quarta-feira, 20 de setembro de 2006

O verdadeiro molho pesto

Apesar de não parecer, o lugar ao lado é um restaurantezinho minúsculo no centro histórico de Genova, na Itália, onde comi o melhor fusilli al pesto do mundo. Quando pedi o cardápio à senhora que atendia as 5 mesas do local, ela me trouxe contente uma pastinha verde com uma folha de caderno escrita à mão: "Fusilli al pesto: 4 euro, Spaghetti al sugo: 4 euro, Vino (1/4 bottiglia): 2 euro".

Explicando o nome: imagine um pilão; a tigela chama-se mortaio, em italiano, enquanto o socador chama-se pesto. Pestare quer dizer "esmagar", daí o nome do molho.

Esta receita é incontestável. Quando entrei na pequena livraria em Genova (onde o molho pesto é tradicional), fui logo perguntando pelo livro de cozinha genovesa mais tradicional, mais correto. E foi esse que comprei, de Alessandro Molinari Pradelli: La Cucina Genovese - in 300 ricette tradizionali.

PESTO ALLA GENOVESE
tempo de preparo: 10 minutos
rendimento: 4 porções


Ingredientes:
  • 1 dente de alho
  • 2 maços grandes de manjericão italiano de folha larga
  • 2 colheres (sopa) de queijo Pecorino ralado fino
  • 2 colheres (sopa) de queijo Parmigiano Reggiano ralado fino
  • 1 colher (sopa) de pinoli
  • 6 colheres (sopa) de azeite extra-virgem de oliva
  • sal grosso marinho
Preparo:
  1. Coloque o alho e uma pitada de sal no pilão e soque até formar uma pasta grossa. É importante que o socador não amasse os ingredientes no fundo do pilão, mas faça movimentos circulares, esfregando os ingredientes contra as laterais da tigela.
  2. Separe as folhas do manjericão dos talos, lave, seque bem e junte ao pilão, amassando-as devagar até que formem uma polpa verde intensa.
  3. Junte os pinoli e o queijo, esmagando e incorporando bem, e depois o azeite, pouco a pouco. Experimente e ajuste o queijo e o azeite a seu gosto. Espalhe o molho sobre 400g de massa que você cozinhou enquanto preparava o pesto (fusilli é a melhor opção) e sirva imediatamente. O molho é suficiente apenas para cobrir a massa com uma delicada película esverdeada. Não é costume servir com queijo à parte, pois o molho já o contém.

DICAS: Somente o manjericão italiano (aquele de folha larga e abaulada) pode ser usado nesta receita. Outros tipos têm um sabor muito mentolado e ficam esquisitos. O pilão não deve ser de metal, pois ele tende a escurecer as folhas do manjericão. Eu costumo colocar em uma segunda tigela a mistura de sal, alho e manjericão, socar os pinolis no pilão até formar uma pasta, e então voltar o manjericão e colocar os outros ingredientes. Assim os pinoli são incorporados mais rapidamente. Você pode substituir os dois queijos por queijo parmesão nacional de qualidade. Se for substituir os pinoli, use castanhas do Pará. Nunca use nozes, pois elas são muito fortes e dominarão o molho. Em última instância, se não quiser comprar um pilão, faça o molho em um pequeno processador de alimentos. Mas não é a mesma coisa. Você pode usar o pesto para sopas, legumes, pães, o que quiser.

Cozinhe isso também!

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