento: 1 bolo de duas camadas de 22cm (16 fatias gordas)


Ingredientes:
(bolos)
  • 1 1/2 xíc. de farinha de trigo
  • 2/3 xíc. de cacau em pó
  • 1 1/2 colh. (chá) de bicarbonato de sódio
  • 3/4 colh. (chá) fermento em pó
  • 2/3 colh. (chá) de sal
  • 1/3 colh. (chá) de canela em pó
  • 50g chocolate amargo Callebaut (51%)
  • 2/3 xíc. de leite integral
  • 2/3 + 1/6 xíc. de café espresso quente
  • 1 ovo extra-grande orgânico
  • 2/3 xíc. de maionese Hellmann´s (tradicional, não light!)
  • 1 colh. (chá) de essência de baunilha
  • 1 1/2 xíc. açúcar cristal orgânico
(mousse de chocolate branco)
  • 50g de chocolate branco de qualidade
  • 1/2 xíc. de creme de leite fresco
  • 1/2 clara (separe a clara e retire metade com uma colher)
  • 1/2 colh. (sopa) de açúcar cristal orgânico
(cobertura)
  • 225g de chocolate meio-amargo ou amargo
  • 75g de manteiga sem sal
  • 1 colh. (sopa) de glucose de milho
  • 1/2 xíc. de creme de leite fresco
Preparo:
  1. Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte duas formas de 22cm com manteiga, forre com papel-manteiga e unte com manteiga novamente.
  2. Peneire todos os ingredientes secos em uma tigela. Leve o leite a ferver em uma panela. Desligue, misture o café quente e o chocolate amargo picado e mexa até que esteja homogêneo. Deixe esfriar ligeiramente.
  3. Na batedeira (com a pá), bata o ovo, a maionese e a baunilha, até que fique homogêneo, juntando o açúcar aos poucos. Acrescente os ingredientes secos, alternando com o leite com chocolate, 1/4 de cada vez, incorporando bem antes da próxima adição. Termine com o líquido.
  4. Divida igualmente entre as duas formas e leve ao forno por 25-28 minutos, até que um palito inserido em seus centros saia razoavelmente limpo. Retire do forno e deixe esfriar nas formas por 15 minutos. Então desenforme-os em grades e retire o papel-manteiga cuidadosamente. Os bolos são MUITO macios. Deixe que esfriem por 1 hora.
  5. Para a mousse: derreta em banho-maria o chocolate branco e 1/4 da quantidade de creme, mexendo bem. Deixe esfriar. Bata o restante do creme até formar picos firmes e reserve. Bata a clara com o açúcar até que forme picos firmes e incorpore cuidadosamente ao creme de chocolate. Incorpore o creme batido.
  6. Coloque um dos bolos de ponta-cabeça no prato. Espalhe a mousse com uma espátula, de modo uniforme, deixando meio centímetro de folga nas laterais. Assente o segundo bolo por cima.
  7. Para a cobertura: Derreta o chocolate, a manteiga e a glucose em banho-maria, mexendo sempre. Remova do fogo e misture o creme de leite fresco.
  8. Derrame metade da cobertura sobre o bolo e espalhe cuidadosamente com uma espátula, até cobri-lo todo. Não precisa ficar bonito; essa camada serve apenas para selar as migalhas. Leve à geladeira por meia hora. Deixe o restante da cobertura em temperatura ambiente. Então termine de decorar o bolo, cobrindo-o bem. Mantenha-o na geladeira até a hora de servir.

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